Orfali Bros neredeyse rüya gibi bir yeme-içme deneyimi ve damakta unutulmaz lezzetler sunan Michelin yıldızlı bir restoran olmasının ötesinde Türkiye’den Ermenistan’a; Suriye’den Lübnan’a ve Arap Yarımadası’na ve İtalya’dan Uzakdoğu’ya geniş bir coğrafyadan esinlendiği/ödünç aldığı pişirme teknikleri ve ürünler aracılığıyla gerçek anlamda bir kültürel diyaloğu ve mozaiği yaratıyor. Şiirsel bir gastronomi deneyiminin yaşandığı; birbiri ile komşu, hatta akraba olan mutfakların buluştuğu ve geleneğin çağdaş bir yorum ve farklı kültürlerden gelen malzemelerle yeniden yaratıldığı ‘fusion’ mutfağının bir klişenin, bir söylemin ötesine geçerek gerçekliğe dönüştüğü bir restoran Orfali Bros Bistro.

Daha önce özellikle sinema ve edebiyat yazılarımı okuyanlar, her türlü sıralamaya, ödüllendirmeye, hele de bunlar sanat ve gastronomi gibi yaratıcılığa ve dolayısıyla da hem yaratma hem de deneyimleme bağlamında öznel görüşlerin çok önemli olduğu alanlardaysa, prensip olarak karşı olduğumu bilirler. Dolayısıyla çok ünlü bir İtalyan içecek markasının tüm dünya ve farklı farklı bölgeler için yaptığı ve sektörün en bilinen ve beklenen listesi olan “Dünyanın en iyi restoranları” sıralamasını da genel olarak bu  bağlamda değerlendiririm. Öte yandan fal baktırmadan duramayan ama onun tamamen bir batıl inanç, bir tür fantezi olduğunu bilenlerin kendilerini kandırmak için söyledikleri “Fala inanma ama falsız kalma.” sözünün belirli oranda bu tarz listelere, özellikle de Michelin yıldız sistemi için de geçerli olduğunu düşünürüm ve gastronomi dünyası için de kendime de “Listelere ve yıldızlara inanma ama onlarsız da kalma” derim.

Günümüzde forma, görünüşe/imaja, sunuma ve ne/nasıl olursa olsun inovasyona içerikten ve gerçekten daha çok önem verilmesine neden olan sosyal medya kültürünün; kriterlerin ülkeden ülkeye, kentten kente değişmesinin; ticari ilişkiler, sponsorluklar vb. gibi olguların bu sıralamaların ve derecelendirme sistemlerinin güvenirliklerine çok büyük zarar vermiş olmasına karşın yine de çok önemli bir işlevleri olduğunu düşünürüm: Bu listeler bizi daha önce duymadığımız veya yeni açılmasına karşın yenilikçi ve yaratıcı dokunuşlarıyla tat/gastronomi anlamında fark yaratan mekanların varlığında haberdar ederler ve o mekânlar yanında onların temsil ettikleri mutfak kültürleri ve gastronomi dinamikleri hakkında detaylı bilgi etmek için araştırmaya ve bir adım öteye geçerek denemeye yönlendirirler.

Benim Orfali Bros’un bir müdavimi olma serüvenim de tam böyle bir liste sayesinde başladı. Yukarıda sözünü ettiğim “ünlü bir İtalyan içecek markası” 2023 yılında Orfali’yi MENA Bölgesi (Orta Doğu ve Kuzey Afrika) için hazırlığı listenin başına koydu ve o bölgenin en iyisi olarak seçti. Dahası, bir adım öteye geçeren Orfali’ye Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde de 46. sırada yer verdi. Bu MENA Bölgesi’nden ilk kez bir restoranın herhangi bir uluslararası listede kendine yer bulması anlamına da geliyordu.

