Kahve. Gün içinde onlarca kez ismini andığımız; yorgunluklarımızı dindiren, işlerimizin eşlikçisi, bazen kalabalıkların, bazen yalnızlıkların dostu. Bedene enerji verdiği de olur, ruhu dinlendirdiği de.  Ama en güzeli; arkadaş buluşmalarına, verilen molalara, yapılan gün ortası keyiflerine eşlik etmesidir. “Hadi bir kahve içelim”, “Yemekten sonra kahveye geleceğiz”, “Bir kahve molası mı versek?”, “Kahveniz nasıl olsun?”… Böyle uzayıp gider o sıcacık, köpüğü bol, dumanı üstünde sözcüğü içinde kullandığımız cümleler.

Günümüz İstanbul’unda, kahveyi daha çok üçüncü nesil kahvecilerin yayılmasıyla beraber, modern bir sosyalleşme aracı olarak tanımlasak da kahvenin kentteki ilk sosyal etkileri günümüzden biraz farklı. Yüzlerce kahvehanenin bulunduğu şehirde, Cumhuriyet dönemine kadar sadece Türk kahvesi olarak tüketilmiş kahve. Pişirme yöntemleri, sunum ve içim şekilleri tartışılmış yıllar boyu… Kahvenin İstanbul’a gelişini, günümüzde hangi mekanların klasik kahve kültürünü yaşattığını ve kahvenin geçmişten günümüze olan yolculuğunu ele alarak yazdığım bu yazıyı, dilerim bol köpüklü bir Türk kahvesi eşliğinde okursunuz.

Kahvenin İstanbul’daki Yolculuğu

Kahve 15. yüzyıl sonlarına doğru Yemen’de, sonra Kahire ve Şam’da tüketilmeye başlanır. Coğrafi olarak yakınlıktan dolayı Osmanlı’ya; dolayısıyla İstanbul’a gelmesi güç olmaz. 1543’te Yemen Valisi  Özdemir Paşa tarafından şehre getirildiği geçer kayıtlarda.

16. yüzyıl ortalarında, Tahtakale’de Halepli iki tüccar tarafından açılan bir kahvehane sayesinde iyice yayılmaya başlayan kahve, imparatorluğun bazı dönemlerinde yasaklanır, bazı dönemlerinde ise el üstünde tutulur. Kahve severlerin; zihin açması, uykusuzluğu gidermesi sebebiyle tercih ettiği bilgisi seyyahların anlatılarında yer bulur. Sufi dervişlere, şairlere ilham verdiği bile rivayet edilir.

Tarihçi İbrahim Peçevi’ye göre kent kahvehaneleri, 1550’li yıllardan itibaren iyice popülerlik kazanır.  İyi para getiren bir iş olmasından ötürü kahvehaneciliğe talep artar. İlerleyen yüzyıllarda da kahvehanenelerin, Müslüman erkeklerin sosyalleştiği (Gayrimüslimler ise daha çok meyhanelerde bir araya gelir), sohbet edip memleket meselelerini konuştuğu, bazen özel misafirlerinin ağırlandığı alanlara dönüştüğünü görürüz. Hatta bu mekânlar zamanla sınıflara ayrılır: Çalgı ve müziğin yoğunlukta olduğu semai kahvehaneleri, belli meslek gruplarının takıldığı; örneğin tulumbacı (yangınlar için teşkilatlandırılmış tulumbacılar) kahvehaneleri, Yeniçeri askerlerinin vakit geçirdiği Yeniçeri kahvehaneleri ve saz şairlerinin bir araya geldiği âşık kahvehaneleri olarak anılırlar. Tahtakale, Galata ve Divanyolu, kahvehanelerin en yoğunlukta olduğu yerlerdir.

