Geçmişten Günümüze: Vazgeçilmez İstanbul Lezzetleri

İstanbul’da tarihi simit fırınları halen revaçta. Önlerindeki kuyruklardan da Istanbulluların fırın lezzetlerinden vazgeçmediği anlaşılıyor. Simit için çok fazla seçenek olsa da önerilenler arasında Kurtuluş’taki Has Simit Evi, Karaköy’deki tarihi Galata Simitçisi, Yeldeğirmeni Tarihi Taş Fırın ve sabahın erken saatlerinde eğer yolunuz İstiklal Caddesi yakınlarına düşerse, Tünel’deki seyyar simit arabaları var.

Balık Ekmek

İlk 100 yılı aşkın bir süre önce ortaya çıkmış, Haliç kıyılarında o zamandan bu yana devam eden geleneksel bir lezzet. Uzun yıllardır biz Istanbulluların hayatında önemli bir yer tutuyor. Denizle ilişkimizin ve İstanbul’da balık bolluğunun giderek azalmasıyla daha da kıymetli bir hale geliyor. Daha çok Eminönü ve Karaköy’deki seyyar balıkçılarda bulmak mümkün. Fileto balıkların yanına konan bolca yeşillik ile servis edilen bir sandviç olarak akıllarda yer etmiş olsa da son birkaç yıldır dürüm içinde, bol acılı bir sos eşliğinde geldiği yerler var. Karaköy Kemankeş’teki Mehmet Usta bu şekilde servis yapan adreslerden biri. Taze balıklarla ve genelde uskumru ile servis yapan bir diğer balık ekmekçi ise Yeniköy Sahili’ndeki Taka Balık.

Bal Kaymak

İstanbul’un sütle ilişkisi tarihin çok eski dönemlerine kadar uzanıyor. Örneğin, Galata kelimesinin Yunanca galaktoz kelimesinden geldiğini biliriz. Bir dönem sütlerin dağıtıldığı yer olarak kabul edilir semt; isminin geldiği yeri de buna bağlar birçok araştırmacı. Osmanlı döneminde, özellike 19.Yüzyıl’ın başlarında İstanbul’a yerleşen Bulgar toplulukları arasında da sütün önemi büyüktür. Birçok Bulgar, sütçülük yaparak yaşamını geçindirir.

Bulgarlar arasında sütçülük mesleğini devam ettiren, Beşiktaş’ta kahvaltıcı dükkânının  (Pando’nun Yeri) sahibi ve birçoğumuzun kalbinde iz bırakan Pando bunlardan biriydi. Kendisi, geçtiğimiz yıllarda vefat etti. Kumkapı’daki Boris’in Yeri ise halen bu süt geleneğini yaşatıyor. Bal kaymağı dışında, ballı sütü ve kaymak eşliğinde sunulan şerbetli tatlıları pek meşhur. Kahvaltıda bal kaymak servis eden bir diğer tarihi mekan ise İstiklal Caddesi’ndeki, Tünel’e yakın olan Fehmi Özsüt. Burada kendilerinin yaptığı süt, kaymak ve sucuklarından satın alabilirsiniz.

Bir Not: Eğer gerçek bir “İstanbul ritüeli” isterseniz, bir sabah Kumkapı sahiline gelip martıları izleyin. Buradan yürüyüşle Kumkapı’nın arka sokaklarına uğrayın. Boris’te kahvaltınızı yapın ve son olarak Aya Kiryaki Kilisesi’nin avlusunda vakit geçirin.

Boza ve Salep

Genelde kış lezzeti olarak andığımız bu iki içecek, geçmişten günümüze korunan İstanbul lezzetlerinden. 1870’te Arnavut Hacı Sadık Bey’in, önceleri saray çevresinde satarak başladığı, 1876’da ise bugünkü dükkânda hayata geçirdiği meşhur Vefa Bozacısı herkesin bir şekilde anılarında yer etmiştir. Eski dokusu, çinileri, ahşap masaları… Burada oturup tarçın ve leblebi eşliğinde boza tatmayan bir İstanbullu herhalde yoktur.

Boza, Osmanlı döneminde bozahane simi verilen mekanlarda veya seyyar satıcılar tarafından satılırmış. Bu içeceğin yanında o dönemlerde kakule, karanfil, toz zencefil gibi baharatlar da ikram edilirmiş. İçeriği ise hep aynı kalmış. Darı irmiği, su ve şeker. Fakat o dönemlerde daha ekşi; uzun süre mayalanarak elde ediliyormuş. Bir de Ermenilerin içeriğindeki alkolü fazla tutarak ve uzun süre mayalayarak ürettiği mırmırık bozası varmış.

