Kahveye Dair Her Şey: Pınar Demir ile Röportaj

Aslında hem lise hem üniversite ayağında Turizm ve Otelcilik mezunuyum, Mutfak Sanatları Akademisi açılmadan önce onun yerinde Divan Pub vardı ben de orada stajla başladım, daha sonrasında üniversiteyle birlikte Swissotel’de kadrolu olarak çalışmaya başladım. Devamında orada bir eğitime katıldım, zaten otelcilikte böyle bir durum var; şarap firmaları, kahve firmaları, şarküteri firmaları, kimle çalışıyorsanız onlar size eğitim veriyor. O eğitimlerden bir tanesi de kahve eğitimiydi, iyi ki de katılmışım. Sene 2006, o zaman baristalık dünyada daha yavaş yavaş bir mesleğe dönüşmeye başlamıştı, Türkiye’de henüz kimse bilmiyordu.

Bu eğitimden sonra o zamanın en iyi otelleri, barları ve eğitim alan diğer birçok firmanın çalışanının da katıldığı ve Türkiye’de düzenlenen ilk barista şampiyonası olan Barİstanbul’a katıldım. Ödül de MasterBaristalık idi ve ben birinci oldum. Bununla beraber, 2007 senesinde Hollanda’ya dünyanın en büyük kahve fabrikalarından biri olan Douwe Egberts’te eğitim aldım ve aşık oldum, kendimi geliştirmeye karar verdim. Bütün işlemleri gördüm, kahvenin bir meyveden çıkışı, yeşil çekirdekler, kavrulması… Swissotel’e dönüş yaptığım zaman bu yarışma tabi ki dergi ve gazetelerde çıkmıştı, sonucunda Kahve Dünyası bana bir teklifle geldi, ki o zaman henüz iki mağazaları vardı. İyi ki kabul etmişim, 7 sene onlarla birlikteydim. Fabrika, tüm ürün geliştirmeleri, menü planlamaları gibi çok fazla tecrübe kazandım. 96 mağaza ve 2000 personeli yönettim. Daha sonrasında da artık çok severek de olsa Kahve Dünyası’ndan ayrılıp kendi danışmanlık şirketimi kurdum. Bunun içerisinde kafe danışmanlığı, menü planlama, barista eğitmenliği, kahve makinesi ar-ge çalışmaları gibi birçok danışmanlık hizmeti vardı. Yavaş yavaş yükselmeye başladım, çok çalıştım ama çok mutluydum çünkü sevdiğim işi yapıyordum ve neticesinde artık 2014 senesinden itibaren Mutfak Sanatları Akademisi’yle birlikteyim. Dünyadaki en uzun barista eğitimi programını veriyoruz ve tamamlayanlar uluslararası sertifikaya sahip oluyor. Onun haricinde bir de günlük workshop’lar var. Neticesinde kahveye olan tutkum bir eğitimle başladı.

Bu çok kişisel bir soru ama siz en çok hangi kahveyi seviyorsunuz?

Ben Afrika kahvelerini seviyorum, benim damak tadıma çok daha yakın geliyor zaten şu anda da Etiyopya kahvesi içiyorum.

Bildiğimiz kadarıyla kahvelerde bir çekirdek olayı var ki zaten toplamda 4 kahve çekirdeği türü var ama asıl aromalarını yetiştikleri yer ve şartlara göre kazanıp birbirinden ayrılıyorlar. Bu konuyu bize daha detaylı açıklayabilir misiniz?

Dışarıdan bakıldığında kahve çok kolay bir iş gibi gözüküyor ama aslında dünyanın en zor tarım ürünü, her türlü koşula göre değişiklik gösterebilen bir aromaya sahip. Bilinen en büyük yanlış, tüm kahvelere aynıymış gibi bakmak. En basitinden şarabı gözümüzün önüne getirdiğimiz zaman aslında şarap da üzümden yapılıyor ama Öküzgözü, Boğazkere hepsi bambaşka aromalara sahip. Dolayısıyla şarap bu kadar zor ve zahmetliyken kahve hassaslığı nedeniyle şaraptan kat kat daha zor.

