Alfa Romeo ile Yollarda: Bölge Bölge İtalyan Mutfağı

İtalya | Fotoğraf: instagram.com/top.italy/

İtalyan mutfağı dendiğinde akla ilk gelenlerden biri makarna olsa da, Kuzey İtalya’da durum biraz farklı. İsviçre Alpleri’nin hemen güneyinde kalan, Kuzey İtalya’nın Valle d’Aosta, Lombardia ve Piemonte gibi bölgeleri, pirinci makarnaya tercih ediyor. Risottonun popülerliği de, en sevilen risotto tariflerinden biri olan Risotto Milanese oluşu da bundan kaynaklanıyor. Bu risotto, et suyu, kemik iliği, peynir ve safranla yapılıyor. Farklı bölgelerde ya da İtalya’nın güneyindeki farklı yorumlarında risottonun mantar, deniz ürünleri ya da şarküteri ürünleriyle hazırlanmış versiyonlarını da bulabiliyorsunuz tabii ki.

Risotto Milanese | Fotoğraf: Toa Heftiba

Kuzey İtalya’nın denize kıyısı olan, batıdaki Liguria ve doğudaki Veneto bölgelerinde ise haliyle deniz ürünleri bir adım öne çıkıyor. Sadece risotto ya da makarnalarda değil, sulu tencere yemeklerinde ya da ara sıcak olarak tüketilen yemeklerde de kalamar, karides ve mürekkep balığı gibi deniz ürünlerine rastlayabiliyorsunuz. Özellikle Liguria’daki Cinque Terre bölgesinde ızgara kalamarları, Venedik‘te ise mürekkepbalığının kendi mürekkebi içinde pişirildiği bir sosla hazırlanan siyah makarna Spaghetti al Nero di Seppia‘yı denemelisiniz.

Spaghetti al Nero di Seppia | Fotoğraf: akitchenforfriends.wordpress.com

Kuzey İtalya dendiğinde akla gelen ve buradaki bölgelerden tüm İtalya’ya yayılmış iki malzeme daha söz edilmeyi hak ediyor: Liguria bölgesinin merkezi Genova, İtalyan mutfağının vazgeçilmezlerinden fesleğen sosunun yani Pesto Genovese‘nin anavatanı. Bu sos, taze fesleğen yaprakları, zeytinyağı, sarımsak, parmesan ile pecorino peynirleri ve çam fıstığının uzun uzun dövülmesiyle hazırlanıyor. Piemonte bölgesinin en değerli ürünü ise Trifola d’Alba Madonna, yani beyaz trüf mantarı. Gastronomi dünyasının hazine değerindeki malzemesi trüf mantarının en pahalı çeşitlerinden biri olan beyaz trüfün yetişmesi için tüm koşullar Piemonte’nin ormanlarında mevcut. 

Güneye inmeye başladığımızda İtalyan mutfağı için vazgeçilmez bir bölgeye ulaşıyoruz: Emila Romagna. Bu bölgenin merkezi olan Bologna şehri, bolonez olarak da bildiğimiz bolognese sosa adını veriyor. Fakat İtalya’nın dışında çoğunlukla spaghetti cinsi makarna ile özdeşleşen bu sosu, Emilia Romagna bölgesinde Ragù alla Bolognese olarak tadıyorsunuz. Tagliatelle cinsi makarnayla servis edilen bu sosun içinde havuç, soğan, kereviz, 8 saat pişirilmiş dana eti ile domuz eti ve bol domates sosu bulunuyor. Bir diğer şehir Parma’nın adı Prosciutto Parma salamı ile, Reggio’nun adıysa İtalya’nın en önemli hazinelerinden Parmiggiano Reggiano peyniriyle özdeşleşmiş durumda.

Brodetto all’Anconetana | Fotoğraf: lovelyancona.com

İtalya’nın orta bölgeleri oldukça etçil: Parma’nın salamları bir yana, Bistecca alla Fiorentina, Toskana’nın merkezi Floransa’dan çıkmış oldukça doyurucu ve büyük porsiyonlu bir biftek. Lazio bölgesinin merkezi ve İtalya’nın başkenti Roma’nın favori makarna ve sosu ise Spaghetti alla Carbonara. Bu tarifteki makarna sosunda yumurta, peynir, kurutulmuş domuz ve karabiber bulunuyor. Adriyatik kıyısındaki Marche bölgesinde, adını merkezi Ancona‘dan alan, bir deniz ürünleri çorbası olan Brodetto all’Anconetana‘yı bulabilirsiniz.  Ülkenin tam ortasındaki Umbria bölgesinin ormanlarında ise siyah trüf mantarına (tartuffo nero) rastlanıyor ve bu makarna ve yemeklere mantar ya da trüf yağı olarak katkıda bulunuyor. Tüm bunların yanında Toskana bağlarının üzümlerinden yapılmış muhteşem şarapları tadabileceğinizi ve Toskana’nın Chianti şaraplarıyla nam saldığını da unutmayın.

