Baharatın tarihinin en az insan uygarlıklarının tarihi kadar eski olduğunu biliyor musunuz? Antik ve Orta Çağ ticaretinin en değerlileri arasında sayılan baharatlar, keşfedilen toprakların, imparatorlukların, savaşların ve daha birçok tarihi olayın nedeni olarak gösteriliyor. Köri de bu baharatların içerisinde en önemlilerinden… Tüm bu yaşanmışlıkları, kültür çeşitliliğini anlatan, uygarlıkların ve ülkelerin damak zevkine göre çeşitlenen köri baharatına dair bir yolculuğa çıkmaya hazır mısınız? 

Köri Bir Karışımdır

Köri, Hint Yarımadası’nda doğmuş bir karışımdır. Köri kelimesi, Hindistan ve Sri Lanka’da yaşayan Tamiller tarafından konuşulan Tamilce dilindeki “Kari” kelimesinden gelmektedir. Türkçe karşılığında ise pirinçle yenilecek bir sos veya çorba anlamındadır. Dünyanın birçok yerinde farklı reçete ve yoğunluğu bulunan köri baharatının temelde dört ana malzemesi bulunur. Kişniş, zerdeçal, kimyon ve kırmızı biberin sabit olduğu karışımın çok çeşitli varyasyonları mevcut. Batı’da bildiğimiz şekliyle köri, geçmişi 18. yüzyıla kadar uzanan bir İngiliz icadıdır. Dünyanın geri kalanında ise yöresel geleneklere göre değişen karışımlar için bu baharatların tamamı veya diğer baharatlarla birlikte karıştırılarak yeni köri karışımları yapılmaya devam ediliyor.

Bulunulan coğrafyanın gelenekleri ve kullanılacak olan yemeklerin çeşidine göre, köriyi kuru ve ıslak olarak iki ana grupta toplamak mümkün. Kuru köri yemeklere eklenmeden önce kavruluyor veya yağda kızartılarak daha keskin bir lezzet alması sağlanıyor. Hindistan’da yaygın olarak köri kavrulup tadı keskinleştikten sonra yiyeceklerin üzerine ekleniyor. Tayland’da ise yemek içerisine köri çiğ olarak eklenip birlikte pişmesi sağlanıyor. 

Baharatların öğütülmesi, dövülmesi gibi gastronomik işlemlerin tarihi M.Ö.ye dayanıyor. Pakistan’da yapılan kazılarda M.Ö. 2600 yıllarına ait belgelerde, baharatları dövmek için havan ve tokmak kullanımı hakkında bilgilerin yer aldığı söyleniyor.

Köri Çeşitleri

Hint Körisi

Hint Körisi genel olarak iki taze bileşen olan sarımsak ve zencefil pürelerinin köri karışımları ile yağda kavrulmasıyla elde ediliyor. Ayrıca bu karışıma Hindistan’da yetişen kokulu Murraya Koenigii ağacının köri yaprakları bolca eklenerek Hint Körisi’nin o kendisine özgü keskin aromasının oluşması sağlanıyor. Sonrasında pişirilecek yemeğe göre diğer yiyecekler ekleniyor. Kişniş ise genellikle taze olarak, yemeklerin üzerine ekleniyor.

Hindistan’da oldukça büyük öneme sahip olan köri Hindistan’ın kuzey ve güney bölgelerine göre dahi çeşitlilik gösteriyor. Kuzey bölgelerinde en popüler olan köri karışımları Garam Masala, Amchoor, Fanugreek. Garam Masala, dört ana baharata; kakule, karabiber, rezene tohumu ve hardal tohumuna, karanfil eklenmesiyle daha sıcak bir lezzet deneyimi sunuyor. Amchoor narenciye lezzetinin alınabilmesi için mango tozu içeriyor. Fanugreek ise daha acı bir lezzet vermesi için çemen otuyla hazırlanıyor. 

Bangladeş Körisi

Bangladeş Körisi’nde çoğunlukla Hindistan Körisi’nde kullanılan baharatlar kullanılsa da kendilerine özgü aromalar barındırıyor. Orta Doğu’nun etkisinde sumak eklenerek ekşi bir aroma elde ediliyor. Bangladeş Körisi genellikle domates veya hindistan cevizi bazlı olarak hazırlanıyor.

Tayland Körisi

Tayland Körisi ana malzemelere ek olarak limon otu ve misket limonu yaprağı içeriyor. Et suyu içerisine hindistan cevizi sütü eklenerek hazırlanıp bir çorba kıvamını alıyor. Vegan seçenekleri de mevcut. 

