Lezzetin İzinde: Mutfakta Kültür Buluşması

Göçebe Yaşamdan Saray Sofralarına

Eski Türkler için et yemekleri mutfağın önemli bir kısmını kapsamakta. Göçebe olan toplumun temel mesleği hayvancılık olunca, ekonominin ve coğrafyanın beslenme kültürüne bu denli yansıması kaçınılmaz oluyor. Böylelikle, hayvanların tüm bölgelerinin yemeklerde kullanıldığına şahit oluyoruz. Orta Asya’da “tapık süngü” denilen bugünse paça adıyla yenilen yemekse yine eski Türklerden bugüne kadar devam eden kültürün bir parçası. Erişteyle yapılan ve yine Orta Asya’dan Osmanlı mutfağına kadar devam eden bir Anadolu yemeği olan “tutmaç”… Belli ekonomik imkanlarla şekillenen mutfağın bir imparatorluğa dönüşümündeki değişimi gözlemlemek Osmanlı Mutfağı’nın incelenmesiyle mümkün. Sucuk, pastırma, et yemekleri derken hayvancılıkla geçinen Türklerin sıklıkla tükettiği et ve et temelli yiyeceklerin devamıyla birlikte çeşitli kuruyemiş ve meyvelerle bu yemeklerin zenginleştirilmesine şahit oluyoruz. Örneğin; Fatih Sultan Mehmet’in Edirne Saray’ından bizzat Topkapı’ya getirttirdiği lezzetlerden “Mutancana”,  kayısı, üzüm, bal ve bademin etle enfes bir buluşması. Edirne Mutfağı’ndan saraya taşınan “Mahmudiye”, badem, rezaki üzümü, kayısı, bal, tarçın, limon suyu ile zenginleştirilen köy pilicinin güveçte pişirilmesi ile hazırlanıyor. Topkapı Sarayı’nın en sevilen kış yemeklerinden bu lezzet adını II. Mahmut’tan alıyor. İçinde kullanılan fıstıkla ünlenen “Dörüzziyafe Köftesi” veya  çeşitli baharat ve yemişlerle yapılan “Kavun Dolması”  zamanın ekonomik durumun yemek kültürüne yansımasının en güzel örnekleri.

Kapalıçarşı içerisindeki “Havuzlu Restaurant” ve Çırağan Sarayı’ndaki “Tuğra Restaurant” benim Osmanlı yemeklerini tatmanız için önerebileceğim yerlerin başında geliyor. Etiler’deki “Hünkar”da ayvalı yahni ve hünkar beğendiyi deneyebilirsiniz. Yine Beyoğlu “Hacı Abdullah” 1888’den beri aynı yerinde ve belki de denemeyenin kalmadığı türk yemekleri sunan İstanbul’un önemli tarihi mekanlarından biri.

Mutfakta Kültür Buluşması

Yukarıda bahsettiğim Çiya Sofrası, öyle tek bir satırda geçilebilecek bir yer asla değil. Azeri, Gürcü, Türk, Arap, Ermeni, Osmanlı, Süryani, Selçuklu, Yahudi kültürlerine ait yemeklerin yörenin gelenek, görenek ve inançlarına uygun olarak hazırlanıp sunulduğu Çiya’da sırf adı farklı olduğu için denediğim, Gaziantep yemeği olan Şiveydiz çok lezzetliydi. Bazı yörelerde Ramazan sofralarında yer alan “Kerebiç” aslında bir Süryani kurabiyesi. Hatay’ın meşhur tatlısı kireçte kabak yine Arap kültüründen geçen ve Süryani mutfaklarında da sıkça yapılan bir kabak tatlısı versiyonu, bildiğimiz içli köftenin yassı versiyonu “kitel raha”… Yine Süryanilerin “rahip köftesi” Urfa’da sıklıkla yapılan yumurtalı çiğ köfte. Bu çeşitliliği ve mutfaklardaki iç içe geçmiş etkiyi dünyanın başka bir yerinde görebilme imkanınız oldukça düşük. Süryani yemeklerini İstanbul’da tadabileceğimiz mekan Mardin’dekilerin aksine, oldukça sınırlı. Öte yandan şarapçılıkta oldukça başarılı olan Süryanilerin şaraplarını tadabileceğiniz birçok şarap evi mevcut.

