Fransız şampanyası, İtalyan parmesan peyniri, Alman birası, Belçika çikolatası, İstanbul lüferi, İzmir boyuzu, Aydın Memecik zeytini, Gaziantep baklavası, Taşköprü sarımsağı, Bodrum mandalinası.. Üretildikleri bölgenin rüzgarı, suyu, güneşi, toprağı, insanı ile benzerlerinden ayrılan, bölge ve ülke ile özdeşleşen yerel ve coğrafi işaretli ürünler hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz? Gelin hem bu kavramları hem de Eğitmen Şef Melih Uysal ile Karaburun’un yerel lezzeti Kopanisti peynirini birlikte keşfedelim!

“Coğrafi İşaret”, temel olarak bir yöresel ürün adını ifade ediyor. Bu noktada “Coğrafi İşaret” kavramını, belirgin bir niteliği, ünü veya diğer özellikleri bakımından kökeninin bulunduğu yöre, alan, bölge veya ülkeyle özdeşleşmiş bir ürünü gösteren işaret olarak tanımlayabiliriz. Biraz daha ayrıntı vermek gerekirse; “Coğrafi İşaret”ler “Menşe Adı” ve “Mahreç İşareti” olarak ikiye ayrılıyor. “Menşe Adı” veya “Mahreç İşareti” kapsamına girmeyen ürünler ise “Geleneksel Ürün Adı” olarak tanımlanıyor.

Coğrafi işaret birçok tarım ürünü için kullanılabiliyor. Örneğin; İtalya’nın belli bir bölgesinde yetişen zeytinyağı İtalya’da Tuscany coğrafi işareti ile koruma altına alınmış durumda. Coğrafi işaret konusunda bir asrı aşkın süredir çalışan Fransa’da üretilen rokfor peyniri, şampanya için de tüm Avrupa Birliği’nde ve ABD’de koruma söz konusu. Coğrafi işaret kavramı gıda ürünleri için ağırlıklı olarak kullanılsa da sadece bu ürünlerle sınırlı değil elbette. Örneğin; Alman ve Japon arabaları, İsviçre saatleri de coğrafi işaret ile koruma altına alınmış ürünlerden.

Türkiye’nin içinde bulunduğu coğrafi konumu ve üç ayrı iklim kuşağına sahip olması, farklı toprak yapısı ile kültürel miras ve beşeri sermayesinin çeşitliliği sadece bu topraklara özgü ürünlerin ve imalat tekniklerinin ortaya çıkmasına neden oluyor. Ülkemiz ekolojik yapısıyla yerel ve coğrafi işaretli ürünler konusunda büyük bir potansiyele sahip. Tüm Avrupa’da toplam 3 bin 500 coğrafi işaretli ürün bulunurken sadece Türkiye’de 3 bin potansiyel ürün bulunması büyük bir zenginlik. Son dönemde birçok şef coğrafi işaretli ürünler özelinde çalışmalar yapıyor ve menülerine mutlaka bulundukları bölgede yetişen ürünlerden ekliyorlar. 

Geçtiğimiz günlerde Karaburun’da gerçekleşen bir tadım etkinliğinde Şef Melih Uysal ile tanışma şansı yakaladım. Melih Şef, İzmir doğumlu, iş ve eğitim amaçlı dünyanın birçok yerinde bulunmuş bir isim. Lise döneminde yiyecek- içecek hizmetleri alanı mutfak dalı, lisans ve yüksek lisans eğitimlerinde ise gastronomi ve mutfak sanatları alanında öğrenim gören ve ilerleyen süreçte ise kariyerini doktora programı ile devam ettirecek olan akademik tarafı da kuvvetli bir şef. 16 ülkede akreditasyonlu jüri üyesi unvanı bulunan ve uluslararası yemek yarışmalarında jürilik yapan Melih Şef, Dünya Aşçılar Federasyonu Feed Planet kuruluşunun dünyada 75. ve Türkiye’de tek akreditasyonlu “Sürdürülebilirlik Eğitmeni” olarak görev alıyor. Melih Şef Karaburun ilçesinin yerel ürünlerinin bilinirliği üzerine önemli çalışmalar gerçekleştiriyor. 

