Osteria Francescana… Modena’ya ilk geldiğimde aklımdan geçen, böyle küçük bir yerde bulunan bir restoranın nasıl olup da dünyaya açılıp hatta en iyisi seçildiğiydi, hem de birden fazla kere. Buranın çok farklı bir ruhu olduğu kesin. Belki İtalya’nın romantik atmosferinde, tarih kokan bir bölgede olduğu içindir.

Osteria Francescana

Osteria Francescana iki küçük dar ara sokağın kesiştiği yerde bulunuyor. Etrafında renkli tipik eski İtalyan evleri var, yollar Arnavut kaldırımları.

Sadece bulunduğu yerle bile size zamanda yolculuk yaptırabilecek üç Michelin yıldızına sahip bu restoran, kapısından girdiğiniz anda, aldığınız hizmet, sunulan yemekler ile size çok farklı hikayeler anlatarak eşsiz bir deneyim yaşamanızı amaçlıyor.

Osteria Francescana Mutfağı

Eğer buraya gelirseniz sokakta muhtemelen dikkatinizi ilk çekecek olan heyecanla bir mutfaktan diğerine koşan genç ve heyecanlı aşçılar olur. Biraz mutfaktan ve çalışan arkadaşlarımdan bahsetmek istiyorum. Öncelikle çalışan herkes çok genç, neredeyse herkes 30 yaş altı.

Mutfakta dünyanın her yerinden insanlar var. Çalıştığım dönemde mutfaktaki tek Türk bendim. Diğer arkadaşlarım Kore, Singapur, Peru, Brezilya, Küba, İsviçre, Belçika, Romanya, Moldovya, Rusya, Kanada, Porto Rico, Fransa, Portekiz ve İtalya’dan. Mutfakta çok farklı diller duyulabiliyor. Genel olaraksa konuşulan ortak dil İtalyanca ile karışık İngilizce. Burada en çok hoşuma giden şeylerden biri herkesin birbirinden bu kadar farklı kültürlerden olması. Restoran İtalya’da olmasına ve temelinin İtalyan mutfağına dayanmasına rağmen herkese eşit mesafede yaklaşılıyor, çünkü şefimiz Massimo Bottura herkesin birbirine ve dünyaya açık bakmasını savunuyor ve farklılıkları çok fazla destekliyor.

İlginizi çekebilir: GastroMagger’dan Dünyanın En İyi Şefleri

Mesela sous şefimiz; Japon ve İtalyanların en klasik yemeği olan makarna bölümünün başında bir Koreli var. Bu kadar farklı kültürün bir arada olmasının en önemli avantajlarından biri ise personel yemeklerini renklendirmesi çünkü haftada bir gün, her aşçı kendi ülkesinin mutfağından personel için yemekler hazırlıyor. Mesela Küba mutfağının en önemli yemeklerini ya da Kore mutfağının lokal lezzetlerini sanki oradaymışçasına yeme şansımız oluyor. Personel yemeklerimiz bile belki de diğer restoranların ana menülerinden daha lezzetli. İşin en sevdiğim noktalarından birisi de sanırım bu. Burada ana kelimelerin başında özen, sevgi, paylaşım geliyor.

Mutfakta çalışanların bir ortak özelliği de, herkesin aşçılık okulu mezunu olması. Hatta aşçılık eğitiminden önce, üniversitede hukuk, tıp, mühendislik okuyan arkadaşlarım da var. Ben de aşçılık eğitimimden önce işletme ve marka yönetimi okudum. Herkesin farklı bir eğitimden gelmiş olması mutfakta kültür seviyesinin daha yüksek olmasını sağlıyor.