Anneannemin yaptığı yöresel yemeği bir Ermeni restoranının menüsünde görebildiğim, sözcük olarak musevilerde büyük kefaret günü anlamına gelen, şiilerin matemi, ermenilerde anuş-abur, orijinal adı “Aşura” olan tatlının yapıldığı, müslümanların cenazelerde dağıttığı “helva” gibi Rumların da helvaya çok benzeyen tatlı “koliva”yı cenazelerde dağıttığı bir ülke burası. Helva kıvamında aşure tadında olan “koliva” aynı zamanda hem Karadeniz’de hem de Yunanistan’da haşlanmış mısır anlamına gelir. İşte böylesine sentezlenmiş kültürlerin ve farklı tatların olduğu topraklarda yemek işine en uzak olanın bile damak tadının tavan yapmış olması beklenebilir.

Yıllar evvel Romanyalı bir arkadaşıma bayıla bayıla anlattığım dolmayı annesinin zaten yaptığını söylemesi beni hem çok şaşırtmış hem de gülümsetmişti. Sizi bilmem ama ben bu iç içe geçmiş kültürden ve bu toprakların kültür sentezi halinden çok etkileniyorum.

Bir mezesever olarak sanırım bıkmadan usanmadan gidebileceğim yerlerin başında geliyor Cihangir Jash. Ermenice “aş” anlamına gelen Jash’ın geniş bir menüsü var. Bana kalırsa benim en sevdiğim yemekler arasında olan midye dolmayı burada kesinlikle denemelisiniz. Bugüne kadar aklınıza gelebilecek en iyi balıkçıda dahi yediğiniz midye dolmayı unutun. Ermeni usulü yapılan, fıstıklı, üzümlü, baharatı bol midye dolmasının lezzeti bambaşka. Yayamın mücveri ve zeytinyağlı dolması da alışılmış tatların en lezzetli versiyonları. Uskumru dolması, vişne likörü… Saymakla bitmeyecek lezzetlerle dolusu burası. En önemlisiyse her gidişimde yanımıza gelip sohbet eden, hatta adımı dahi unutmayıp ismimle selamlayacak nezakete sahip olan, söylediği şarkılarla, Hayko Bey’in akordeonuna eşlik eden danslarıyla gününüzü güzelleştiren Maria Hanım gibi bir mekan sahibiyle muhattap olmanız.

Eminim,  evlerde yapılan ya da başka noktalarda bulunabilecek olan çok daha lezzetli topikler vardır ama Jash topik tadabilmeniz için güzel bir rota. Yine din ve yemeğin buluştuğu adetlerden biri olan Ermenilerin 50 günlük süt, et ve benzeri hayvansal gıdaları tüketmedikleri dönemde sıklıkla başvurdukları bir yemek olan topikin ana malzemesi nohut. Tahin, tarçın, dolmalık fıstık ve üzümle tatlının tuzluyla buluştuğu meze şahsen benim en sevdiklerimden. Ben deneyemedim ama yolunuz düşerse Pangaltı’nda Topikçi Mustafa Usta’ya da bu lezzeti denemek için uğrayabilirsiniz. Öte yandan Jash’ın menüsünde “keşkek”e rastlamanız da mümkün. Tarihi ve hikayesiyle ilgili birçok rivayet var ama hangisi doğru olursa olsun tarihi en az Osmanlı’nın ilk dönemlerine kadar uzanan ve Anadolu’da büyük ihtimalle tıpkı aşurede olduğu gibi ellerinde kalan son malzemelerle hazırlamış olduklarını tahmin edebileceğimiz bir yemek. UNESCO’nun “Somut Olmayan Kültürel Miras” listesine giren keşkeki bugün hala aramızda bilmeyenler olduğuna eminim. Yarma buğday ve bazı yerlerde kırmızı et bazı yerler de ise tavuk etiyle pişirilen bu yemeğin Türkiye sınırları içerisinde yapılmadığı tek bir yer yok. Hem acı hem mutlu günlerin törensel nitelikteki yemeği keşkek hem müslüman hem Ermeni hem de Azeri Şiaların mutfaklarında pişer. Yemeğin en kolay ve en güzel birleştirici güç olduğunun kanıtı işte bu.

