Meltem Zeynep Coşkun ile: Argos Bağları ve Organik Tarım Yapmak Üzerine

Doğuş Yeme İçme, Turizm ve Perakende Grubu olarak Argos Bağları’nın tamamını 2019 yılının başında bünyemize kattık. Türkiye’de üretilen en kaliteli bağların ürünlerini restoran ve otellerinde misafirleriyle buluşturan, yerel üzümleri desteklemeyi ilke edinmiş bir vizyonla Kapadokya’da bağ sahibi olmak bizim için hem heyecan verici hem de oldukça zorlu bir süreçti. Üstelik ilk hasada yalnızca beş ay gibi kısa bir süre kalmıştı.

Amacımız, bağların kaliteli üzüm üretme potansiyelini anlamak ve bunu yaparken de doğayla uyum içinde çalışarak bu toprakların değerini gelecek nesillere aktarabilmekti. Olası iş modelleri arasından, Türkiye’nin ve Kapadokya’nın bağcılık ve üretim konusunda en köklü ve uzman kurumlarından biri olan Kavaklıdere Şarapları ile iş birliği yapmaya karar verdik.

Bugün, birlikte altı hasadı geride bırakmış durumdayız. Yaşları 7 ila 36 arasında değişen bağlarda, üzüm çeşidi, bölge ve hatta parsel bazında her yıl birbirinden tamamen farklı ve öğretici deneyimler yaşamaya devam ediyoruz.

Argos Bağları için 2019 yılı önemli bir dönüm noktası oldu. Argos Bağları o tarihten bugüne kadar ise hiçbir kimyasal girdi kullanılmadan, tamamen organik tarım esaslarına göre yönetilmeye başlandı. Bu radikal değişimi tetikleyen unsur(lar) ne oldu?

Öncelikle, uzun vadede hedeflediğimiz kalite ve sürdürülebilirlik için organik bağcılığın kritik bir adım olduğuna inanıyoruz. Daha ilk günden, herhangi bir sertifikasyon sürecine geçmeden tüm uygulamalarımızı bu çerçevede planladık.

Organik bağcılık sayesinde toprak sağlığını kimyasal gübreler ve pestisitler yerine kompost ve doğal yöntemlerle koruyor, aynı zamanda iyileştiriyoruz. Bu yaklaşım, bağdaki diğer canlıların dengesini koruyarak ekosistemi destekliyor. Toprağa organik madde girişiyle birlikte karbon tutma kapasitesi artıyor; bu da karbon salımını azaltarak iklim değişikliğine karşı önemli bir katkı sağlıyor.

Bu tercihi destekleyen en önemli faktörlerden biri de Kapadokya’nın doğal avantajları. Bölge, sert karasal ve kuru iklimi sayesinde hastalık riskinin oldukça düşük olduğu bir yapıya sahip. Ayrıca filoksera (asma biti hastalığı) burada hiç görülmüyor.

Argos Bağları, volkanik kökenli ve parsel bazında kumlu, kalkerli ve killi yapılarıyla oldukça zengin ve çeşitlilik gösteren topraklara sahip. Bu özellik, üzümde özgün aromaların oluşması için son derece kıymetli. Bağlarımız hem düz arazilerde (Gülşehir) hem de yer yer eğimli arazilerde (Sofular Köyü, Ürgüp) bulunuyor ve 950–1060 metre arasında değişen rakımlara sahip. Yüksekliğin yarattığı 16–18°C’lere varan belirgin gece-gündüz sıcaklık farkı, üzümlere taze aromalar kazandırıyor.

Emir başta olmak üzere, bölgeye uyum sağlamış yerli üzüm çeşitleri bağlarımızda yer alıyor. Özellikle farklı toprak yapılarında yetişen, yaşları 36’yı bulan eski, aşısız Emir bağları bizim için çok değerli.

Tüm bu çerçevede, Kapadokya’nın doğal avantajları ile birleşen bu yaklaşım; özgün aromalara sahip, yüksek kaliteli üzümler elde etmemizi sağlıyor. Dolayısıyla sürdürülebilir ve organik tarım, bizim için yalnızca bir tercih değil, aynı zamanda bir zorunluluk haline geldi.

