Tereyağı, süt ve mayayla yoğurulmuş, kat kat sarılmış, saatlerce mayalanması için bekletilmiş çıtır lezzet… Evet, aklınıza gelen o harikulade lezzetten bahsediyoruz; hepimizin bildiği ve sevdiği, hafif hilal şekliyle gözümüze, tereyağlı çıtır tadıyla midemize hitap eden, kahvaltıların yıldızı Kruvasan!

Kruvasan Nedir?

Kruvasan, en basit tanımıyla mayalı hamur ve bolca tereyağından yapılmış hilal şeklinde rulo bir hamur işi. Keşke yapımı da birkaç kelimeyle yazılabilecek kadar kolay olsaymış diyerek yapımıyla ilgili zorluğa burada göz kırpmış olalım. Yurt dışında croissant, bizde kruvasan olarak kullanılan kelimenin tam Türkçesi için “ay çöreği” ya da hilal açması” diyebiliriz.

Bu bol tereyağlı çıtır rulonun sade ve çikolatalı türleri oldukça yaygın. Zaman zaman içi yerine üstünün süslenip tatlandırıldığı, ikiye kesilip ekmek dilimi gibi kullanıldığı versiyonlarına da rastlıyoruz. Şimdilerde Fransızlarla özdeşleşmiş olan kruvasanın bir de İtalyan versiyonu olduğunu söylemeden geçmeyelim; bu versiyonsa şekil ve tat olarak kruvasanla aynı olan ama hamurun içinde çeşitli krema ve dolgular bulunan bir tür hamur işi. İkisinin de yeri bizim için ayrı. Biz yazımıza orijinal kruvasan ile devam edelim. Orijinali demişken sizi kruvasanın gerçek adresine bir yolculuğa çıkaralım…

Kruvasanın Tarihi

Kruvasanın bir Fransız yiyeceği olmadığını söylesek çok şaşırır mısınız? Öyleyse bir yere oturun ve kruvasanla ilgili gerçekleri öğrenmek için yazıyı okumaya devam edin. Aslında kruvasan bugün bilindiği gibi bir Fransa’da ortaya çıkmış bir Fransız yiyeceği değil; Avusturya mutfağı kökenli harikulade bir kahve eşlikçisi.

13. yüzyıldan beri çeşitli tür ve şekillerde yapılan kruvasana dair birçok efsane bulunuyor ve kimse hangi efsanenin doğru olduğu konusunda emin değil. Biz de bu lezzetin gerçek hikayesinin peşine düştük sizinle de paylaşmak istedik.

Efsaneye göre kruvasan 17. yüzyılda ilk kez Viyana’da ortaya çıkıyor. 1683 yılında Osmanlı’nın Viyana’yı ikinci kez kuşatması sırasında Osmanlı ordusundaki askerler Viyana duvarlarının altını kazarak ilerlemeye çalışırken Viyanalı fırıncılar bu sesleri duyarak Polonya Kralı III. John’a haber veriyorlar ve böylece kuşatma başarısız oluyor. Kuşatmanın başarısız olmasına sevinen Viyanalılar bunu kutlamak için Osmanlı bayrağındaki hilale benzeyen bir çeşit hamur işi yapmak istiyorlar ve böylece kruvasanın temeli atılmış oluyor. Viyanalılar ise bu hamur işine kruvasan değil Almanca’da “hilal” anlamına gelen “kipferl” diyor.

Daha sonra, 1970 doğumlu Marie-Antoinette, Fransız Kralı Louis XVI ile evlenerek Fransa’ya gidiyor ve evinden uzakta, Fransız mutfağına yabancı hissetmeye başlıyor. Kraliyet fırıncıları da Maria-Antoinette için “kipferl” benzeri bir hamur işi yapma girişiminde bulunuyorlar. Böylece, Fransa’da da kruvasanın temeli atılmış oluyor.