Farklı Lezzet Dokunuşları

Meze denilince kulağımda buzuki çalmaya başlıyor. Ellerinde ne var bilmiyorum ama aynı tarifle hazırlanan mezeye yapılan rum dokunuşu bile farklı oluyor, bunu bizzat denedim. Hayatı tesadüflerle dolu ve bizim de tesadüf sarmalıyla bulduğumuz Stathis Ntapiapis’in yıllar evvel açtığı ve bugün maalesef kapalı olan Kuruçeşme’deki mekanı, ardından Pera Kör Agop’tan sonra şimdi Gelibolu Kala Balık’da özel dokunuşlarıyla yemeklerindeki lezzeti katlamaya devam ediyor. Gazetedeki röportajı sayesinde Kuruçeşme’deki mekanına gittiğimiz, hayatlarındaki güzel tesadüfler sonucu yolu İstanbul’a düşen Stathis’in mekanına girer girmez babamla birbirlerine sarılmaları, yıllar evvel Yunanistan’da tanıştığı ve her gidişinde ziyaret ettiği arkadaşı çıkması aslında hayatın tesadüfleri değil sınırları kaldırmayı, düşman-dost sıfatlarını boşa çıkarmayı sevdiğinin ve insanları birleştirmenin yollarını aradığının göstergesi. Yemeğin özündeki gibi… Ben menüden hangisini saysam bilmiyorum ama şunu söyleyebilirim ki biraz önce bahsettiğim o dokunuşu en sıradan salatadaki lezzette bile ayırt etmeniz mümkün. Taze istiridye dolma, damla sakızlı tatlı su kereviti, safranlı levrek buğulama Şef Stathis’in elinden denemenizi tavsiye ettiğim lezzetlerden yalnızca birkaçı. Rum mutfağının örnekleri ne mutlu ki ülkemizde fazlasıyla mevcut. En keyifli, en neşeli sofralar ve damakları en mutlu eden lezzetlere sahip bu mutfak benim vazgeçilmezim.

Onca güzel mekan arasından öneride bulunmak oldukça zor ama Rum yemeklerini ailesinden orijinal tariflerle önünüze getiren, önce Küçükyalı’da sonra Akatlar’da açılan Maria’nın Bahçesi’ni listenize eklemelisiniz diyebilirim. Akatlar şubesinin sıcak ortamında ilk önerim Selanik usulü midye salmayı denemeniz. Anneannemden sonra kabak çiçeği dolmasını güzel yapabilen yerlerden biri Maria’nın Bahçesi. Midye sahanaki, Selanik usulü karides, ahtapot ızgara, kurkuty kabak, Rum böreği tatmanızı önerebileceğim diğer lezzetler. Şarkılara ilham olan Madam Despina da Kurtuluş’a yolu düşenler için önerebileceğim başka bir mekan. Sezen Aksu’nun seslendirdiği sözleri Meral Okay’a ait “Yine mi güzeliz yine mi çiçek” dizelerindeki gibi mezelerle dolu sofranızda, dostlarınızla, kulağınızda Müzeyyen, güzelleşebileceğiniz İstanbul’un özel mekanlarından biri. Türkiye’nin ilk kadın işletmecisi olan Despina’nın mekanında hala meyhane kültürü ve adabı gelenekleriyle devam etmekte.

