Etiyopya kökenli olduğu düşünülen kahve bitkisinden elde edilen meyvenin, bir içecek olarak ilk kez on beşinci yüzyılda, Yemen’de tüketildiği biliniyor. Dilimizdeki ve kültürümüzdeki birçok deyiş sayesinde de bunu tahmin edebiliyoruz zaten. Yüzyıllar içinde tüm dünyaya yayılan kahve, farklı coğrafyalarda farklı hazırlama ve tüketim tekniklerinin gelişmesiyle hemen hemen her yerde farklı bir kahve kültürünün ve geleneklerinin oluşmasına neden olmuş. Bu yazıda, sık sık rastladığımız ve duyduğumuz kahve çeşitleri ve kahve türlerinin nasıl hazırlandığından, farklarının ne olduğundan söz edeceğiz.

Kahve Çeşitleri

Çekirdekler

Size dünyada tüketilen yüzlerce bambaşka kahve çeşidi varmış gibi gelmesi normal, fakat tüm bu çeşitliliğin ve varyasyonların temelinde aslında dört ana çekirdek yatıyor: Arabica, Robusta, Liberica ve Excelsa çekirdekleri….

Arabica ve Robusta diğerlerine göre çok daha büyük bir üretim ve tüketim yüzdesine sahip. Hatta dünya kahve üretimi ve tüketiminin %60’ı Arabica çekirdeklerinden oluşuyor. Çarşıda yürürken burnunuza gelen o taptaze çekilmiş Türk kahvesinin de, Güney Amerika’nın meşhur kahvelerinin de kökeni bu çekirdek; üçüncü dalga kahve kültürünün yaygınlaşmasıyla farklı içim özelliklerine göre seçtiğimiz, çektirdiğimiz ve paketletip eve götürdüğümüz o single-origin ya da harman kahvelerin de öyle… Arabica cinsi kahve bitkisi ve Arabica kahve çekirdeği, oldukça hassas olmasıyla biliniyor. Bu nedenle, aynı topraklarda yetişen diğer meyvelerin ve baharatların aromalarından da etkileniyor, böylece farklı coğrafyalarda yetişen çekirdeklerden hazırlanan kahvelerde farklı koku ve tatlara rastlayabiliyor, yani büyük bir çeşitlilikle karşılaşabiliyoruz. Aynı hassasiyet nedeniyle Arabica kahveleri az miktarda alıp, kısa sürede taze olarak tüketmek ve mümkün olduğunca sıcak ve sade olarak içmek gerekiyor.

Yaygın bir şekilde üretilen ve tüketilen ikinci kahve çeşidi ise Robusta. Arabica’nın tersine Robusta her koşula dayanıklılığıyla biliniyor. Bu özelliği nedeniyle de espresso ve hazır kahveler için tercih ediliyor. Kahvesini sütlü, şekerli ya da soğuk sevenlerin de Robusta çekirdeklerinden hazırlanan kahveli içecekleri tercih etmesi daha mantıklı, çünkü Robusta çekirdeklerinin lezzeti ve aroması tüm bunlara dayanabilecek baskınlıkta oluyor.

Daha az tanınan çekirdeklerden Liberica, 1890larda Arabica stoğunun %90’ı tükendiği bir dönemde kullanılmış. Artık çok nadiren rastlanan, Filipinler kökenli bu çekirdek diğerlerine göre daha iri taneli, lezzeti ise daha isli ve yavanmış. Excelsa ise Liberica’nın bir alt türü olmasına rağmen ondan çok büyük farklılıklar gösterdiği için ayrı bir çekirdeki türü olarak kabul ediliyor. Dünya kahve dolaşımının %7’sini oluşturan Excelsa, büyük çoğunlukla Güneydoğu Asya’da yetişiyor ve aromasını o kadar yoğun bir şekilde taşıyor ki, sadece harman kahvelerin içindeki aromayı güçlendirmek için eser miktarda kullanılıyor.

Hazırlama

Tüm kahve çeşitlerinde aynı dört çekirdek kullanılsa da, kahve türlerini arttıran neden, hazırlama şekillerindeki farklılıklar. Kahve nasıl yapılıyor sorusunun cevabı da coğrafyaya göre farklılıklar gösterebiliyor ve bu çeşitliliği arttırıyor. Türk kahvesi örneğinde olduğu gibi kavrulmuş ve öğütülmüş kahveyi ocakta ya da ateşte pişirmek, bu yöntemlerden ilki. İtalyanlar’ın yöntemi, yani espresso bazlı içeceklerin hazırlanma şekli, özel espresso pişirme aletleri ya da espresso makineleri kullanarak, az miktarda suyu ince çekilmiş kahvenin üzerine yüksek basınçla uygulamak. Yaygın olarak ABD’de kullanılan, öğütülmüş kahvenin üzerinden kaynar suyu, kahve makineleri ve kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirerek demlemek, yani filtre kahve, bir diğer yöntem. Avrupa’da sıklıkla french press, yani kahveyi sıcak su ile karıştırıp bir süre beklettikten sonra bir pres yardımıyla filtreleme tekniği kullanılıyor. Üçüncü dalga kahve teknikleri sayesinde kahve hazırlama teknikleri gittikçe gelişiyor ve çeşitlenmeye devam ediyor.