Salep ise ilk olarak 15.Yüzyıl’da, İbn-i Şerif tarafından Türkçe bir tıp kitabında kullanılmış. Evliya Çelebi, kayıtlarında “Orkide kökünden elde edilen toz ve bundan yapılan içecek.” diye söz eder bu içecekten. Aynı zamanda, saray doktorlarının, Osmanlı padişahları için yazdığı tıbbi reçetelerde de salep içeceğine rastlanmış. Bağışıklık sistemine etkisi ve içindeki müsilaj sayesinde öksürüğü dindirmesiyle kayıtlara geçmiş.

Günümüzde oldukça masraflı olduğundan ve içeriğinin pahalı olması sebebiyle gerçek salebe rastlamak pek kolay değil. Kışları, Hacı Bekir’de veya Kurtuluş semtindeki Damla Dondurma’da bu lezzete denk gelebilirsiniz. Kışın soğuğunu dışarıda bırakıp taburelerine yerleştiğinizde, damağınızdan kayıp giden bu lezzet sayesinde içinizin de ısınacağı garanti.

Bir İpucu: Kurtuluş Damla Dondurma’da salebinize toz zencefil katmayı unutmayın!

Turşu Suyu

Her mevsime yakışan, hem yararlı hem eğlenceli bu içecek, İstanbul turşucularının neredeyse tümünde karşımıza çıkar. Yine, çok eski bir gelenekten gelen ve sofralarımızın da vazgeçilmezi olan turşuların suyundan elde ediliyor. Bağışıklık sistemi için probiyotik bakımından zengin olduğu için önerilir.

Beyoğlu’ndaki Pelit Turşucusu, Yeldeğirmeni’ndeki Tad-al ve Kadıköy’deki Özcan, Beşiktaş’taki Soydan, Cihangir’deki Asri, içine pancar suyu katılmış, biraz acılı ve lahanalı bir turşu suyu içmenin en keyif verdiği duraklardan bazıları.

Türk Kahvesi

Kahve denildiğinde Arap yarımadası için 12.Yüzyıl, Avrupa için 17.Yüzyıl, Osmanlı ve İstanbul özelinde 16.Yüzyıl tarihlerine dönmemiz gerekir. Kahvenin İstanbul’a Yemen’den geldiği biliniyor olsa da bu konuda çeşitli rivayetler var. Günümüze dönüp de İstanbul sokaklarını gözlerimizin önüne getirelim şimdi de. Birçoğumuzun kafasında tek bir resim! Kalabalık, gürültülü, kaos, renk cümbüşü… Birkaç yüzyıllık tarihini sırtlanmış sokaklarda yıllardır duran, Eminönü’nün kokusu sayılan Kurukahveci Mehmet Efendi. Bu dükkân, Eminönü taraflarına gelip de uğramadan dönülmeyen noktalardan. İlk kez 1871’de değirmenlerinde kahve öğüterek İstanbullulara sunmaya başlamışlar.

Kahvelerin tek tek elde paketlenişi, burna gelen o baskın koku, çantanıza attığınız paketin tüm gün size eşlik etmesi ve damakta kalan tadıyla Kuru Kahveci Mehmet Efendi klasik bir İstanbul rotasının olmazsa olmazından. Kahve konusunda daha fazla öneri isteyen ve denemeye açık olan kahve severler için, Eminönü’ndeki Kurukahveci Nuri Toplar, Tahtakale’deki Kurukahveci Han’ın girişinde yer alan İhsan Kurukahvecioğlu Halefleri ve Beyoğlu’ndaki Mandabatmaz listede olmalı.

Kanlıca Yoğurdu

İstanbul denilince akla ilk gelen, dokusunu kaybetmemiş semtlerden biri Kanlıca, Kanlıca denilince de yoğurt olur. Önceki satırlarda bahsi geçen süt gibi yoğurt da İstanbul’un en eski lezzetlerinden. Sayılır. Osmanlı döneminden başlayarak uzun yıllar sokaklarda karşımıza çıkan seyyar yoğurtçular, şehrin kimliğine renk katar. Seyyar yoğurtçuluğu artık yok olsa da Kanlıca’ya gidip yoğurdundan almak ve pudra şekeriyle onu yemek pek keyiflidir.