Örneklerle açıklayacak olursa aslında kahvede 3 ana grup var: Arabica, Robusta ve Liberica. Liberica’yı hiç saymıyoruz çünkü liberica içilebilen bir kahve türü değil zaten içilme amacıyla yetiştirilmiyor, sahip olduğu kafeinden dolayı yalnızca ilaç sektöründe kullanılıyor. Arabica ise en bilinen ve en çok tüketilen kahve çekirdeği türü, dünya kahve tüketiminin neredeyse %75’ini arabica çekirdekleri oluşturuyor. Geri kalanını ise Robusta çekirdekleri oluşturuyor. Kahve severler ikiye ayrılıyor; bir grup “Robusta çekirdekleri dünyanın en kötü çekirdekleri, asla tüketilmemeli!” diyen taraf, diğer grup ise benim gibi “İyi bir Robusta çekirdeği, kötü bir Arabica çekirdeğini döver :)” diyen taraf. Bizim kahveden aldığımız o aromatik dengeyi Arabica çekirdekleri veriyor, Robusta’da ise gövde devreye giriyor. Aromaya sahip değil, bu dilde bırakılan kahve ağırlığını sağlıyor. Bu espresso blend’leri için gerekli çünkü espresso’nun damakta kalıcılığını sağlayan şey kahve karışımına bir miktar Robusta çekirdeklerinin de katılması aslında. Tabi ki Robusta çekirdeği içermeyen espresso harmanları da var, yapılabiliyor ama genel olarak Robusta çekirdeklerinin kullanılış amacı bu, tek başına kahve olarak tüketilmiyor.

Robusta’nın diğer bir etkisi de espressonun üzerindeki kremanın daha uzun süre kalabilmesini sağlaması. Robust “kavi” demek zaten yani güçlü. Arabica ve Robusta çekirdekleri arasındaki zaten en temel fark, yetiştirilişindeki yükseklik farkı. Robusta çekirdekleri 0-800 metre yükseklikte yetişebiliyor, Arabica çekirdekleri ise 800-2500 metre arasında yetişiyor. Bu işin içinde ciddi bir coğrafya ve kimya bilgisi var oralara girmiyorum ama en basitinden daha aşağıda yetişen Robusta çekirdekleri kendisini koruma altına almak zorunda, bu yüzden de çok daha fazla kafein salgılıyor. Kafein aslında kahve çekirdeklerinin böceklere karşı kendisini korumak amacıyla ürettiği bir zehir, bu sebepten Robusta çekirdekleri Arabica çekirdeklerine göre iki kat daha fazla kafeine sahip. Diğer bir taraftan yükseklik arttıkça aroma artıyor. Arabica çekirdeklerinin daha aromatik olmasının ise temeli yine yüksekliğe bağlı. 1000-1200 metre arasında daha çok baharatlı tatlar yetişirke,  sonra meyvemsi, ardından da çiçeksi tatlar geliyor. Kahveleri aradaki aroma farklarını hissederek tüketirsek önümüze bambaşka bir pencere açılıyor. Kahvenin yetiştirildiği bölge, yüksekliği, işlenme yöntemi gibi birçok etken kahve çekirdeklerinin aromasını etkiliyor.

Her kahve çekirdeği sütlü veya ice içilmez mi? Ice kahve veya sütlü kahve yapmak için farklı farklı çekirdekler mi kullanmalıyız? Bildiğimiz kadarıyla Robusta kahveleri ice içime daha uygunken Arabica kahveleri daha hassas olduğundan ice içime uygun değil. Bu konuda tavsiye edebilecekleriniz neler?

