Paris'in En Hip Bölgesi: Le Marais'te Lezzet Turu

Evet bu girizgahtan sonra itiraf zamanı…

Bu turdan sonra dedim ki ben aslında Le Marais’in bu yüzünü az bilmek bir yana hiç bilmiyormuşum. Mesela 3 aydan fazla çalıştığım ofisten 2 dakika ileride Paris’in en ünlü ekmek fırını, Fransızların deyimiyle Boulangerie, 5 dakika ileride ise dünyanın en iyi çikolatacılarından olarak gösterilen bir yer varmış. Neyse… Bilmemek ayıp değil öğrenince paylaşmamak ayıp 🙂

Tout Autour du Pain [[konum_1]]

Turumuza bu resim gibi görünen, önünden geçtiğinizde kokuların beyninizi gevşettiği bu Boulangerie’de başladık. Burası her yıl düzenlenen “Paris’in En İyi Bageti” yarışmasında defalarca ilk 10’a girmeyi başaran bir yer. Bu yarışma baya baya ülkenin en ünlü seçimlerinden bir tanesi bu arada, herkes solukları tutup takip ediyor.

Bu yarışmanın yanı sıra en iyi tereyağlı kruvasan yarışmasını da birkaç kez kazanmışlığı var bu fırının. Bütün bu ün, şan, şöhretin asıl sahibi ise Benjamin Turquier.

Neler tattık:

Burada, meşhur tereyağlı kruvasanı, daha meşhur olan baget ekmeği, vannetis denilen beyaz çikolatalı ekmeği, chouquettes denilen şekerle kaplı kremalı pufları denedik. Hepsi muazzam ama içinden en sevdiğim baget oldu. Sanki bağımlılık yapan bir madde gibi kendimi durduramadan sayısız dilim yedim… Bu ekmeği yiyince hani o tuhaf yarışmaların falan neden bu kadar popüler olduğunu bir anda evraka diyip anlıyor insan!

Adres: 59 rue de Saintonge, 75003

Jacques Genin [[konum_2]]

İkinci durağımız bu bölgenin en kalabalık dükkanlarından Jacques Genin Çikolata Dükkanı oldu. Bu dükkana dışarıdan baktığınızda ya da ilk girdiğinizde zaten çikolatacı olduğunu anlamanız mümkün değil… Burayı keşfedemediğim için kendimi suçlamıyorum. 🙂

Burası daha ziyade bir kuyumcuya ya da Paris’in meşhur concept storelarına benziyor. Her şey inanılmaz organize ve her yer en pahalı çiçek aranjmanları ile dolu. Biz Allah’tan açılır açılmaz içeri girdik, yoksa normal bir zamanda tezgahın önünde 1 saatlik kuyruk olduğu söyleniyor.

Neler Tattık:

Çikolata çeşitlerinden Jacques Genin’in en meşhurlarından olan kahveli, naneli ve kakuleli bitter çikolataları tattık. Açıkçası market çikolatalarını bir yana bırakın daha önce yediğim özel yapım çikolatalara bile benzemiyordu, tatlar aromalar çok yoğun ama asla baymayan bir tatlılığı vardı.

Benim için bir diğer sürpriz de Pates de Fruit denilen meyve bombaları oldu. Normalde asla yemediğim dışarıdan jelibona benzer bu tatlı beni en çok şaşırtan tatlı oldu. Zaten bu ürünler de özel bir kısımda tutuluyor, oradaki görevli kız sanki dünyanın en önemli şeyini anlatıyor gibi şu tat var bu aroma var, Noel’e özel bu tadı çıkardık diyince de biraz uyanmam lazımdı sanırım. Ben sizin en favoriniz neyse onu verin deyip geçiştirdim. Ama aman Allah’ım o neydi öyle… Gerçekten de meyve bombası gibi bir his veren bu ürünün %80’i zaten özel seçilen meyvelerden yapılıyormuş.

Çıkarken dayanamayıp bir de en popüler çeşitlerden oluşan karma paketten kaptım aileme hediye etmek için… Sayısız Paris seyahatimden getirdiğim sayısız hediyeden bu güne kadarki en popüleri bu oldu.

Adres: 133 rue de Turenne, 75003.

Le marché couvert des Enfants Rouges [[konum_3]]

Gittiğimiz yerler içinde en iyi bildiğim yer… Paris’in en pahalı ve en meşhur pazarlarından bir tanesi. Burası 1615 yılında bir yetimhane olarak kurulmuş. Bu yetimhanedeki çocuklar hep kırmızı giydirildiği için, 2000 yılında kapalı pazar olarak açılan bu alana kırmızı çocuklar kapalı pazarı anlamına gelen Le marché couvert des Enfants Rouges adı verilmiş.