İlginizi çekebilir: Gastromista’dan Birinci Nesil Kahve Kültürü

Tüketim

Gelelim son kısma… Bu çekirdeklerden, bu yöntemlerle hazırlanan kahve çeşitleri neler?

Espresso

Gerçek İtalyan kahvesi dendiğinde aklınıza gelmesi gereken kahve, espresso. Adını İtalyanca’daki ekspres anlamındaki sözcükten alıyor. Çünkü hem hazırlanması hem de tüketilmesi saniyeler sürüyor. Basitçe, espresso makinesinden çıkan bir shot espresso, espresso fincanlarında olduğu gibi servis ediliyor. Dilerseniz, double espresso / espresso doppio isteyerek 2 shot espresso ile daha fazla miktarda ve çok daha sert bir kahve içebilirsiniz.

Ristretto

Double espresso içmek istemiyorsanız, ama espresso’dan daha sert bir kahve içmek istiyorsanız, ristretto’yu tercih edebilirsiniz. Espresso hazırlarken kullanılan standart miktarda kaynar sudan daha az suyun basınçla uygulanması sonucu, daha yoğun bir kahve olan ristretto ortaya çıkıyor.

Filtre Kahve

Filtre kahvenin, öğütülmüş kahvenin üzerinden suyu kağıt ya da metal filtre yardımıyla geçirerek demlenen kahve olduğunu daha önce de söylemiştik. Tercihinize göre sütlü, şekerli ya da kremalı olarak tercih edebileceğiniz, istediğiniz boyuttaki fincanınıza istediğiniz miktarda ekleyebileceğiniz filtre kahve, topluca hazırlanabildiği ve hızlıca tüketilebildiği için en çok hızlı servis yapılan restoranlarda ve ofis gibi kalabalık alanlarda tercih ediliyor.

Americano

Adından dolayı Amerikan kahvesi olduğunu düşünebilirsiniz ama hikaye biraz farklı: Filtre kahve tüketmeye alışmış Amerikan askerleri, II. Dünya Savaşı sırasında İtalya’da espresso bazlı kahveyle tanışmışlar. Kendilerine sert, yoğun ve miktarca az gelen bu kahveyi, üzerine kaynar su ekleterek filtre kahveye benzetmeye çalışmışlar. Büyükçe bir bardağa 1 ya da 2 shot espresso üzerini  kaynar su ile tamamlayarak hazırlanan americano, adını buradan alıyor.

Latte

Latte, İtalyanca’da “süt” demek. Caffé Latte, ya da basitçe latte, bardak ya da fincanınızın büyüklüğüne göre 1 ya da 2 shot espresso üzerine ısıtılmış süt eklenmesiyle hazırlanıyor, üzerinde biraz süt köpüğü de bırakılıyor. Espressonun üzerine dökülen sütün dökülme hızı ve şekline göre süt köpüğünün üzerinde oluşturulan kahverengi şekillerin latte art / latte sanatı olarak adlandırıldığını da ekleyelim.

Flat White

Eğer bol sütlü kahveden hazzetmiyor ama kahvenizi sütlü içmeyi tercih ediyorsanız, aradığınız kahve Avustralya’dan dünyaya yayılan flat white olmalı. Latte’ye göre çok daha küçük bardaklarda servis edilen, böylece üzerine eklenen süt miktarı daha az olan flat white’ın bir diğer özelliği hiç köpüğünün olmaması.

Cappuccino

Cappucino’nun daha az sütlü ve bol köpüklü bir latte olduğunu söylemek mümkün. İçindeki espresso, ısıtılmış süt ve süt köpüğünün hacmi birbirine eşit, süt köpüğü ise latte’ye göre çok daha kıvamlı oluyor. Latte çoğunlukla cappucino’dan daha büyük bardaklarda servis edilebiliyor.

Cortado

İçine süt eklenmeyen, ama üzerine süt köpüğü eklenen espresso’ya cortado adı veriliyor.

Macchiato

İtalyanca bir sözcük daha… Macchiato’nun tam karşılığı “benekli”; bunun sebebi de (2 shot) espressonun üzerine bir çay kaşığı süt köpüğü ekleyerek, yani kahvede bir benek oluşturularak servis edilmesi.

Mocha

Adını Yemen’deki Mocha şehrinden alan bu kahve çeşidi, 2 shot espresso, 2 shot çikolata ve süt köpüğü ile hazırlanıyor. Ne kadar tatlı, lezzetli ve kalorili olmasını istediğinize göre farklı çeşitleri de türetilmiş durumda. Örneğin white chocolate mocha hazırlamak için tüm bunların üzerine krema ve şurup da ilave edebilirsiniz.

Affogato ve Con Panna

Bu iki espresso bazlı kahve çeşidi, size kahve içmekten çok tatlı yemek gibi gelebilir. Affogato bir top vanilyalı dondurma üzerine 2 shot espresso dökülerek, con panna ise 2 shot espresso üzerine bol krema dökülerek ya da krem-şanti sıkılarak hazırlanıyor.

“Black Eye”

Uykusuz gecelerin sabahlarında sizi kendinize getirecek formül bu! “Black Eye” adı verilen bu oldukça sert kahve, 2 shot espresso’nun üzerinin filtre kahveyle tamamlanmasıyla hazırlanıyor!

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan Kahvenin Tarihi

İlginizi çekebilir: Ahsen Akıllılar’dan “Kahve Üzerine Her Şey: Pınar Demir Röportajı”