Kanlıca yoğurdu geçmişte pekmez eşliğinde gelirmiş. Günümüzde ise birçok mekan genellikle pudra şekeri eşliğinde ikram ediyor. 1800’lerin ortalarında Poyraz İbrahim Ağa’nın ürettiği yoğurt, aynı sütte olduğu gibi; zamanla Bulgar göçmenler tarafından üretilip, satılmaya başlanmış. Benzer tekniklerle üretilmeye devam eden yoğurdu semtteki birkaç dükkân ve İsmailağa Cafe’de bulabilirsiniz.

Köfte

Köfte, elbette sadece İstanbul’a has bir yiyecek değil. Ülkemizdeki birçok şehirde adı geçen, farklı çeşitlerde sunulan ve bazen de şehrin adıyla anılan lezzetlerden biri. İstanbul köftecileri ise upuzun bir liste oluşturacak kadar çeşitli. Bu tadı kimi çıtır, kimi sulu sever. Kimi parmak şeklinde, kimi yusyuvarlak… Herkesin kendi damak zevkine göre seçeceği favori köfte durağı da farklıdır. Hatta bazen, belli saatlerde tüketince daha lezzetli gelen ve halk arasında “tükürük köftesi” olarak dilimize geçen seyyar satıcıların köftesi bile o an, her şeyden daha lezzetli gelebilir.

Bazen porsiyon, bazen ekmek arasında sunulan ve genelde fasulye piyazıyla birlikte yenilen bu lezzetin başlıca tercih edildiği yerlerin arasında Tarihi Sultanahmet Köftecisi Selim Usta geliyor. 1920’de kurulan bu restoran dışında, Sirkeci’deki Filibe Köftecisi ve Namlı Rumeli Köftecisi,  Rumelihisarı’ndaki Kalite Köfte, Arnavutköy’deki Köfteci Ali Baba, Balat’taki Köfteci Arnavut denemeye değer adresler arasında. Bu gibi köfte mekanlarında yemek üzerine bir de irmik tatlısı söylemek gelenekten!

Paskalya Çöreği

İstanbul lezzetlerinden bahsederken, İstanbul’da yaşamış ve kente birçok değer kazandırmış gayrimüslimlerin lezzetlerine değinmemek olmaz! Adını genelde Paskalya yortusunda duyduğumuz; “bayram çöreği” olarak da geçen Paskalya çöreği bunların arasında geliyor. Mahlep ve sakız kokusunun burnuma arada bir gelip canımın çektiği, eğer İstanbul’daysam koşarak gittiğim birkaç mekanın baş köşesindedir bu çörek. Osmanlı döneminde, Paskalya bayramlarında Hristiyanların Müslüman komşularına, rengarenk boyanmış yumurtalarla beraber ikram ettiği o tattır. Komşuluğun, barışın, dostluğun ve İstanbul’un tadı.

İstanbul’da bu çöreği her dönemde bulabilirsiniz. Fakat Paskalya döneminde, tavşanlı çikolatalarla süslenmiş renkli pastane vitrinlerinde bu lezzete daha sık rastlayabilirsiniz. Kurtuluş semtindeki Üstün Palmie, Arma Pastanesi ve Nazar, Kadıköy’dek Baylan Pastanesi, Beşiktaş’taki Tarihi Aynalı Fırını ve Burgazada’daki Ergün Pastanesi Paskalya çöreği yapan adreslerden bazıları.

Bir Not: İstanbullu gayrimüslimlerin bayramlarına özel lezzetler sunan pastanelerden bahsetmişken birine daha değinmekte fayda var. Bunlardan bir tanesi Musevilerin Purim Bayramı için yapılan Purim masapanlarının yer aldığı Osman Pastanesi. 1961’den beri Ulus’ta hizmet veren pastanede ayrıca, Hamursuz Bayramı’nda (Pessah) beyaz tatlı da bulunuyor. Farklı tatlara hayatında yer açmak isteyenlerin aklında olsun.

Topik ve Midye Dolma

Buram buram İstanbul kokan bir lezzete geldi sıra. İstemsizce dilime, Sezen Aksu’nun Yine Mi Çiçek şarkısının sözleri geliyor. “Kur masayı Madam Despina” ile başlayan şarkıda Kurtuluş’un en eski meyhanesi Madam Despina’nın sahibesi Despina Hanım’ı anıyorum. Arkasından da “yine mi güzeliz yine mi çiçek hamdolsun, taze mi bitti topik canın sağ olsun” sözlerinde geçen topiği. İçim İstanbul doluyor, damağımda ise tarçınlı topiğin lezzeti.

