İtalyan Makarnaları ve Sosları: Bolognese'den Gnocchi'ye

İtalya’da her bölgenin kendine has bir sosu, bir makarna çeşidi ya da bir yemeği var. Şehirlerin bu geleneksel tarifleri genellikle o bölgede yetişen en özel ve en taze malzemelerle yapılıyor. Hal böyle olunca da aynı lezzeti İtalya’nın başka bir şehrinde bulmak neredeyse imkansız oluyor.

Hadi gelin ilk lokmadan itibaren insanın aklını başından alan, İtalya’nın en güzel makarna çeşitlerine ve soslarına doğru mini bir keşif yolculuğuna çıkalım. Siz de benim gibi kalbi midesinde atanlardansanız bu yazıyı okuduktan sonra kendinizi mutfakta bulabilirsiniz, baştan söyleyeyim!

İtalyan Makarnaları ve Sosları

Ragù alla Bolognese

İtalya’nın her bölgesi bir gastronomi cenneti ama Bologna şehrinin de içinde bulunduğu Emilia Romagna Bölgesi’nin kalplerdeki yeri bir başka. Bologna’nın öne çıkan sosu tabi ki ‘Bolognese’. Her ne kadar bolonez sos denilince pek çoğumuzun aklına ‘Spagetti Bolonez’ gelse de Bologna’da durum biraz farklı. Bolognalılar şehirlerinin bu enfes sosunu genellikle lazanya ya da tagliatelle cinsi makarna ile servis ediyorlar. Ancak bana sorarsanız Bolognalıların önerilerine kulak verin ve Bologna’ya gittiğinizde kendinize en güzelinden bir ‘Ragù alla Bolognese’ soslu bir lazanya ısmarlayın.

İlginizi çekebilir: Eda Geven’den Bologna

Pasta alla Norma

Adı yabancı tadı aşina olan makarna soslarından biri ‘Pasta alla Norma’. Tadını kızarmış patlıcan, domates, ricotta peyniri, sarımsak ve fesleğenin efsane buluşmasından alan makarna ‘Pasta alla Norma’ Sicilya Mutfağı’nın en geleneksel lezzetlerinden biri. Sizi bir anda anneannenizin mutfağına götürecek bu enfes lezzet genellikle ‘Ziti’ ‘Tortiglioni’ ya da, ‘Casarecce’ makarna çeşitleri ile hazırlanıyor. Güney İtalya’nın sıcaklığına özel bir bonus lezzet daha vermeden geçmek olmaz. Sicilya’ya giderseniz ‘cannoli’ tatlısı yemeden asla dönmeyin derim. Sicilya’da yiyeceğiniz cannoli, daha önce yediğiniz tüm cannolileri unutturacak türden.

Trenette al Pesto Genovese

Taze fesleğen yaprakları, zeytinyağı, sarımsak, dolmalık fıstık, parmesan ve pecorino peynirleri ile hazırlanan ‘Pesto alla Genovese’ sos adını İtalya’nın Liguria Bölgesi’nin merkezi olan Genova şehrinden alıyor. En geleneksel haliyle mermer havanlarda dövülerek hazırlana pesto sos İtalyanların mutfaklarının olmazsa olmazlarından. Çoğu İtalyan’ın mutfağında her daim bir pesto sos bulunması sebebiyle İtalyanlar ‘Pesto alla Genovese’ için makarnanın en basit hali benzetmesini yapıyorlar. Genellikle ‘trenette’ ya da ‘bavette’ gibi yassı spagettiyi andıran makarna çeşitleri ile servis edilen ‘Pesto alla Genovese’in geleneksel tarifinde haşlanmış patates olduğunu da söylemeden geçmek olmaz.

Paccheri al Forno

İtalya’nın Calabria Bölgesi’nin geleneksel makarnası, ‘Paccheri al Forno’. Mis kokulu mevsim domatesleri, ricotta, taze mozarella ve parmesan peynirleriyle hazırlanan bu efsane makarna özellikle bol peynirli sos sevenlerin favorilerinden. Paccheri al Forno’yu farklı kılan diğer bir özelliği ise fırında hafif kıtırlaştırıldıktan sonra servis ediliyor olması. Fırında eriyen peynirlerin efsane bileşimi, domateslerin aroması ve makarnanın o hafif kıtır tadı tam anlatılmaz yaşanır türden.