Fransız Devrimi’nden yarım yüzyıl sonra 1839’da, August Zang adlı Avusturyalı fırıncı Paris’te Viyana fırını açıyor. Fransa’da ilk kez bir Viyana dükkanı açmış olan fırıncının yaptığı lezzetler, Fransız fırıncılara da ilham oluyor ve onlar da kruvasan üzerinde tekrar çalışmaya başlıyorlar. Yıllar geçtikçe Fransızlar kruvasan yapımında ustalaşıyor; tarif ve şekli mükemmelleştiriyorlar. Böylece kruvasan, Fransızların ikonik lezzeti haline geliyor.

Kruvasan Yapımı

Öncelikle, kruvasanın yapımının diğer hamur işlerine göre biraz daha zor olduğunu söyleyelim. Şimdi geçelim bu çıtır lezzetin yapımına!

Malzemeler

• 500 gram un
• 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
• 1/2 paket yaş maya
• 250 mili litre süt
• 1/4 su bardağı toz şeker
• 1,5 tatlı kaşığı tuz
• 200 gram tereyağı (hamuru açmak için)
• 1 yumurta sarısı (kruvasanlarınızın üstüne sürmek için)

Yapılışı

• İlk önce 500 gram ununuzu eleyerek mutfak tezgahınızın üzerine dökün ve ortasını bir çukur gibi açın.
• Açtığınız çukura tuzu, şekeri, küçük parçalara ayırdığınız yaş mayayı ve sütü ekleyerek yavaş yavaş birbirlerine karışmalarını sağlayın.
• İyice karıştıktan sonra yumuşamış tereyağını ekleyerek un ile birleştirmeye başlayın.
• Bütün malzemeleri homojen şekilde karıştırdıktan sonra hamurun üzerine bir bez örterek mayalanması için yarım saat kadar bekleyin.
• Hamurunuz mayalanırken hamuru açmak için kullanacağınız tereyağını streç filmin üzerine yayın ve merdane ile tereyağını dikdörtgen biçimde açın. Tereyağını, donması için buzdolabına kaldırın.
• Mayalanan hamuru, unladığınız mutfak tezgahına alın ve merdane ile dikdörtgen şekle getirin.
• Hamurun ortasına, buzlukta beklettiğiniz tereyağını koyup hamuru kenarlarından zarf gibi katlayın ve merdaneyle yağ eriyene kadar açın.
• Hamuru tekrar katlayıp yarım saat kadar buzdolabında bekletin.
• Buzdolabından çıkardığınız hamuru unlanmış tezgahta yoğurduktan sonra tekrar dikdörtgen şekilde katlayın ve buzdolabına kaldırın.
• Buzdolabında yarım saat kadar beklettiğiniz hamuru uzun bir dikdörtgen şeklinde açtıktan sonra ikiye kesip üst üste koyaraka bir kez daha merdaneyle üzerinden geçin ve dikdörtgen şeklinde katlayıp son kez buzdolabına kaldırın.
• Hamuru mutfak tezgahına alıp üçgen olacak şekilde kesin ve bir rulo gibi sarın.
• Sardığınız ruloları yağlı kağıdın üzerine koyup yumurta sarısını fırça yardımıyla kruvasanlarınızın üzerine sürün ve son kez, mayalanmaları için üzerlerini kapatıp bekleyin.
• 180 derecede ısınmış olan fırına kruvasan tepsinizi koymaya hazırsınız!
• Üzerleri renk alana kadar, ortalama 15 dakika kruvanları pişirin. Ve afiyet olsun!