Burası klasik bir pazar yeri olmasının yanı sıra birçok ülkenin mutfağını sunan yemek tezgahlarına ev sahipliği yapıyor. Benim yemek tezgahları içinde en sevdiğim yine başka bir yemek blogu olan lefooding.com ‘un da en iyiler arasında gösterdiği hamburgerci. Bir başka favori ise önünde her zaman 30 dakikalık kuyruk olan krepçi.

Adres: 39 rue de Bretagne, 75003

Biz buraya aşağıda detaylarını yazdığım peynirciyi (Fromagerie) ziyaret etmek için geldik.

Jouannault Cheese Shop

Buraya sonraki duraklarımızda tadacağımız organik Fransız şaraplarına eşlik etmesi için en ilginç peynirlerden almaya geldik. Bu ufak dükkanda bir yarım saat geçirdikten ve tezgahtarla kısa bir sohbet ettikten sonra Fransızların bu peynir konusunu ne kadar ciddiye aldığını tezgahtarın verdiği aşağıdaki bilgiler sayesinde bir kez daha özümsemiş oldum. Şöyle ki;

_Peynir konulu birçok atasözleri var  mesela “Peynirsiz yemek güneşsiz bir güne benzer” gibi.

_Ortalama bir Dransız yılda 26 kilo peynir tüketiyormuş – ki fransızlarla yaşamış  biri olarak diyebilirim ki bence 26 kg çok mütevazi bir rakam.

_Siz siz olun peynir kokuyor gibi bir şeyi asla Fransızlarla yediğiniz bir akşam yemeğinde söylemeyin, bu en büyük hakaretlerden sayılıyormuş.

_Bu çok meşhur ve de asla kokmayan :p peynirler sağlık nedenleri ile ABD gibi bazı ülkelerde yasaklanmış durumda.

Genel bilgi olarak da öğrendik ki Fransa’da 350 kayıt altına alınmış peynir çeşidi var, bunların en ünlüleri; Brie, Camembert, keçi peyniri, rokfor ve Comté.

Eğer siz de benim gibi en fazla 10 peyniri ayırt edebiliyor ve neyin neyle gideceğine asla karar veremiyorsanız, bizim gibi insanlar için hazırlanmış bazı menüler de var. 🙂 54 eurodan başlayan fiyatlarla tabi!

Denediğim peynirlerle ilgi izlenimlerimden detaylı olarak şaraplar kısmında bahsedeceğim.

Adres: 39 rue de Bretagne, 75003

Maison Ramella

Pazarın karşısında bulunan şarküteri Maison Ramella çok ufak bir yer olmasına rağmen sayamayacağım kadar çeşit sunuyor. İçeri girdiğinizde ne istediğinizi de tam bilmiyorsanız tam bir akıl tutulması yaşıyorsunuz. İşte bu noktada çalışanlarla diyalogunuz devreye giriyor. O gün neyi çok güzel yapmışlar, o mevsimde neyin tadı daha güzel gibi sohbetlere dalmazsanız karar vermek imkansız gibi …

Bize bu konuda rehberimiz Melanie yardım etti. Bizim o sezon için seçtiklerimiz taze otlu tavşan terin ve ördek pate oldu.

Adres: 39 rue de Bretagne, 75003

Pierre Hermé

Daha sonraki durağımız Pastaların Picasso’su ünvanına sahip Pierre Hermé’nin bölgede yeni açtığı dükkanı oldu. Neden Picasso? Çünkü Pierre Hermé kimsenin hayal edip yakıştıramayacağı tatları bir araya getirip, gelenekselin tamamen dışına çıkıp buna rağmen ortaya şaheser denilebilecek tatlar çıkarıyor.

Kendi markasını yaratmadan önce, yıllarca dünyanın en meşhur makaron zinciri olan “Laduree” de 11 yıl şeflik yapan Pierre Hermé, Zeytinyağlı ve Vanilyalı adıyla makaron üretip bunu herkese kabul ettirebilen bir yetenek. Ama belki de en ünlü çeşidi Laduree yıllarında ürettiği L’Ispahan isimli gül ve frambuazlı makaron.

Yolculuğumuzun bu durağında, ben zaten klasikleri daha önce denediğim için Noel için özel üretilen zencefilekmeği aromalı makaronu denedim. Beklemediğim kadar iyiydi ama ben klasik tuzlu karamel, L’Ispahan gibi tatları tercih ederim…

Adres: 4 rue de Bretagne, 75003

La Cave de Turenne

Turumuzun son durağı bu organik şarap dükkanıydı. Turdaki çoğu kişinin şarap bilgisi benim gibi “kırmızı, beyaz, rose” den ibaret olduğu için ilk etapta Fransız şarap haritasını inceledik ve organik şarap konsepti hakkında sohbet ettik…

Daha sonra tadıma ve şarapları, peynir ve şarküteri ürünleriyle eşleştirmeye geçtik. Gerçi bizim adımıza zaten bir eşleştirme yapılmıştı ama biz nasıl bir Vedat Milör gibi tattığımız şeyi nasıl tarif ederiz o konu üzerinde emek verdik. 😀