Orecchiette con Cime di Rapa

Puglia Bölgesi’nin geleneksel makarna çeşidi olan Orecchiette’ye şeklinden dolayı ‘küçük kulak’ da deniliyor. Yeşil sebzelerle hazırlanan kremamsı kıvamlı özel bir sosla servis edilen Orecchiette makarnası sosu öyle güzel çekiyor ki, insan her lokmada ayrı bir keyif alıyor. Kullanılan yeşil sebzeler mevsime göre farklılık gösterse de ortaya çıkan lezzet her daim karşı konulmaz güzellikte.

İlginizi çekebilir: Neslihan Ersoy’dan Puglia

Agnolotti del Plin

Piemonte Bölgesi’nin en dikkat çekici lezzetlerinden biri olan ‘Agnolotti del Plin’ adını yerel dil de ‘bir tutam’ anlamına gelen ‘plin’ kelimesinden alıyor. Lezzeti adaçayı, tereyağı gibi baskın aromalarla taçlandırılan ‘Agnolotti del Plin’ tıpkı ravioli gibi içi dolgulu olan bir makarna çeşidi. Bir de küçük tüyo verecek olursam, İtalyanlar ‘Agnolotti del Plin’i yanında bir kadeh kırmızı şarap olmadan asla tüketmiyor, benden söylemesi.

Bucatini all’Amatriciana

Fırın makarna olarak da bilinen içi delikli bir çeşit spagetti çeşidi olan ‘Bucatini’, Amatrice kasabasının geleneksel sosu ile birleşince lezzeti bambaşka bir boyuta ulaşıyor. Roma’nın kuzeydoğusunda, başkente bir saatlik uzaklıkta bulunan Amatrice kasabasının geleneksel sosunda hem ekşi hem de tatlı domatesler kullanılıyor. Zengin bir aromaya sahip olan Amatrice usulü sosta lezzet patlamasına sebep olan son dokunuş ise tabi ki Pecorino Romano DOP peyniri ile yapılıyor. Makarnanın içi delikli olduğu için sosu inanılmaz güzel çekiyor ve insana bambaşka bir yemek deneyimi yaşatıyor.

Pici alla Cacio e Pepe

Toskana denilince ilk akla gelenlerden biri tabi ki trüf mantarlı ya da İtalyanca adıyla ‘Tartuffo Nero’ ile lezzetini katlayan efsane ev makarnaları. Dokunduğu yemeğe bambaşka bir rayiha katan trüf mantarı ile aranız yoksa Toskana Bölgesi’nin geleneksel sosu olan parmesan peynirli ve karabiberli ‘Cacio e Pepe’yi tadabilirsiniz. Peki bu sosları hangi makarna çeşidi ile tatmak lazım derseniz de önerim Toskana’nın ilk bakışta spagettiyi andıran geleneksel makarnası ‘Pici’ ile denemenizden yana olacak. Taze makarna seviyorsanız Pici’yi tatmakla kalmayıp bir kaç paket de bavulunuza atmayı unutmayın.

İlginizi çekebilir: Neslihan Ersoy’dan Toskana

Gnocchi alla Sorrentina

Haşlanmış patates, un ve yumurta kullanılarak hazırlanan özel bir hamurla yapılan ‘Gnocchi alla Sorrentina’ limonları ile ünlü Sorrento kasabasının öne çıkan lokal lezzetlerinden biri. Taze domates, enfes bir taze peynir olan fior di latte, fesleğen ve tabi ki parmesanla hazırlanan Sorrento usulü muhteşem sos bence gnocchi’ye en yakışan soslar arasında ilk sıralarda yer alıyor. Zaten içinde fesleğen, domates ve fior di latte olan bir yemeğin kötü çıkma ihtimali olabilir mi?

İlginizi çekebilir: Özlem Karagöz’den Sorrento

Bir süreliğine doyma hissinizi kaybetmek, her köşebaşında aklınızı başınızdan alacak lezzetlerle buluşmak, tarifsiz bir mutlulukla dolmak, şehirlerin, kasabaların sıcaklığı ile sarmalanmak istiyorsanız istikametiniz İtalya olsun.

Kapak fotoğrafı: Eataly

İlginizi çekebilir: Eliçe Kılıç’tan İtalyan Yemek Kültürü