Oğuz Yazıcı ile Sous Vide Lezzetlerinin Sırrı: Yenilikçi Bir Kafe Deneyimi

Bu hikayenin çıkışı aslında şöyle oldu: Ben 12 yıllık bir aşçıyım. Aşçılığım boyunca bir şeyleri vakumlamayı çok seviyordum. Mutfak alanında ürünleri düzenli bir şekilde muhafaza etmeyi de çok seviyordum. Mesela, kütüphanede bir raftan kitap çıkartır gibi vakum paketleri raftan alıp istediğin yemekte kullanmak gibi… Çalıştığım süre boyunca patronlarıma hep şunu söyledim: “Bana bir vakum makinası alın, inanın işiniz çok kolaylaşacak. Ya da bir Sous Vide cihazı alın, ekstra çalışana ihtiyacınız kalmayacak”. Çok pahalı ekipmanlar olduğunu düşündükleri için almadılar ve istediğim şeyi yapamadım. 10 sene sonra aklımdakileri hayata geçirme fırsatı yakaladım. Şu an burada her şeyi vakumluyorum. Bir fırına bir şey attığınızda fırının her köşesinde ısı eşit değildir ve derecelerde farklılıklar olur. Bu farklılık malzemenin dokusuna ve besin değerlerine etki eder. Benim kullandığım teknikte ise; hazırladığım vakumlu ürünü vakumu bozmadan bir su tankının içerisine koyuyorum. Bu su tankında, sürekli olarak bir kontrole gerek kalmadan sabit bir ısıda istediğimi pişirebiliyorum.

Yani aslında bu teknik aşçılığı bitiren bir hikaye… Mesela bir havucu alıyorum. Porsiyonladıktan sonra içerisine biraz tereyağı, biraz bal ve tuz koyuyorum. Sonra vakumluyorum. Bu paketleri su tankının içerisine koyuyorum. Bir-iki saat pişirdikten sonra alıyorum ve şokluyorum. Sonrasında buzdolabında muhafaza ediyorum. Böylelikle her ürünüm porsiyonlu, hepsi vakum paketin içerisinde raflarda yerini alıyor. Ben baktığımda kaç adet ne kadar ürünüm olduğunu rahatça görebiliyorum. Başka ürünlerle tatları karışmadığı için havuç daima havuç tadında oluyor. Sous Vide ile ürünlerin depolama süresini uzatabiliyoruz. Benim için işin en güzel tarafı, sipariş geldiğinde hızlı bir şekilde istenilen yemeği hazırlayabiliyorum. Bu tekniğin aslında en ilgi çekici tarafları; ürünün vakumlu olması, düşük ısıda pişiyor olması ve böylelikle besin değerlerini koruyor olması. Tüm bu detaylar benim de yola çıkarken düşünmediğim fakat yoldayken öğrendiğim detaylar oldu. 

Suvi Mutfak’ı ne zaman açmaya karar verdiniz? 

2019 yılının sonunda Suvi’yi açtım. Şubat ayında pandemi başladı. Ondan sonra 6 ay kadar mekanı kapatmak zorunda kaldım. Bu süreçte tadilat işleri ile ilgilendim. Yaz dönemi geldiğinde Suvi’yi açtık. Zaten o sıralarda yabancılar daha çok dışarıda gezebiliyordu. Bu nedenle çoğunlukla yabancı turistlere hizmet verdik. Daha fazla kişiye ulaşabilirdik ama pandemiden dolayı az kişiye ulaşabildik. Bu nedenle aslına bakarsanız kötü bir giriş yapmış olduk. Hikaye tam iki sene sonra oturdu. İnsanların kafalarında daha fazla yer etti. “Ağğ burası güzel yemekler yapıyor. Vakumlu ürünler satıyor” diye… Ama hala esas hedeflediğimiz yere gelemedik. Çünkü yemeklerimizin fiyatları makul ama sağlıklı… Sanıyorum insanlar sağlıklı bir şeyler yemek istemiyor. Belki lokasyonla alakalı bir durumdur. Sosyal medyayı aktif kullanmıyoruz. Ben aşçıyım, ortağım kahve hakemi. Bu konuyu bu yüzden anladığımız yere kadar götürmeye çalışıyoruz. 

Barselona ve New York’da Michelin yıldızlı restoranlarda çalışmışsınız. Bu mekanlarda kazanmış olduğunuz tecrübelerinizle, fast food dünyasına yavaş pişirme konseptini entegre etmek nasıl bir deneyim oldu?

