Bir pencereden diğer balkona seslenen komşular, yemek kokularının sokak çalgıcılarının sesleri ile karıştığı sokaklar ve anılarımızda en çok yer edinen o makarnalar… Evet, İtalya’dayız! Her ne kadar İtalya, bizim için hayatın yemek saatlerine göre usulca ilerlediği bir yer olsa da ülkenin sıcakkanlı ve misafirperver kısmı kadar geleneklerine karşı hassas bir özelliği olduğunu da unutmamamız gerekiyor. Özellikle söz konusu binlerce yıllık bir sanat anlayışı ile iç içe geçen gastronomi kültürü olduğunda İtalya’da sofranın kırmızı çizgileri aslında düşündüğümüzden de kalın! Bir sonraki pastel rengi sofralarına konuk olacağımız İtalya seyahatinden önce yemeklerde dikkat edilmesi gerekenleri açıklıyoruz! Hadi başlayalım.

Son dönemlerde siz de sosyal medyada İtalyanların haklı kızgınlığını gösteren paylaşımlara denk geldiniz mi? Aşk Çeşmesi’ndeki turistlerin önünde “Saat 11’den sonra Capucciono siparişi vermeyin.” pankartı ile duran kadın, fine-dining kültürünü ele geçiren sofrada taze tiramisu hazırlama videolarının altındaki “Bu bir tiramisu değil!” yorumları… Aslında İtalya’nın sofralarında geçerli olan “kırmızı çizgiler”, mutfağın kullandığı malzemelere duyduğu kutsal saygıdan geliyor! İtalyanlar neredeyse geçmişi binlerce yıllık bir geleneğe uzanan bu görgü kurallarına hâlâ sıkı sıkıya bağlıyken biz de farklı kültürlere misafir olduğumuz sofralarda gerçek bir deneyim yaşayabilmek adına dikkat etmemiz gereken kırmızı çizgileri yakın merceğe alıyoruz.

İtalyan Sofralarının Kuralları

Mevsim değişimlerini bağ bozumları ve mantar toplama festivalleri ile takip eden İtalya’nın kültürel kimliğinin önemli bir kısmını yemek kültürü ve kullanılan malzemeye duyulan saygı oluşturuyor. Akdeniz sıcakkanlılığını yemek kültürü ile birleştiren İtalya’da bir de “dünyanın en uzun yaşayan insanları” da bulunduğu için hepimizin aklında genelde tek bir soru oluyor: “Nasıl bu kadar sağlıklılar?” Bunun sebebi ise aslında çok basit! İtalyanlar sofrada görgü kurallarını yalnızca birbirleri ile daha iyi bir bağ kurmak için değil; ayrıca daha sağlıklı olabilmek için de takip ediyorlar! Yemeklerden sonra uzun yürüyüşlere çıkmak, mevsimsel malzemeler kullanmak, sabah 11’den sonra sütlü içeceklerden uzak durmak ise işin sadece bir parçası…

1. Uzun makarnalar yerken kaşıktan uzak durun.

Her ne kadar Shakespeare hayatın sorusunu “Olmak ya da olmamak!” diye belirlemiş olsa da İtalyan mutfağının en kafa karıştıran sorusu “Kaşık kullanmak ya da kullanmamak!”.  En iyi İtalyan restoranlarında bile spagetti gibi uzun makarnaların yanında kaşık servis edilmesinin sebebi aslında İtalyan kültürü değil; Amerika’da daha kozmopolit yeni bir mutfak yaratmak isteyen İtalyan göçmenler! İyi bir yemek hazırlamak kadar o yemeği doğru bir şekilde yemeyi de bir yetenek olarak gören İtalyanlar, makarnalarının yanında kaşık servis etmiyorlar. Uzun makarna hazırlarken veya dışarıda yerken dikkat etmeniz gereken kurallar arasında; makarnayı hazırlamadan önce kırmamak, bıçak ile kesmemek ve tabii ki ketçap kullanmamak geliyor!

Ricotta Peyniri ve Bolonez Sos ile Barilla Tagliatelle

İtalyan sofralarının kırmızı çizgilerini incelemeye geleneksel malzemeler ile hazırlanan bir tarif ile başlayalım!