Orfali Bros’un kurucusu ve şefi Muhammed Orfali yabancı olduğum bir isim değildi. Dubai’ye taşınırken Mohammed Orfali’nin orada bir mekân açtığını biliyordum; keza Orfali’nin ismini ilk olarak sosyal medyada, o yıllarda bir anda çok popüler olan bir televizyon programı sayesinde duymuştum ve o günlerden bu yana ara ara neler yaptığını takip ediyordum. Bir şef olarak Orfali’de dikkatimi çeken en önemli şey çok sevdiğim Orta Doğu Gastronomi Kültürü’nü ama özel olarak da doğup büyüdüğü Halep’in mutfağını geleneksel ve yenilikçi yöntemlerle yeniden gündeme getirmeye çalışan ve televizyon programıyla Arap Dünyası’nda yıldızlığa doğru hızlıca yükselen bir şef olmasıydı. Programlarının Arapça olmasına karşın Youtube videolarını merakla takip ettim; bazı tariflerini seyrederek kendimce uygulamaya çalıştım. Dubai’ye taşındıktan sonra da Muhammed Orfali’nin iki kardeşiyle birlikte kurduğu Orfali Bros Bistro’yu listeye girdiğini öğrendikten sonra ilk fırsatta ziyaret ettim.

Orfali Bros Bistro adından da anlaşılabileceği gibi Muhammed Orfali’nin iki kardeşi ile birlikte çalıştırdığı ve farklı ülkelerden şef ve servis çalışanlarının destekleriyle faaliyet gösteren bir aile bistrosu. Muhammed Orfali baş şef olmasının yanında menünün genelinin oluşmasınından ve tuzlu/ekşi bölümünden de sorumlu. Klasik Fransız pastacılık eğitimi almış kardeşleri Wasim ve Ömer de her biri adeta birer sanat yapıtını andıran yapıtlarıyla tatlı menüsünü hazırlıyorlar. Orfali kardeşler Suriye/Halep doğumlular fakat soyadlarından da anlaşılacağı gibi baba tarafından kökenleri Anadolu’ya, Urfa’ya (bizzat şef bana soyadlarının ‘Urfalı’ demek olduğunu söyledi) dayanıyor. Anne tarafından da anneannesi aracılığıyla Ermeni kökenine sahipler. Dolayısıyla restoranın menüsünü hazırlarken Orta Doğu ve çevreleyen coğrafyaya ait kebap, bayıldı, mantı gibi klasik ve ortak lezzetleri temel almışlar. Öte yandan bu lezzetleri hazırlarken Arap ve Orta Doğu coğrafyasına has ürünler yanında Güney ve Uzak Doğu Asya ve Avrupa’ya has malzemeleri de kullanıyorlar ve yine bu bölgelerden esinlenilmiş pişirme tekniklerini uyguluyorlar. Bir başka deyişle Orfali geleneksel/yerel mutfaklara günümüze uygun olarak yaratıcı dokunuşların yapıldığı kendine özgü, yaratıcı bir füzyon mutfak oluştuyor.

Benzerleriyle kıyaslandığında sınırlı sayılabilecek menüsü neredeyse hiç değişmiyor. Zaten hayranlarının yemekten hiç vazgeçemediği ve Orfali’nin kendi imzasını attığı, hiçbir yerde bir benzerini yiyemeyeceğiniz kebap, bayıldı, mantı, trüflü kroket ve kısır da zaten hiç değişmesin. Her hafta yeseniz bıkmayacağınız yemekler bunlar. Ayrıca kendi küçük, tadı ve etkisi büyük ‘wagyu biftek’ ve ‘Hokkaido Bun’ ile hazırlanan burger de çok açsanız bir başlangıç, bir altlık olarak önerilebilir. Biraz daha lüks bir deneyim yaşamak isteyenler ‘havyarlı bun’, ‘tuna salsa roja’ veya ‘duckyang’ gibi içinde havyar, en üst kalitede tuna balığı veya özel yetiştirilmiş ördek gibi pahalı malzemelerle Uzakdoğu ağırlıklı tekniklerle hazırlanan füzyon başlangıçları tercih edebilir.