İstanbul Kruvasan Mekanları

“İstanbul’da en iyi kruvsan mekanı neresi?” diye sorduğunuzu duyar gibiyiz. Kruvasanın tarihini anlattık, yapılışından bahsettik, en iyi kruvasan mekanlarından bahsetmemek olur muydu? İşte, İstanbul’da kruvasanın iyi adresleri:

Brekkie Croissant & Cookie Konum

Moda’nın hem kahvaltı de hem kahve duraklarından biri olan Brekkie, kruvasanlarını yerken Fransa’ya gitmiş kadar olduğumuz bir mekan. Yoğurtçu Parkı’nın karşısındaki iki şubesiyle Moda sokaklarına lezzet kokusu yayıyor desek abartmış olmayız. Kruvasanı alıştığımızın dışında çeşitleriyle fark yaratan Brekkie’de, kahvaltılarınız için yumurtalı kruvasanlar, öğle yemekleriniz için sebzeli kruvasanlar, kahve eşlikçiniz olarak dolgulu ya da cheescakeli kruvasanlar bulabilirsiniz. Kruvasan haricinde tartlar, sandviçler, kurabiyeler, ev yapımı granolalar da bulabilirsiniz. Bizim favorimiz; yumurta, peynir, avokado ve füme etin kruvasanla uyumunu her çatalda hissettiğimiz Egg Boat. Mutlaka denemelisiniz!

Kruvasan İstanbul Konum

Teşvikiye’de lezzetli kruvasanın doğru adresi olan Kruvasan İstanbul, çıtır çıtır lezzetle buluşma noktalarımızdan biri. Günün her öğününe uygun bir kruvasan bulabileceğiniz mekanda onun haricinde haricinde artizan ekmekler, tartlar, eklerler, kurabiyeler ve çeşitli tatlılar bulabilirsiniz. Sevgilinizle ilk kahveyi içmelik, İstanbul’a ilk kez gelen arkadaşınızı şaşırtmalık, arkadaşınıza doğum günü tatlısı almalık bir olduğunu söyleyebiliriz. Hem hayvan dostu olan hem de lezzetli tatlılara imza atan Kruvasan İstanbul’da bizim favorimiz; kruvasan cheesecake. Bu klasiği mutlaka deneyin deriz!

Petra Roasting Company  Konum

Kahvelerinden vazgeçemediğimiz, hamburgeriyle sevindiren, yumurtasıyla gülümseten Petra‘nın kruvasan konusunda, hatta tatlı konusunda da oldukça başarılı olduğunu söyleyebiliriz. Her gün taze taze yaptıkları kruvasanlardan özellikle bademli olanıyla güne başlamanın keyfini mutlaka denemelisiniz. Kahve-kruvasan ikilisini bir arada tüketen Fransızlar’ın bir bildiği vardır diye düşünerek kruvasanınızın yanında kendinize uygun bir kahve de alabilirsiniz.

MSA’nın Restoranı Konum

Sakıp Sabancı Müzesi’nin manzaralı köşesindeki MSA’nın restoranı, her zaman çok sevdiğimiz ve her müze ziyaretlerimiz sonrasında kendimizi bulduğumuz bir yer. Dünya mutfağı konusunda oldukça başarılı olan MSA’nın Restoranı’nın kruvasan konusunda başarısız olmasını beklemiyordunuz değil mi? Ekmekler, unlu mamuller, fırıncılık ürünleri derken kruvasanlarının da oldukça başarılı olduklarını söyleyebiliriz. Biz, MSA’nın Restoranı’ndaki kruvasan hakkımızı, katman katman lezzetten oluşan klasikten yana kullanıyoruz. İşi ustasından öğrenmek istiyoruz derseniz workshop’larına da katılabilirsiniz.

Mill Bakery Co. Konum

Rasimpaşa Mahallesi’nin kahvaltı için en keyifli mekanlarından biri olan Mill Bakery Co., kruvasan – kahve ikilisi için de oldukça lezzetli bir yer. Ekşi mayalı tostları, pancake’leri, waffle breakfast’ları ve birbirinden güzel kruvasanlarıyla Mill Bakery Co.’nun Rasimpaşa sokaklarını mis gibi kokuttuğunu söyleyebiliriz. Bizim favorimiz; Antep fıstıklı, orman meyveli kruvasanları ama bir sürü kruvasan arasında seçim yapmanın oldukça zor olduğunu söylemeden geçmeyelim.

Sizin favori kruvasan duraklarınız hangileri?

Kapak fotoğrafı: Instagram / @brekkiemoda

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan Artizan Ekmek