Bir dakika! Karnıbaharlı – ballı dondurma mı? Nedir bu? Bu nasıl bir eşleşme? Vegan (VEE-gın) akımından fırlamış bir şey mi? Hayır, değil. Bu çılgın kombinasyon aslında “Moleküler Gastronomi”…

Moleküler Gastronomi; yemeğin ya da gıdanın, pişme anında ortaya çıkan fiziksel ve kimyasal değişimlerini inceleyen ve açıklayan bilimdir. Çoğu kişi, Moleküler Gastronomi’yi, köpük ya da jöle formunda yapılmış yiyecekler, yani sadece yemeği daha “süslü”, “alışılmışın dışında bir hale sokmak” kısacası sadece “sunum” amaçlı olduğunu düşünür/bilir.

Evet doğru ama eksik. Moleküler Gastronomi “sunum” dışında, modern “pişirme” ve “hazırlama” yöntemidir. Ama bunlarla da sınırlı değildir…

Aslında Moleküler Gastronomi’nin, gözden kaçan ve  en ilgi çekici kısmı, hatta Modern Gastronomi’ye en çok katkısı “gıda
eşleşmesi” üzerindeki çalışmalarıdır.

Tarih boyunca, birçok deneme ve yanılmalar ile ortaya bir sürü ve klasikleşmiş kombinasyonlar çıkmıştır. Mesala; domates ve fesleğen, ördek ve portakal, çilek ve krema, karamel ve çikolata, elma ve tarçın… Moleküler Gastronomi sayesinde, klasikleşmiş olan bu eşleşmelerin çok ötesinde, akıl almayacak derecede  kombinasyonlar ortaya çıkabiliyor. Peki bu nasıl gerçekleşiyor?

Bütün sihir, moleküler seviyede gerçekleşiyor. Moleküler Gastronomi üzerinde çalışan biliminsanları, gıdaların molekül profillerini de ortaya çıkarabilmekte. Eğer eşleştirilecek gıdaların molekül profillerinde benzerlik varsa bu ürünler birbiriyle en iyi şekilde eşleşebilmekte.

Peki nasıl eşleşmeler? Kahve-sarımsak, mandalina-kekik, salatalık-lavanta, somon-meyankökü, muz-maydanoz… Hiç bu kombinasyonlar aklınıza gelir miydi? Molekül yapılarında benzerlik olduğu için bu gıdalar birbirleriyle eşleşebiliyor. Tabii bütün bu eşleşmeler sadece yemek ile sınırlı değil. Bu moleküler eşleşmeler içecekler için de kullanılabiliyor.

Moleküler seviyedeki eşleştirmelerin öncüsü, İngiltere’de bulunan “The Fat Duck” restoranın Chef’i Heston Blumenthal, moleküler gastronominin, yaratacılıkta  muhteşem bir araç olduğunu ve bir Chef’in ihtiyacı olan; önsezi, hayal gücü ve heyecanını sürekli sağladığını, ayrıca gıda olarak kullanmak istemediğiniz ama lezzetine ihtiyaç duyduğunuz durumlar için muhteşem bir çözüm olduğunu belirtir.

……..“gıda olarak kullanmak istemediğiniz ama lezzetine ihtiyaç duyduğunuz durumlar için”…..

Bazı tariflerde olmazsa olmaz malzemeler vardır. Ve bu malzemeleri çıkarmak o yemeği tamamen yok etmektir. Diyelim ki, bir tarifimizde kızarmış domuz pastırması (bacon) var ve bunu kullanmak zorundayız. Ama bulunduğunuz coğrafyada bu ürün yok ya da çeşitli sebeplerden ötürü tüketilmiyor. Moleküler Gastronomi sayesinde öğreniyoruz ki; basmati pirinci, fırınlanmış Pekin ördeği, çilek ve siyah çay karışımı, aynı tat, doku ve lezzeti sağlıyor.

İşte Moleküler Gastronomi’nin asıl sihiri ve görmemiz gereken, takdir edilmesi gereken kısmı bu. İster amatör ister profesyonel seviyede, bu bilim, Chef’leri ya da işletmeleri her zaman bir adım öteye götürecektir.