Orfali’nin sürpriz bir şekilde en iyi olduğu alanlardan biri de, ki oraya sadece benim gibi onları yemeye giden müdavimlerini yaratmış durumda, hamur işleri; menüdeki başlığıyla pide. Ben Karadenizliyim; dolayısıyla pideyle doğdum pideyle büyüdüm. Pide yemeden geçirdiğim bir haftayı yaşamımdan eksilmiş sayarım. Türkiye’de yenebilecek en iyi ve otantik pideleri, sadece şehirlerde değil; kasabalarda, hatta köylerde en iyi ustalarından elinden yedim. Öte yandan gerçek ve klasik İtalyan pizasının da büyük bir hayranıyım; her hafta mutlaka bir pizza öğünüm de vardır. İtalya başta olmak üzere, dünyanın farklı bölgelerinde de gerçekten çok iyi pizzaları tatma olanağına da sahip oldum. Orfali’nin Orta Doğu pidesi ile İtalyan pizzası arasında, bence pizzaya daha yakın bir hamur işi olan ürünleri bunca zaman sahip olduğum tecrübeye dayanarak söyleyebilirim ki benzerleri içinde dünyadaki en iyi örneklerinden biri. Benim favorim, sıkı bir peynirci olduğumdan dolayı gerçek mozzarella, asiago, kaşkaval, feta peynirleri ve Frenk soğanıyla hazırlanan peynirli pide. Bunun yanında başka bir yerde yemenize imkan olmayan restorana özgü yanık pırasa, kahverengi tereyağlı miso, fındık, stracciatella peyniri, Frenk soğanı ve trüfle hazırlanan pide lezzeti yanında Orfali’nin gastronomi anlayışını en iyi temsil eden ürünlerden biri; mutlaka tadılmalı.

Muhammed Orfali bugünkü konumuna elbette pek çok benzer örnekte olduğu gibi kolay gelmemiş. Şef olması aslında çocukluğunda ve ilk gençlik yıllarında okuldaki başarısızlığına dayanıyor. Notları çok düşük olan ve okulu tamamlayıp üniversiteye gidemeyeceği anlaşılan Muhammed Orfali önce bir elektrik atölyesine çırak olarak verilmiş ama orada ancak 2 ay tutunabilmiş. Bunun üzerine babası gelmiş ve ona çok uygun bir okul bulduğunu ve onu Mutfak Sanatları Okulu’na göndereceğini söylemiş. Orada ne olduğunu soran Orfali’ye babası “Senin gibi başarız çocuklar için çok uygun bir okul. Orada yemek yapmayı öğreneceksin ve şef olacaksın.” dediğinde şöyle cevap vermiş: “Benim bir aşçı olmamı mı istiyorsun?” Babasıysa “aşçı demiyorlar, şef diyorlar fakat ama annene söyleme. Annen senin şef olmanı istemiyor.” şeklinde yanıtlamış onu. Okula başladığından itibaren de mutfağa ve yemeğe karşı büyük bir ilgi ve zamanla da bir aşk geliştirmiş. Onun tabiriyle “tutkusu değil merakı” onu mutfağa yönlendirmiş.

Muhammed Orfali muhafazakarlığın sadece politik ve toplumsal yaşamında değil, kültürde de kendini en sert ve yoğun biçimde gösterdiği bir coğrafyada doğmuş, büyümüş. Esin kaynağı ve yemeklerinin temeli de bu coğrafyanın mutfağı. Geniş ve zengin bir mutfak kültürüne sahip olan İtalyanlar, İspanyollar ve Fransızlar gibi Araplar için de yemek beslenmenin çok ötesinde bir anlama sahip. Yaşam neredeyse yemek etrafında dönüyor ve mutfak kültürü kimliğin çok önemli ve ayrılmaz bir parçası; onu tanımlayan öğeler içinde ilk sıralarda yer alıyor. Hatta savaşlar, büyük yıkımlar, ve göçlerle şekillenmiş bir coğrafyada yemek insanların hatıralarını ve hafızalarını korumalarının en önemli ve kolay yolu. Muhammed Orfali de kendisinin de o insanlardan biri olduğunu vurguluyor ve anılarının çoğunluğunun yemeklerden oluştuğunu ifade ediyor.