İlk etap ve kombinasyonlar

Peynirler:

Sainte-Maure de Touraine AOP (Keçi, Loire Vadisi, bekleme süresi 10-28 gün) – Uzun bir kütük gibi şekillendirilmiş, kül kaplı chèvre yani fransız keçi peyniri. Yapıldığı ilk günden sonra peyniri bir arada tutmak ve de iç kısmı havalandırmak için uzun bir çubuk yerleştiriliyor adet olarak. Bu çubupa peyniri yedikten sonra detaylı bakarsanız, o peyniri yapan çiftçinin karnesini okuyabiliyorsunuz. Peynirin tadı ise çok ağır değil, gayet limonumsu ve fresh… Korkulan koku, keçi peyniri kokusu da yok. Öğrendiğimize göre 1 ayın üstünde bekletilen peynirler daha ağır kokuya ve tada sahip oluyormuş

Chaource AOP (İnek, Champagne Bölgesi, bekleme süresi 2-8 hafta) – Bu dışı daha sert içi krem kıvamındaki peynirin ekşimsi ve daha asidik bir tadı vardı. Yine diğer peynirdeki gibi daha çok bekledikçe tadı daha çok keskinleşiyormuş.

Şarap: Bu peynirlere eşlik etmesi için Fransa’nın Loire Vadisinde üretilen “Le P’tit Blanc du Tue-Boeuf” şarabı seçildi. Meyve tadı baskın ama çok tatlı olmayan bu şarap bence her şeyin yanına gidebilecek orta şiddette bir Sauvignon Blanc. Ama ben daha detaylı yorumu bu işten cidden anlayanlara bırakayım. 🙂

İkinci etap ve kombinasyonlar

Peynirler

Tomme de Brebis Corse (La Corçoise) (koyun, korsika, bekleme süresi 3 ay) – Tütsülenmiş sert bir peynirdi.  Peynir doğa örtüsü maki olan Korsika’da yetiştiği için maki örtüsünü bitki tadı varmış ama ben maki tadı nasıl oluyor çok ayamadım.

Epoisses AOP (inek, Burgundy, bekleme süresi 4-6 hafta) – Bu fotoğrafta turuncu kabuklu erimek üzere gibi görünen enteresan tadı olan bir peynir. 10. yüzyılda bir rahip tarafından ilk defa üretilen peynir Fransa’nın bilinen en eskilerinden. O zamanlarda rahipler yılın 100 yünü oruç tutarmış ve et yemeleri bu günlerde kesinlikle yasakmış. Dolayısıyla peynir protein tüketimi açısından ana menünün parçası olduğundan, rahipler baya yaratıcı davranmışlar ve böyle bir peynir türü üretmişler. Grappa’ya benzeyen bir brandy ile yıkanan peynir rengini bu prosesten almış. Tadı aroması çok güzel neredeyse ete çok benziyor ama ciddi kötü kokuyor. (Üzgünüm Fransızlar!)

Carles Roquefort AOP (koyun, Midi-Pyrénées, bekleme süresi çoğunlukla 3 ay) Zannediyorum bu menüdeki bildiğim tek peynirdir. Bu peynir bir öncekinden de eski, milattan önce 2. yüzyılda ilk kez üretildiği söyleniyor. Roquefort-sur-Soulzon’un altındaki Cambalou mağaralarında en az üç ay boyunca olgunlaştırıldığı söyleniyor. Bu mağaralarda yoğun olarak bir mantar türü olan Penicillium roqueforti varmış. Peynir de adını bu mantardan alıyor. Rehberimiz özellikle biz peyniri yedikten sonra anlattı, üretim süreci kısaca şu şekilde: çavdar ve undan yapılan ekmekler bölgedeki bu mağaralarda bekletiliyor. 6-8 hafta sonra oluşan dış kabuk atılıyor ve içindeki küf toplanıyor kurutuluyor. Daha sonra bu küf koyun sütünden yapılan bu peynir 8 gün dinlendikten sonra iğnelerle içine enjekte ediliyor. Fermantasyon esnasında oluşan karbondioksit bir süre sonra kaybolduğundan peynirin ortasında küflü mavimsi boşluklar oluşuyor.  Bu çılgın peynir 1411 yılından beri korunuyor ve üretim hakları Roquefort-sur-Soulzon Bölgesine ait. Yerel halk tarafından en tutulan üretici “Carles” şirketiymiş, almak isteyenlerin bilgilerine.

Şarap: Güney Fransa’da yer alan Domaine de Clovallon’da üretilen Vin de Pays d’Oc 2016 yukarıdaki peynirlere eşlik etti.  Klasik bir Pinot Noir olan bu şarap kesin tadı olan lezzetlerle tercih ediliyormuş.

Adres: 80 rue de Turenne, 75003.