Kahve yapımındaki en önemli şey çözünme ve çözünme artık soğuk suyla da gerçekleşebiliyor. Cold brew’in tanımı aslında bu ve tamamen Arabica çekirdekleriyle yapılıyor. Kahve doğru bir şekilde soğuk suyla demlendiğinde de sıcak suyla demlenmeye çok yakın lipitler alabiliyoruz, aradaki fark hissedilmiyor. Ben kahve çekirdeği seçimini insanların kendi tercihine bırakıyorum çünkü kime göre, neye göre? Ben çiçeksi tatlardan hoşlanıyorumdur ama karşımdaki insan baharatlı veya meyveli aromalardan hoşlanıyordur, bu yüzden doğru bir öneri olmaz. Deneyerek herkesin kendi damak tadına uygun kahveyi bulabileceğine inanıyorum.

Kahvenin sütlü içimine gelince de, yine kendime göre söylüyorum sütü aslında çok fazla sevmiyorum ama tabi ki bu benim işim olduğu için deneyimlemek zorundayım. Süt tercihinin de tamamen damak zevki olduğunu düşünüyorum, mesela ben kahvenin yoğun tadını hissetmek istiyorum ve kahveyi kahve gibi içmek istiyorum ama kimi insanlar daha yumuşak içimli kahveleri sever veya kahve aromasını sadece arka planda hissetmek ister. O yüzden ben kahveyi sütlü veya sütsüz içmeyi yine tamamen kişinin kendi damak tadına bırakıyorum, doğru veya yanlış yok.

O zaman ben artık konuyu yavaş yavaş üçüncü dalga kahve akımına getirmek istiyorum. Üçüncü dalga kahve akımı nedir, Türkiye’de nasıl bu kadar hızlı yayıldı ve en önemlisi siz bu konuda neler düşünüyorsunuz?

En sevdiğim konu. Şimdi, öncelikle üçüncü dalga kahve akımının aslında ne olduğunu açıklamak istiyorum çünkü biz üçüncü dalga kahveyi biraz yanlış anladık. Dünyada üçüncü dalga özünde kahveye saygı dönemi ama bu dönem kahve çekirdeğinin yetiştirilmesinden kahvenin fincana geldiği ana kadarki bütün aşamaların en iyi şekilde yönetilmesiyle ve aktarılmasıyla devam ediyor. Bütün bunların yanında bu akım doğaya, tabiata saygıyla başlıyor. Kahve sektöründe günlüğü bir dolara çalışan emekçiler var çünkü aslında kahve işinde parayı kazananlar aradaki aracılar. İşte üçüncü dalga kahve akımı yağmur ormanlarının korunmasından emekçilerin çalışma şartlarının iyileştirilmesine kadar kapsayan güzel bir amacı içeriyor. Peki neler yapıldı bu amacın çatısı altında? Kahve emekçilerinin şartları iyileştirilmeye başlandı, artık kahve sektöründe aracıları çıkararak kahve çiftliklerine, kooperatiflerine ulaşabiliyoruz. Kahve çiftliklerinin içinde çocuk işçiler çalıştırılıyordu, kadınlara değersiz davranılıyordu ama şu an o çiftliklere çocuklar için okullar kurulmaya ve kadınların topladığı kahveler teşvik amaçlı farklı fiyatlara satılmaya başlandı. Bunlar gibi daha birçok güzel gelişmeler oldu.

Bakın ne kadar farklı bir dünyadan bahsediyorum, en iyi çekirdeklerle yetiştirilmesinden başlayıp kavrulmasına ve demlenmesine kadar bütün aşamaların en iyi şekilde tüketiciye ulaştırılması ve bunun tıpkı benim size şu an anlattığım gibi tüketiciye anlatılması anlamına geliyor. Fakat ne yazık ki Türkiye’de üçüncü dalga kahve akımı “hario v60” alıp coffee shop açmak gibi anlaşıldı. Tabii ki bu işi hakkıyla yapan kahve dükkanları da var onlara ayrıca kalpten teşekkür ederiz ama Türkiye’de 2018 yılında açılıp ilk 6 ay içinde kapanan kahve dükkanı oranı %74 ve bu çok yüksek bir oran. Ben bir kahveye 20 TL’ye yakın para veriyorsam, bu hizmeti sunmak zorunda ve yapamadıklarında başarısız oluyorlar.