Bugün birçok meyhanede servis edilen topik, sandığımızın aksine bir meze olarak çıkmamış ortaya. Yedi haftayı kapsayan Büyük Perhiz döneminde (et ve süt ürünleri olmadan) tüketilen bir yemekmiş zamanında. Sonradan içkilerin yanına yenilen bir tür meze olarak sunulmaya başlanmış. İçerisinde iyice pişmiş soğan, fıstık, kuş üzümü, bol tarçın ve yenibahar var. Dışıysa nohut ve patates püresinden oluşuyor.

Rakı yanına çok yakışan bu mezeyi bulacağınız adresler arasında Kurtuluş’ta Eşref Efendi Sokak No:1’deki seyyar Topikçi Musa ve Tuana Meze Evi, Ermeni mutfağından örnekler sunan Cihangir’deki Jash İstanbul, Haliç’teki Cibalikapı Balıkçısı, Kumkapı’daki Kör Agop Meyhanesi var.

Günümüzde sokak lezzeti olarak bilinen midye dolma ise Ermeniler tarafından Osmanlı mutfağına kazandırılan bir lezzet. Baharatlı bir iç pilavla hazırlanan ve bazı tariflerde içine tarçın, kuş üzümü eklenen bu tarif, zamanla Mardin’deki Süryaniler tarafından da yapılmaya başlandığından  Mardinliler ile aynı cümle içinde sık anılır olmuş. Ermeni mutfağında meze olarak yenen ve birçok meyhanede karşımıza çıkan midye dolma, Beyoğlu, Beşiktaş ve Karaköy’deki sokak satıcıları tarafından da satılıyor.

Muhallebi

Artık eski nesillerin anlattığı kadar büyük bir önemi kalmamış olan kültürel bir lezzet muhallebi. İstanbul’un dört bir yanına yayılmış pastanelerin, muhallebicilerin vazgeçilmez sütlü tatlısı. Kimi zaman aşk buluşmalarının, kimi zaman arkadaş sohbetlerinin eşlikçisi. 1950’lerin edebiyat buluşmaları ve pastane kültüründe önemli bir yer taşıyan bir kent lezzeti. Genelde satıldığı mekanlarda kazandibi, tavuk göğsü ve keşkül ile aynı raflarda olan bu tatlı, süt, şeker, un ve nişastanın buluştuğu en basit ama en unutulmaz tariflerin arasında yer alıyor.

İstanbul’daki muhallebiciler arasında şüphe yok ki akla ilk gelen yer Saray Muhallebicisi. 1935’ten beri açık olan mekanın muhallebilerinden tadarken biraz da nostalji yapmak için gidilecek en iyi şubesi Beyoğlu. Tavuk göğsü tatlısı ve tavuklu pilav ikilisi ise mekanın öne çıkan diğer tatlarından. Ayrıca, Fatih’teki Barbaros Yoğurtçusu (1918), 19.Yüzyıl’dan bugüne gelen Sirkeci’deki Hafız Mustafa, Tarihi Sarıyer Muhallebicisi, Kurtuluş’ta hizmet veren Göreme Muhallebicisi (1965), Teşvikiye’deki Zeynel Muhallebicisi’nin (1925) sütlü tatlıları bu listede yer almalı.

Kup Griye

Bir İstanbul klasiği olan kup griye tatlısı Baylan Pastanesi’yle özdeşleşen tatlar arasında. 1954’te Baylan’ın kurucusunun oğlu olan Harry Lenas tarafından bulunan bu tatlı, yalnızca İstanbul’da yenilebilecek bir şey. Bu yüzden de biz istanbullular için çok özel!

İçerisinde karamel sosu, balbadem, dondurma, krem şanti olan ve tarifi 50’lerden beri değişmeyen tatlıyı, Kadıköy’ün en eski pastanesi Baylan’ın masalarına yerleşip, bir fincan çay eşliğinde yemenin keyfi bir başka.

Halka Tatlı

İstanbul’un sokak lezzetlerinden sayabiliriz halka tatlısını. Tulumba tatlısının halka şeklinde yapılmasıyla ortaya çıkmış. Halk arasında ismi “kerhane tatlısı” olarak geçiyor. Tarihçesine baktığımızda liman semtleri olan Galata ve Karaköy’de sıklıkla tüketildiğini görüyoruz. Bu meşhur ismi de 19.Yüzyıl’a kadar uzanıyor. Çünkü o dönemde limana varan gemiciler bu semtlerde yer alan genelevlere uğranmadan önce enerji için yerlermiş bu tatlıyı. Günümüzde ise Karaköy, Galata, Beyoğlu ve Fatih sokaklarında, genelde seyyar satıcıları tarafından  ışıklı el arabalarında satılıyor.

