Katalan Yemek Kültürü: Dağların Denizle Buluştuğu Yerde

Katalonya’nın başkenti ve en büyük şehri olan Barselona, masmavi Akdeniz ile çevrili ve diğer birçok harika yerel şarapla birlikte popüler, oldukça lezzetli Cavaların üretildiği Katalonya bağ arazilerine ev sahipliği yapıyor. Girona, hem Akdeniz hem de Fransa tarafından sınırlanmış ve “Vahşi Sahil” olarak adlandırılan Costa Brava’nın bulunduğu Katalonya’nın en kuzeydoğu eyaleti. Ayrıca bu bölge, Katalonya’nın en iyi restoranlarından bazılarını ev sahipliği yapıyor. Çok da büyük bir bölge olmamasına rağmen birkaç tane üç Michelin yıldızlı restorana sahip. Lleida, Katalonya’nın en batı eyaleti ve hem Fransa hem de Andorra ile sınır komşusu. Meyve bahçeleri ve zeytinliklere sıklıkla rastlanıyor. En güneydeki şehir ise, aynı zamanda Akdeniz ile sınırlanan Tarragona. Bölgenin Katalanca, İspanyolca ve Oksitanca’nın Aranese lehçesi olmak üzere üç resmi dili bulunuyor.

Katalonya, kendi özel mutfağı da dahil olmak üzere kendi zengin tarihine ve kendine özgü kültürüne sahip. Komşusu Fransa ve İtalya’dan yoğun bir şekilde etkilenen Katalan mutfağı, hem karadan hem de denizden gelen gerçek bir Akdeniz mutfağı.

Akdeniz kültürünün etkisinde olan Katalan mutfağını oluşturan tariflerin yapımında kullanılan ürünlerin başında  patlıcan, domates, enginar, nohut, fasulye, ekmek, zeytinyağı, şarap, domuz eti, domuz sosisi, domuz jambonu, morina balığı, hamsi, sardalya, ton balığı, karides, istiridye, midye, kalamar geliyor.

Katalan Kileri

Katalonya’yı, Akdeniz ruhu ve tescillenmiş coğrafi işaretli ürünleri ile tanınan benzersiz ürünlerden oluşan sağlıklı bir seçkiye sahip İspanya’nın özerk bölgelerinden biri olarak da tanımlayabiliriz. Bu ürünler arasında paella yapımında kullanılan Ebro Deltası’ndan pirinç, Patatas Bravas için Prades’ten patates, Santa Pau’dan “fesol” fasulyesi, Vallès’den “ganxet” fasulyesi ve endemik bir tür olan Valls’ten “calçots” yer alır.(en popüler yerel yemeklerden biri ateşte ızgara yapılan büyük yeşil soğan/pırasa diyebiliriz. Bouqeria’da gezerken dikkatimi çekmişlerdi :))

Lleida’dan armut, Girona’dan elma, Terres de l’Ebre’den clementines (mandalina- sokakta birçok Barselonalıyı elinde mandalina yerken görebilirsiniz) ve Reus’tan fındık gibi meyveler geliyor. Bölge için yerel ürünlerin önemi La Sagrada Familia’nın alçak kulelerinin üzerinde yer verilmesinden dahi anlaşılıyor. Bölgedeki çiftlik hayvanları ve kümes hayvanlarından elde edilen ürünler arasında Prat tavukları ve horozları, Vic “longaniza” ve “salchichón” tütsülenmiş sosis ve Pireneler’den gelen dana eti yer alır. Empordà, Terra Alta, El Baix Ebre-Montsià gibi menşe işaretli ve yüzlerce yıllık zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağları bölgedeki bir diğer önemli ürün. 