Organik tarımdan hareketle “sürdürülebilirlik” kelimesine geçmek isterim. Kavramı son dönemde yaşamın pek çok alanında duysak da ilk olarak 1987 yılında Dünya Çevre ve Kalkınma Komisyonu’nun raporu aracılığıyla tanışmıştık. Bugünün dünyasında bilinçli tüketici sayısının da artmasıyla markaların ve mekanların üzerine daha çok eğildiği, mevcut üretim ve faaliyetlerini buna göre kurguladığı bir olgu aynı zamanda. Dünyanın ve Türkiye’nin sürdürülebilirlik kavramına olan bakış açısına dair düşünceleriniz neler?

Sürdürülebilirlik bugün şarap dünyasında belki de en kritik konulardan biri. Çünkü bağcılık, iklim değişikliğini en önce hisseden alanlardan biri olarak öne çıkıyor. Dolayısıyla artık yalnızca üzüm yetiştirmek değil; suyu, toprağı, enerjiyi ve çevreyi koruyarak üretim yapmak birincil öncelik haline geldi.

Dünya genelinde bunun güçlü örneklerini ulusal, bölgesel ve bireysel düzeylerde görmek mümkün. Fransa’da Bordeaux ve Champagne bölgeleri, Kaliforniya’da Napa ve Sonoma vadileri, Şili’de ise ulusal çapta yürütülen programlar üreticileri aynı çizgide buluşturuyor. Yeni Zelanda’da neredeyse tüm sektör sürdürülebilirlik programlarına dâhil olmuş durumda. Bölgesel girişimlere örnek olarak Avustralya’nın McLaren Vale bölgesinde, tüm üreticiler ortak çevre dostu standartlarla üretim yapıyor. Üretici bazlı örnek vermek gerekirse, İspanya’da Torres ailesinin “Torres & Earth” programı, küresel ısınmayla mücadele etmek amacıyla çok katmanlı bir sistem üzerinden ciddi bir karbon salımını azaltma hedefiyle öne çıkıyor. Yani mesele yalnızca şarap üretmek değil; bunu gelecek nesiller adına doğaya saygılı bir şekilde yapmak.

Türkiye’de ise sürdürülebilirlik daha çok organik tarım uygulamaları ve yerel üzüm çeşitlerinin korunması üzerinden şekilleniyor. Birçok üretici, suyun verimli kullanımı, biyoçeşitliliğin desteklenmesi ve atalık bağların yaşatılması konusunda önemli adımlar atıyor. Henüz yolun başında olsak da üreticilerdeki bilinç giderek artıyor; bu da geleceğe dair umut verici bir tablo ortaya koyuyor.

Peki organik tarım esaslarına göre yönetilmeye başlanması, Argos Bağları’nda neyi dönüştürdü?

Organik tarım prensipleriyle çalışmaya başlamak, Argos Bağları’nda çok önemli bir dönüşüm yarattı. Organik bağcılık, sürdürülebilirliğin en güçlü araçlarından biri olarak öne çıkıyor. Kapadokya gibi volkanik, mineralli fakat organik madde açısından zayıf topraklarda kimyasal girdileri tamamen ortadan kaldırmak, toprağın uzun vadeli sağlığını korumamıza imkân sağladı.

Bunun yanında kendi kaynaklarımızla hazırladığımız kompostlar, gerektiğinde uyguladığımız yeşil gübreleme ve malçlama yöntemleri hem toprağın su tutma kapasitesini artırıyor hem de bağın biyolojik çeşitliliğini destekliyor. Böylece asmalar yalnızca daha sağlıklı bir toprakta yetişmekle kalmıyor, aynı zamanda bağın doğal dengesi de korunuyor.

Bu dönüşümün bir de kültürel boyutu var. Kapadokya, turizm açısından son derece değerli bir bölge. Burada organik sertifikalı bağlara sahip olmak, yalnızca tarımsal bir uygulama değil; aynı zamanda bölgenin marka değerini yükselten, şarabın öyküsünü güçlendiren ve gastronomi turizmini destekleyen bir unsur haline geliyor.

Bizim için tarım, yalnızca doğaya saygı değil; aynı zamanda bu toprakların kültürel mirasına katkı sağlamak anlamına geliyor.

Haziran 2025’te bağımsız denetimlerden başarıyla geçen Argos Bağları’nın tüm arazisi Ecocert tarafından resmi olarak sertifikalandırıldı. Bununla birlikte bölgedeki ilk ve tek Ecocert sertifikalı organik üzüm bağı oldu. Argos Bağları’nı bu sertifikayı almaya taşıyan unsurlar neler oldu? Organik tarım esasları doğrultusunda nelere dikkat ettiniz? Ayrıca süreç içinde çalıştığınız uzmanlar var mı?