Mutfakta diğer Michelin yıldızlı restoranların aksine daha samimi bir atmosfer hakim. Aşçıların kendilerini ifade etmeleri destekleniyor. Mutfağı farklı kılan bir özellik ise, içerde herkes birbiri ile iletişim kurabilmesi. Çok fazla hiyerarşi yok. Sous şefler ile stajyerler ya da mutfakta yeni çalışmaya başlayanlar, herkes arkadaş olabiliyor. İş içerisinde ise bir sorun olduğunda yine herkes birbirine danışabiliyor. Çok uzun saatler hatta bütün gün mutfakta geçtiği için, her zaman mutfağa eğlence katmaya çalışılıyor. Her sabah servis öncesi hazırlık mutfakta klasik ve rahatlatan müzikler dinleyerek başlıyor. Akşam servisi öncesi hazırlığı ise ses epey açılıyor ve daha eğlenceli şarkılar dinleniyor. Bu arada isteyen dans edebiliyor da. Osteria Francescana mutfağının diğer mutfaklardan farkı çalışanların birbirlerine daha yakın olması diyebilirim. Çünkü nerdeyse hemen herkes Modena dışından ve herkes buraya tek başına geliyor. Bu yüzden iş dışı saatlerde de bütün mutfak ekibi beraber vakit geçiriyor.

Buraya her gün 200’den fazla kişi CV göndererek başvuru yapıyor ama mutfağa bu şekilde girmek çok zor. Ön seçimi okullar yapıp, en iyi olduklarını düşündükleri öğrencilerini buraya yolluyorlar. Stajyer olarak girenlerden başarılı olanlar çalışmaya devam edebiliyorlar. Bu çok akıllıca bir yöntem, çünkü tanımadıkları kimseyi işe almamış oluyorlar. Aynı şekilde Massimo’yu tanıyan diğer restoran sahipleri de çok iyi olan çalışanlarını buraya çalışmaya yollayabiliyorlar. Mesela pasta şefimiz Alain Ducasse’in Massimo’yu araması ve öneride bulunması sayesinde işe başladı. Yani dışardan CV yollayarak buraya girmek az mümkün bir yol.

Ana Mutfak

Mutfak sistemi iki kısma ayrılıyor: ana mutfak ve laboratuvar. Ana mutfakta, servis alanı ile ekmek fırını ve tatlı odaları var. Fırın odasında yapılan ana ürünler ekmek ve taze makarna olmasına rağmen, diğer bölümlerin unla yapılan bütün ürünleri buradan çıkıyor. Fırın odası sanki restoranın içinde bulunan bir kısım değil de gerçek bir ekmek fırını gibi, sadece burası bile kendi kendine bir işletme olabilir. Çoğu diğer restoranlarda ekmeğe bu kadar özen gösterildiğini ve ayrı büyük oda açıldığını düşünmüyorum. Benim ilk çalışmaya başladığım yer burası.

Ana mutfakta servis alanındaki bölümler ise; antipasti (başlangıçlar), primi (makarna ve risottolar), secondi (etler) ve pastry (tatlı) olarak ayrılıyor. Ana mutfakta stajyerler ile birlikte yaklaşık 15 aşçı çalışıyor.

Ben ekmek ve makarna yaparak başladığım çalışmama, tatlı bölümünde devam ettim. Mesela günümüzün en ikonik yemeklerinden biri olan Opps I Dropped The Lemon Tart’ı hazırlıyordum. Türkçe’ye “limonlu tartı yere düşürdüm” olarak çevrilebilecek bu tatlı tabağı mükemmeliyetçilikle dalga geçen bir fikri savunuyor. Bu tabak, yıllar önce servis sırasında bir şefin tartı yere düşürmesiyle ortaya çıkıyor. Normalde bir restoranda çok skandal olarak sayılabilecek bu duruma farklı bir bakışla yaklaşılıyor. Yerde duran kırık tart o kadar güzel ki, tart o günden sonra tabakta hep kırılmış haliyle servis ediliyor. Yani bir hatadan, günümüzün en bilinen tatlılarında biri doğuyor.