Karaburun Kopanisti Peyniri

“Keskin kokusuyla uzaktan bile anlayabileceğiniz bir tat” olarak tanımlıyor Melih Şef Kopanisti peynirini. Yunanca’da ezilmiş ve/veya dövülmüş  anlamına gelen Kopanisti peyniri, Karaburun’da yaşayan Türk çobanların Türk ve Rum halkına bıraktığı önemli lezzetlerden biri. 

Karaburun’un antik çağlardan bu yana içinde yer aldığı coğrafi alanın günümüze çok zengin tarihi ve kültürel bir miras bıraktığını söylemek mümkün. Gerek prehistorik çağdan bu yana yörede yerleşimin bulunması, gerekse mitolojik öykülere konu olması Karaburun ve çevresinin değerini arttıran özellikler. Yemyeşil ve dik dağlık yapısı masmavi denizi ile bölgede yaşayan hayvan ve yetişen tarımsal ürün çeşitliliği oldukça büyük öneme sahip. 

Doğaçlama bir şekilde ortaya çıkan Kopanisti peynirinin hikayesine bakıldığında özellikle hayvancılığın fazla olduğu dönemlerde keçi sütü ile yapılan peynirin peynir altı suyundan elde edilen lorun güneşte bırakılmasıyla oluşan bir peynir. Sonrasında farklı üretim metotları çıksa da peynirin orijinalinin bu şekilde meydana geldiğini söylüyor Melih Şef. Bölgede yetişen ve Karaburun’un dik yamaçlarında beslenen kıl keçilerinden sağılan sütten sepet peyniri yapılıyor. Kopanisti peyniri, sepet peynirinin yapımında açığa çıkan peynir altı suyundan lor elde edilmesinden sonra içi sırlı toprak küplerde 40-45 gün boyunca her gün yoğrulyor. Bu süre mevsime ve mevsimlerin getirdiği sıcaklıklara bağlı olarak değişim gösterebiliyor. Özellikle Mayıs ve Haziran aylarında peynir üretimi daha fazla gerçekleşiyor. 

Kopanisti peynirini bu kadar özel kılan yanı ise her gün aynı saatte ve ilk gün kim yoğurduysa son güne kadar her gün aynı kişinin yoğurması gerekliliği. Peynirin bu süreç içerisinde ürettiği ve lezzetinin kaynağı olan küf ve bakteriler farklı bir ten veya farklı bir dokunuş sebebiyle bozularak peynirin tüm yapısını alt üst edebiliyor.

Karaburun Rum ve Türklerin ortak yaşam alanı olmasından dolayı etkileşimin yüksek olduğu bir Ege kasabası. Melih Şef akademik çalışmalara bakıldığında bölgede Kopanisti peynirinin ilk üretimden sonra sevilip yaygınlaşması ile birlikte Girit’e ihracatının gerçekleştiğini belirtiyor. O dönemde bizim kıyılarımızda üretimin düşmesiyle birlikte üretimi Yunanistan’a taşınarak ve inek sütünden yapmaya başlanıyor. Farklı süt çeşitlerinden yapılıyor olması özellikle ürettiği bakteri ve küf türleri, miktarları bakımından bizim kıyılardaki Kopanisti peynirine benzeyen tek yanı ismi diyor Melih Şef.  Kiklad Adalarında yaygın olarak üretilen Kopanisti peynirinin bu bölgelerde tamamen küflendikten sonra tüketiliyor. İnek sütünden yapılan ve tamamen küflendikten sonra tüketilen Kopanisti peyniri 2014 yılından bu yana Yunanistan’ın menşei türünde Ege kıyılarını da kapsayacak şekilde coğrafi işaretli ürünü. 

