Od Urla: Osman Sezener ile Gastronomik Yolculuk

Michelin yıldızlı restoranlarda şeflik yapan Osman Sezener’in bu noktaya gelirken izlediği yolu dinlemek gerekirse…

Serüvene çok küçük yaşta aile restoranımızda başladım. Bilkent Turizm ve Otel İşletmeciliği, ardından da New York French Culinary Institute’de eğitimler alarak geliştirdim kendimi. Bundan sonrasını yurt içi ve yurt dışı farklı restoranlarda deneyim edinmek, kendi işletmelerimizi büyütmek ve son olarak da Od Urla’yı açarak devam ettirdim. Eğitimler ve çalışmalar sırasında araştırmak ve iyi ürün peşindeki seyahatler beni geliştiren etkenler oldu.

Çalıştığınız yerler arasında dönüm noktası olarak tanımlayabileceğiniz bir yer var mı?

Amerika’daki eğitimim ve İtalya’daki mutfak deneyimim hayatımdaki dönüm noktalarının en başında geliyor.

Size göre gastronomi dünyasının lideri hangi mutfak?

Her ülkenin kendine göre çok güzel mutfağı var. Onun için hangisi diğerine liderlik yapıyor bunu söylemek çok zor olur. Fakat teknik ve kaynak açısından Fransızlar seneler önce bu bilgileri yazılı olarak kaynaklara döktükleri için genelde onların teknikleri dünya çapında biliniyor ve aşçılık okullarında öğretiliyor.

Mutfakta başarılı bir şekilde yükselebilmenin sizce altın kuralları neler?

Mutfağın altın kuralı çok çalışmak; ürüne saygı ve işini sevmek.

Od Urla bu seneye damgasını vuran mekanlardan… Bu başarıyı neye bağlıyorsunuz?

İşimizi aşkla yapmamıza, ekip ruhuna, bölgemizin sevdalısı olmamıza, bu topraklardaki ürünleri çok severek kullanmamıza ve misafirlerimizle aramızdaki sıkı bağa…

Mutfağın açık alanda herkes tarafından görülebilir şekilde olmasının altında yatan özel bir düşünce var mı?

Biz misafirlerimizin, kullandığımız teknikleri ve ürünleri bütün şeffaflığıyla görmelerini istedik. Bunun haricinde yapılan bütün yemekleri misafirlere tek tek anlatılmasının farklı bir deneyim olacağını düşündük. Aşçılarımızı, duvarları kaldırarak özgürce misafirlerle baş başa bırakmak istedik. Bu da Od Urla’nın özgür felsefesine tamamıyla uyuyor.

Ekibinizi oluştururken aradığınız özelliklerin başında neler geliyor?

Dürüstlük, işine bağlılık ve güler yüzlü olmaları… Doğru insan olması her zaman ilk prensibimiz, yemek yapmak bu süreçte zaten öğrenebilecekleri bir şey.

Menülerinizi oluşturma aşamasından kısaca bahsetmek isterseniz…

Menülerimiz her ay değişiyor. Bu değişiklikleri de mevsime göre tarlalarda, denizlerde ve civar köylerimizde ne varsa ona göre şekillendiriyoruz. Denizimizde hangi balık, toprağımızda, tarlalarımızda hangi sebze-meyve varsa menümüzde bu ürünleri kullanıyoruz. Sonrasında ekiple bir araya gelip önümüze bir kağıt alıyoruz ve düşünmeye başlıyoruz. Yazıyoruz, çiziyoruz, denemeler yapıp tadıyoruz, tekrar deniyoruz, tekrar tadıyoruz… Derken yemek son haline ve misafirlerimize sunmaya hazır hale geliyor.

2020’de gastronomi alanında ne gibi gelişmeler bizleri bekliyor?

Türk mutfağı yenilikçi şefler sayesinde her geçen gün kendine daha iyi bir yer buluyor. 2020 senesinde de doğallığa dönüş ve yerele ilgiyi çok daha fazla göreceğiz gibi gözüküyor.

Yeni nesil şeflere tavsiyelerde bulunmak isterseniz neler söylemek istersiniz?

Genç meslektaşlarıma tavsiyem, çok araştırıp gezmeleri olur. Farklı yerler gezip yemek deneyimledikçe hem damak tadı gelişiyor hem de farklı ürünleri bir araya getirip yeni yemek fikirleri ortaya çıkıyor. Kendileri için farklı ülkelerde, bölgelerde çalışma ve staj imkanı yaratmalılar. Bu mesleğe başlamayı düşünenler içinse, son çekilen belgesel ve programlardan sonra özellikle aşçılık popüler bir meslek haline geldi, fakat zor bir meslek olduğu düşünülerek karar verilmeli. Saatlerce ayakta durup yemek yapmak, dar mutfaklarda çalışmak, herkes tatil yaparken o günler daha da çok çalışmak, ailenize istediğiniz kadar zaman ayıramamak, özel günleri kutlayamamak, bunların hepsi göz önünde bulundurulmalı. Bu işi aşkla yaptığınız zaman başarılı olabiliyorsunuz. 

Kapak fotoğrafı: @odurla