Mesela ben bir kahve dükkanına gittiğimde, bana hangi kahveyi önerirsiniz diye soruyorum. Kendisi bilgi sahibi değil, dükkanın sahibi de bilgi sahibi değil, arkaya bakıyor ve diyor ki günün kahvesi Kenya, Kenya’yı öneriyorum. Tamam diyorum Kenya, peki hangi Kenya çekirdeği bu, hangi yükseklikte yetişmiş, nasıl kavurma işlemi görmüş diye diye mahvediyorum. Nedenini söyleyeyim, çünkü insanları kandırıyorlar. Bana önerisini sorduğumda şunu demesi gerekiyordu; hangi tat profilinden hoşlanıyorsunuz, meyveli mi, baharatlı mı, asidik mi? Bunu yapmadıklarında insanların bir daha oraya gelme ihtimalini düşürüyorlar zaten çünkü bunu yapsa hem kendisi kazanacak, hem daha profesyonel bir görüntü elde edecek, hem de insanlar kendi damak tadına uygun doğru kahveyi içecek.

Dediğim gibi bunu hakkıyla yapan kahve dükkanları var; İstanbul’da Petra Coffee, Kronotrop, Spada, a Bit of Eggo, Borderline, Cup of Joy, Ankara’da F451, ROR ilk düşündüğümde aklıma gelenlerden.

İlginizi çekebilir: Bahar Altay’dan Kahve Çeşitleri

Bu arada atlamadan sormak istiyorum, Türk kahvesi hangi kahve çekirdeği sınıfına giriyor?

Bu konuda çok milliyetçiyim! Zaten bayılırım Türk kahvesine de, başımızın tacı. 500 yıl boyunca tüm dünya bizim kahvemizi içmiş, 1. nesil, 2. nesil, 3. nesil nitelikli kahve diyoruz ya, işte Türk kahvesi hem nitelikli hem nicelikli. Zaten bizden Avrupa’ya yayılmış. Tabii ki Osmanlı İmparatorluğu döneminde Yemen’e de sahip olduğumuz için kahvemiz de Yemen’de yetişiyordu. Türk kahvesi sadece bir içecek değil aynı zamanda da bir pişirme yöntemi ve UNESCO tarafından da onaylanmış bir şekilde Türklere ait. Dünyada tüm bu espresso’lar, demleme yöntemleri çıkmadan önce 500 yıl boyunca Türk kahvesi ve onun pişirme yöntemi kullanılmıştır dünyada. Biz de şu an bir ekiple çok ciddi bir şekilde çalışmalar götürüyoruz, Türk kahvesini dünyada hak ettiği yere çıkarmaya uğraşıyoruz. En basitinden neden Amerika’da bir Starbucks’da insanlar Türk kahvesi sipariş edip içemiyor, bunu uluslararası projelerle yerleştirmeyi hedefliyoruz.

Evet, Türk kahvesinde dünyada öncüyüz ve oldukça da başarılıyız peki ülkemizde kahve konusunda doğru bilinen yanlışlar neler ya da özellikle menülerde isimlendirme konusunda hata yapıyor muyuz?

O kadar çok var ki, isimlendirme konusunda çok bir şey söyleyemiyorum çünkü markalar işin içine girince belli kalıpları kullanamıyoruz ya da göze hitap edip merak uyandırmak için biraz farklı isimlerle menüleri süslüyorlar. Bu da doğru bir pazarlama stratejisi, bu durumu yanlış görmüyorum. Telaffuzda tabi ki yanlışlar var, mesela “ekspresso” yanlış. Bunu çok yapan var, doğru okunuşu “espresso”dur. Aslında “latte” İtalyanca’da süt demek, bunda çoğumuz hemfikiriz. İtalya’da latte deseniz önünüze direk sütü getirirler, bunu anlamadıkları için de değil bilerek yapıyorlar. Türkiye’de biz bu konuda daha rahatız, herhangi bir kafede “latte” deseniz “caffe latte”yi kastettiğiniz tabii ki direk anlaşılır.