Ana mutfakta tabaklama yani yemeğin müşteriye gitmeden önceki son şekli, ortada ki servis masasının üzerinde yapılıyor. Her tabağa bir sanat eseri gibi yaklaşılıyor. Yemeğinin servis sırası geldiğinde her bölümden bir kişi bu masaya gelerek sous şeflerden biri ile birlikte tabaklarını hazırlıyor. Genelde başlangıçların tabaklanmasına en önemli sous şefimizi Taka yardım ederken, etlere diğer sous şefimiz Davide yardımcı oluyor. Taka, Japon sous şefimiz Massimo’nun sağ kolu, yaklaşık 15 yıldan fazladır Osteria Francescana’da çalışıyor. Restoranın yemeklerinden personelin küçük sorunlarına kadar her şeyle o ilgileniyor. Diğer sous şefler gibi sert bir mizaca sahip değil, çalışan herkesle çok iyi bir ilişkisi var. İşle ilgili bir sorunu olan herkesi dinliyor ve çözüm getirmeye çalışıyor.

Laboratuvar

Laboratuvar ise ana mutfak için hazırlığın yapıldığı bölüm. Üretim yapılan yer de diyebiliriz. Burada yaklaşık 10 kişi çalışıyor. Et kesimleri, sebze kesimleri, soslar, eventler için hazırlıklar, personel yemekleri burada yapılıyor. Ana mutfak ne kadar düzenliyse burası da o kadar karışık bir yer çünkü her daim hareketli, gürültülü müzikler eşliğinde çalışıyor. Mutfak ve laboratuvar aynı sokakta ve karşı kaldırımda yer alıyorlar.

Kullanılan Malzemeler: Nasıl Seçiliyor, Nereden Alınıyor?

Mutfak ekibi, çıkan her yemek için çok titiz çalışıyor. Her zaman en iyi kalite malzeme kullanılıyor ve mümkün olduğunca her şey içerde üretiliyor. Yemek için kullanılan sebzeler, etler gibi malzemeler için hep daha doğalı tercih ediliyor, malzemeler hep yakın civardan geliyor. Sebzeler genelde Modena’daki ünlü Mercato Albinelli’den her sabah en tazesi seçilerek geliyor. Mercato Albinelli, Massimo’nun Chefs Table’da sebzeleri seçmek için gittiği büyük pazar alanı. Gerçekten benim de gördüğüm en güzel pazar alanlarında biri, Modena’ya gelen turistlerinde mutlaka ziyaret ettiği bir yer.

Yemeklerde ise Modena’nın da içinde buluduğu Emilia Romagna bölgesinde üretilen malzemelere ağırlık veriliyor. Mesela çok fazla parmesan peyniri ve balsamik sirke kullanılıyor. Laboratuvar bölümünde bazı günler, uzun saatler sadece parmesan rendelemeye ve işlenmeye ayrılıyor. Personel yemeğinde de her gün mutlaka bolca parmesan kullanılıyor. Mutfakta şeflerin malzeme kullanımı hiçbir şekilde kısıtlanmıyor. Kaz ciğeri veya beyaz trüf mantarı gibi çok pahalı ürünler bolca kullanılıyor. Her sabah kasabımız küçük arabasıyla hatta bazen bisikletiyle etleri getiriyor. Kasabımızın da yine Mercato Albinelli’de kendi yeri var.

Osteria Francescana, dünyanın en iyi restoranı seçilmesine ve üç yıldızı olmasına rağmen, mutfağında çok arkadaşça bir havanın hakim olduğu bir restoran. Sabah sebzeleri ve etleri getiren tedarikçilerle bile mutfak personeli çok yakın arkadaş. Buranın sırrı herkesin birbirine çok yakın ve samimi olması.

Çalışma Saatleri

Mutfakta haftanın 5 günü ortalama 12 saat çalışılıyor. Pazar ve pazartesi günleri ise tatil günleri ve restoran kapalı. Saat 9.30 gibi işe başlayıp gece 23.30 gibi mutfaktan çıkılıyor. İki tane yarımşar saatlik yemek molası ve saat 16.00’da başlayan iki saatlik dinlenme arası var. Yemeğe gelen misafirler için öğlen servisi 12.30’da başlıyor, akşam servisi ise 20.00’da.