Kıraathaneler* ise isminden de anlaşılacağı gibi ilim ve fikir adamlarının vakit geçirdikleri, sonraki yıllarda Küllük gibi isim yapmış mekanlarda fikir hayatının yeşerdiği, Türk yazarlarının ortaya yeni eserler çıkardıkları yerlerden.

*Kıraathane: Müşterilerinin okumaları için gazete ve dergi bulunduran, geniş, temiz ve iyi döşenmiş kahvehane.

Belgelerde, 16 ve 17. yüzyıl’da kahveyi pişirme şeklinin en yaygın hâli şudur: Tavalarda kavrulup, dibeklerde dövülerek veya evde bulunan değirmenlerde taze olarak çekilerek, güğüm, ibrik ve cezvelerde pişirilir. Bazı kahvehanelerde ise kül üzerinde pişirildiği yazar. O dönemlerde güğüm veya cezvede pişirilen bu kahveyi halk, “Türk kahvesi” olarak anmaya başlar.

Bir İstanbul Klasiği: Şehrin Tarihî Kuru Kahvecileri

Eminönü’nün insanın başını döndüren esansları arasında bir yolculuk bu. İyot, baharat, peynir, balık, sucuk, çemen, fıstık ve dahası onlarca kokunun arasından ilerlenerek varılan son noktada, Tahmis Sokağı’nda tarihin içinden gelen bir koku: kahve kokusu. Eskiden burası ilk kahvehanenin de açıldığı Tahtakale Tahmis Çarşısı olarak anılır, Yeniçeri tarafından kontrol edilen bir değirmende kahve çekirdekleri öğütülerek, buradan kahvehanelere dağıtılırmış. Zamanın ruhu ve mekânların hafızasının silinmesi öyle kolay olmayan bu şehirde, yüzyıllar sonra bile kahve kokusu hâlen baki. Ve o koku için, Tahmis’in kalabalık sokaklarına gelmeye, kentlerin yüzlerce yüzü arasında kaybolup, yorulmaya değer!

Kurukahveci Mehmet Efendi

Önündeki kuyruktan da anlaşılacağı üzere birçok İstanbullunun bu civardaki önemli lezzet duraklarından birinde; kavrulmuş kahveyi büyük bir hızla ve ustalıkla paketleyip camın arkasından uzatan kahvecilerin, ‘kahverengi’ tonları arasından bizlere gülümsediği Kurukahveci Mehmet Efendi’deyiz.

Hikâyesi – 1871’de baba mesleğini devam ettirmek isteyen Mehmet Efendi, kahve çekirdeklerini kavurup dibekte öğüterek çevredeki esnafa satmaya başlar. Giderek ünlü olunca “Kurukahveci Mehmet Efendi” olarak anılmaya başlar. 1931’de vefatından sonra oğulları işi devralır. Soyadı kanununda aile “Kurukahveci” soyadını alır. 1930’larda toplu üretime geçilerek işleri büyüten marka, ülke dışına da satış yapmaya başlar. Yine o yıllarda, şu anki dükkânı art deco tarzında inşa ettirirler.

Nesi meşhur? Elbette, Arabica türü kahve çekirdeklerinden üretilen kuru kahvesi. Ambalajlarında yer alan İhap Hulusi Görey’in tasarlamış olduğu kahve içen adam amblemi. Bir de artık dünya kahvelerini içeren yepyeni ambalajlı kahveleri.

Nerede? Mısır Çarşısı ve Tahtakale arasında, nostaljik rayihalarıyla daimi bir kalabalığa ev sahipliği yapan Tahmis Sokak’ta.

İhsan Kurukahvecioğlu

Tahmis Sokak’ın kahve kokularına teslim olduğumuz uzun ve kalabalık o yolunda, birkaç adım ötede karşımıza çıkıyor.