Üç yıl boyunca Ecocert denetçilerinin düzenli ve titiz kontrollerinden geçtik ve Haziran 2025 itibarıyla resmi sertifikamızı alarak bölgedeki ilk ve tek Ecocert sertifikalı organik üzüm bağı olma ünvanını kazandık.

Bu süreçte hiçbir kimyasal girdi kullanmadık; toprağımızı yalnızca kendi hazırladığımız kompost ve çiftlik gübresiyle besledik. Zararlılarla mücadelede ise tamamen biyolojik yöntemleri tercih ettik. Böylece hem toprağın sağlığını koruduk hem de bağın doğal ekosistemini destekledik. Atık yönetiminde de sürdürülebilir yöntemleri benimsedik; örneğin organik atıkların geri dönüştürülmesi ve yeniden toprağa kazandırılması konusunda sistemli bir yaklaşım izledik.

Bağcılık ve üretim tarafında, Türkiye’nin en köklü ve deneyimli kurumlarından Kavaklıdere Şarapları bünyesindeki uzmanlardan destek aldık. Bunun yanı sıra kendi bünyemizdeki ziraat mühendisimiz de süreci yakından takip ederek her aşamada teknik danışmanlık sağladı. Böylece hem uluslararası standartlara uygun hem de Kapadokya’nın doğal koşullarına en uygun yöntemleri hayata geçirebildik.

Bu titiz yaklaşım ve disiplinli çalışma sayesinde, Argos Bağları bugün yalnızca organik tarım prensiplerine uygun üretim yapan bir bağ değil, aynı zamanda bölgenin sürdürülebilir tarım vizyonunu temsil eden öncü bir örnek haline geldi.

Argos Bağları, yalnızca tarımsal bir başarıyı değil, aynı zamanda doğayla uyumlu, sürdürülebilir bir yaşam biçimini destekleyen örnek uygulamalardan birini de temsil ediyor. Bu gelişme, Kapadokya’nın doğasına ve geleceğine duyulan saygının da güçlü bir göstergesi olarak öne çıkıyor hiç kuşkusuz. Bu anlamda doğanın ve toprağın bize verdiklerinden hareketle geçmiş ve gelecek arasında önemli bir köprü görevi de üstleniyor Argos Bağları. Sizce köklere duyulan saygı, bugünü ve geleceği nasıl inşa eder?

Köklere duyulan saygı, aslında geçmişten gelen bilgi, çeşitlilik ve yöntemleri koruyarak bunları geleceğe aktarma iradesi demektir. Bu sayede hem bugünü güvence altına alıyor hem de yarının sağlam temellerini atıyoruz.

Bugün baktığımızda, yerel üzüm çeşitleri ve geleneksel teknikler toprağa ve iklime uyumlu oldukları için daha az su, gübre ya da ilaç kullanılarak üretim yapılabiliyor. Bu yaklaşım hem doğal kaynakların korunmasını sağlıyor hem de ekonomik açıdan daha verimli sonuçlar ortaya koyuyor.

Yarın içinse işin farklı bir boyutu var: Genetik çeşitliliği korumak, iklim değişikliğinin yaratacağı risklere karşı daha dirençli bir tarım anlayışını mümkün kılıyor. Bununla birlikte gelecek kuşaklara yalnızca özgün tatlar değil, aynı zamanda güçlü bir kültürel miras bırakıyoruz.

Bizim için şarap yalnızca bir ürün değil; toprağın, kültürün ve köklerin hikâyesini gelecek nesillere aktaran bir araç. Köklere duyduğumuz saygı, bizi geçmişle geleceği buluşturan bir köprü haline getiriyor; Argos Bağları da bu köprünün en güçlü örneklerinden biri olmayı sürdürüyor.

Argos Bağları’nda yetişen organik üzümler, farklı iş birlikleriyle gastronomi alanında değerlendirilirken bu üretim yaklaşımı, bölgedeki sürdürülebilirlik vizyonunu da besliyor. Bununla birlikte Kapadokya’nın en özgün dönüşüm projelerinden biri olan ve çevreye duyarlı yaklaşımıyla öne çıkan Argos in Cappadocia için de ayrıca bir parantez açmamız gerekiyor sanırım çünkü mutfağında organik ürünlere yer verirken, kendi bağlarında yetiştirdiği üzümleri de yöresel lezzetleri zenginleştiren gastronomik deneyimlerde kullanıyor. Doğayla yeniden bağ kurma arzusu etrafında nasıl bir gastronomik deneyim sunuyorsunuz? Menünüzde modern yorumlar ile bölgeye özgü hangi lezzetler mevcut?

