Karadeniz Mutfağı Workshop'u: Yöresel Lezzetler Peşinde

Tariflere geçmeden önce size biraz ambiyanstan bahsetmek istiyorum; öncelikle kocaman bir mutfak var. Herkes tüm malzemelerin hazır olduğu istasyonlara geçiyor. İki kişi için bir istasyon bulunuyor ve her bir yemeği beraber yapıyorsunuz. Kalan yemeklerinizi de eve götürebiliyorsunuz İstasyonların başındaysa ekranlar bulunuyor; böylelikle şefi ekrandan da takip edebiliyorsunuz. Hocalar o kadar tatlı, o kadar netler ki gelen herkes yenilebilecek yemekler yapıp, eğitimi öyle tamamlıyor, merak etmeyin. 🙂 Ayrıca keyifle yemek yapabilmeniz için eğitim boyunca şarap, kahve diğer soğuk içecek ikramları da oluyor. Şimdi gelelim birbirinden lezzetli Karadeniz yemeklerinin yapımına!

Mısır Ekmeği

Workshop’a Karadeniz mutfağının olmazsa olmazı Mısır Ekmeği ile başlıyoruz. Mısır ekmeğini isterseniz sade, isterseniz yoğurtla ya da sıcacıkken tereyağı ile yiyebilirsiniz. Özellikle mıhlamanın yanında adeta nefis diyebilirim!

400 gram mısır unu, 5 gram karbonat, 6 gram tuz, 150 gram ılık su ve 150 gram sütü bir kapta karıştırıyoruz. Bu arada ayrı bir tavada da 80 gram tereyağı ve 50 gram zeytinyağını eritip, bu karışıma ekliyoruz. Karışımı ise fırın kabına alıp, 180 derecelik fırında üstü hafif kızarana kadar pişiriyoruz. Ve mısır ekmeğiniz hazır!

Pepeçura

Pepeçura‘nın olayı kara üzüm özünden yapılıyor olması. Tatlıya rengini de ekşi tadını da bu üzüm veriyor. Puding gibi gözükse de üzüm dolayısıyla tadı hafif ekşi aslında. Diğer lezzetleri genelde kahvaltıya gittiğimizde ya da fırınlarda bulabiliyorken bu tatlı en çok merak ettiğim tarif oldu. Tatlının içinde mısır unu olması beni epey şaşırttı ama Karadeniz mutfağı diyorsak mısır ununu tatlıda bile kullanmaya şaşmamak gerek. 🙂 Tarife gelirsek; 40 gram mısır unu, 30 gram mısır nişasta ve 100 gram toz şekeri bir kapta karıştırıyoruz, kara üzüm özünü ve yaptığımız karışımı tencereye ilave ediyoruz, sonrasında da 600 mililitre su katarak karıştırmaya devam ediyoruz. Kıvam koyulaşınca bardaklara döküp buzdolabında soğumaya bırakıyoruz ve soğuduğunda tatlınız servise hazır hale gelmiş oluyor.

Karalahana Çorbası

Benim bu workshop’taki favorim kesinlikle Karalahana Çorbası oldu! Eşim bu tarz bir sunumda hiç yapılmadığını ve daha önce içmediğini söylese de vitamin dolu, hafif acılı tam bir kış çorbası olduğunu söyleyebilirim.

Gelelim tarife… 250 gram karalahanayı kaynayan bir suya koyup rengi koyulaşınca çıkarıyoruz. Bir tencerede 50 gram tereyağı ve göz kararı zeytinyağı üzerine 1 adet orta boy dilimlenmiş soğanları ekleyip kavuruyoruz. Üzerine yarı haşlanmış 200 gram dana tranç (kuşbaşı doğranmış) ekleyip kavurmaya devam ediyoruz. Ardından lahana ve 30 gram biber salçası da karışıma ekleniyor. Bu aşamada 30 gram mısır unu, 100 gram haşlanmış fasulye, 60 gram tane mısır, 2 gram pul biber, 800 mililitre kemik suyu, tuz ve karabiber de ilave ediyoruz. Kemik suyu kaynayıncaya kadar yüksek ateşte, kaynadıktan sonraysa kısık ateşte pişiriyoruz. Ve servise hazır!