Hikâyesi – Osman Nuri Efendi’nin 1871’te babası Hasan Efendi’den kahve ticaretini devralmasıyla başlar hikâye. 1912’de Kurukahveci Han yaptırılır. Oğlu İhsan Bey yurtdışında okuduktan sonra Kurukahvecioğlu soyadını alarak bu mesleğe devam eder. Şimdilerde, 6.kuşak torunları olan Aslı Tapucu ilgileniyor bu tarihî dükkânın en ince ayrıntılarıyla.

Nesi meşhur? Türk kahvesi yanında dünya kahveleri ve sıcak çikolatası. 1912’de yaptırılan hanın mimarisi, içindeki o eskimiş ama İstanbul’a ait olan ruhu ve girişindeki Kourou.Kahvedji.Han yazısı.

Nerede? Tahtakale, Tahmis Sokak’ın köşesinde.

Not: Kurukahveci Han’ı gezmek, kahveye dair bilgi almak ve markanın 6.kuşak temsilcisinin düzenlediği etkinliklerden haberdar olmak için takipte kalın.

Nuri Toplar

Tahtakale sokaklarında ilerlerken, renk renk ambalajların satıldığı tezgâhların, pastacı dükkânlarının ve sonu yokmuş gibi gözüken kalabalığın arasından geçip varıyoruz Nuri Toplar’a. 

Hikâyesi – 1890’larda kurulan kuru kahvecinin mazisi Nuri Toplar’ın Erzincan’dan gelip, ticaret hayatına İstanbul’da atılmasına uzanıyor. Kendisi, hemşehrilerinin iş kurmasına yardım edip, çay ocakları olan kişilere kendi kavurduğu kahveyi satıyor. Odun ateşinde kavrularak pişen kahvenin ünü, Eminönü hanlarında dillenip yayılıyor zamanla. 

Nesi meşhur? Odun ateşinde kavrularak pişirilen kahvesi ve kakaosu.

Nerede? Rüstempaşa, Hasırcılar Caddesi. Tahtakale olarak da bildiğimiz, envaiçeşitte dükkânların sıralandığı sokakta, kokuları takip ederek bulacağınız bir yerde. Hemen yanındaki Elit Çikolata’ya uğramayı ve kahve yanına çok iyi gidecek bitterli çikolatalarından almayı unutmayın.

Cumhuriyet Dönemi Sonrası İstanbul’da Kahve Kültürü

Cumhuriyet Dönemi ile beraber kahvenin, hâlâ İstanbulluların yaşamında önemli bir yere sahip olduğunu fakat daha farklı şekillerde kentin kültüründe yer ettiğini görüyoruz. Cumhuriyet dönemi ile birlikte, belli kesimlerde bayramlarda kahve yanına su dışında likör de ikram edildiği, edebiyat çevrelerinin belli kahvehanelerde buluşmalar düzenlediği, artık Türk kahvesi dışında Avrupa’da da tüketilen kahve türlerinin yayılmaya başladığını gözlemliyoruz. Bir de, imparatorluk döneminde yoğunlukta olarak erkeklerin takıldıkları kahvehanelerin yerini, yavaş yavaş kadınların da sosyalleşebildikleri pastanelere bıraktığını.

Cappuccino ve Espresso: İstanbul’da Bir İlk

Beyoğlu’nun kültürel anlamda büyük önem taşıyan, 1940’ların gözdesi Markiz Pastanesi, kimi kaynaklara göre ilk kez cappuccino’nun müşterilere servis edildiği mekân. O dönemlerde, akşamüstü buluşmalarına gelen hanımlar, şık fincanlarda bu kahveyi yanında kremalı pastalar eşliğinde yudumlamayı severmiş. Sait Faik Abasıyanık, Yahya Kemal, Orhan Veli Kanık gibi edebiyatçılar da genelde buraya kalabalık gruplar hâlinde uğrar, bir kahve içip sonrasında Balık Pazarı meyhanelerine devam etmek üzere yola koyulurlarmış. Bazı kaynaklarda ise İtalyan kahvelerinin likörlü çikolatalar eşliğinde servis edildiği ilk yer Baylan Pastanesi olarak geçiyor.