Türk mutfağındaki kadar baskın olarak kullanılmasa da baharatlar da Katalan yemek kültürünün vazgeçilmez bir parçası. Guindilla yani Cayanne biberi, tarçın (Canela), karanfil (Clavo), morina balığının mutlak eşlikçisi Muskat cevizi (Nuez Moscada), pirinçli yemeklerin ve Romesco sosun vazgeçilmezi Nora Biberi (Nyora), karabiber, etlere, haşlanan ahtopata mutlaka eklenen tütsülenmiş paprika (Pimentón) ve elbette paellanın olmazsa olmazı safran Katalan kilerinde bulunan baharatlar arasında. Ancak şunu belirtmeliyim ki baharat kullanım yoğunluğu Türk damak tadına göre oldukça az. Katalan mutfağının odak noktası doğal tatlarını gizleyen değil, ortaya çıkaran ve artıran şekillerde pişirilen yüksek kaliteli malzemeler. Baharatlar ise lezzet dengeleyici ve tamamlayıcı olarak kullanılıyor. Barselona’nın 39 kapalı gıda pazarına (Bouqeria) ve binlerce küçük özel mağazaya sahip olmasının bir nedeni de budur. Amaç, sadece bir tutam tuzla pişirilen deniz mahsulünü veya ızgaradaki yabani rovello mantarlarını tam olarak tatmaksa, o zaman taze olsalar iyi olur! Barselona’da tapas barlarda tadacağınız yemekler de tam da bu odakta hazırlanıyor. Tadına baktığım tüm tapaslarda aynı şeyi hissettim: tazelik ve nötrlük. Bunu şu şekilde açıklayabilirim: her bir ürünün tadını tek tek alabiliyorum ama bütün olarak da ayrı bir lezzet alıyorum. Yemeğim bittiğinde ise damağımda keyifli bir tat ama asla hiçbir ürünün baskınlığı yok.

Mutlaka Denenmesi Gereken Katalan Lezzetleri

Pa amb tomàquet (Domates ve zeytinyağlı ekmek)

Katalanların en az bizim kadar iyi ekmek yaptığını kesinlikle belirtmeliyim. Ekmek ve türevleri konusunda oldukça lezzetli ve geniş bir seçkiye sahipler. Bu geleneksel domatesli ekmek günün her öğününde yenilebilen neredeyse her tapas barda bulunan, oldukça basit ancak bir o kadar da lezzetli bir seçenek. Biz bu lezzetin tadına Barselona’daki ikinci akşamımızda La Rambla’da bulunan çoğunlukla yerellerin tercih ettiği bit tapas bar olan Ciutat Comtal’da baktık. Taze rendelenmiş çiğ domates ve zeytinyağı karışımına batırılmış çıtır çıtır beyaz minik ekmekler. Üzerindeki tek dokunuş deniz tuzu.

Escalivada (Közlenmiş palıcan, biber, soğan)

Escalivada Katalanca “közde pişirmek” anlamına geliyor. Közlenmiş patlıcan, biber ve soğan soyulup jülyen olarak doğranıyor ve zeytinyağı ile soğuk olarak servis ediliyor.

Esqueixada de bacallà (Tuzlu morina balığı salatası)

Bacallà (Codfish) yani morina balığı Katalan mutfağında oldukça tercih edilen bir balık türü. Tuzlu bir balık olmasından dolayı tuzunun dengelenmesini sağlayacak lezzetlerle bir araya getiriliyor. Esqueixada de bacallà, domates, zeytinyağı, sirke, dolmalık biber veya zeytin gibi ürünlerle hazırlanan bir çeşit salata. Bu salatanın bir benzerini yine Ciutat Comtal’da karışık deniz mahsüllü olarak tatma şansı yakaladık. Ama ne şans! Taptaze, haşlanmış halka kalamar, jumbo karides, midye, ahtapot ve yengeç surimi bol sızma zeytinyağı, brunuaz dilimlenmiş ve çok az ısı görmesine rağmen ağızda yoğun tat bırakmayan soğan ve yine brunuaz dilimlenmiş kırmızı-sarı kapya biberlerin çıtırlığı.. Her şeyden yedik sonra bu salatadan bir kez daha yedik! (domatesli ekmekle elbette)

Bacallà (Morina Balığı)

Tuzlanmış morina balığı yukarıda da bahsettiim üzere Katalan mutfağında oldukça tüketiliyor. İlk kez Barselona’da tadına baktığım morinayla yıldızımız pek tutmadı. Yağlı ve yoğun tada sahip bir balık. Belki salata veya daha sade olarak tadına bakmış olsaydım belki farklı düşünebilirdim. Ciutat Comtal’da ballı zeytinyağlı domates üzerinde beşamel soslu morina balığı denedik. Katalan mutfağının olmazsa olmazı kontrast tatların bir arada bulunması bu yemekte de vardı. Balığın tuzluluğunun dengelenmesi için domatesin asidi ve bal kullanılmış ancak bal oranı oldukça fazlaydı. Domates bir tatlı kadar tatlıydı. Balıkla bütünleşemediği gibi balığın yoğun tadı üzerindeki beşamelle iyice ağırlaşmıştı. Barselona’da bulunduğum hafta içerisinde bitmeyen tek tabak olma özelliği taşıdığını belirtmeliyim.

