İtalya’nın 1861’de Kuzey ve Güney İtalya’nın birleşmesinden önce her bölgenin yerel olarak yetiştirdiği, ürettiği ve topladığı ürünlerin ağırlıkta olduğu kendine has bir mutfağı vardı. Her ne kadar 2021 senesinde olsak da bölgesel olan ürünlerin çok kısa sürede başka bölgelere hızlıca ulaştırılabilmesine rağmen, İtalyanlar için tazelik ve kalite, kesinlikle ödün vermedikleri bir konu. Bu davranışları sayesinde Liguria bölgesinde en güzel deniz mahsullerini yiyebilirken, Toscana bölgesinin o içi ısıtan güneşinde yetişen domateslerine hayran kalabilirsiniz. Kuzey’in ise mandıracılıkta yakalamış olduğu başarısı bu düşünce yapılarının bir ödülü haline gelmektedir. Her bölgede öne çıkan yemekler ve tatlar bu sayede aslında farklılaşır. Bu farklılaşmaya rağmen asla değişmeyen bir felsefe vardır. İtalyan yaşam stilinde kesinlikle güzel bir yemek ve özellikle makarna her zaman için önemli olmuştur.

İtalyan mutfağının temelinde yatan bir ürün varsa o da kuşkusuz birçok farklı biçimde ve boyutta üretilen çocukluğumuzdan beri severek tükettiğimiz makarnalardır. Bu hamur işi, durum buğdayı, su, bazen de yumurta kullanılarak hazırlanır ve içinde kesinlikle herhangi bir maya yoktur. Durum buğdayının kullanılması İtalyan makarnalarını diğer ülkelerin makarnalarından ayıran en büyük farktır. Durum buğdayı, içerdiği düşük nem ve yüksek gluten içeriğinden dolayı makarna üretimi için biçilmiş kaftan olmaktadır.

Özellikle karantina günlerimizde, evde daha çok zaman geçirdiğimiz için evde yemek yemek daha da kıymetli hale geldi. Bunun neticesinde doğru sos ve makarna eşlemesi konusu günümüzde daha da önem kazandı.

Doğru Makarna ve Sos Eşlemesini Yapıyor Muyuz Peki?

Doğru sos ve doğru makarnanın kombinlenmesi, sizin yemekten aldığınız hazzı arttırır. Makarnaların farklı şekillerden oluşması ve sosların hafif, ağır ve baharatlı olarak çeşitlenmesinden dolayı, her sos her makarnaya uygun olmaz. Yani sosun makarnaya yapışabilmesine göre farklılık gösterir ve her makarna her sosla uyuşmaz.

Doğru sosla birleşmeyen makarna aslında uyumsuz bir evliliğe benzer… Farklı şekillerdeki makarnaların aslında farklı tüketim amaçları vardır.  Makarnanın şeklinin, sosları ve tatları taşımasından ötürü, damağımızdaki bıraktığı tat üzerinde oldukça büyük bir etkisi var. Mükemmel eşleşmeyi yaratırken makarna ve sosun uyumu çok kritik.

Makarnaların Sınıflandırılması

Makarna-sos eşlemesinden bahsetmeden önce makarnaların sınıflandırmasından bahsetmek gerekir. Makarnaları sınıflandırırken aslında bir çok başlık altında sınıflandırmak mümkün. Kısa-Uzun, Yumurtalı-Yumurtasız, ait olduğu bölge ve hangi makarnanın hang, sos ile uyum sağlayacağı gibi  kriterlere göre sınıflandırabiliriz. Bugünkü yazımızda makarnaları kısa ve uzun olmak üzere iki farklı kategori altında ve uyum sağlayabileceği soslara göre inceleyeceğiz.

Doğru Eşleşmedeki Kriterler Nedir?