İçeriğindeki değişiklikler sebebiyle üç farklı çeşidi bulunuyor;

• Yeşil Köri – Kaeng Khiao Wan: Rengini yeşil biber, ıhlamur yaprağı, limon otu kökleri, taze kişniş fesleğenden alıyor. En baharatlı Köri olarak kabul ediliyor.
• Kırmızı Köri – Kaeng Phet: Ana malzemelere en az iki çeşit kırmızı biber eklenmesinden elde ediliyor.
• Sarı Köri – Kaeng Kari: Limon otu, misket limonu yaprakları ve hindistan cevizi sütü ilavesiyle geleneksel Tayland körisine en çok benzeyen çeşidi diyebiliriz.

İngiliz Körisi

Bir Hint lezzeti olmasına rağmen İngiliz ekonomisine yılda yaklaşık 5 Milyar Pound katkı sağlayan köri, ülke sınırlarını aşan global bir üne sahip. Hatta öyle ki Birleşik Krallık, her yıl Ekim ayında köri haftası etkinlikleri düzenleniyor. İngiliz damak zevkine göre yeniden yorumlanan İngiliz Körisi, Hint versiyonuna oranla daha hafif ve tatlı bir lezzete sahip. İçeriğinde toz biber, zencefil, kişniş, kimyon, zerdeçal ve karabiber bulunan İngiliz Körisi en çok Tikka Masala yapımında kullanılıyor. İngilizlerin favorisi olan Tikka Masala Hint kökenli olmasına rağmen, 2001 yılında o dönemki İngiliz Dışişleri bakanı Robin Cook, Tikka Masala’nın bir İngiliz yemeği olduğunu dile getirmişti. Siz bu konuda ne düşünüyorsunuz?

Mısır Çarşısı

Baharat Yolu üzerinde bulunan ülkemizden de bahsetmeden geçmek olmaz. Baharat tarihi denilince ülkemizde ilk akla gelen yer kuşkusuz Eminönü ve Mısır Çarşısı! Mısır Çarşısı resmi internet sitesinde “İçeriye girer girmez, insanın burnuna öyle keskin bir nebat kokusu çarpar ki, neredeyse gerisin geri dönülür. Burası, Hindistan, Suriye, Mısır ve Arabistan’dan gelen her türlü baharatın dolanarak, odalıkların ellerini yüzlerini boyayan, evlere, hamamlara, ağızlara, sakallara ve yemeklere güzel kokular veren, asabi paşalara kuvvet kazandıran, muhteşem şehre hayal, sarhoşluk ve keyif dağıtan esans, hap, toz, merhem haline döndüğü Mısır Çarşısı’dır.” şeklinde bir tanımlama yer alıyor. Geçmişi bu kadar uzun ve birçok kültüre ev sahipliği yapmış, halen yapmakta olan Mısır Çarşısı farklı baharatları deneyebileceğiniz en doğru adres.

Mama Ram

Eminönü ve Mısır Çarşısı’ndan bahsetmişken köri çeşitleri başta olmak üzere Avrupa, Asya, Afrika, Amerika baharatlarının da tadabilmenize olanak sağlayan ve yerli bir marka olan Mama Ram’dan da bahsetmek istiyorum. Mama Ram, 1965 yılında Eminönü’nde baharat ve çay toptancılığı yapmaya başlayan bir ailenin genç üyelerinin, kültürel deneyiminlerini inovasyonla buluşturduğu bir marka. Dünyanın birçok yerinden gelen baharatların doğru bir şekilde öğütülüp harmanlanmasıyla oluşturdukları baharat seçkilerinin tadına mutlaka bakmalısınız. Farklı coğrafyaların körilerini de bu  marka sayesinde deneyimleme şansınız var. Üstelik markanın sadece baharat değil mükemmel harmanlanmış çay çeşitlerinden de bahsetmeden geçmek olmaz! Kattıkları vizyon ve tasarım sayesinde yerel ve kaliteli ürünleri tatmaktan dolayı oldukça mutluluk duyduğumu söylemek isterim.

Baskasindarama.com online alışveriş sitesinde tanıştığım Mama Ram English Curry ile pişirdiğim Körili Tavuk tarifine de Instagramda @foodbymelito hesabımdan ulaşabilirsiniz.

Kapak Fotoğrafı: Karolina Grabowska (pexels.com)

İlginizi Çekebilir: Gastro Magger’dan Kış Baharatları