İstanbul’un tarihi şekercileri yazımda bahsetmiştim, lokum tatlı ritüellerimiz arasında çok kıymetli bir yere sahip. Çikolatasız, lokumsuz kahve hep bir yanı eksik geliyor bana… Bu alışkanlıklarımızın temeli uzun yıllara dayanıyor, geleneksel yöntemler hala çok iyi sonuç veriyor, Safranbolu’ya gidince lokum almadan dönülmüyor.

Malum hepimiz evdeyken yemekler, yemek kanalları, Youtube’dan tarifler derken benim de yolum Refika’nın Mutfağı’na düştü. Lokumlu Nar Sorbe ve Mandalina Sorbe tarifleri inanılmaz! Yapmayı düşünmeseniz de sadece hayran kalmak için izleyiniz, videosunu paylaşıyorum.

Lokum deyince akla ilk gelen markadan başlamak istiyorum. Hepimizin bildiği, Eminönü’ne gidince uğradığı Ali Muhiddin Hacı Bekir, Kastamonu’dan İstanbul’a 1777 yılında gelip üretime şekerleme üretimine başlamış ve sonra günümüze kadar uzanan bir lezzet zinciri oluşturmuş. Hacı Bekir gibi klasik üreticilerin geleneksel lokum üretme yöntemi bazı püf noktaları saklı kalmak üzere süt, şeker, un, tereyağı, vanilya ve arzu edilen fındık ceviz gibi kuruyemişlerden oluşuyor. Kimi zaman meyvenin kendisi kimi zaman aroması lokumla buluşabiliyor.

Refika’nın Mutfağı’ndan sonra lokumun farklı çeşitlerde değerlendirilmesi ve üretilmesi konusunu araştırırken karşıma sıra dışı bir marka çıktı: Marsel Delights!

Marsel’den sonra damak tadım iyi yönde değişti diyebilirim. Klasik üretimleri hala büyük bir mutlulukla tüketsem de Marsel Delights katkı maddeleri ve rafine şeker içermeyen yapısı ile oldukça farklı. Gönül rahatlığı ile bol bol yenilebilir hissi uyandırıyor, aman siz çok yemeyin. 😊

Gerçek malzemeden üretilen ve kendisini yeni nesil lokum diye isimlendiren bu markayı hep beraber tanıyalım istedim. Şaşırtıcı tat kombinasyonlarını, sağlıklı reçetelerini, bana eski Beyoğlu çikolatacılarını anımsatan ambalajlarını hep beraber konuşalım… Kahveniz hazırsa hadi Marsel Delights’ın yaratıcısı Selim Cenkel’le yaptığım röportaja buyrun!

Selim Cenkel, öncelikle röportaj teklifimi kabul ettiğiniz için çok teşekkür ederim, Marsel Delights hikayesini öğrenmek istediğim bir markaydı son dönemlerde! Lokuma olan ilginizden başlayabilir miyiz? Neden Marsel, neden lokum?

Lokum aslında benim için biraz tesadüf bir seçim oldu. Biraz yaptıklarıma ara verdiğim bir dönemde lokum yapmayı denemek istedim. Sonuçta lokum çok geleneksel bir ürün ve fark yaratmak için güzel bir alan. Marsel ise dedemin adı, çocukluğumdan çok güzel yemek anılarım var kendisiyle. Yemek kültürümün başlangıcını temsil ettiği içinde onun adını vermeye karar verdim.

Çok fazla tatlı çeşidi, yükselen trendler, cheesecakeler, pastel de natalar varken lokum meselesine kimyasını değiştirecek düzeyde ilgi duydunuz. Peki bu geleneksel lezzeti nasıl dönüştürdünüz, yeni formüller nasıl gelişti ve final halini buldu?

Geleneksel tadı dönüştürmek pek kolay olmadı açıkçası, dönüştürmeden önce lokum yapmayı öğrenmem gerekti. 🙂 Toplam süreç 6 ay kadar sürdü. İlk düzgün lokumu yapmam 2 ay sonra gerçekleşti, sonrasına rafine şekeri çıkardım, sonra doğal malzemeler kullanmaya başladım, en son olarak da çeşitleri ve kıvamı geliştirdim.

İncelediğimde fark ettim, çok olağan dışı tatları lokumda kullanmışsınız. Örneğin; dondurmadan alışkınız tuzlu fıstık tadına, ama lokumda bir ilginç geliyor… Bu tat kombinasyonları nasıl ortaya çıktı?

Araştırma yaparak ve insanlarla sohbet ederek ortaya çıktı yeni tatlar. Sürecin başından beri yepyeni bir tavırda lokum yapmak istediğim için bir çok farklı alandan ilham almaya çalıştım.

Tatları birleştirirken en sevdiğiniz, ağzınıza attığınızda en heyecanlandığınız tatlar hangileri oldu?

Tuz – fıstık- karamel ile damla sakız karadut kombinasyonlarını ilk yediğimde çok heyecanlandım. Ancak bir reçeteye bazen bir denemede bazen de 10 denemede ulaşabiliyorum. Her ne kadar planlasam da hepsinde beklenmedik sonuçlar çıkabiliyor.

Ben Aladdin’in Sihirli Lambası’na benzettim Marsel’in paketlerdeki yazılış tarzını. Hem geleneksel hem masalsı. Marsel Delights neden bu pakete sahip?

Benim için Marsel Delights tezatların sentezini temsil ediyor. Tıpkı İstanbul hayatının vazgeçilmez öğeleri gibi geleneksel ama modern, eski ama yeni, doğulu ama batılı. Logo ve renklerde bu estetik anlayışın devamı. Bu senteze masalsı ama kaotik ekleyebiliriz tabi ki.

Marsel Delights ile ilgili gelecek planlarınız var mı? Farklı tatlı atıştırmalık çeşitleri veya mağaza gibi?

Birçok fikir var kafamda elbette ama sırayla yapmak gerekiyor. Farklı geleneksel tatları değerlendirmek istiyorum, bunun yanında ilerde bir mağaza neden olmasın.

Selim Cenkel’in lokuma gönülden bağlı olduğunu Marsel’in sosyal medyadaki kimliğinden anlamıştım. Çok seven biri hiç akla gelmeyecek bir malzemeyi böyle güzel anlatabilir sadece… Geleneksel tatların yeniden var olmaları ve nesillerce varlıklarını sürdürmeleri için Marsel Delights gibi cesur isimlere ihtiyaç olduğu kesin! Ben sıra dışı tatlarını çok sevdim, itiraf ediyorum bayramda da bol bol yedim!

Ağzınızın tadı hep yerine olsun!

Kapak fotoğrafı: Bu Kız Hep Aç

Fotoğraflar / Styling: Tuğçe Özocak