İstanbul’un pastaneleri, bu şehrin geçmişinden gelen, kente özgü bir dokuda hayat bulmayı başarmış, insanları bir araya getirmiş ve Türk edebiyatına da katkı sağlamış mekanlar arasında. Belki birçoğumuzun yaşı sebebiyle tanık olamadığı nice sohbete, dostluğa, aşka, şiire, yazıya, resme arka fon olmuş köşeleri aynı zamanda. İstanbul’un kapılarını Batı’ya açan ilk mekânları. Çay saatlerinde bir araya gelen şık giysili hanımları, fötr şapkasıyla kapıyı aralayıp içeriye bakan meraklı bir beyi, elinde gazetesi; masasında not defteri ve mürekkepli kalemiyle köşeye ilişmiş bir yazarı gözlerimizin önüne getirmek hiç de zor değil.

Avrupai stilde yapılan kahvelerin içildiği, Fransa ve Avusturya esintili tatlıların, çikolataların sunulduğu, sıcacık ahşabın, rengârenk vitrayların süslediği pastaneler, İstanbul’un tarihi kimliğinin en önemli yerinde duruyor. Okuduklarımızda ve izlediklerimizde karşımıza çıkıyor. O yüzden, üçüncü dalga kahvecilerle büyüyen bir kuşak bile kolaylıkla hayallerine yerleştirebilir buraları. Hatta, ne mutlu ki bazılarına halen gidebilir.

İstanbul’u gerçek anlamıyla; dolu dolu yaşamak isteyenler için oluşturduğumuz, hayatlarının bir yerinde tatlarıyla ve hikâyeleriyle muhakkak olmalı diye düşündüğümüz o pastanelerden bazıları…

Baylan Pastanesi

1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda “Loryan” ismiyle açılması üzerinden koca bir 100 yıl geçen pastane, İstanbullular için özel bir yere sahip. Nasıl olmasın ki? Bazılarımızın her yılbaşı heyecanla vitrinininin yeni halini beklediği, bazılarımızın koşturmalı Kadıköy günlerine sıcacık bir çay-tatlı molası mekânı olan, bazılarımızın canı çikolata çektiğinde koşarak yolunu tuttuğu, hayatlarında önemli bir yer tutmuş yazarlara ait anıların, kelimelerinin ve belki de aşkların bile izinin kaldığı bir pastane Baylan.

Hikâyesi – Filip Lenas’ın Arnavutluk’tan İstanbul’a göç edip, döneminin ünlü pastacısı Moulatier yanında çıraklık yapmasıyla başlıyor her şey. Zamanla pasta yapımını da öğrenen Lenas, Baylan’a yaşam suyunu ilk olarak Beyoğlu’nda veren kişi. Kısa zamanda sevilince ikinci şubesi Karaköy Meydanı’nda açılan Baylan’ın, yeni şubesi ise 1961’de Kadıköy’de açılıyor.

1950’ler ve 1960’larda, ünlü edebiyatçılarının uğrak pastanesi olmasıyla beraber “edebiyat-pastane” kültürüyle beraber ismi anılmaya başlanmış. O dönemin yazarları, sanatçıları ve entellektüel camia Baylan’ı gönülden sever, buluşmalarını burada gerçekleştirir. Aralarında kimler yoktur ki? Haldun Taner, Cemal Süreya, Behçet Necatigil, Ferit Edgü, Orhan Kemal… Bir süre sonra ise Türk edebiyatındaki sosyal realistler bu pastanede takıldıkları için “Baylancılar Akımı” adı altında anılmaya başlanır.

1954 yılında ailenin büyük oğlu Harry Lenas’ın, Viyana ve Luzern’deki pastacılık eğitimlerini tamamlayıp İstanbul’a dönmesi ve Kup Griye isimli o çok meşhur Baylan lezzetini kültürümüze kazandırmasıyla beraber, Baylan giderek İstanbullular için daha önemli bir yere sahip olur. Harry Bey, çocuğu olmadığı için pastanelerini, belli tarzının ve reçetelerinin devam ettirilmesi şartıyla 2009’da başka bir aileye devreder. Zaman içinde Beyoğlu ve Karaköy şubeleri kapansa da günümüze gelen en eski şubesi, dekoru bile değişmeden Kadıköy’de hizmet veriyor.

Nesi meşhur? Kup Griye, likörlü vişne çikolatası, trüf, Montebianco, Adisababa tatlıları.

Nerede? Kadıköy, Bebek ve Karaköy’de bulunan Galataport’ta.