Calçots amb romesco (Romesco soslu yerel soğan)

Calçots kışın sonunda olgunlaşan ve endemik bir tür olan uzun, kalın yeşil soğan türüdür. Bu soğanlar açık ateşte veya ızgarada pişirilir ve bir başka yerel lezzet olan romesco sosla servis edilir. Romesco sos kurutulmuş kırmızı biber, kavrulmuş domates ve sarımsak, badem, fındıktan, ekmek kırıntıları, zeytinyağı ve sirkeden yapılan kalın bir sos.  

Mel i mató (Ballı taze peynir)

Balla ve fındık veya cevizle süslenmiş taze peynirden oluşan oldukça basit bir tatlı. (Katalanlar için tatlı ama biz kahvaltıda bunun karadut reçellisini zaten yiyoruz) Katalunya’da orta çağlardan beri inek veya keçi sütünden (veya ikisinin karışımından) yapılan mató, harika bir süt tazeliğine sahip, yumuşak ve hafif dokulu bir peynirdir. Üzerine şeker serpilebilir ama geleneksel olanı balla yapılanı.

Crema Catalana

Tadına bakmanız için üzerindeki ince karamelize şeker tabakasını kırmanız ve şekerin çıtırıyla yumuşacık kremamsı limon kabukları ve tarçın kokulu muhallebiye ulaşmanız yeterli. Crema Catalan’ın tadına oldukça lokal bir pastane olan  La Pallaresa’da baktık. Küçük, otantik hatta içeri girdiğinizde 70-80li yıllardan kalmış hissi uyandıran bu pastanede churros, crema catalana gibi yerel lezzetlerin tadına bakabilir, taze çekilmiş espressonun veya üzerine cömertçe eklenmiş çırpılmış kremalı sıcak kakao içebilirsiniz. Kakako diyorum çünkü çikolata değil. Churrosları çıtır çıtır oldukça lezzetli olmasına rağmen çikolata sosu hayallerimdeki o çikolata sos değil, kakaoydu. Şeker oranı oldukça düşük olduğunu belirtmeliyim. Ancak cream catalan enfesti. Oldukça hafif ve hala tadından emin olamadığım bir baharat sütüne eklenmişti. Tarçın veya limon değil lavanta veya salep gibi güzel kokan bir aroma.. 

Barselona Notlarım

Barselona’da fark ettiğim şey şu ki her gelir seviyesinden, her eğitim-kültür seviyesinden kişiler sokakta yemek yemeğe çok alışkın. Yemek yemek onlar için bir sosyalleşme ve bir kültür. Amerikan kahvaltısı etkisinde olan Brunch kafelerin sayısı oldukça fazla. Ancak günlük hayatlarında yerel halk jamon ve yerel ekmeklerden oluşan sandviç ve kahveleriyle kahvaltılarını edip güne başlıyorlar. Öğleden sonra 15.00-16.00 civarı cerveza veya cavaya eşlik edecek tapasları tüketiyorlar. Şehir planlamasının çok iyi olması sebebiyle her blokta en az 4-5 adet tapas bar bulunuyor. Bu tapas barların hepsinin de mutlaka müşterisi var. Bunun da bana şehirde belli bir standardın korunduğu fikrini verdiğini söylemeliyim. Akşam yemeğini de genel olarak 20.00’den sonra tüketen Barselonalılara siz de ilk günden sonra ayak uyduruyorsunuz. Şehir yürüyerek gezmek için mükemmel. Her yere yakın bir konaklama noktası seçtiğinizde (bizim Airbnb tüm önemli noktalara yürüyerek 15 dakika mesafedeydi) yürüyerek tüm şehri keşfedebilirsiniz.

Tatlı konusunda Fransa’ya komşu olması sebebiyle beklentim oldukça yüksek olmasına rağmen maalesef Cream Catalan dışında çok beğenerek yediğim bir tatlı olmadı. Şeker oranları Türk damak tadına göre oldukça az. Örneğin Fransa’nın komşusunda maalesef mis gibi tereyağ kokan bir kruvasana da rastlamadım. Barselona’da tapasları, taze deniz mahsülleri, cervezaları ve özellikle cavasıyla beni (dolaysıyla midemi) ziyadesiyle memnun etti. Mutlaka daha sıcak bir mevsimde tekrardan gidip Barcelonata sahilinde soğuk Cava ile plaj pikniği yapacağım!

Kapak Fotoğrafı: Melis Sarıhan

İlginizi çekebilir: Başak Aydın’dan Vegan Dostu Şehir Barcelona