Misafirler

Öğlen ve akşam servislerinde ortalama 30 misafir oluyor yani toplamda gün içinde en fazla 60 misafire servis veriliyor. VIP olsun ya da olmasın, her misafir kusursuz şeklide aynı hizmeti alıyor. Dünyanın her yerinden misafirler var ve genelde çoğu sadece burada yemek için dünyanın en uzak noktalarından geliyorlar. Gelenlerin çoğu Amerika, İngiltere, Kanada, Avustralya ve Uzak Doğu ağırlıklı. Rezervasyon yaptırmak çok zor, mesela şimdiden önümüzdeki ayların tüm rezervasyonları dolu. Ofiste sadece rezervasyonları organize eden bir kişi çalışıyor. Ana rezervasyon dışında ise yedek listelerde hep dolu, burada yemek için yer bulabilen kişiler gerçekten kendini çok özel hissediyorlar ve mutfağa ziyarete geldiklerinde rezervasyonun ne kadar zor olduğunu kendileri de belirtiyorlar.

Yemeğe gelen misafirlerimiz arasında devlet başkanları, çok ünlü şarkıcılar, iş adamları, sporcular da bulunuyor. Çok fazla doğum günü kutlaması için ve balayı tatili sırasında gelen oluyor. Mutfakta günlük asılan misafir listesinde tüm bu detaylar mutfak ekibiyle paylaşılıyor. Ayrıca kız arkadaşlarına evlilik teklifini burada yapmak için yemeğe gelenler çok oluyor. Genelde evlilik teklifini yemek masasından çok mutfakta yapıyorlar. Mutfak ekibi ise tekliften sonra çiftleri çılgınlar gibi alkışlayarak mutfakta coşkulu bir ortam yaratıyor. Yemeğe gelen misafirler ile bu özel anlarını beraber yaşamak gerçekten çok güzel bir duygu ve işin en keyifli taraflarından biri. Yemek sonrasında isteyen misafirler mutfağı ziyaret edebiliyorlar ve topluca mutfak ekibiyle ve Massimo ile resim çektiriyorlar.

Mutfakta çalışan diğer arkadaşlarım gibi ben de tatil günlerini bile evde reçeteler, siparişler üzerine çalışıp, gelecek haftayı saat saat programlayarak geçirdim. Çok düzenli bir çalışma ortamı var çünkü her şeyin mükemmel olması gerekiyor. Her yemek içinde çok fazla detay barındırıyor. Bazı yemeklerin hazırlanması iki gün bile sürebiliyor. Detayları gözden kaçırmamak için mutlaka çok dikkatli olunması gerekiyor.

Burada çalışan herkes de bu büyük sorumluluğun çok farkında. Şimdiye kadar işe geç kalan birini görmedim, hatta çoğu kişi yemeklerini yetiştirebilmek için mutfağa erken bile geliyor. Ben belli makineleri kullanmam gerektiği günler mutlaka işe bir saat erken gelip, bu sayede hem rahat çalışmış hem de diğer çalışanlarında o makineleri kullanmasına yer açmış oluyordum.

Mutfakta konuşulmayan gizli kurallardan birisi de herkesin işine saygı duymak. Kendi işinizi kolaylaştırmak adına başkalarının işini zorlaştırmamanız gerekiyor. Mutfakta kavgalı ve gürültülü bir ortam olmasına asla izin yok, hatta Massimo mutfakta olduğu zamanlar herkesin çok uyum içinde çalışmasını istiyor. Yüksek sese yer yok, herkesin çok konsantre çalışması bekleniyor. Bu mutfakta kimse boş durmuyor, herkesin her zaman yapacak mutlaka bir işi oluyor. Akşamları iş bitiminde ise, herkes mutfakta en son kalan kişinin işini bitirmesini bekliyor ve sous şefimiz Taka’nın çıkabilirsiniz komutu üzerine beraber çıkıyor.