Böyle bir coğrafyada kuralları yıkmanın ve onları yeniden tanımlamanın nasıl zorluklar içerdiğini anlatmaya gerek yok. Öte yandan Muhammed Orfali mutfak geleneğine olan derin bağlılığına rağmen küreselleşmiş ve sürekli değişmekte olan bir dünyada yaşadığımızın ve bugün yediğimiz, pişirdiğimiz yemeğin annemizin ve önceki kuşaklarınınkinden çok farklı olduğunun da farkında olan bir şef. Yine onun ifadesiyle “Arapların yemek kültürlerini kaybetme korkusu hali hazırda gerçekleşmiş durumda”. Bu noktada Muhammed Orfali yemek kültürüne modern bir bakış açısıyla yeniden yaklaşılması gerektiğini düşünüyor. Nitekim şefliğinin, özellikle de televizyonda tanınmaya başladığı ilk döneminde ‘Modern Cuisine’ (modern mutfak) başlıklı bir programında gelenek mutfağın ‘fettuş’ gibi çok bilinen yemeklerininin bir yapı-bozumunu (deconstruction) yapmaya çalışıyor. Sıvı nitrojen gibi moleküler gastronominin bazı tekniklerini bu ürünlere uyarlıyor. Kendisi ilk başlarda çok mutlu olsa da insanların başlarda bu programlardan nefret ettiğini ifade ediyor. Bu programları kendisini gibi modern mutfak tekniklerini öğrenmek için adeta kıvranan genç şefler yaptığını söyleyen Orfali annesi başta olmak üzere onun kuşağının bu yaptığını kültürü yıkma, onu mahvetme olarak gördüklerini belirtiyor. Bir keresinde program sonrasında bir alışveriş merkezinde dolaşırken bir kadının ona gelip “yaptığının yanlış olduğunu ve bu haliyle kimsenin onu ve bu yemekleri kabul etmeyeceğini” söylediğini aktarıyor.

Bu karşılaşmada kadının söylediklerini haklı bulan Orfali özellikle restoranını açtıktan şeflik serüveninde  yeni bir döneme başlıyor. Bu dönemde geleneksel lezzetlerden esinlenerek yaptığı; hatta odağına onları aldığı ürünlerinin adını değiştiyor. Onların birer ‘yapı-bozumunu’ yapmak yerine bu yemeklerin yeni formları içinde eskiyi, gelenekleri ve anıları canlandırmasını; canlandırırken de aynı zamanda da kendilerine ve döneme özgü yeni ve modern anılar yaratmasını amaçlıyor.

Bir televizyon şefi olarak başladığı kariyeri yakın zamanda dünyanın en önemli gastronomi merkezlerinden birine dönüşen Dubai’da devam eden Muhammed Orfali’nin en ucuz shawarma büfesinden Michelin yıldızlı en lüks restoranlara kadar büyük bir çeşitliliğin ve rekabetin olduğu Dubai’de kısa sürede bu başarıyı sağlaması da yaptığı işte ne kadar başarılı olduğunun çok iyi göstergesi.