Her ne kadar bu konu hakkında yazılı olmayan kurallar olsa da aslında bir takım eşleşmeler vardır. Örneğin; spaghetti gibi ince biçimli makarnalarda ve ya doldurulmuş makarnalarda domates sosu gibi daha yalın tatlar tercih edilir. Et parçalı, deniz mahsüllü ve oldukça baharatlı soslar ise pappardelle gibi kalın parçalı makarnalarla daha çok tercih edilir. İlk olarak Kısa makarnalarla başlıyoruz.

Kısa Makarnalar

Penne Rigatoni, Macaroni ve Paccheri gibi boru biçimli makarnalar sebzeli soslar ve pişirilmiş peynirli soslar ile mükemmel uyum sağlar. Bu makarnalar aynı zamanda bolonez ve ragu sosları ile de içindeki boşluklu yapısından dolayı uyumlu bir birliktelik yakalayabilirler.

Fusilli, Trofie ve Gemelli gibi bükülü makarnalar ağırlıklı olarak pesto ve zeytinyağ gibi daha hafif soslar ile servis edilir. Bu soslar makarnanın sahip olduğu büklümlere daha iyi tutunduğundan bu soslar genellikle tercih edilir. 

Kısa makarnalar çok yönlü olup, şeklinden ötürü çorba, salata ve kasserol (güveç) yiyeceklerle beraber rahatlıkla kullanılabilir. Kısa makarnaların içlerinde boşluklu olanları, daha fazla sos ya da sosun içindeki tanecikleri daha fazla kapsayabileceği için her bir kısa tip makarna için farklı sos önerisi vardır.

Fusilli

Orta Kuzey İtalya’da doğmuş olup, spiral şeklinde olan makarna çeşididir. Eskiden spaghetti yapıldıktan sonra makarnaların bir çubuk etrafında sarılarak bu şekli aldığı söylenmektedir. İsmini aslında fuso kelimesinden alır. Fuso’nun tam Türkçe karşılığı olmasa da kelimenin karşılığını çubuk gibi bir aparat olarak düşünebiliriz. Türkçede burgu makarna olarak biliriz. Amerika’da adı rotini olarak geçse de İtalya’da asla bu isim kullanılmaz çünkü Rotini başka bir makarna çeşididir.

Sos eşlemesi olarak birçok sosla uyumludur. Bükümlerinden ve helix yapısından ötürü birçok sosu çok iyi tutar. Geometrik yapısından ve sosu çekme özelliğinden dolayı sulu ve sebzeli soslarla daha çok tercih edilir. Bu neticede damak patlaması yaşabilirsiniz.

Farfelle

Fiyonk makarna olarak bildiğimiz ve çocukluğumuzdan beri de muhtemelen en çok yediğimiz makarna çeşididir. Anavatanı taa 1500’lü yıllara Emilia-Romagna ve Lombardy bölgelerine kadar dayanmaktadır. Çıkış noktası da ev hanımlarının Cappelleti yaptıktan sonra arta kalan makarna hamurlarını nasıl değerlendireceklerini düşünürken ortaya çıktığı rivayet ediliyor. Farfelle İtalyanca’da kelebek anlamına gelmektedir. Farfelle’den biraz daha küçük olana farfalline, daha büyük olanına ise farfallone denir.

İdeal sos seçimine bakacak olursak, kalın yapısından ötürü çoğu sos ile güzel bir kıvam yakalar. Krema bazlı soslar ve limon-sarımsak bazlı soslar ile daha çok tercih ediliyor.

Penne

Düdük makarna olarak bildiğimiz Penne silindir şeklinde bir makarna çeşidi olup,  İtalya’nın Liguria bölgesinden çıktığı tahmin edilmektedir. Anlamına bakacak olursak İtalyanca’da Penna kelimesinin çoğul hali olup, karşılığı dolma kalemdir. Penne ve Rigatoni birbiri ile çok karıştırılır. Zaman zaman Penne-Rigatoni-Ziti de karıştırılır.Penne’nin uç kısmı belirli bir açıyla kesilir ve aslında kaleme olan benzerliği de buradan gelir. Rigatoni ise daha az kavisli bir kesime sahiptir. Sos eşlemesi olarak, içinde boşluk olduğundan dolayı ton balığı, somon ve deniz mahsüllü soslar ile daha çok tercih edilmektedir.

