15. ve 16. yüzyıl Osmanlı Saray Mutfağı yemekleri yapan Matbah’ın mutfağında 1990 senesinden bu yana aşçılık yapan Kadir Yılmaz var. Kadir Yılmaz 24 senelik aşçılık tecrübesinin 20 yılını Osmanlı Saray Mutfağı’na harcamış. Fatih Sultan Mehmet ne yemiş, Kanuni Sultan Süleyman‘ın masasına neler gelmiş gibi soruların yanıtlarını veriyor Matbah Restoran. Faydalandıkları kaynaklar ise “1844 Osmanlı’da Aşçıların Sığınağı” kitabının ilk baskısı. Evet yanlış duymadınız, ilk baskısı! 🙂 Tabii yüzyıllar öncesinde yapılan yemekleri günümüze uyarlamak bir hayli zor. En az 15-20 sefer deneniyor menüye giren her yemek. Ücretsiz tadımlar düzenlenerek misafirlerin fikirleri alınıyor ve defalarca değişiklikten sonra ancak son haline geliyor. Öyle eziyetli bir mutfak yani.

Bu kadar zahmetli bir mutfak olmasına rağmen menülerin altına şu ibareyi kondurmaktan çekinmemişler; “Reçetesini beğenmediğiniz veya damak tadınıza uymayan yemeklerden ücret alınmaz.”

Şerbet Osmanlı Mutfağı‘nda vazgeçilmez. Henüz daha biz masamıza oturmadan şerbetler bizden önce gidiyor masaya. Nar şerbeti. Üzüm ve nar çiçeği ile yapılıyor. Başlangıçlar öncesi mideyi yumuşatmak için shot bardaklarında servis ediliyor.

Gelelim yemeklere…

Başlangıç ve meze olarak;
_Vartabit
_Cevizli Çerkez Tavuğu
_Domates içerisinde sunulan babagannuş
_Ballı Gemici Böreği
_İstiridye Mantarlı Çerkez Peyniri

İçinde çerkez, tulum, kars burgu ve kaşar olmak üzere 4 çeşit peynir bulunduran, el açması yufka ile sarılan Ballı Gemici Böreğini balsız daha çok beğendim. Yemeğin sonunda bile tadı damağımdaydı ki sevgili dostum Alp Artam da benimle aynı fikirdeydi. Bayağı iyi bir lezzet. Tahin çok sevdiğim için vartabit de çok beğendim.Vartabit; içinde tahin, limon, kuru fasülye, az sarımsak ve ekmek kırıntılarından oluşan bir başlangıç.

Ana Yemekler:

5 Farklı Ana Yemek deneme şansım oldu. Sultanların en çok sevdiği yemeklerden biri olan Sultan Sarma Bonfile, dana bonfile içerisine kuzu ve dana kıymasından hazırlanan köfte ile sarılan ve üzerinde pastırma ile servis edilen bir ızgara. Gözlerinizi kapatıp kuzu eti, dana bonfile ve pastırmayı birlikte hayal edin. İşte o!

Tarihi bir yemek olan Kaz Kebabı. Kaz bir kış yemeği. Haliyle Kars kazı kullanılıyor. Kaz, karın yağdığı ilk anda yağlanmaya ve en lezzetli halini almaya başlıyor. Dolayısıyla tam da Kaz mevsimi olması sebebi ile çok çok lezzetli bir Kars Kazı yediğimizi söylemeliyim.

Kirte Kebabı menüde olmayan, özel sipariş edilen bir yemek. Günümüz damak tadına çok uygun. Tereyağında sotelenen lavaş, sosta bekleyen et ile bakır kapta sunuluyor. Yoğurt ile birlikte servis edilen Kirte Kebabı damaklarda iz bırakacak cinsten.

Mevsimine göre kışın Ayva Dolması, yazın Kavun Dolması giriyor menüye. Zırhla doğranmış kuzu ve dana kıyması, pirinç, badem, kuş üzümü, dolmalık fıstık ve baharatlarla hazırlanmış pekmezli ayva şeklinde çıkıyor karşınıza. Biraz tatlı bir et yemeği diyebiliriz Ayva Dolması için.

Kuzu İncik, Ispanak yatağında servis edilen, tarçın ve tane karabiber ile tatlandırılmış, ağır ateşte pişmiş kuzu incik gerçekten enfes.

Tatlılar

Osmanlı Mutfağı‘nın en ünlü tatlısı Sembuse‘yi zaten bilirsiniz. Helva-i Memnuniyeise un, köy nişastası, ceviz ve süzme çiçek balı ile hazırlanmış, tarçın ile tatlandırılmış un helvasından oluşuyor.

Son Sözler…

Yüzyıllar önce padişahlar ne yiyormuş merak ediyorsanız, mutlaka denemeniz gereken bir menü. Bu arada kuzu etlerinin tamamı süt kuzusu, dana eti ise süt danası. Etler Çanakkale Kuzu etlerinin hepsi süt kuzusu, dana eti süt danası. Etler Çanakkale Biga‘dan, tereyağı ve tarhana Çanakkale‘den, biber salçası ise Antep‘ten geliyor. Osmanlı‘da ava düşkün padişahlar olduğu için ileride Av Etleri Haftası yapılmak isteniyor. Yakın zamanda başlarsa bir de av etlerini denemeye gidebiliriz.

Matbah Adres: Caferiye Sok. No:6/1 Sultanahmet, Fatih / İstanbul