Malva Bodrum'un Şefi Gürkan Tümsek ile: Gastronomi ve Sıfır Atık Üzerine

Çocukluğum annemin işlerinden dolayı Antalya, İzmir ve Bodrum’da geçti. Ailemizin balıkçılık üzerine bir firması vardı, bu sebepten çocukluğumda özellikle otel ve restoran mutfaklarına çok girip çıkıyordum. O mutfaklardaki operasyonu görmem şef olma yolcuğumda çok etkili oldu.

Bizi biraz Malva hikâyesinin başına götürüp “sıfır atık tabaklar” fikrinin nasıl ortaya çıktığından ve sizin bu hikâyeye dahil oluşunuzdan söz edebilir misiniz?

Belçika ve Danimarka’da kazandığım mutfak deneyimlerim yemeğe olan bakış açımı değiştirdi. Çöpe gidecek ürünleri sadece sebze suyu yapmak ya da kurutup toz, cips gibi şeyler yapmaktan ziyade doğru kullanılırsa aslında ana yemeğin garnitürü ya da bir başlangıcın sosu gibi daha ciddi yerlerde kullanmak, benim için mutfağın temel amaçlarından biri oldu.

Amerika’dan Danimarka’ya bambaşka mutfak kültürlerinde çalışmayı deneyimlemiş biri olarak Bodrum’u sizin için cazip kılan faktörler neler oldu?

Uzun süre yaşadığım ve bildiğim bir coğrafya olmasının verdiği bir güven var. Buralarda olan lokal ürünleri biliyor olmam ve hangi mevsimde nerden ne bulabileceğimi biliyor olmam menümüzü oluştururken beni çok rahatlatıyor.

“Sürdürülebilirlik” şüphesiz gastronomi dünyasının göbeğinde ve son derece önemli bir kavram. Bununla birlikte biz lezzetleri yaratanlar için bunun nasıl ‘challenge’lar yarattığını bilemiyoruz. Sürdürülebilir tercihler yapmak bir restoran ve bir şef için ne ifade ediyor?

Sürdürülebilir tercihler yapmak bizim için, yerel ve mevsimlik ürünler kullanarak karbon ayak izini azaltmayı, gıda israfını en aza indirmeyi, ve atık yönetimini iyileştirmeyi ifade ediyor. Bu durum bazen menü planlamasında zorluklar yaratabiliyor ve menü değişimi ve yeni tabaklar üretmeyi biraz daha zorlaştırıyor.

Malva’nın öne çıkan bir diğer özelliği de yerel üreticilerden alınan şaraplar ve sıfır atık kokteyllerle öne çıkan Malva Cocktail Bar’ının var olması. Sıfır atık kokteyl felsefenizden biraz bahsedebilir misiniz?

Biz restoranımızda devamlı yabancı misafirler ağırladığımız için kendilerine yerli şaraplar tattırmak ülke gastronomimiz adına bize daha doğru geliyor. Bu şarapları bizim gibi restoranlarda deneyemezlerse hiç bir yerde deneyemezler. Bu sebeple ülke şarapçılığımızı savunmak için yerli şaraplar menümüzde yoğunlukta.

Malva Cocktail Bar ise sahip olduğu kimlik çerçevesinde içinden çıkan ürünler ile tam olarak şunu fısıldıyor: “Biz ilhamımızı doğadan alıyoruz, yaşadığımız doğayı seviyoruz ve doğadan aldığımızı doğaya geri veriyoruz.”. Buna örnek vermek gerekirse; otelimizin mutfak ve barında kullanılan narenciyeler özellikle bir barın en çok kullandığı ürünlerden ama pek çok yer bunların sularını kullanıp posaları ve kabuklarını çöpe atarlar. Mutfakta suyunu kullandığımız narenciyelerden arta kalan kabukları alıp; iki gün süren özel bir işlemlerden geçirip narenciye cips haline getiriyoruz ve kokteyllerimizin yanında yenilebilir garnitür olarak sunup; aynı zamanda damakta farklı deneyimsel tatlar oluşturuyoruz. Doğamızı seviyoruz demiştim: Bir Chili Martini’miz var; infüzyonda kullandığımız biberleri tekrar özel işlemlerden geçirip kokteyl bardağının ağız kısmına gerdan yapmak için tekrar kullanıyoruz. Aynı biberlerin çekirdeklerini bahçemizde toprağa tekrar ekiyoruz. Biberlerin acılığını kırmak için blanch (şoklama) yöntemi uygularken kullandığımız suyu ise; toprağa ektiğimiz tohumlara ilk can suyu olarak geri veriyoruz. Yani su dahil olmak üzere her şeyi bir amaç için tekrar kullanıyoruz. Hani demiştim ya doğadan aldığımızı doğaya bu şekilde geri veriyoruz. Kokteyllerimizde kullandığımız içerikler ise çok büyük oranda lokal üreticilerden tedariklerimizi sağlayıp karbon ayak izini minimumda tutmak konusunda büyük çaba harcıyoruz. Çok yakınıda menümüzdeki tüm kokteyllerin ayrı ayrı QR okutarak sürdürülebilirlik hikâyelerini görebileceksiniz. Hedefimiz ise bu uygulamalar ile dünyanın en iyi barları listesine girmek.