İlk başta çok korktum. Çünkü benim de hayal gücümü kısıtlayan bir şey Sous Vide pişirme yöntemi. Ben Michelin yıldızlı restoranlarda çalışırken bizim için Sous Vide çıkardığımız bir ürünün basamaklarından sadece biriydi. Sonrasında farklı işlemlerden de geçiriyorduk. Aslında Michelin yıldızlı restoranlarda çok fazla detay var. Çünkü size bir deneyim satılıyor. Büyük bir disiplin, büyük bir takıntı ve inanılmaz egoların havada uçtuğu bir ortam. Aslında benim için çok uygun olmayan bir ortamdı. Bu mekanlarda öğrendiklerimi Suvi’yi açarken oluşturacağım tabaklara nasıl entegre edebilirim diye tabi ki düşündüm. İlk başta ben de fine dining olsun, göze hitap etsin istedim. Ama sonrasında fikrim değişti. Çünkü fine dining dediğiniz şey göze hitap ediyor evet, bunun yanında aslında bir deneyim satmanızı gerektiriyor. “Ben bu iki tadın uyumlu olacağını hiç düşünmemiştim” diye kafada bir ampul yakma hikayesi aslında. Benim burada vermek istediğim hikaye ise; ilk önce göze hitap etmeli, rengarenk olmalı ve tabak dolu dolu görünmeli. Dört tat duyusuna hitap eden etkileyici bir tabak yani…

Bize Slow cooked fast food’un sağlık ve lezzet açısından avantajlarından biraz bahseder misiniz? Özellikle günümüz hızlı yaşam tarzında?

Çoğu insan günümüzde bekar yaşıyor. En büyük derdi de eve gittiğinde “Bugün ne yiyeceğim?” oluyor. Bizim zamanımızda eve gittiğimizde evde tencere yemeği olurdu. Dolabı açtığımızda dolap ağzına kadar dolu olurdu. Şimdilerde hiç öyle bir şey yok. İster beyaz yakalı ol, ister mavi yakalı…Eve geldiğinde canın bir şey yapmak istemiyor. Direkt yemek yemek için elinin gittiği şey özel yemek siparişi uygulamaları oluyor. Bu uygulamalar hayatımıza o kadar entegre olmuşlar ki, eve gelir gelmez bir anksiyete başlıyor. “Bugün ne yiyeceğim, ne sipariş edeceğim ve doyacak mıyım?”. Uygulamayı açtığınızda kafadan bir 15 dk ne yiyeceğinize bakıyorsunuz, yarım saat de bir bekleme süresi ekleniyor. Gitti 45 dakikanız! Bunun önüne geçecek en iyi yöntem Sous Vide tekniği ile hazırlanmış ürünler. Birbirinden renkli, birden fazla vakumlu ürünü muhafaza ederek istediğiniz zaman kullanabiliyorsunuz. İşten eve geldiğinizde tek yapmanız gereken paketi aç ve tüket. Ya da bugün makarna yapayım yanına da Sous Vide paketimi açıp sebzemi koyayım diyebiliyorsunuz. Alın size zengin bir tabak! Ben de mesela öyle besleniyorum. Dükkandan vakum paketli ürün götürüyorum ve evde kendime güzel bir tabak oluşturuyorum. Mesela bir kampa gittiğinizde yanınızda götürüp orada da kendinize lezzetli yemekler hazırlayabilirsiniz. Aslında hikaye biraz bekar yaşayan, yemeğini kendi pişirmek istemeyen kişilere hitap eden bir sistem. Hazır paketli bir yemek almakla da aynı değil çünkü burada besin değerlerinin korunduğu ürünlerden bahsediyoruz. 

Restoranınızda kullanılan slow cooking tekniğinde malzemeleri seçerken nelere dikkat ediyorsunuz?

En sevmediğim sebze, yumuşak sebze. Yumuşamış bir sebzeyi işlemek, tabağa koymak kötü bir his. Ne kadar güzel sebze, meyve ya da protein ile oynarsanız yemek yapmaktan o kadar çok keyif alırsınız. Tüm ürünlerimi kendim gidip seçerek alıyorum. Et konusunda da oldukça hassasım. Bonfile de özellikle dinlenmiş et tercih ederim. Zaten vakumlu şeffaf bir torbanın içerisine ürünü koyduğunuz için orada yapacağınız en ufak bir hata paketin içerisinde belli oluyor. Bu nedenle kullandığım tüm ürünleri özenle seçiyorum.

Merak ettiğim bir konu var. Slow cooked fast food konseptinizin, çevresel sürdürülebilirliği destekleme gibi etik ve ekolojik faydaları var mı?

Evet, slow cooked fast food konseptimizin çevresel sürdürülebilirliği destekleme gibi önemli etik ve ekolojik faydaları bulunuyor. Öncelikle, Sous Vide tekniği sayesinde yiyeceklerin tam kıvamında ve israf edilmeden pişirilmesi sağlanıyor. Bu yöntem, enerji ve su tasarrufu yapmamıza yardımcı oluyor. Aslında insanların bana ilk sorduğu soru şu: “Bu ürünler plastiğin içerisinde pişiyor, ne kadar mantıklı bir uygulama?”. Kullanılan poşetler 120°C’ye kadar dayanıklı, içerisine gıda ürünü konulabilir özellikte olan poşetler. Benim burada kafama takılan asıl sorun plastik atığı. Bunun da önüne nasıl geçeceğimiz üzerine düşünüyorum açıkçası…

Kapak Fotoğrafı: Tuba Nil Dengiz

İlginizi çekebilir: Yogi Magger’dan Şekersiz Beslenme