Ülkemizde gastronomik anlamda bilinirliğin ve tüketilebilirliğin artması için 200 kişiye duyusal analiz yapılarak genel beğeni ve satın alma niyetlerinin ölçüldüğü çalışmalar yapılıyor. Kremsi yapıdaki Kopanisti peyniri sürülebilir peynir kategorisinde kullanılabilecek bir peynir türü olmasına rağmen keskin kokusu ve yoğun aroması sebebiyle tüm tüketiciye hitap edecek ortalamaların bulunması için 124 deneme yapıldığını ve 125. denemede ideal lezete ulaşılarak gerekli analizlerin yapıldığını belirtiyor Melih Şef.  

Yerel ürünlerin ve coğrafi işaretin önemine vurgu yapan Melih Şef, yerel ürünlerin markalaşması, yerel üreticinin desteklenmesi ve ürün kalitesinin korunması adına Karaburun Belediyesi ve Karaburun’un ilk kadın Belediye Başkanı Sayın İlkay Girgin Erdoğan’ın büyük bir önem ve özveri gösterdiğini belirtiyor. Başkan göreve geldiği ilk günden itibaren yerel ürünler üzerinde çalışmalar gerçekleştirerek, 2016 yılında Peynir Mandırası tesisini hizmete alıyor. Bu tesis ile kıl keçisinin yetiştirilmesine büyük katkı sağlıyor başkan. Bu tesiste üretilen yarımadaya özgü, taze sepet keçi peyniri, Kopanisti peyniri, lor peyniri, beyaz peynirinin marka haline gelmesi için ilgili projeleri hayata geçiriyor İlkay Başkan.

Keçi peyniri çeşitlerinin Karaburun Merkez, Mordoğan ve Eğlenhoca mahallelerinde bulunan satış yerlerinde satışa açarak hem yerel tüketiciye hem de beldeye gelen turistler tarafından bilinirlik oluşturulmasını sağlıyor. Peynir üretiminin yapıldığı bu tesiste hem bölge insanı istihdam ediliyor hem de yerel üreticiden piyasa fiyatının üzerinde sütleri alınarak bölge halkının kalkındırılması amaçlanıyor. Günlük süt işleme kapasitesi 4 ton olan tesiste 2021 yılında ilk defa Kopanisti peyniri üretimi gerçekleştiğini söylüyor Melih Şef. Karaburun ile özdeşleşmiş bu peynirin bilinmesi ve daha çok tüketilerek Türkiye’nin coğrafi işaretli bir peyniri olması adına Karaburun Belediye Başkanı İlkay Girgin Erdoğan, belediyenin ilgili ekipleri ve Şef Melih Uysal önemli çalışmalar gerçekleştiriyor.

Umarım en kısa sürede bölgeye özgü bu aromatik peynirin Türkiye menşei türünde coğrafi işaret aldığı haberlerini okuyor oluruz. Bu sayede gelecek nesillere yerel lezzetlerimizi koruyarak aktarmış oluruz. Yolunuz Karaburun’a düştüğünde Karaburun Merkez, Mordoğan ve Eğlenhoca mahallelerinde bulunan satış yerlerini ziyaret ederek yerel ürünlerin tadına bakmayı ve yereli desteklemeyi unutmayın. Ege’nin bu harika kasabasına ait aromatik peynirine tariflerinizde yer verin.

Yereli destekleyen çalışmalarından dolayı Karaburun Belediye Başkanı Sayın İlkay Girgin Erdoğan ve zaman ayırıp bu bilgileri theMagger okuyucuları ile paylaşan Şef Melih Uysal’a teşekkür ederim.

Kapak Fotoğrafı: Melih Uysal

İlginizi çekebilir: Damla Sekman’dan Dünya Peynir ve Şarapları