Edebiyatçıların İstanbul’daki Uğrak Kahvehaneleri

İstanbul’da kahve ve kahvehanelerden söz edince, edebiyatçıları anmamak olmaz. Her dönemin kendine has edebiyat akımları çevresinde toplanan yazar ve şairleri, bu kahvehanelerin müdavimleri olur, bir kahve eşliğinde sohbete koyulurlarmış. Aynı dönemlerde, Avrupa’da, özellikle Viyana ve Paris’te bu gibi yerlerde okumaların yapıldığı, şiir dinletilerinin düzenlendiğini görüyoruz.

İstanbul’da edebiyat etrafında buluşulan mekanların başında 1930 ve 1940’lı yıllarda ismi öne çıkan, Beyazıt’taki Küllük Kahvesi geliyor. İlk dönemler Ahmet Hamdi Tanpınar, Yahya Kemal, Faruk Nafız Çamlıbel iken sonraları Abidin Dino, Suat Derviş, Fikret Adil gibi isimler buraya sıkça gelmeye başlamış. Hatta, Abidin Dino bu kahveden aldığı ilhamla Küllük Dergisi’ni çıkarmış.

Not: Beyazıt Meydanı’ndaki bu kahve sembolik bir şekilde yaşatılmak için İBB tarafından İBB Küllük Kafe olarak hayata geçirildi. Bu meydanın etrafını gezdikten sonra çay veya kahve eşliğinde bu kafede soluklanabilirsiniz.

Entellektüel kesimin vakit geçirdiği kahvelerin arasında, Nuruosmaniye’deki İkbal Kahvesi; Orhan Kemal, Yaşar Kemal, Nazım Hikmet gibi isimleri ağırlarken, Sirkeci’nin en meşhur kahvesi, Salah Birsel’in Kahveler Kitabı’nda da sözü geçen, Meserret Kahvesi; Sait Faik, Reşat Nuri, Yaşar Kemal, Edip Cansever, Orhan Kemal gibi önemli yazarları ağırlar. Ve ne yazık ki hiçbiri günümüze kadar gelebilmiş değil.

İstanbul’un Klasik Kahve Durakları

Pierre Loti Kahvesi – Fransız yazar ve denizci Pierre Loti, 1876’ta İstanbul’a gelir ve sonrasında aşık olduğu bir kadın için Eyüp semtine yerleşir. Haliç’i gören bu tepedeki kahveye gelip saatlerce burada nargile ve kahve eşliğinde vakit geçirirmiş. Aziyade kitabını da burada kaleme almış. Kahve o günden bu yana olabildiğince az değişime uğramış.

Not: Üsküdar’dan Eyüp’e feribotla gelmek en zevkli ulaşım yollarından. Ayrıca Eyüp’ten Pierre Loti tepesine teleferikle manzara eşliğinde gelmek aklınızda olsun.

Bir Not Daha: Yazları biraz kalabalık olabiliyor bu kahve fakat bir kış günü ahşap kahvehanesinde oturup, kahvenizi yağan bir kar eşliğinde yudumlamak biraz zahmetli de olsa gerçek bir “İstanbul anı”.

Şark Kahvesi – Burası İstanbul’un en eski kahvesi ve dolayısıyla Kapalıçarşı’nın da günümüzde açık olan en eski mekânlarından biri. Yenilenmiş hâli eski ruhundan pek bir şey bırakmasa da geriye, Kapalıçarşı’ya gelip soluklanmak isteyeceğiniz duraklardan biri burası olabilir.

Not: Kumda pişen Türk kahvenizi yudumlamak için en güzel nokta dış kısımdaki masaları çünkü burada otururken tarihin atmosferine hâkim oluyor; gelip geçenleri ve çarşının tatlı telaşına kapılmış esnaflarını izleyebiliyorsunuz.

