19. yüzyıl Osmanlı mutfağı için çok önemli bir yüzyıl. Osmanlı’nın içinde bulunduğu gerileme döneminde her alanda kendini gösteren yenileşme çabası, mutfak alanında da kendini gösterir. Birçok farklı ülkeden birçok farklı ürün Osmanlı mutfağına girmiş, bu da hali hazırda çok çeşitli ve zengin olan Osmanlı mutfağına farklı bir boyut kazandırır.

Osmanlı Mutfağı’nda Değişimin Başlangıcı

1876 yılında Osmanlı’da meşrutiyetin ilan edilmesiyle birçok reformun uygulanmasına başlanır. Bu reformlar sadece idari, mali ve askeri alanlarda değil seçkin çevrelerden halka kadar birçok kesimde etkili olur. Osmanlı bu noktada başta Fransa olmak üzere birçok Avrupa ülkesinin kültüründen etkilenir. Bu kültür aktarımı, mutfak kültürünü etkiler, saray mutfağından başlayarak halk mutfağına kadar etkisini gösterir.

Osmanlı Devleti, ziyarete gelen yabancı devlet adamlarını tatmin etmek için hiç alışık olmadığı tarifleri dener. 1854 yılında Napolyon’un geldiği ziyafette pişirilen ıstakoz ve güvercinler buna bir örnektir. Daha sonra bu tarifler, sadece Fransız misafirlere değil Osmanlı Seçkinlerine de sunulmaya başlanır ve saray mutfağını derinden etkiler.

Bu dönemdeki değişimler “alaturka” ve “alafranga” olarak adlandırılan iki farklı damak zevkini oluşur.  Alaturka kelimesi “Türk yaşam stiline uygun” anlamında gelmektedir. Alafranga ise alaturka kelimesinin Fransızlar için söylenmiş halidir. Alafranga ve alaturka tatlar 19. yüzyıldan sonra hem ayrı olarak hem de sentezlenmiş halde varlığını sürdürür.

Kullanılan Ürünler

Tahıllar

19. yy’da kullanılan tahıllar çeşitlilik gösterse de, pirinç belirgin bir şekilde kendini diğer tahıllardan ayırır. Diğer çok kullanılan tahıllar ise aynı geçmişte olduğu gibi buğday, bulgur, şehriye ve irmiktir. Bu dönemde Osmanlı mutfağı ilk kez Viyana arpasıyla tanışır ve yemeklerde oldukça çok kullanılır. Daha sonra ise İtalya’dan gelen makarna halk tarafından oldukça sevilir ve sıklıkla tüketilmeye başlanır.

Ekmekler

Osmanlı’nın her döneminde pide, yufka gibi ekmekler sık sık tüketilir. Bunlara ek olarak bu dönemde Osmanlı, Fransız ekmek kültüründen oldukça etkilenir. Saray mutfağında bu durum kendini daha çok belli etse de saraydan halka kadar yaygınlaşan Francala ekmeği bu dönemde çok popüler olur.

Süt Ürünleri

Yüzyıllar boyunca Osmanlı’da en çok tüketilen süt ürünü yoğurt olur. Yoğurt haricinde ise her bölge kaşar, tulum gibi kendi yerel peynirini üretir. Ancak 19 ve 20. yüzyıllarda Avrupa’dan gelen Flemenk, Arnavut, mozeralla gibi peynirler Osmanlı mutfağında kendine yer edinir.

Sebzeler

Günümüzde birçok yemekte kullanılan ve Türk yemek kültürününün vazgeçilmez ürünlerinden biri olan domates şaşırtıcıdır ki Osmanlıya ancak 19. yüzyılın sonlarında gelebilir. Domatesin Osmanlı mutfağına girmesinden sonra domates salçasından turşu yapımına kadar çok çeşitli alanlarda kullanıldığı görülür.

Bu dönemde Osmanlı mutfağında yer alan lahana, karnabahar, kereviz, havuç, ıspanak, balkabağı, kuzukulağı, patlıcan, bamya, fasulye gibi ürünlerin kullanım sıklığı oldukça artar. Domates haricinde yeşil biber, enginar, taze fasulye, salatalık, marul, bezelye, kuşkonmaz, mısır ve yer elması da mutfakta kullanılmaya başlanır.

Osmanlı mutfağında sebzeye verilen önemin yıllar geçtikçe arttığı görülür. Sadece taze sebze tüketimi değil, konserve sebzelerin tüketimi de çok artar. 1800’lerin sonuna işaret eden bazı belgelerde konserve kuşkonmaza rastlanması o tarihlerde Avrupa mutfağından etkilendiğine kanıt olarak gösterilebilir.

Tatlılar

Osmanlı mutfağında tatlılarda tatlandırıcı olarak kullanılan pekmez ve bal yerini İngiltere’den gelen pancar şekerine bırakır. 19. yüzyılın ortasında Osmanlı mutfağına giren çay, çikolata ve vanilya tatlı tariflerinde kullanılır. Bu gıdaların gelişi Osmanlı’da tatlıya bakışı etkiler. Daha sonra pandispanya, vanilyalı pasta, ananaslı bisküvi, savarin gibi ürünler Osmanlıya gelir ve kabul görür.

Et Ürünleri

Et tüketimi uzun yıllardır Osmanlı mutfağında çok önemli bir yere sahiptir. Kuzu, koyun, dana ve onların sakatatları, tavuk ve bazı yerel balıklar her zaman Osmanlı’da çok tüketilen ürünler olur. 19. yüzyılda saray mutfağında çok fazla havyar tüketildiği görülür. Bu durum, bu dönemde sarayın lükse ne kadar düşkün olduğunu gösterir. Yine bu dönemde Osmanlı mutfağı ilk kez hindi etiyle tanışır. Domuz eti zaman zaman Osmanlı mutfağına girse de İslamiyet’te haram olduğu için hiçbir zaman saray mutfağından halka geçemez.

Örnek 20. Yüzyıl Osmanlı Sarayı Ziyafet Menüsü

•Potage Windsor(İngiliz Çorbası)

•Boreks with meat, fish and cheese fillings(Börek)

•Turbot a La Joinville(Fransız Yemeği)

•Mutton a La royale(Fransız Yemeği)

•Chicken with mushrooms a la supreme

•Asparagus(Kuş konmaz)

•Fried chicken(Kızarmış Tavuk)

•Pilaf(Türk pilavı)

•Pineapple a la Victoria(Fransız ananas salçası)

•Bavaroise a la vanille(Puding)

•Ice- creams(Dondurma)

Kapak Fotoğrafı: Pinterest

İlginizi çekebilir: Yemek Tarihi’nden Boza