Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak: Deniz Alphan'la Röportaj

Yönetmen ve yapımcısı Deniz Alphan ile Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak’ı konuştuk:

Filme başlamadan önce Sefarad kültürüne ve mutfağına ne kadar aşinaydınız?

Ben İstanbul doğumlu, Trakya kökenli Sefarad bir ailedenim. Bu kültürün içinde büyüdüm. Evimizde Sefarad mutfağının yemekleri pişerdi. Annem şahane yemekler pişirirdi, çok becerikliydi de. Bir çırpıda evdeki malzemelerle ziyafet sofraları hazırlardı. Evimizden misafir hiç eksik olmazdı. Annem ve babam Ladino konuşurlardı aralarında. Çocukları ile Türkçe konuşurlardı. Türkçe anadilim oldu. Tabii Ladino kulak dolgunluğum oldu. Akıcı konuştuğumu söyleyemem ama gayet iyi her şeyi anlarım, deyimleri falan bilirim.

Filmin akademisyen ve araştırmacılar dışındaki anlatıcılarına nasıl ulaştınız, fikri nasıl karşıladılar?

Sefarad mutfağının bugünkü durumunu çok sembolik olan gelincik balığından yola çıkarak anlatabilecek en doğru kişinin bir balıkçı olacağını düşündüm. Nitekim uzun yıllar bu balığı satan Yalçın Bey meseleyi gayet güzel, bir profesyonel oyuncu ile boy ölçüşecek rahatlıkta anlattı. Konuşmayı kabul eden kaşer et satan kasap bulmakta biraz zorlandım. Biri sebebini anlayamadığım bir şekilde beni atlatıp durdu. Bir diğeri “biz bildiğiniz gibi bir kasap değiliz” diyerek gayet tedirgince reddetti. Mehmet Bey çaldığım üçüncü kasap kapısıydı. Belgeselin konusunu hemen anladı ve çok açıklayıcı bir şekilde konuştu. Belgeseldeki diğer iki anlatıcı Mari Hanım ve Eliza Hanım da memnuniyetle kabul ettiler. Sayelerinde hiç Ladino duymamış izleyiciler de bu dili duymuş olacaklar. Herkese katkılarından dolayı çok teşekkür ediyorum.

_Filmin anlatıcılarından biri Sefaradların İspanya’dan gelirken en büyük zenginliklerini ağızlarında, dil ve mutfak kültürü aracılığıyla taşıdıklarını söylüyor. Bugünlerde çevremizde Türkiye’den yurt dışına taşınanların sayısı da gittikçe artıyor. Filmi çekerken öğrendiklerinizden hareketle, dil ve mutfağı da yanlarında götürebilmeleri için onlara ne tavsiyeleriniz olurdu?

İnsan büyüdüğü bir kültürden istese de pek uzaklaşamaz. Gittikleri ülkenin dilini elbette konuşacaklardır ama insanın anadili bambaşka bir şey… Evde konuşulduğu sürece ölmez, bir sonraki nesle de geçer. Tabii bunun için de biraz gayret de göstermek gerekir.

Geleneksel Türk mutfağı ve Sefarad mutfağı arasındaki en büyük benzerlikler nedir?

Beş asrı aşkın bir süre içinde bir mutfağın etkilenmemesi imkansız. Sefarad evlerinde pişirme tekniği  bazen değişik olsa da Türk mutfağının hemen hemen tüm yemekleri pişer. Börekler, dolma çeşitleri… Mesela pilav, her iki mutfakta da çok önemli bir yer tutar. Teknik  farklar derken mesela soğan pek kavrulmaz, yemeklerin çoğunda zeytinyağı kullanılır, zeytinyağlı yemekler sıcak da yenir.

Filmde gördüğümüz tüm yemekleri çekimler sırasında hep birlikte tattınız mı; çekimlerin bu kısmı nasıl geçti? En sevdiğiniz Ladino yemeği nedir?

Tabii ki hepimiz tadına baktık pişirilen yemeklerin. Filmde gördüğünüz yemeklerin çoğunu da ben pişirip fotoğrafladım ve sonra  hep birlikte yedik. Sevdiklerime gelince, bir numarada pırasa köftesi vardır. Sefarad mutfağı denince artık o bir klasik. Tabii bir de borekitas var… Börek çeşitleri de harikadır.

Annenizden öğrendiğiniz ilk geleneksel yemeği hatırlıyor musunuz? Kısaca tarifini verebilir misiniz?

Otuz yaşıma kadar ne yemek pişirmeye ne de yemeye pek meraklı değildim. Zaten bilmezdim de, hiç öğrenmeye de kalkışmadım. Heves etmeye başladığımda annemin bana öğretecek enerjisi çoktan tükenmişti, hastaydı. Uygulamalı olmasa da sözlü olarak mutfağın bütün püf noktalarını ve tarifleri anlatırdı. Sefarad mutfağının başka hiç bir yerde rastlamadığım, kabak kabuklarından yapılan zeytinyağlı bir yemeği vardır. Kaşkarikaz’dır adı. Kabukçuk anlamına gelir.

Malzemeleri:

Kabak | Zeytinyağı | Tuz  | Karabiber | Salça veya domates | Dereotu

Yapılışı:

Kabakların kabuklarını uzunlamasına biraz etli olarak şeritler halinde kesin. Sonra da 2-3 cm’lik karelere bölün. Domatesi veya bir çay kaşığı salçayı zeytinyağında hafifçe pişirdikten sonra kabuk parçalarını ilave edin ve üstünü kaplayacak kadar su ekleyin.Piştikten sonra ince kıyılmış dereotu serpin.

Çok basit bir yemek. Artan kabaklar da rendelenip, fırında, çok bol beyaz peynirli mücverimsi Almodrote denen bir börek yapılır.

Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak 36. İstanbul Film Festivali’nin ardından şimdi de 20. Randevu İstanbul Film Festivali’nde gösteriliyor…

İstanbul Film Festival’inde gösterileceği dönemde başka bir gösterim için belirli bir planım yoktu. Umarız bir fırsat buluruz diye düşünüyorduk, bulduk da. Belgesele iki arkadaşımla birlikte başladık; Gizem Elçi ve Nihan Işık. Onlar teknik yönüyle uğraştılar. Gizem ile birlikte belgeselin yapımcılarıyız da… Belgeseli yapmaktan başka hiçbir hedefimiz yoktu başlarken. Festivallere dahil edilmesi büyük bir şans oldu. Şimdi yurt dışı festivalleri de düşünür olduk!

Mutfak ve gastronomiyle ilgili belgeseller izlemekten hoşlanıyorsanız Emre Eminoğlu’nun Chef’s Table dizisini anlattığı bu yazı da ilginizi çekebilir.