Patisserie de Pera

1895’te kapılarını açan ve İstanbul’a Orient Express treni ile gelen yabancı misafirlerin şık bir yerde konaklayabilmesi için düşünülerek tasarlanan Pera Palace’a ait olan bu pastane, İstanbul’a da sirayet etmiş La Belle Epoque döneminden izler taşıyor. Bu yüzden koltuklarında otururken, pembe tabaklarında makaron yerken ve zarif porselen fincanlarında çay içerken, kendinizi Paris’te gibi hissediyorsunuz. Dönemin en ünlü mimarlarından Allexandre Vallaury tarafından yapılan otelin ana binasının yanında yer alan pastanede zaman yolculuğu yapmak mümkün.

Nesi meşhur? Fransız pastaları, çikolataları, çeşitli aromalarla yapılan makaronları.

Bir Öneri – Bu pastaneye gelirseniz, Pera Palace Oteli’nin, Atatürk’ün kaldığı ve tüm özel eşyalarıyla korunan 101 numaralı odasını ziyaret edebilirsiniz. Her gün, 10.00 – 11.00 ve 15.00 – 16.00 saatleri arasında bu oda ziyarete açık.

Nerede? Beyoğlu Meşrutiyet Caddesi’nde.

Day Day Pastanesi

Day Day’ı benim gibi Kapalıçarşı delisi olan hemen hemen her İstanbullu bilir. Dile gelen eşyaların, uçuşan tarih tozlarınının, sonu gelmeyecek uzunlukta gibi gözüken insan kalabalıklarının arasından geçip, bir dar sokağa kendinizi attığınızda burnunuza gelir Day Day’ın kokuları. Elma, tarçın, susam ve çay vardır rayihasında. Buradan elinize aldığınız ve henüz buharı tüten o sıcak çöreğin tadı halen damağınızdayken, çarşının girift sesleri ve kokuları artık başka hissettirir kendini o vakit.

Hikâyesi – Day Day ilk olarak 1969’da Kapalıçarşı’daki Cebeci Han içinde kurulmuş. Adını Ermenice’de “dayı” anlamına gelen kelimeden almış. O dönemki sahibi olarak Levon Tekneci’nin, kuruluşunda ise Levon Bey’in babasının adı geçiyor. Daha sonraki yıllarda şimdiki yerine taşınmış ve 2000’lerde Mustafa Takyan’a devredilmiş. Mustafa Bey, pastanenin iş prensiplerini ustalarından öğrendiği şekilde birebir uygulamaya devam etmiş. Bu yüzden daha çok büyümek, daha çok çeşitte ürün üretmek gibi bir dertleri yok. Bu pastanede her şey günlük, özenle ve belirli sayılarda üretiliyor. Ayrıca tatlılarda glikoz değil şeker pancarı kullanıldığını da hatırlatmış olalım.

Nesi meşhur? Tahinli çöreği, tarçınlı elmalı kurabiyesi, koko ve acıbademleri. Sabah saatlerinde fırından yeni çıkmış börek ve poğaçalara denk gelmek mümkün. Paskalya zamanında ise Paskalya çöreği çıkıyor.

Nerede? Beyazıt’ta, Kapalıçarşı yakınlarındaki İskender Boğazı Sokak, No:18’de.

Savoy Pastanesi

Sıraselviler’den Cihangir’e doğru bazen çok yavaş, bazen hızlı adımlarla yürürken yolda duraklamaya bahane saydığım bir adresim vardır. Savoy’a yaklaşırken, damağımda birazdan eriyip dağılacak olan kremasıyla ekpa’sını, çıtır çilekli milföyünü ya da bazen ayaküstü açlığımı bastıracak olan sıcacık börekitaslarını, tortinyonlarını düşlerken bulurum kendimi. Çalışanlarının şakacı ve muzip kişiliğiyle daha renkli bir yere dönüşen pastane, bazı günlerde de  Cihangir’de sonlanan bir günün ardından, eve dönmeden önceki son duraktır benim için. Beyoğlu çevresinde giderek azalan tarihi adresler arasında ne mutludur ki halen hayatına devam eder Savoy.

Hikâyesi – 1950’de Monsenior Koço tarafından Cihangir’de açılan pastane, sonraki yıllarda Beri ve Levi ailelerine geçmiş. 1978’te ise Mordo Levi’nin çırağı olarak yıllarca pastanede çalışan Mahmut Taşçıoğlu ve ortakları tarafından devralınmış. 2000’lerde yüzü yenilenerek, daha modern bir görünüme kavuşmuş. Eski Cihangirliler içinse daima İstanbul lezzetlerini koruyan bir pastane olmuş Savoy.

Nesi meşhur? Çilekli milföy ve ekpa’sı, börekitas’ları, sütlü fındıklı gofretleri, tartolet ve tekli pastaları.

Nerede? Taksim, Sıraselviler Caddesi’nde.