4 porsiyon için malzemeler: 250 gram Barilla Tagliatelle, 1 kavanoz Barilla Arrabbiata sos, ½ adet ince doğranmış soğan, havuç ve kereviz, ½ adet çay kaşığı pul biber, 1 diş ezilmiş sarımsak, 100 gram ince doğranmış pastırma, 300 gram dana kıyma, 2 adet defne yaprağı, 10 adet fesleğen yaprağı, 100 gram pişirilmiş ve rendelenmiş Ricotta peyniri, natürel sızma zeytinyağı, makarna suyu için kaya tuzu ve tercihiniz kadar tuz ve karabiber.

Hazırlanışı: 1. Geniş bir tavada biraz yağ kızdırın ve soğan, sarımsak, havuç ve kerevizi pul biber ve pastırmayla pişirin. 2. Pastırma kahverengileştiğinde kıymayı ilave edin ve topak kalmamasına dikkat ederek pişirin. 3. Tavaya Barilla Arrabbiata sosu dökün ve kaynamaya başlayana kadar ısıtın. 4. Defne yapraklarını ilave ettikten sonra kısık ateşte kapak açık şekilde 15 dakika kadar ara sıra karıştırarak pişirin. 5. Bu sırada tuzlu kaynar suya Barilla Tagliatelle’yi ilave edin. Pakette belirtilen süre kadar haşlayın ve süzün. 6. Sosla karıştırın ve bir dakika daha pişirin. 7. Tavayı ocaktan alın ve makarnayı Ricotta peyniriyle süsleyerek üzerine natürel sızma zeytinyağı gezdirin. Tarif hazır, afiyet olsun!

2. Makarnanızı tuzlu fakat yağsız suda pişirin.

Büyük ihtimalle sosyal medyada İtalyanlar’ın söz konusu zeytinyağı olduğunda ne kadar hassas ve dikkatli olduğu videolara denk gelmişsinizdir. Makarna suyuna eklenen yağın yemeğe hiçbir etkisi olmadığı için İtalyan mutfağında bu hareket gereksiz bir kullanım olarak yorumlanıyor. Makarna pişme suyuna tuz atılmasının sebebi ise yalnızca lezzeti değil! Pişme suyuna katılan tuz, makarnanın pişme sürecinde dokusunu daha iyi koruyabilmesine yardımcı oluyor.

3. Kremalı makarnalardan uzak durun.

İtalyan mutfağı, basit ve doğal malzeme kullanışı ile ön plana çıkıyor. Makarna soslarında domates, taze ot ve doğal malzemeler ile yapılan soslar tercih ediliyorken geleneksel İtalyan mutfağında kremalı tarifler yer almıyor. Bu noktada ise nişastası sayesinde kıvam veren makarna suyu, peynir ve yumurta kullanarak makarnayı bağlamayı tercih ediyorlar.

Vejetaryen Carbonara Spagetti

İtalyan mutfağının en geleneksel tariflerinden birine modern dokunuşlar getiriyoruz.

4 porsiyon için malzemeler: 320 gram Barilla Integrale Spagetti, 250 gram kabak, 4 yumurta sarısı, 100 gram Pecorino peyniri, 1 diş sarımsak, limon zesti, tercihiniz kadar karabiber, pembe biber ve tuz

Hazırlanışı: 1. Kabaklarınızı dilimler halinde kesin. 2. Bir diş sarımsak ile kabaklarınızı tavada soteleyin. 3. Yumurta sarınızı, rendelenmiş pecorino peyniri ve bolca öğütülmüş karabiber ile çırpın. Sosunuzun içerisinde zesti ve pembe biberlerinizi ilave edin. 4. 320 gram Barilla Integrale Spagetti’nizi kutusunda belirtilen süre kadar pişirin. 5. Makarnanızı sosa ilave ederken pişirme suyunu da sosa ilave ederek karıştırın. Afiyet olsun!

4. Deniz Ürünlü Makarnanıza Peynir Eklemeyin!

İtalya’daki bütün yemek kuralları, kullanılan malzemeye duyulan saygıdan geliyor. Her ne kadar söz konusu özellikle makarnamıza eklediğimiz parmesan olduğunda çoğumuz miktar konusunda sınır tanımasak da İtalya’da deniz ürünleri ile hazırlanan bir yemeğe peynir eklemenin malzemelerin kendi arasında kurduğu dengeyi bozduğuna inanılıyor.