Ethem Tezçakar Kahvecisi – Şark Kahvesi çok kalabalık olduğunda veya yenilenmiş atmosferi size pek hitap etmezse, Kapalıçarşı’nın en köpüklü kahvecilerinden Ethem Tezçakar’a gelin. Buradaki taburelerde oturup bir kahve keyfi yapmanın en büyük zevkini mümkünse Day Day Pastanesi’nden aldığınız tahinli bir çörekle taçlandırın.

Mandabatmaz – Beyoğlu’nun göz bebeklerinden biri bu mekân. 1967’den beri aynı kalitede hizmet veren nadir köşelerden. Bol köpüklü kahvesi sebebiyle “mandabatmaz” ismini alan kahveci, Olivo Geçidi’nin asma yapraklarıyla gölgelenmiş sokağında yer alıyor. Taburelerinde oturduğunuzda Beyoğlu’nun tatlı kaosundan bir nebze olsun sıyrılıp, kuş seslerini duyabiliyorsunuz.

İstanbul Kahvehanesi – Sultanahmet civarına ne zaman yolum düşse, oturup soluklandığım, Türk kahvesinin tarihi olmasa da bu otantik ortamına yakıştığını düşündüğüm mekânlardan burası. Bu şehre katkıları hiç de az olmayan Çelik Gülersoy’un yadigarı Turing’e ait bu kahvehanenin, baharda keyfine doyum olmayan bir de avlusu bulunuyor.

Caferağa Medresesi – Sultanahmet’in kalabalığından yorulup da bir kahve molası eşliğinde gerçek anlamda dinlenmek isteyenlerin saklı avlusu Caferağa. 16. yüzyıl’da Mimar Sinan’a yaptırılan medrese, şimdilerde geleneksel sanatların öğretildiği atölyelere ve bir kafeye sahip. Burada oturup, ney sesleri eşliğinde kahve içmenin hissi bambaşka.

Kadırga Havuzlu Kahve – Yazının başında bahsettiğim gibi; eskiden kahvehane kültüründe tulumbacıların da bir yeri vardı. Şehrin yangınlarına müdahale eden bu meslek grubunun vakit geçirdiği kahvelerden biri olan Kadırga’daki Havuzlu Kahve, bu yüzden Tulumbacılar Kahvesi olarak da anılıyor. Bu kahvede kart oynayan amcaları seyredip kahvemi yudumladıktan sonra Kadırga sokaklarına düşmeyi seviyorum.

Benim gibi eski tip geleneksel kahvelerin müdavimiyseniz; Yedikule tren istasyonu mahallesinde bulunan kahvehanelere, Kadırga ve Kumkapı kahvehanelerine, Zeyrek’te su kemeri yanında bulunan kahvehanelere, Ayvansaray’daki semtin sakinlerinin vazgeçilmezi “yuvarlak kahveye”, Küçükpazar ve Eminönü hanlarına ve Anadolu yakasının Boğaziçi semtlerinde yer alan Çınaraltı kahvelerine haritanızda muhakkak yer açın.

Türk Kahvesine Dair…

• Türk kahvesinin köpüklü olması tercih ediliyor. Evde yapılan kahvenin köpüklü olmasını sağlamak için, kahveyi suya koyduktan sonra tahta kaşıkla karıştırıp, kaynamaya başlamadan hemen önce ateşten almak gerekiyor.
• Türk kahvesinin yanında ikram edilen suyun, kahveden önce, bir de bitiminde içilmesi gelenekten.
• Kahve yanına konulan suyun, Osmanlı döneminde şöyle bir anlamı da varmış: Eve gelen misafir kahveden önce suyunu içerse, aç olduğunu ima etmek istermiş.
• Kahve yanına likörlü çikolata almak isterseniz; Baylan Pastanesi, Üç Yıldız Şekerleme, Elit Çikolata, Mabel Çikolata aklınızda olsun.