İnci Pastanesi

Eski Beyoğlu’nu ucundan da olsa yaşayabilmiş şanslılardan biri olarak sayıyorum kendimi. Hafta sonu okul tatil olduğunda kuzenlerimle birlikte adım attığımız ilk yer İstiklâl Caddesi olurdu. Yemek üstüne tatlı yemek için geldiğimiz tek adres ise 90’larda cadde üzerinde yer alan İnci Pastanesi’ydi. Aynı, Orhan Pamuk’un Masumiyet Müzesi’nde Kemal’in Füsun’u getirdiği gibi; ileride büyüyüp sevdiğim biri tarafından buraya getirilmeyi hayal ederdim. O küçücük taburelerinde başkalarıyla dip dibe oturduğumuz, profiterole kaşığımı daldırdığım anda hayallerin Matruşka bebekler gibi kafamda açıldığı anlar… Ne de olsa, Beyoğlu demek biraz da romantizm demekti. Şimdi, artık başka sokağa taşınmak zorunda kalmış olsa da eski İnci’den hiçbir şey eksilmedi. Kakao ile mutluluğun kesin bir ilişkisini olduğunu kanıtlayan, bu yüzden özellikle de mutlu olmak için gelinmesini tavsiye ettiğim İnci’nin, profiterolleri o eski günlerdeki gibi aynı tatta.

Hikâyesi – Arnavut kökenli Lucas Zigoridis, İstanbul’a göç eder ve bir süre pastanelerde çalışır. 1944 yılında Beyoğlu’ndaki Cercle d’Orient binasında (şimdilerde ne yazık ki avm olan bina) açar ilk pastanesini. Aynı yerde daha önceleri Atatürk’ün gömlekçisinin terzihanesi bulunur. Zamanla yeni tarifler geliştiren Lucas Bey, profiterol tatlısını da menüsüne kazandırmasıyla beraber ünü artar, pastanesi şehirde bilinen bir yer haline gelir. Sadece tek bir şubesi bulunan İnci Pastanesi o günden bu yana az ama öz çeşidiyle müşterilerini ağırlıyor. Vitrininde ise tam bir vefa örneğiyle “Luca Zigori” ismini taşıyor.

Nesi meşhur? Başta profiterol tatlısı. Diğer tatlarına da şans vermek isterseniz palmiye, milföy ve ekler mevcut. Yazları frigo da yapıyorlar.

Nerede? Beyoğlu’ndaki Mis Sokak’ta.

Üstün Palmie Pastanesi

Kurtuluş’un, özgün karakterine yakışan kendi gibi mekanları vardır. Başkasına benzemeyen, anılarını el üstünde tutan, çekinmeden konuşan mekanları. Bunlardan biri de Üstün Palmie’dir. Bu pastaneden gelen mahlep kokularıyla hatırlarım Kurtuluş semtini çoğu zaman. Semtin ruhuna sinmiş bu mis kokusunu içime çeker, Paskalya çöreğinin üzerinde yazılı yeni yıl rakamlarına baktıkça yeniden anlamlar bulurum yitirilmiş bir kentin, hafızasını korumaya çalışan bu köşesinde.

Hikâyesi – 1952’de Bolu Mengen’den İstanbul’a göç ederek, pasta ustası Yorgo Fotiadis’in yanında çalışmaya başlayan Fehmi Yıldıran’ın hikâyesidir biraz da Üstün Palmie’nin hikâyesi. Çünkü kendisi, Yorgo Bey’in 1965’te bu ülkeden gitmek zorunda bırakılmasından sonra ustasının ona devrettiği imalathanesinin ruhunu bugünkü tariflerinde yaşatmıştır. Fehmi Bey’in 1971’den 1996 yılına kadar Beyoğlu’nda, müşterilerinin çoğunluğu Gayrimüslim olan bir pastanesi vardır. Sonra o pastane kapatılır ve yıllar sonra Kurtuluş’taki Üstün isimli bir pastaneyi devralmasıyla beraber yeniden o geleneksel tarifleri yaşatmaya devam eder.

Yunanistan’dan getirdikleri sakız ile yapılan Paskalya çöreği ile ünlense de Üstün Palmie, aynı çatı altında başka tatlara da ev sahipliği yapıyor. Örneğin; Fehmi Bey’in gençliğinde kullandığı kalıplarla yapılan ve Paskalya döneminde satışa çıkan çikolataları.

Nesi meşhur? Paskalya çöreği, Paskalya yumurtası, pastaları, çatal, rokoko ve çikolataları.

Bir Öneri – Kurtuluş’un, isminin Tatavla olduğu dönemlerden bugüne gelen ve sayıları giderek azalsa da halen bu bölgede yaşayan Gayrimüslim sakinleri var. Bu ruhu hissedebilmek adına bu pastaneye Paskalya Bayramı’nda da uğrayın. Kilise çıkışlarında birbirlerinin bayramını kutlayan insanlara selam verin.