6., 7. ve 8. sorular Malva Cocktail Bar yöneticisi Berkcan Şavuk tarafından yanıtlanmıştır.

Bu noktada Türk şaraplarına da değinmek isteriz. Ülkemizin şarap konusundaki başarısı ve geliştirebilir yanları hakkında neler düşünüyorsunuz? En çok hangi yörelerin şaraplarının seviyorsunuz? Neden?

Türkiye tarihin başından beri şarapla anılan bir coğrafya üzerinde bulunuyor. Son 100 sene içinde belki bu kültür geçmişteki gibi güçlü olamadı ama potansiyel sonsuz. 1990’ların sonunda başlayan özel yatırımlar ve ortaya çıkan butik üreticiler beklenen ve özlenen bir kıpırtıya sebep oldu ve biz neler yapabileceğimizi tekrardan görmüş olduk. Şarap üretimi konusunda dünyanın hiçbir yerinden geri değiliz, nefis şaraplarımız var. Bizim sorunumuz her alanda olduğu gibi sistem ve denetim eksiklikleri. Dünya arenasında şarap ülkesi diye anılan her ülkede şaraba dair ciddi kurallar, uygulamalar, yasalar varken bizde işler kalite anlamında hâlâ çok kontrolsüz. Yetkililerin bu alandaki potansiyeli görmesi ve özellikle pazarlama konusundaki kısıtlamaların esnetilmesi gerekmekte. Trakya Bölgesi şaraplık nefis üzümler verse de Anadolu’nun her köşesi farklı üzüm türlerine çok iyi ev sahipliği yapmakta. Birini diğerinden üstün tutmak zor.

Hazır şefimiz ile konuşma şansı yakalamışken sormak isteriz: Bize özel bir akşam yemeği için Malva’dan üç imza lezzet & kokteyl veya şarap eşleşmesi yapmanızı istesek hangileri olurdu?

• Aslan Balığı Tartar // Sevilen İsabey Sauvignon Blanc 2023
• Naneli Kuzu Sosu, patlıcan püresi ve konfi rezene ile servis ettiğimiz kuzu sırt. // Yedibilgeler Bias Priene Petit Verdot
• Zeytinyağ Dörtlüsü // Arcadia 333 Late Harvest Sauvignon Blanc
• Kokteyller: Satsuma Sour, Malva Mule, Spice Market

Malva’nın mikro-lokal lezzet anlayışı ile mutfağında kullandığı tüm ürünleri yerel üreticilerden ve çiftçilerden temin ettiğini biliyoruz. Bu bizce, mutfak profesyonelleri ve yerel üreticiler arasında iki yönlü çok güzel bir iş birliğinin de göstergesi. Sizin bu tedarikçilerin seçimi sırasında tanıştığınız kişilerden edindiğiniz bilgiler ya da karşılıklı bilgi alışverişleriniz oldu mu? Aklınızda yer edenleri bizimle kısaca paylaşabilir misiniz?

Aslında menüyü yerel üreticiler ve çiftçiler yapıyor diyebiliriz. Kış döneminde mümkün oldukça üreticilerle bir araya gelmeye çalışıyoruz ve bize en iyi ve en kaliteli hangi ürünleri sağlayabileceklerse menümüzü ona göre şekillendiriyoruz. Örneğin balıkçımızla konuştuğumuzda ben ona bana filanca balık lazım demiyorum, o bana şu balığı kullan diyor, biz de menümüzü ona göre yapıyoruz.

Sizce yemeğe eşlik eden müzik ve içinde bulunulan ortam gastronomi deneyimlerinin bütünlüğünde ne kadar etkili?

Yemeğe eşlik eden müzik ve içinde bulunulan ortam bence oldukça etkili unsurlardır. Doğru müzik ve atmosfer, yemeğin lezzetini ve keyfini artırabilir, misafirlerin ruh halini olumlu yönde etkileyebilir. Ayrıca, mekanın dekorasyonu ve ambiyansı, genel deneyimi tamamlayarak unutulmaz bir yemek deneyimi sunabilir, misafirlerin tekrar ziyaret etme isteğini artırır.

Son olarak, ufak bir itiraf sorusuyla bitirelim. Son derece sofistike ve deneysel bir mutfakta tüm gün çalışmanın ardından eve geldiğinizde gözünüzün aradığı, çocukluk alışkanlıklarınızdan kalma atıştırmalıklarınız var mı?

Bir dilim ekmek üzerine ezine peyniri ve domates bütün yorgunluğu alır.

Çok teşekkürler!

Kapak Fotoğrafı: Malva Bodrum