Argos Bağları’nda yetişen üzümler, Nahita Dokya markası altında şaraba dönüştürülüyor. 2020’den bu yana bu şaraplar yalnızca Argos in Cappadocia’da değil, aynı zamanda Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu’na bağlı otel ve restoranlarda da misafirlere sunuluyor.

Bu deneyimin kalbinde ise hiç kuşkusuz Argos in Cappadocia otelimiz yer alıyor. Otelde bulunan Nahita Restoran’ın menüsünde, 60 km’lik bir yarıçap içerisinde üretilen tamamen yerel ürünler kullanılıyor. Bu menüde otelin kendi bağlarında yetişen, özellikle de bölgenin simge üzümü olan Emir’in farklı örneklerini tatmak, misafirler için benzersiz bir ayrıcalık sunuyor.

Argos in Cappadocia mutfağı yalnızca yerel değil, aynı zamanda sürdürülebilir bir gastronomi vizyonu sunuyor. Böylece doğayla yeniden bağ kurma arzusu gastronomi üzerinden destekleniyor; Kapadokya’nın özgün lezzetleri modern dokunuşlarla birleşerek misafirlere çok katmanlı bir deneyim yaşatılıyor.

Merak ettiğim bir nokta daha var. Argos Bağları’nda yürütülen organik tarımın hangi zorlukları mevcut peki? Özellikle değişen iklim koşulları ve artan küresel ısınma üretim üzerinde nasıl bir etkiye sahip?

Kapadokya bölgesi, sahip olduğu doğal özellikler nedeniyle Türkiye’de organik bağcılık için en elverişli bölgelerden biri. Hastalık riski oldukça düşük ve filoksera hiç görülmediği için aşısız Vinifera bağların varlığı oldukça yaygın. Volkanik toprak yapısı ile gece–gündüz sıcaklık farklarının yüksekliği, aromatik bileşenlerin korunmasına imkân tanıyor ve özgün, kaliteli üzüm üretimi için doğal avantaj sağlıyor.

Bununla birlikte, küresel ısınma ve iklim değişikliğinin etkilerini her geçen yıl daha fazla hissediyoruz. Sıcaklık artışı olgunlaşma sürecini hızlandırıyor, bu da dengeli fenolik olgunlaşmayı engelliyor. Şeker seviyesi hızla yükselirken aromatik potansiyel geride kalıyor; örneğin kırmızı üzümlerde tanen ve renk yeterince gelişemeyebiliyor.

2019’dan bu yana bağlarda kurduğumuz istasyonlardan aldığımız verilere göre, büyüme dönemi yağış miktarlarında ciddi bir düşüş gözlemliyoruz. Aşısız Vinifera bağlarımız ve büyük bölümü yaş almış Emir bağlarımızda kaliteye odaklandığımız için susuz bağcılık yapıyoruz. Ancak veriler, ilerleyen yıllarda kuraklık riskinin artabileceğini ve susuz bağcılığın sürdürülemez hale gelebileceğini gösteriyor.

İklim değişikliği yalnızca kuraklıkla sınırlı değil; aşırı hava olayları da önemli bir tehdit. Bahar aylarında görülen ani soğuklar ciddi verim kayıplarına yol açabiliyor. Kapadokya’da halk, binlerce yıldır asmaları toprağın altına gömerek koruma geleneğini sürdürmekte. Yeni dikim bağlarda ise telli goble sistemleri ve toprak örtme yöntemleriyle benzer bir koruma sağlanıyor. Ancak asmanın dayanıklılığı gelişim evresine göre değişiyor; kışın -25°C’ye kadar dayanabilen asmalar, baharda birkaç derecelik donlara bile hassas hale geliyor. Nitekim 12 Nisan 2025’te Kızılırmak bağlarımızda yaşanan -11,8°C’lik don olayından biz de birçok üretici gibi olumsuz etkilendik.

Bölgede dolu riski de çok yaygın. 2019, 2022 ve 2023 yıllarında don ve dolu nedeniyle ciddi kayıplar yaşadık. Dünyanın önde gelen şarap bölgelerinde bu riskleri azaltmak için radar ve erken uyarı sistemleri, yer jeneratörleri, roketler, balonlar aracılığıyla bulutlara gümüş iyodür gönderme ya da bağları ağlarla örtme gibi yöntemler uygulanıyor. Bordeaux, Burgonya ya da Mendoza gibi bölgelerde bu sistemler tam koruma sağlamasa da zararın şiddetini azaltıyor ve kayıpları minimuma indiriyor.