Paskalya Ne Zaman Kutlanır? Genellikle bağlı olunan Doğu ve Batı kiliselerine göre tam tarihi farklılık gösterse de Nisan ayının Pazar günlerine denk gelir.

Paskalya Tavşanının Anlamı: Bu dönemlerde pastanelerde sıkça gördüğümüz çikolatadan yapılmış tavşan figürleri yeniden doğuşu simgeler. Ayrıca tavşan, ilkbaharın gelmesiyle en erken yavru veren hayvanlardandır.

Nerede? Kurtuluş’un Baruthane Caddesi’nde. Ama siz adresi boşverip, pastanenin sahibi Hülya Hanım’ın da dediği gibi sakız ve mahlep kokularını takip ederek bulabilirsiniz burayı!

Beyaz Fırın

Kadıköy’ün sokaklarında gezip iyice yorulmuşken, canım limonata ve poğaça çektiğinde gideceğim yer o tanıdık, bildik turuncusuyla yıllara meydan okuyan Beyaz Fırın’dır. Genç nesillere el uzatıp, bir markanın devamlılığını sağlamalarına imkân veren böyle aile işletmelerinin yaşamasına seviniyorum.

Hikâyesi – 1836’da Kozma Stoyanof’un Makedonya’dan amcalarının yanına; Balat’a gelmesiyle ve bir poğaça ve simit fırını açmasıyla Beyaz Fırın’ın yaşam serüveni başlıyor. Zamanla Kozma’nın üç oğluna ayrı ayrı fırınlar açmasıyla büyüyen ve 5 nesildir üretimini devam ettiren fırın, günümüzde en bilinen pastanelerden. 1970’lerde belediyenin uyguladığı bir vergiyle bazı ürünlere fiyat kısıtlaması gelince, çözüm olarak bulunan ve burgu şeklinde yapılan “patatesli sarma” pastanenin en özel lezzetleri arasında.

Nesi meşhur? Poğaçaları, patatesli sarma, acıbadem kurabiyesi.

Nerede? İstanbul’un birçok yerinde. Kadıköy, Moda, Suadiye, Ataşehir, Etiler, Nişantaşı…

Anılarda Kalan Markiz ve Lebon Pastanesi

Ne yazık ki geçtiğimiz aylarda kapılarını kapatan Lebon Pastanesi ve vitrininden özlem dolu gözlerle baktığımız, iç dekoru kısmen korunmuş olduğu için eski günlerini kolaylıkla gözümüze getirebildiğimiz Markiz’i anmadan bu yazı tamamlanmış sayılmaz.

Lebon, edebiyat ve pastane ilişkisinin en canlı yaşandığı mekanlardan biriydi. İstanbul’un en eski ve ilk pastanesiydi aynı zamanda. 1810’da Edouard Lebon tarafından kurulan, hem Osmanlı hem Cumhuriyet dönemine İstiklâl Caddesi üzerinde tanıklık etmiş olan adreslerdendi. İlginç de bir geçmişi var. İlk olarak Cafe De Saint Petersburg ismiyle kuruluyor. O zamanki kurucusu pastacı Charles Bourdon. Sonradan Vallaury Ailesi’nin pastanesinde çalışan Edouard Lebon’u ortak olarak alıyorlar pastaneye. Giderek süksesi artan pastane, saraya yaptığı pastalarla da isminden söz ettiriyor. 1940’larda Markiz’in olduğu eski yerinden karşı tarafa taşınıyor. O yıllardan itibaren edebiyatçıların uğrak noktası haline geliyor. En gedikli müşterilerinden biri de Yahya Kemal Beyatlı.

Günümüzde kapalı olan Markiz’in aynı bir kısmı yolda kırılmış seramik tabloları gibi hikâyesi de artık kırık. Geriye kalan diğer iki seramik tablo ise parıldamaya devam ediyor duvarlarında. Ön cephesi geçtiğimiz yıl yenilenen pastanenin içi boş, kapısı kilitli.

Beyoğlu’nun simge mekanlarından biri olan Markiz, ilk olarak Lebon Pastanesi’ne ev sahipliği yapan binada, 1940’ta Avedis Ohanyan Çakır tarafından kurulmuş. Adını ise ünlü bir fransız çikolatası olan Markiz’den alıyor. 1980’e kadar işlemeye devam eden pastanenin yer aldığı Şark Aynalı Çarşı (Passage Orientale) binası da benzer şekilde kapanmış. Markiz, aynı Lebon’da olduğu gibi edebiyatçıların, sanat camiasının uğrak noktalarından olmuş tarih boyunca. Sait Faik, Orhan Veli, Yahya Kemal, Haldun Taner gibi isimlerin anılarında ismine rastlanılıyor.

İlginizi çekebilir: Ayşe Tozal’dan Beyoğlu Pastane Kültürü