Massimo bizim her zaman birbirimize ve dünyaya açık olmamızı istiyor. Bununla bağlantılı olarak da, ekibin her zaman yaptığı rutin eğlence programları oluyor. Mesela her cuma öğlen molamızda erkek çalışanlar toplanarak sahaya maç yapmaya gidiyorlar. Her çarşamba öğlen molamızda isteyenler toplanarak yoga yapmaya gidiyor. Yine her cuma ekipçe iş çıkışı bir şeyler içmeye gidiliyor ve akşam çok geç uyumamıza rağmen her cumartesi herkes vaktinde işinin başında olur.

Francescana’nın mutfak ve restoran kısmı dışında, satış ve pazarlama bölümü ile ilgilenen ve organizasyonlardan sorumlu olan bir ofisi, ayrıca sosyal sorumluluk çalışmaları için de ayrı bir ofisi var. Modena gibi küçük bir yerde olmak bir restoran için çok zor, bu yüzden ofisin yaptığı anlaşmalarla çeşitli davetler, etkinlikler, büyük şirketlere catering çalışmaları ile Francescana Modena dışına çıkabiliyor. Massimo da bu etkinliklerin neredeyse hepsine katılıyor. Bu ofiste yaklaşık 5 kişi çalışıyor. Ofisin içinde de Francescana’nın salonunda olduğu gibi sanat eserleri mevcut ve çok modern dekore edilmiş. Genelde Massimo’ya hediye gelen ya da alınmış yemekle alakalı en güzel ve değişik kitapların olduğu büyük bir kitaplık bölümü yer alıyor.

Massimo Bottura

Massimo; kültür, sanat ve eğlenceyi teşvik eden bir şef. Bir aşçı arkadaşımız yemek molasında evinden getirdiği gitarı çaldığında onu en çok alkışlayan yine Massimo oluyor. Mutfakta çalışanların kendilerini ifade edebilmeleri, farklılıklarını ve pozitif enerjilerini ortaya çıkarmaları isteniyor. Çünkü Massimo’ya göre ilk önce önemli olan mutfakta birlik ve pozitif ruhun sağlanması.

Massimo’nun kendisi de çok enerjik. Çok fazla konuşuyor ve devamlı hareket halinde. Herkesten de yaptığı her işi enerjik bir şekilde yapmasını bekliyor. Aynı zamanda ahenge ve uyuma çok önem veriyor. Servis sırasında ve öncesinde karmaşadan hoşlanmıyor. Yapılan işin acele ve gürültü ile yapılması yerine herkesin birbirinin servisi sırasına saygı duyduğu, düzenli bir şekilde ilerlemesini istiyor. Massimo’ya göre Osteria Francescana ekibi bir aile ve herkesin de böyle hissetmesini sağlıyor.

Massimo’nun aynı zamanda ekmeğe çok fazla önem verdiğini belirtmeliyim. Kitabının da ismi olan Bread Is Gold yani “Ekmek Altındır” sözü burada fazlasıyla gerçek.

Massimo yanında çalışanların eğlenmesini ve iyi vakit geçirmesini destekleyen bir şef. Mesela Cadılar Bayramı günü için kostümlerimizi ayarlayan bir yerle anlaştı ve bize çok ünlü bir kulüpte özel loca ayırttı. Her cuma akşamı eğlence buluşmaları ve özel günlerdeki eğlenceler hep Massimo’nun ısmarlaması oluyor. Bunlar çalışanların motivasyonu için güzel düşünceler, diğer restoranlarda bu önemin verildiğini sanmıyorum. Francescana’da gerçekten İtalyan usülü bir çalışma sistemi var. Modena da samimi, küçük bir yer, iş ortamında da her zaman bu samimiyet yakalanıyor.

Kapak fotoğrafı: Instagram / @elizabethkitchin