Biz de uzun vadede bu yöntemleri Kapadokya’nın koşullarına uyarlayarak hayata geçirmeyi hedefliyoruz. Böylece yalnızca bugünün değil, geleceğin bağlarını da iklim değişikliğinin olumsuz etkilerine karşı korumayı amaçlıyoruz.

Organik tarım uygulamalarının yaygınlaşması hiç kuşkusuz daha yaşanabilir bir dünya için elzem fakat bunun için başta T.C. Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı başta olmak üzere yerel yönetimlerin de dahil olduğu güçlü bir yapılanma ile sistematik bir yol haritasına ihtiyaç var. Ülkemizde organik tarım uygulamalarının daha sistemli ilerlemesi adına sizce neler yapılmalı?

Organik tarım son derece kıymetli; ancak gözden kaçırmamamız gereken bir gerçek var: Üzüm üreticisi için ekonomik sürdürülebilirlik, en az çevresel sürdürülebilirlik kadar hayati. Nevşehir bölgesindeki bağların neredeyse tamamı köylülerin elinde ve bu üreticilerin büyük bölümü geçimini doğrudan üzüm ticaretiyle sağlıyor.

Geleneksel üretimdeki kazancını garanti edemeyen bir üreticinin organik modele bütçe ayırması kolay değil. İşte bu noktada devletin ve yerel yönetimlerin teşvik mekanizmaları büyük önem taşıyor. Sertifikasyon maliyetlerinin azaltılması, geçiş sürecinde yaşanabilecek gelir kayıplarının telafi edilmesi gibi uygulamalar üreticiyi hem motive eder hem de korur.

Böyle bir destek sistemi sayesinde üretici kazancını güvence altına alırken, organik tarımın yaygınlaşması da toplumun ortak faydasına dönüşür. Sonuçta mesele yalnızca çevre dostu üretim yapmak değil; aynı zamanda bu modeli üretici için sürdürülebilir kılmak.

Argos Bağları özelinde bundan sonraki hedefleriniz nedir?

Doğayı dinleyerek, onunla el ele yürüyerek; sürdürülebilir ve organik uygulamalarla yolumuza devam etmek uzun vadeli hedefimizin temelini oluşturuyor. Bu süreçte yaşayarak öğrenmeye, her hasatta doğanın sunduğu yeni deneyimlerden ilham almaya devam edeceğiz.

Bağlarımızda yetişen organik üzümlerden üretilen şarapları ise yalnızca bir ürün olarak değil, bu toprakların hikâyesini anlatan bir değer olarak görüyoruz. Bu şarapları Argos in Cappadocia başta olmak üzere, Doğuş Yeme-İçme, Turizm ve Perakende Grubu’na bağlı otel ve restoranlarımızda misafirlerimizin beğenisine sunmayı sürdüreceğiz.

Son olarak eklemek istedikleriniz…

Kapadokya, her yıl milyonlarca turisti ağırlayan ve dünyanın en özel turizm destinasyonlarından biri olarak öne çıkıyor. Ziyaretçilerin önemli bir bölümü burayı yalnızca görsel güzellikleri için değil; aynı zamanda kültürünü, mutfağını ve yerel tatlarını deneyimlemek için tercih ediyor. İşte bu noktada Emir, Kalecik Karası ve Narince gibi yerli üzüm çeşitleri sahneye çıkıyor. Binlerce yıllık bağcılık geleneği ile volkanik toprakların üzüme kattığı karakter, bölgenin gastronomi turizmi için çok güçlü bir hikâye sunuyor. Turistlerin ülkelerine döndüklerinde bu deneyimi paylaşmaları ise, üzümlerimizin ve şaraplarımızın global tanıtımı için eşsiz bir değer taşıyor.

Bugün Türkiye’deki tüm üreticilerin Emir başta olmak üzere Kapadokya üzümlerine ilgi göstermesi ve çeşitliliğin ivme kazanarak artması, bölge bağcılığının geleceği adına tüm zorluklara rağmen umut verici bir gelişme.

Sözlerimi çok sevdiğim bir ifade ile bitirmek isterim:

“Biz bu toprağı atalarımızdan miras almadık, çocuklarımızdan ödünç aldık.”

Kapak Fotoğrafı: Meltem Zeynep Coşkun

İlginizi çekebilir: Melis Sarıhan’dan Geleceğin Sofrası