Barilla Pesto, Kuşkonmaz ve Somon ile Barilla Linguine

2 porsiyon için malzemeler: 160 gram Barilla Linguine, 80 gram Barilla Pesto alla Genovese sosu, 100 gram somon, 150 gram kuşkonmaz, 40 gram yeşil soğan, bir tutam acı biber, tercihiniz kadar karabiber ve tuz.

Hazırlanışı: 1. Makarnanız için derin bir tencerede su kaynatırken başka bir tencerede de kuşkonmazlarınız için suyunuzu kaynatın. 2. Kuşkonmazlarınızın saplarını soyun ve halka olacak şeklinde kesin. 3. Kuşkonmazlarınızı kaynayan suyun içerisinde yaklaşık iki dakika pişirin ve hemen ardından rengini ve sertliğini kaybetmemesi için buzlu su bulunan bir kâsenin içerisinde dinlendirin. 4. Somonlarınızı küp şeklinde kesin ve taze soğanlarınızı dilimleyin. Ardından önceden zeytinyağı ile ısıtılmış tavanıza ekleyin. Bir tutam kırmızı biber ile pişirin. Ardından Barilla Pesto alla Genovese sosunuzu ilave edin. 5. Barilla Linguine makarnanızı paketinde belirtilen süre kadar tuzlu suda haşlayın. Makarnanızın suyundan sosunuz için biraz ayırdıktan sonra Barilla Linguine makarnanızı süzün. 6. Makarna suyunuzu, makarnanızı ve sosu karıştırın. Afiyet olsun!

5. Makarnanızı hazırlarken hangi malzemeleri kullandığınız konusunda dikkatli olun.

İtalyan mutfağında malzemeler neredeyse kutsal olarak görülüyor ve yemek hazırlarken kullanılan malzemelerin sade, taze ve nitelikli olmasına önem veriliyor. Bu noktada ise makarnamızda kullandığımız malzemelere dikkat etmemiz önem taşıyor. Örneğin makarnanıza ketçap eklemek İtalyan mutfağının en büyük kırmızı çizgileri arasında yer alıyor! Ayrıca birçok yerde karşımıza içerisinde tavuk bulunan makarnalar çıksa da geleneksel İtalyan mutfağında birkaç küçük bölge dışında tavuklu makarnalar yer almıyor. İtalyan makarnaları çoğunlukla sebzeler, kırmızı et ve balık ile hazırlanıyor. Bunun sebebi ise çok basit: Geleneksel tariflerinde bulundukları bölgenin ürünlerini kullanan İtalya’da savaş sonrasında tavuk kıtlığı olması.

Bottarga ile Barilla Linguine

Şimdi de sırada İtalyan mutfağının en geleneksel tariflerinden biri olan “aglio e olio” makarnaya “taze kokuların” ve deniz ürünlerinin ilave edildiği modern bir reçete var!

5 porsiyon için malzemeler: 400 gram Barilla Linguine, 2 diş sarımsak, 80 gram natürel sızma zeytinyağı, yarım limon zesti, 40 gram Bottarga, 1 acı biber ve tuz.

Hazırlanışı:  1. Bir tavada sızma zeytinyağını acı biber ile hafifçe ısıtın. 2. Barilla Linguine makarnanızı paketinde belirtilen pişme süresinin %70’i kadar pişirin ve süzün. 2. Makarna sosunuzda kullanacağınız “sarımsak kremasını” hazırlamak için sarımsaklarınızı kaynar suda haşlayın. Ardından az miktarda soğuk suya koyup 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyerek karıştırın. Kremanız pürüzsüz olana kadar bu adıma zeytinyağı karıştırarak devam edin. 3.  Barilla Linguine makarnanızı tavanıza ilave edin ve karıştırarak pişirmeye birkaç dakika devam edin. Sarımsak kremanızı ekledikten sonra makarnanızı tabağa alın. Üzerine çok ince kestiğiniz Bottarga dilimlerini ve limon kabuğu rendesini ekleyin. Afiyet olsun!

Başka kültürlerin kırmızı çizgilerini ilk evde hazırladığımız renkli sofralarda deneyimlemek üzere!

Kapak Fotoğrafı: Barilla

İlginizi çekebilir: Sevginin İfadesi’nden İtalyan Sofra Kültürü