Muhammed Orfali’yi, sadece bir şefin ötesinde, bir kamusal figür olarak kabul etmemin ve sevmemin birkaç nedeni var. İlk neden elbette yukarıda açıklamaya çalıştığım üzere onun günümüzde ucuz bir klişeye, mizah malzemesine dönüşmeye başlayan  ‘gelenek ile moderni buluşturma hikâyesini’ layıkıyla yazıyor olması. Bu coğrafyada, Türkiye de dahil, restoranda ve dışarıda yenen yemek ile evde pişen ve yenen yemek arasında keskin bir ayrım vardır. Anne ve anneannelerin pişirdiği yemeklerin bir tarifi yoktur. Çoğunlukla izleyerek ve sorarak öğrenirsiniz. Her evin kendine has bir tarifi/reçetesi bulunur. Orfali anneannesinin mutfağından aldığı bu reçeteleri standart haline getirmekle kalmıyor; saygı duruşunda bulunurken onları daha rafine ve uluslararası bir şekle büründürüyor. Bu sayede de odağında, özünde ve ruhunda doğup yetiştiği yurdunun yeme-içme geleneklerinin olduğu mutfağında Muhammed Orfali, kardeşleri ve çalışma arkadaşlarıyla dünyanın yeme-içme anlamında en kozmopolit şehirlerinden biri, hatta birincisi olan Dubai’de  yemeğe bir ürün, bir metanın çok ötesinde adeta bir şiir veya bir kaligrafi gibi yaklaşan kendine özgü bir kültür kurumu yaratmayı başarıyor. Buna ek olarak Orfali Bros neredeyse rüya gibi bir yeme-içme deneyimi ve damakta unutulmaz lezzetler sunan Michelin yıldızlı bir restoran olmasının yanında Türkiye’den Ermenistan’a; Suriye’den Lübnan’a ve Arap Yarımadası’na ve İtalya’dan Uzak Doğu’ya geniş bir coğrafyadan esinlendiği/ödünç aldığı pişirme teknikleri ve ürünler aracılığıyla gerçek anlamda bir kültürel diyaloğu ve mozaiği de yaratıyor.

Muhammed Orfali, başarılı ve hırslı bir şefin ötesinde yemeğe sadece kültürel, tarihsel ve geleneksel olarak değil onu oluşturan malzemeleri de dikkate olarak felsefi/düşünsel anlamda da yaklaşan bir gastronomi ustası. Bu tarz yaklaşımların nasıl uç örneklere dönüşebildiğini; yemenin ve yemeğin özünden uzaklaşıp onu hyper/spiritüel bir kentli bobo (bohem burjuva) saçmalığı haline getirebildiğini görmek mümkün. Orfali bu uzağa düşmeden kendince bir yemek felsefesi; ’nefas/nefes’ olarak tanımladığı içsel ve profesyonel bir enerji yaratmayı başarıyor. O mutlu olmanın yemeğe de yansıdığını; mutlu olduğu günlerde yemeğin de daha lezzetli olduğuna inanan şeflerden. Bu, klişe tabiriyle ‘yemeğe sevgimizi katmak’ olarak ifade edilen şeyin daha profesyonel ve üst düzeyde bir tür yeniden tanımlanması. Orfali bu anlayışı daha da ileriye taşıyor: Malzemelere dokunurken hissedilenlerin; onlara okunma biçimlerinin (örneğin soğanı nasıl kestiğiniz) ve saklama derecelerinin bile yemeğin lezzetine etki yaptığına ve ‘nefesin’ bir parçası olduğuna inanıyor. Ona göre yemek pişirmek, malzemelerin nereden geldiğinden tabağın sunulmasına kadar tamamen detaylara dayanan bir süreç. Onun yemeğe bu yaklaşımının restoranında sunduğu tabaklara yansımaması elbette olanaksız. Menüde yer alan her yemekte yoğun bir düşünsel ve fiziksel emeğin olduğunu ağzınıza aldığınız her lokmada anlayabiliyorsunuz.

Gastronomi tarihinde Bib Gourmand listesinden sadece bir sene içinde Michelin yıldızına yükselen ilk restoran olması Orfali’nin yaptığı işin önemini ve değerini göstermesi açısından dikkate değer. Bu Muhammed Orfali’nin tabiriyle “kuralları yıkma” anlayışının da bir başka göstergesi.

2025 yılında da Orfali en tepede yer almayı başardı ve sözünü ettiğim listede bir kez daha MENA En İyi 50 Restoran 2025 sıralamasında ilk sırada yer aldı. İlk 50 içinde toplamda 19; ilk 10 içinde altı ve ilk beş içinde de dört (1., 2., 3. ve 5.) Dubai restoranını bulunması da şehrin gastronomiye yaptığı yatırımın büyüklüğü ve etkisini göstermesi açısından dikkat çekici.

Kapak Fotoğrafı: Bülent Tunga Yılmaz

İlginizi çekebilir: Bülent Tunga Yılmaz’dan Dubai’de Yaşam