Ladino dilindeki farklı kültürlerin yansımalarını görebildiğimiz gibi bu topraklardan etkilenen aynı zamanda da etkileyen, II Bayezid, Kral Ferdinand “Siz bu hükümdara nasıl akıllı diyorsunuz ki, kendi ülkesini fakirleştiriyor ve benimkini zenginleştiriyor.” dediği gibi, bu toprakları ve ortak kültürümüzü zenginleştirmeye büyük katkılardan birini yapan Musevilerin yemeklerini tadabileceğimiz mekan sayısının maalesef sınırlı olduğunu düşünüyorum. Hatta yok denebilecek kadar az. Hem Orta Doğu mutfağının hem de İspanyol yemeklerinin bir karması niteliğinde, yine dini bayramların ve tarihi olayların yansımalarını görebileceğimiz yemek çeşitleriyle kaybolmaması adına uğraş verilmesi gereken bir mutfak. Avrupa Yakası’nda bu mutfağı deneyebileceğiniz belki de tek yer olan Ortaköy’deki “Carne” de maalesef kapandı. Ama ne mutlu ki Bostancı’da en samimi en misafirperver anne-oğul tarafında işletilen “Selmika’nın Mutfağı” Musevi kültürüne ait yemekleri tatmak isteyenleri bekliyor. Burada “filika” tadabilirsiniz. Menüde göremeyince şaşırdığım pırasa köftesi ve şambrak gibi yemekleri en kısa sürede bulup tatmanızı öneririm. Bayıldığımız meze “tarama”nın ve İzmir’İn meşhur “boyoz”ununda Yahudiler sayesinde sofralarımızı süslediğini unutmayalım. Yahudi yemeklerinde de dini geleneklerin yemeklere yansımasını gözlemlemek mümkün. Yahudilerin Mısır’da Firavun’dan kaçarken yanlarında götürecekleri ekmeklerin hamurunu mayalanmaya bile fırsat bulamadan ülkeyi hızla terk etmek zorunda kalmaları sonucu ortaya çıkan Hamursuz Bayramı’nda özel bir unla yapılan ekmek ve kek gibi yiyecekler bunun en güzel örneklerinden.

Çoğu zaman Türkiye’ye gelen yabancı arkadaşlarımı götürdüğüm ve benim de severek gittiğim adreslerden biri olan Beyoğlu’ndaki “Fıccın” Çerkes mutfağının güzel örneklerinden biri. Kafkas coğrafyasının sert, soğuk ve zorlu yapısı bu mutfağın gelişiminde önemli rol oynuyor. Zorlu şartlarla mücadele etmek ve hayatta kalmak üzerine gelişen Çerkes mutfağında bu sebeple ağırlıklı olarak un, hayvansal ürünler ve dayanıklılığı sağlamak için soğan ve sarımsak kullanımı yaygınlaşıyor.
Fıccın’dan sizin önerilerime gelirsek, içi kıymalı, pizza dilimi şeklinde sunulan, börek benzeri bir yemek olan “fıccın”ı ve gözleme benzeri Çerkes yemeği “velibah”ı tadabileceğiniz mekanda aynı zamanda Çerkes Mantısı’nı da kesinlikle denemelisiniz. Mekan Çerkes mutfağının enteresan örneklerine daha fazla yer verebilirdi ancak mezeleri de oldukça lezzetli.

Bu yemeklerin çoğu Türk lezzetleri adı altında neredeyse çoğu evde pişmekte aslında. Öylesine bir, öylesine iç içe geçmiş haldeyiz ki tüm bu kültürler olarak hangi yemeğin nereden geldiği, kimin mutfağından geçtiği üzerine çok da düşünmüyoruz belki de. Bazen bunları düşünmek, birbirimizden ne kadar kopamayacağımız ve bir arada ne kadar güzel olup bu toprakları nasıl da özel hale getirdiğimizin kanıtı. Eminim ki benim unuttuğum birçok farklı kültür, lezzet ve deneyemediğim mekan vardır. Sizlerin önerilerini duymayı ve denemeyi heyecanla bekliyorum. 🙂

İlginizi çekebilir: Duygu Sevimli’den Antakya Yeme-İçme Rehberi