Nitelikli kahvenin son birkaç yılda ülkemizde ne aşamalardan geçtiğini ve yavaş yavaş hak ettiği yeri bulmasını merakla izliyoruz. Söz konusu nitelikli kahve içmek olduğunda bu kahvelerin ambalajlarında çekirdeğin yetiştiği bölge, kavrulma derecesi, tadım notları ve hatta bazen çiftçinin adı gibi bilgileri bulabiliyor olmamız gerekiyor.

Eğer damaklarımız hassas ise çekirdeğin bize anlatmaya çalıştıklarını yani yetişirken etrafındaki bitki örtüsünden hangi aromaları içine kattığını taze çekilmiş halinde koklayarak ve demleme sonrasında da tadarak yakalayabiliyoruz. Tadım notları diye bahsettiğim kısım bu işin uzmanlarının tadım seanslarından sonra verdiği yorumlar ile şekilleniyor. Şaraba ve şarap tadımına yakından ilgili olanlar nitelikli kahvenin şarap ile aynı muameleyi görmesi gerektiğini fark etmişlerdir.

Pera Müzesi’nde katıldığım atölyenin başlığı “Sihirli Meyve: Kahve Kokusunun Peşinde” idi. Nerolé işbirliği ile gerçekleşen atölyenin detaylarına girmeden önce Nerolé nedir, kim kurmuştur, neler yapar kısaca bahsetmek isterim zira son derece ilginç bir oluşum. Cansu Şekular’ın kurmuş olduğu Nerolé, “koku” duyusunun etrafında şekillenen projeler üretip deneyimler tasarlıyor. Koku ve hafıza arasındaki bağın önemini vurgulayıp deneyimleri unutulmaz kılmayı hedefliyor. Nerolé isminin anlamı ise çok güzel. Web sitesindeki tanımı doğrudan aktarmak gerekirse; “Nerolé adını acı portakal çiçeği ve Rönesans döneminde yaşayan Nerola Prensesi’nden almaktadır. Narinliği, mutlu bir evliliği  ve saflığı temsil eden “neroli”den türetilmiştir”.

Atölyeyi yöneten Cansu, anıları hafızamıza kokularıyla kaydettiğimizi tekrar hatırlatırken günlük hayatta koku almanın aslında düşündüğümüzden çok daha önemli olduğunun farkındalığını arttıran ufak bir deney yaptı. Siyah bantlar ile gözlerimizi ve burnumuzu kapatıp avucumuzun içine bırakılan kurabiyeleri ağzımıza attığımızda çiğnediğimiz ürün tatsız, lezzetsiz herhangi bir katı maddeden ibaretti. Ne zaman ki burunlarımızı açtık, işte o anla eş zamanlı geri gelen tat alma duyusu koku almanın önemini çarpıcı bir biçimde kavramış olduk. Koku alma duyusunu kaybetmiş olan insanların (tıpta bu duruma anosmi adı veriliyor) yerine kendimizi bir an için koyup koku alabilmenin önemini bir kez daha anlamak adına önemli bir deneyimdi.

Kahve tadımına geçmeden önce üzerinde durduğumuz bir diğer konu ise koku notalarıydı. İlk defa karşılaştığım bu terim özellikle parfümler yaratılırken önemli rolü olan bir terim. Parfümün içindeki kokuların farklı zamanlarda açığa çıkardığı farklı kokuları bir piramidin üzerine yerleştirdiğimizde her kokuyu üç ana nota altında hissediyoruz. Üst, orta ve alt notalardan oluşan bu piramidin basamaklarının en üstünde belki sadece ilk birkaç dakika hissedebileceğimiz kokuları yakalarken en dibine indiğimizde o parfümü kalıcı kılan aromalara varmış oluyoruz. Örneğin atölye sırasında sıkılan bir parfümde ilk dakikalarda yoğun hindistancevizi kokusu alırken bir süre sonra orta notalara indiğimizde çikolata aromaları hissettik. Hatta ben biraz vanilya çubuğunun da kokusunu aldım. Bunu yakalamam ise parfüm sıkılan çubuğu koklarken bir anda mutfakta çalıştığım bir anı hatırladım ve oradan da çikolata ve vanilya kokularını hissettiğimi farkettim. Kokuların anılarla hafızaya kaydedilmesini güzel bir örnekle deneyimlemiş oldum.

Koku notaları kavramını biraz daha anladıktan sıra kahve tadımına geldi. Üçüncü dalga kahveye ilişkin bilgiler ve güncel haberler veren Alice Coffee Culture isimli kahve kültürü sitesinin kurucusu olan Cihan Başpınar’dan öncelikle kahve tadımlarının işleyişi ile ilgili bazı bilgiler öğrendik. Sonrasında ise tadım sırasında nelere dikkat etmemiz gerektiği konusunda detaylar aldık. Tadım yapacağımız kahveler At Origin Coffee’dendi. Benim de kahvelerini içmekten büyük keyif aldığım bir isim olan At Origin Coffee, Afrika orijinli kahveler kullanıyor ve çekirdeklerini kendileri kavuruyor. Kahvelerin tazeliğini korumak amacıyla kahveler tadımdan hemen önce çekildi ve ilk olarak öğütülmüş kahveleri koklayarak duyduğumuz veya tahmin ettiğimiz kokuları yani aslında ilk notaları not ettik. Sonrasında ise Cihan Bey kahveleri demledi ve bu defa da farklı notaları yakalamak için tadım yaparak notlarımızı aldık. Örneğin Burundi kahvesini tadarken çekilmiş halde biraz yanıksı biraz da çikolata aromaları içeren tatlar yakalayıp tadım sırasında da orman meyvelerini çağrıştıran tatlar hissettim. Sonrasında çekirdek bilgileri ve tadım notlarını içeren kartla karşılaştırınca benzer notları görmek beni memnun etti.

Bilmediklerimi öğrenmek ve farklı insanlar ile iletişim kurmak adına atölyelere katılmayı her zaman sevmişimdir. O birkaç saati keyifli yapan ve aradan zaman geçtikten sonra bile hatırlanmasını sağlayan da atölyeyi sunanların anlatım becerisi ve katılımcıların interaktifliğidir diye düşünürüm. Bu atölye de bunları başarıyla sağladı. Farklı mesleki alanlardan gelen ve birbirini tanımayan katılımcıların ortak noktası gerçekten de sihirli bir meyve olan kahveydi. Çok keyif aldığım ve ilginç detaylar öğrendiğim bu atölyeyi yöneten Nerolé’ye ve katkıda bulunan Alice Coffee Culture’a teşekkür etmek isterim. Bütün bir ayı kahve temasına ayırarak yaratıcı deneyimler sunan Pera Müzesi’ni de bu etkinliklerinden ötürü kutlamak gerek. Kahveye biraz meraklıysanız nitelikli kahve içerken altta yatan tatları yakalamanın heyecanını yaşamanızı tavsiye ederim.