Mıhlama

Sıra geldi mıhlamaya. Bu arada unutmadan söyleyeyim; workshop boyunca kullanacağınız tencereden, karıştıracağınız kaşığa kadar hocalar sizi yönlendiriyorlar. Yani bir şeyleri yanlış yapma olasılığınız ortadan kalkıyor. Mıhlamanın püf noktalarından birisi; yapımında tahta kaşık kullanılması. Evet tadını değiştirmeden, vitaminini almadan tamamen usule uygun bir tarifle işe girişiyoruz. “Mıhlama mı kuymak mı peki, farkı nedir?” derseniz; aslında hiçbir farkı yok. Sadece Rize Bölgesi’nde mıhlama denirken Trabzon tarafında kuymak deniyor. Bence mıhlama. 🙂  Bu arada bence mıhlama İsviçre’deki cheese fondü’ye oldukça benziyor.

Tarife gelirsek; 100 gram tereyağını tavada eritiyoruz. Tereyağının içine 50 gram mısır ununu ekleyip rengi değişinceye kadar kavuruyoruz. 100 mililitre süt ve 150 mililitre su katıyoruz. Kaynamaya başlayınca da 260 gram kolot peyniri ekliyoruz. Ateşin altını kısıp peynirin erimesini bekliyoruz. İşte o uzayan lezzet hazır!

Hamsili Pilav

Öyle lezzetli bir yemek ki… Hemen anlatıyorum, mutlaka evlerinizde yapmalısınız.

150 gram pirinci bir kapta ılık suda yarım saat bekletiyoruz. Tencerede 30 gram tereyağını biraz da sıvı yağ ile eritip 1 adet doğranmış soğanı ilave ettikten sonra pirinci ekleyerek kavuruyoruz. Amacımız önce iç pilavı yapmak. 20 gram dolmalık fıstık, 20 gram kuş üzümü, yenibahar, tarçın, kimyon, tuz, şeker ve karabiber baharatlarından da birer tutam ekliyoruz. Üzerine 400 mililitre tavuk suyu ilave edip karıştırıyoruz ve kapağını kapatarak pirinçlerin suyunu çekmesini bekliyoruz. İsteğe göre dereotu ve maydanoz da ekleyebilirsiniz. Ve iç pilavımız hazır!

Şimdi sıra geldi hamsilere… 500 gram hamsiyi mısır ununa bulayıp tavanın içine dışa doğru hamsiler taşacak şekilde diziyoruz. Burada biz tabana hamsi dizmeyi unuttuk, siz unutmayın. 🙂 Tavanın ortasına da, yani tabanına da hamsileri diziyoruz. Sonrasında tavanın ortasına iç pilavı koyup, hamsilerle üzerini kapatıyoruz. Ve tavanın yan kısımlarına tereyağ ekleyip pişiriyoruz. Sonra ters çevirip aynı işlemi diğer tarafı için de yapıyoruz. Sonuç ise lezzetli mi lezzetli bir pilav oluyor. Tabii her yemek mutlu yapılınca, yani sevgiyi katınca lezzetleniyor.

Karadeniz Mutfağı gibi binlerce mutfağı ve bu mutfaklara özgü lezzetlerin yapımını ustalarından öğrenebileceğiniz, her şeyin elinizin altında olduğu, kocaman bir mutfakta bu keyfe sevdiklerinizle beraber varabilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun!

MSA’nın workshop’ları ile ilgili ayrıntılı bilgi için tıklayın.

Kapak fotoğrafı: Instagram / msaistanbul

İlginizi çekebilir: Gizem Kalaç’tan Cookie Cake Workshop’u