Eğer “Moleküler Gastronomy” konusuna ilgiliyseniz ve bununla ilgili daha çok bilgi edinmek, aynı zamanda çılgın tarifler denemek istiyorsanız, size önerim, az önce sizlerle ismini paylaştığım, Chef Heston Blumenthal’ın kitapları olacaktır. Bana göre Chef Heston Blumenthal bir yemek simyacısı… Kimsenin kolayca cesaret edemediği bu konuda muazzam araştırmalar ve denemeler yaparak, insanlığa özgün bir tat, lezzet bakış açısı ve deneyimi kazandırmış. Tabii bu sayede kurduğu restoran “The Fat Duck” 3 Michelin yıldızı kazanmış ve 2005 yılında Dünya’nın en iyi restoranı seçilmiş.

Önereceğim kitaplarına dönersek… İlk tavsiyelerim;

_In Search of Perfection

_Further Adventures In Search of Perfection

Birbirinin takibi olan bu iki kitap, hayatımızdaki ve zihnimizde, klasikleşmiş yemekleri, tatları ve deneyimleri alıyor ve Moleküler Gastronomi ile onları yeniden keşfetmemizi sağlıyor. Gerçekten ilham verici, özgün ve büyüleyici bir keşif için hazır olun.

Ve tabii ardından evinizde “Moleküler Gastronomi” deneyimi yaşamak istiyorsanız; Chef Heston Blumenthal’ın son kitabı,

_Heston Blumenthal at Home

Bu kitap, ilk iki kitap gibi direkt tarifler dışında, daha teknik bilgiler de içeriyor.

Heston Blumenthal at Home, iki bölümden oluşuyor. İlk bölümde; tat, lezzet, marine, kurutma, stok yapma, demleme, ıslatarak yumuşatma gibi teknik konular anlatılıyor. İkinci bölümde ise leziz tarifler yer alıyor.

Benim Moleküler Gastronomi için sizelerle paylaşacaklarım bu kadar. Umarım bu uçsuz bucaksız konu, benim ilgimi çektiği kadar sizin de ilginizi çekmiştir. Bir sonraki yazımda görüşmek üzere!

….Neredeyse unutuyordum. Karnıbaharlı – Ballı dondurmaya geri dönersek… Evet ikisinin moleküler profilleri çok benzer, bu yüzden ikisiyle eşleşme yapabilirsiniz. Bayağa ilginç bir tadı var.

Moleküler Gastronomi denemek isteyenler için kolay bir tarif….

Domates-Şeftali Chutney Eşliğinde Rokfor Dilimleri (4 Kişilik)

Hazırlama süresi: 30 Dakika

Pişirme süresi: 5 Dakika

Malzemeler:
75 gr küp doğranmış kırmızı soğan
20 gr zeytinyağı
0.5 gr taze kekik
10 gr bal
25 gr toz şeker
20 gr üzüm sirkesi
200 gr kabuğu soyulmuş ve küp doğranmış şeftali
20 gr kabuğu soyulmuş küp doğranmış Granny Smith elma
100 gr doğranmış domates
 4 Dilim Rokfor Peyniri

Hazırlanışı:
_Derince bir tavaya zeytinyağını ekleyin ve soğanları pişirmeye başlayın.
_Soğanlar karamelize olmaya başlarken taze kekiği ekleyin ve 1 dk daha pişirin.
_Üzüm sirkesini ekleyin ve kısa bir süre kaynatın (10sn).
_Küp doğranmış şeftali ve elmaları ekleyin ve karışımı kaynatmaya başlayın.
_Karışımı çok az bir süre kaynattıktan sonra küp doğranmış domatesleri ekleyin ve suyunu çekene kadar kaynatın.
_Pişme süreci bittiğinde servis yapacağınız kaba koyun ve oda sıcaklığında soğumaya bırakın.
_Chutney soğuduktan sonra Rokfor peynirleri ile servisi gerçekleştirin.