Arnavut Ciğeri

Ciğer ve beraberinde yenilen ince kıyılmış, bol sumaklı soğan, İstanbul’un sokaklarına sinmiş lezzetlerindendir. Bazen salaş meyhanelerde, ciğerci restoranlarında karşımıza çıkar. Bazen de Karaköy, Beyoğlu, Beşiktaş’ın arka sokaklarında. Aynı seyyar kelle söğüşçüler gibi namı küçük bir kitleye yayılmıştır fakat esnaflar bilir, sever bu lezzeti. Arnavut ciğeri olarak küp küp doğranmış şekilde servis edilir genellikle.

Tarihine baktığımızda, 15.Yüzyıl’da Rumeli Savaşları zamanında İstanbul’a göç eden Arnavutlar tarafından şehre getirildiğini görürüz. Çoğunlukla seyyar olarak satılan Arnavut ciğeri geleneği, Osmanlı’dan bu yana giderek azalsa da devam ediyor.

Karaköy Perşembe Pazarı civarında Keresteci Fazıl Sokak ve Arap Cami Çıkmazı civarında, elinde camekan tezgâhı ve sepetiyle 40 yıldır gezen Sinoplu Mustafa Amca’yı bu civarda çalışan her esnaf veya ofis çalışanları bilir. Soğan ve küp patatesler eşliğinde sattığı bu ciğerler, Karaköy’de çalışanların favori sokak lezzetidir. Meşhur Manifaturacılar Çarşısı’ndaki (İMÇ) Lütfi Usta da, bu lezzeti esnaflara sunan bir diğer seyyar ciğerci.

Kokoreç

Oldukça tartışmalı olan, bazı uzmanlar tarafından pek sağlıklı bulunmasa da İstanbul’un sokak lezzetleri arasına ismini kalın harflerle yazdıran bir sakatat yiyeceği kokoreç. Genelde, birçok semtte bulunabiliyor. Hayvanların bağırsaklarından yapılıp, kekik, baharat ve istenildiği taktirde ince ince doğranmış ve pişmiş domates-biber eşliğinde, ekmek arası servis ediliyor. Kökeni, birçok araştırmaya göre Yunanistan ve Balkanlara dayanıyor. Muhtemelen de Yunanlar tarafından 20 .Yüzyıl’da kültürümüze geçtiği düşünülüyor.

Biraz riskli bir yiyecek türü olduğundan işini titizlikle yapan, referanslı yerlere gitmekte fayda var. Sirkeci’deki Kral Kokoreç, Çengelköy’deki Çengelköy Kokoreççisi, Ortaköy’deki Özen Kokoreç, Kadıköy’deki Kokoreççi Adem Usta, Beşiktaş’taki No: 5 Kartal Kokoreç sevilenler arasında.

Akide Şekeri

Akide şekerinin geçmişi Osmanlı dönemine, 16.Yüzyıl’a kadar uzanıyor. İlk olarak Kanuni’nin oğullarının sünnet düğününde dağıtıldığı rivayetler arasında. Kelime olarak Arapça “sözleşme” anlamından gelen ve Yeniçerilere törenlerde dağıtılan bu şeker, o dönemlerde padişaha ve imparatorluğa bir nevi bağlılığın simgelerinden biri sayılıyormuş.

Çeşitli aromalarla karşımıza çıkan sert ve renkli bu şekerleri halen üreten şeker dükkânları arasında  en başta Ali Muhiddin Hacı Bekir ve Şekerci Cafer Erol geliyor. İstanbulluların vazgeçilmezleri arasında bergamotlu, tarçınlı, susamlı aromaları var. Ayrıca Beyoğlu’ndaki Üç Yıldız Şekerleme, Küçükpazar’daki Altan Şekerleme, Özsoy Şekerleme ve Hicipoğlu, Balat’taki Balat Merkez Şekercisi akide şekeri bulabileceğiniz noktalar.

Kapak Fotoğrafı: Deniz Yılmaz Akman

İlginizi çekebilir: Deniz Yılmaz Akman’dan İstanbul’un Esnafları