Rigatoni

Kalem şeklini andıran, İtalyanca’da karşılığı çizgili anlamına gelir. Penne’ye kıyasla daha farklı bir şekli vardır. Tüp  şeklinde olup Penne’ye göre içindeki oyuk daha büyüktür ve daha az kavislidir. Sos eşlemesine bakacak olursak, aslında her sosu çok iyi bir şekilde yakıştırabileceğiniz bu makarnaya domates sosları haricinde, iri taneli soslarda muhteşem bir uyum sağlamaktadır. Penne’ye kıyasla etli, sebze parçalı ve yağ bazlı soslar bu makarna tipinde daha çok tercih edilir.

Uzun Makarnalar

Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine ve Mafaldine gibi uzun makarnalar,  zengin etli soslar ile daha çok tercih edilir. Buradaki asıl konu makarnanın kalınlığı. Kalınlık arttıkça daha yoğun, kıvamlı ve içeriğinde daha fazla malzeme olan soslar tercih edilir. Makarnanın kalınlığı artınca sosu kavraması ve yapışması da arttığı için makarnanın keyfini daha çok çıkarırsınız.

Spagetti ve Bucatini

Bucatini, Spagetti’ye göre daha kalın ve içi boru gibi olan halidir. İçi boş olduğundan dolayı da haşlandığında makarnanın içten dışa doğru haşlanmasını sağlıyor. Sos uyumuna bakacak olursak; genelde ince kıvamlı soslar tercih edilir. En çok domates ve zeytinyağı & sarımsak bazlı soslar, bu aile ile daha çok tercih edilir. Sos daha yalın olduğundan dolayı, makarnaya da daha iyi yapışır. Böylece yemekten aldığımız zevk de artar.

Linguine

Spagetti’ye kıyasla daha dar ama daha yassı olan makarna çeşididir. Doğduğu bölge Campania Bölgesi’dir. Sos uyumunu inceleyecek olursak, Spagetti’ye kıyasla pesto ve krema bazlı soslar daha çok yakışır. Ayrıca, daha çok deniz mahsüllü soslar tercih edilip, sosun daha az baskın olmasını istediğimiz tatlarla eşleştirmesini yaparız.

Taglitelle

Yumurta ile yapılan yassı ve geniş bir makarna çeşididir. Emilia-Romagna bölgesine ait bir makarnadır. İdeal sos seçimine bakacak olursak, et bazlı soslar ile daha çok tercih edilir. Özellikle Ragu sos ile Bologna bölgesinde ün salmış bir makarna çeşididir.

Papardelle

Taglitelle’ye göre 2-3 cm daha kalın olan bu makarna çeşidinin Toskana bölgesinden geldiği bilinmektedir. Pappare kelimesi Latince’de yemek yemek anlamında kullanılan bir yüklem olup anlamı da buradan gelmektedir.

Papardelle geometrik yapısından ötürü et bazlı soslarla daha çok tercih edilir. Özellikle İtalya’da kış mevsiminde daha çok tercih edilen bir makarna çeşididir. Sebebi ise av mevsimi Eylül-Şubat arasında olduğundan avlanan hayvanların etiyle Papardelle tercih edimesidir. İtalya seyahatlerinizde muhakkak sizlerin de gözüne bu detay çarpmıştır. Kışın  Spagetti ve et bazlı soslar asla servis edilmez. Kıyma ve et parçalı soslar, eni daha geniş olan Taglietella ve Papardelle’ya daha kolay yapışır.

Son olarak da dünyada herkes tarafından sevilerek tüketilen makarna, her yıl 25 Ekim’de Dünya Makarna Gününde kutlanmaktadır.

Kapak Fotoğrafı: Unsplash/@islandsandsunsets

İlginizi çekebilir: Begüm Kartal’dan Ev Yapımı Makarna Tarifleri