Lonely Planet’ın çok satan ‘Best in Travel’ rehberinin ‘2018 yılında ziyaret edilmesi gereken 10 şehir’ listesine yer alan Oslo, tasarım ve şehir hayatı açısından Vikingli kardeşleri Stockholm ve Kopenhag’ın bir adım gerisinde kalmasına, anlamsız pahalılığına ve pasaport polisinin girişte pek de dostça davranmamasına; hele de yanlış bir dönemde, özellikle de Ekim-Nisan ayları arasında ziyaret edildiğinde buz gibi havası, gri ve depresif atmosferi ile karşılaşılmasına rağmen ziyaret edilmeyi hakeden bir şehir.

Konum

Son dönem dünya mimarisinin önde gelen örneklerinden Opera Binası, başta Ulusal Galeri, Munch ve binasını büyük İtalyan mimar Renzo Piano’nun yaptığı Astrup Fearnley olmak üzere müzeleri; yakın zamanda gerçekleştirilen kentsel dönüşüm ile çağdaş mimarinin ve İskandinav Tasarımı’nın şehir yaşamına uygulanmasıyla kaliteli ve rafine yaşamın en mükemmel ve çekici örneklerini sunan Aker Brygge ve Tjuvholmen semtlerinin zarif çizgileri ile bohem yaşamın avareliğini İskandinav stiliyle buluşturan Grünerlokka Oslo’da geçirilecek zamanı zevkli hale getiriyor. Tüm bunların yanında, daha doğrusu ötesinde, aynı anda en fazla 10-12 kişinin oturacağı kadar küçük bir dükkân ve bir kişi Oslo’yu dünya üzerinde bambaşka bir yere taşıyor; kahve tiryakileri ve ‘aficionado’ları için şehri neredeyse bir haç merkezi haline getiriyor: Tim Wendelboe.

Wendelboe’nin de içinde olduğu Nordik kahve kültüründen kısaca bahsetmek gerekirse İskandinav ülkeleri kahvenin yetiştirildiği bölgelere coğrafya, iklim ve kültür olarak çok uzak olsalar da eskilere giden derin ve incelikli bir kahve geleneğine sahipler. Nordikler’in kahve ile tanışması tıpkı kafe ve kahve kültürü ile tanınan diğer bir ülke Avusturya gibi Osmanlılar sayesinde olmuş. 1685’de kahve ile tanışan İsveçliler bu egzotik ürünü o kadar içselleştirmişler ki bugün İsveç günlük yaşamının en önemli unsurlarından biri olan Fika/kahve molası İsveççe’de Arapça “qahwa” kelimesinden türüyen kaffi’den geliyor. Zamanla da kahve İsveç’ten tüm bölgeye yayılmış ve yeme-içme kültürünün ayrılmaz bir parçası olmuş.

Günümüz Nordik kahve kültürünün en ayırt edici özelliklerinden biri ister Wendelboe, Java veya Solberg&Hansen gibi butik isterse de Espresso House veya Stockfleths gibi zincir olsun tüm kahvecilerin çekirdek kavurmaya verdikleri önem. Genelde çekirdekler fazla kavurulduğundan dolayı doğal aromaları, tat nüasları kaybolur. Nordik kahveciler ise kahve çekirdeklerini hafif kavurarak tüm asiditenin ve doğal aromaların ortaya çıkarmayı hedefliyorlar. Buralarda içtiğiniz kahvenin geldiği bölgenin doğal ve kendine özgü aromasını çok rahatlıkla hissedebilirsiniz. Bunun yanında inovasyon konusunda da çok ilerlemiş durumdalar. Farklı tekniklerle kahvelerin lezzetlerini ve içim zevklerini arttırıyorlar.