Pizza | Fotoğraf:  thespruceeats.com

Güney İtalya, bilhassa Campania bölgesi ve merkezi Napoli, pizzanın anavatanı olarak biliniyor. Biraz abartmayı sevenler, size İtalyan bayrağının renklerinin mozzarella peynirinin beyazı, domates sosunun kırmızısı ve taze fesleğen yapraklarının yeşilinden geldiğini bile iddia edebilir! Çünkü Güney İtalya’nın taptaze mozzarella peyniri, kıpkırmızı domatesleri ve mis kokulu fesleğenleri, en basit pizza tarifinin özünü oluşturuyor. Kısacası, hayatınızda yediğiniz en güzel pizzaları Napoli’de yiyeceğinize hiç şüpheniz olmasın. Campania’nın, Capri Adası ve Amalfi kıyılarının limon bahçelerinden İtalya’ya armağan ettiği bir diğer şey ise limoncello. Limoncello genellikle, saatlerce oturulan sofraların ardından, sindirimi kolaylaştırıcı bir içki olarak yudumlanıyor.

Deniz Mahsülleri | Fotoğraf: Jesse Hanley

Güney İtalya pizzadan ibaret değil tabii ki, tüm yolları denize çıkan bu bölgelerdeki deniz ürünleri, belki de tüm İtalya’da bulabileceklerinizin en iyisi. Özellikle Puglia‘da polipetti (bebek ahtapot), Molise‘de ise Baccala Arracanato (beşamel soslu morina balığı) yemelisiniz. Son olarak Güney İtalya’nın iç kesimlerinin hem kültürel hem iklimsel hem de damak zevki açısından Güneydoğu Anadolu’ya benzediğini unutmayın. Acı biberin ve kuzu etinin oldukça popüler olması da bu benzerliğin bir parçası. Özellikle Calabria bölgesinde yetişen peproncino biberleri oldukça acı tatlarını Penne all’Arrabiata olarak bildiğimiz acı soslu makarna gibi daha birçok yemeğe veriyor. Abruzzo bölgesinde tadabileceğiniz Arrosticini ise şiş kebabı oldukça andırıyor; küçük parçalara ayrılıp ahşap çubuklara geçirilen kuzu eti, kömür ateşinde pişiriliyor.

İtalyan mutfağından bahsedip de, İtalyanların ‘artizan dondurması’ gelato‘ya değinmemek olmaz. Günlük süt, krema ve taze meyvelerle yapılan ve en önemli özelliklerinden biri içerisinde katkı maddesi olmadan, taze olarak tüketilmesi olan bu dondurmanın iyisini tabii ki İtalya’nın her köşesinde rahatlıkla bulabilirsiniz. Örneğin, 60’lı yıllarda kurulan La Boutique del Gelato’nun ünü Venedik sınırlarını bir hayli aşıyor. Ziyaretçilerine her gün farklı çeşit dondurmalar sunan La Boutique del Gelato, yeni kremler ve egzotik tatlar deneyimlemek için mutlaka listenizde olsun. Ancak yine de bir gerçek var ki, Toskana’nın San Gimignano adlı kasabasında dünyanın en iyi dondurmacısı ödülünü alan Gelateria Dondoli bulunuyor. Kasabanın merkezinden başlayan kuyruk sayesinde hemen fark edeceğiniz bu dondurmacıda, Sergio Dondoli’nin orijinal ve sıra dışı tariflerle hazırladığı 50’den fazla çeşit dondurma arasından en sevdiklerini seçip denemeyi unutmayın.

İtalya’yı karış karış gezerek birbirinden lezzetli yemeklerini ve ürünlerini tadarken, yalnızca merkezî ve büyük kentleri ziyaret etmekle yetinmeyin. İtalya’nın az bilinen kasabalarının sürprizlerle ve tabii daha lokal, daha samimi restoranlarla dolu olduğunu unutmayın. Afiyet olsun!