Norveçli Tim Wendelboe muhtemelen Nordik kahve kültürünün günümüzdeki en önemli temsilcisi ve dünyanın en çok ödüllü baristası. 2004 Dünya Barista ve 2005 Dünya Tadım şampiyonu. Bu başarılarının ardından meslekte geçirdiği 10 yılın sonunda kendi işini kurmaya karar vermiş ve 2007’de kendi butik dükkânını açmış. Toplamda 10-12 kişinin oturabildiği, ayakta da 3-4 kişinin barda kahve içebileceği bu küçük ama yoğun ve samimi mekânda kahve yapıyor, dünyanın farklı yörelerinden gelen çok özel kahve çekirdekleri satıyor. Bu küçük mekân dışında bir kahve hazırlama kursu ve kahve üzerine yazdığı kitapları ve çektiği videoları var.

Günümüzün en kült baritası olarak da kabul edilebilecek olan Wendelboe’nin usta olduğu iki temel alan var: Bunlardan ilki kavurma. 2007’de mekânını açtıktan sonra üç kere üst üste ‘İskandinav Kahve Kavurma’ alanında da şampiyon olmuş. Nordik kavurma saantının kesinlikle yaşayan en büyük ustası. İkinci olarak Wendelboe dünyanın en iyi kahve çekirdeklerini üretildikleri bölgelerden, hatta üreticilerinden bizzat deneyerek alıyor. Ürünlerini mükemmel hale getirmek konusunda en az Wendelboe kadar tutkulu küçük kahve üreticileri ile uzun dönemli ve kişisel dostluğa dayalı bir ilişki kuruyor ve üretimin her aşamasını bizzat takip ediyor. Örneğin web sitesinde satılan elle toplanmış Finca Tamana çekirdekleri hakkında yazarken üreticisi Elias Roa’dan ismiyle bahsediyor ve adeta değerli bir şarap yapımında kullanılmış üzümlerden bahsedermiş gibi çekirdeklerin Mayıs-Temmuz 2017 döneminden geldiklerini; o dönemin ılık ve bulutlu hava koşullarından dolayı Elias Roa çiftliğinin şu ana kadar ürettiği en iyi çekirdek olduğunu ifade ediyor.

Tim Wendelboe’nin tüm bu çabaları çok açık bir hedefe yöneliyor: sürekli yenilenen tekniklerle dünyanın farklı yörelerindeki en iyi butik kahve üreticilerinden elde edilen çekirdeklerin işlenmesi sonucu dünyanın en iyi kahvesini yapmak. İtiraf etmek gerekirse herhangi bir alanda ‘dünyanın en iyisi’ tanımını çok iddialı ve biraz da gereksiz bulurum. Kahvede de bu düşüncem değişmiyor. Öte yandan dünyanın pek çok yerinde, başta espressonun doğduğu İtalya’da, zincir veya butik olsun farklı mekânlarda çok iyi kahveler içtim; açık yüreklilikle söyleyebilirim ki Wendelboe hedefine ulaşmaya çok yaklaşmış. Wendeloboe’de içtiğim espresso şu ana kadar içtiklerim içinde açık ara en iyisiydi. Daha çekirdekilerin çekilme aşamasında bile kokusundan zaten sizi nasıl bir deneyimin beklediğini anlıyorsunuz. Şu günlerde Wendelboe’de teknik olarak aeropress kullanılıyor. Büyük bir özenle hazırlanan espressodan alınan ilk yudumda yoğun lezzet ağızda öyle bir patlıyor ki insan şaşırmadan edemiyor. Lezzet o kadar yoğun ki etkisini çok uzun süre devam ettiriyor. Sıradan zincir kahvelerine alışık damakların bile rahatlıkla ayırt edebileceği farklı notalar, kahvedeki doğal aromaların ve asiditenin hissedilmesi için hafifçe kavrulan çekirdeklerden buram buram havaya karışıyor adeta. Dolayısıyla farklı alanlarda faaliyet gösteren ama işine neredeyse takıntılı derecede önem veren, detaycı ve mükemmeliyetçi tüm benzerleri gibi Wendelboe de size bir ürün değil bir deneyim sunuyor. New York Times yazarı Oliver Strand bu mekân hakkında şu tanımlamayı yapıyor: bir mahalle kahvecisine benziyor ama Michelin yıldızlı bir restoran gibi yönetiliyor.

Wendelboe’de kahvenin lezzeti o kadar yoğun ve unutulmaz ki hatırı da tadı da kırk yıldan fazla sürüyor.