Ama bence isimlere takılmadan, özellikle yapılışlarında ciddi farklılıklar var. Bir yere gidiyorsun cortado’yu tek shot ile yapıyor, diğerine gidiyorsun iki shot ile yapıyor. Bir yere gidiyorsun, filtre kahvenin üzerine sıcak su koyuyor ya da americano’nun üzerine krema koyuyor. Bu tarz farklılıklar aslında insanların kahve sektörü hakkında aklını karıştırıyor. Yapılışları çok net kahveler var, bunlar yoruma açık değil ama yine de böyle durumlar ortaya çıkıyor. Biz de gördüğümüz hataları olabildiğince düzeltmeye çalışıyoruz.

Peki, kahve kültürü konusunda en başarılı bulduğunuz ülke hangisi?

Türkiye olarak buna Türk kahvesi de dahil olmak üzere olmamız gereken noktada değiliz, bu sektörde olan herkesin çok daha fazla çalışması gerekiyor. Diğer ülkelere bakarsak ortalama kahve tüketimimiz de çok az, ki şu an yine kötü gitmiyoruz. 2007’de yani ben ilk başladığımda yıllık kişi başı tüketim 250 gramlardaydı, şu an 11 sene içinde 5’e katladı ve 1250 grama kadar ulaştı. Ama yine de az, mesela Bosna Hersek’in yüz ölçümünü gözünüzün önüne getirin, ona rağmen toplamda Türkiye’den 6 kat fazla kahve tüketimine sahipler.

Hangi ülkeler var, en önemlisi Avustralya gerçekten inanılmaz. Bütün baristalar orada çalışmak istiyor çünkü inanılmaz öndeler. Flatwhite, turmeric latte, alkollü kahveler, nitro kahve, hepsi Avustralya’dan yayıldı, kahveye çok değer veriyorlar. Konu kahveden keyif almaya gelince, ben hem coffee hem patisserie olayına bakıyorum yanında leziz bir tatlıyla kahve içmek çok ama çok daha keyifli oluyor. Viyana coffee shop’larına bayılıyorum, çok keyifli ve kaliteliler. Gitmeden önce hiç böyle tahmin etmezdim ama Stockholm yine çok keyifli, çok başarılı baristalara sahipler. Bütün İtalya, belirtmiyorum bile Avrupa’da kahve konusunda bence bir numaralar.

Çok keyifli bir röportajdı, çok güzel detaylara değindik teşekkür ederim. Son olarak kendini kahve konusunda geliştirmek isteyen ve evinde daha kaliteli kahve içmek isteyen insanlara ne önerirsiniz?

Kendilerini geliştirmek istiyorlarsa araştırmak zorundalar ama internette yanlış bilgi de çok fazla o yüzden ben workshop’ları gerçekten öneriyorum. Katılsınlar, görsünler, tatsınlar. Yurt dışını çok daha fazla takip etsinler. Bizim ülkemizde herkes kahveyi bildiğini düşünüyor, en çok bu noktada hata yapıyoruz. Evet, bu durum aslında her sektörde var ama inanın kahve sektöründe çok daha fazlası var. Birinin kahve konusunda mesleki anlamda gerçekten başarılı olabilmesi için yıllarını vermesi lazım, kolay bir şey değil. Kahveyi bilen birinden öğrenmek isteyen insanlar da doğru kişilere ulaşmayı başarırlarsa ne mutlu onlara.

Evde kaliteli kahve tüketimine gelince, evine alacakları kahve ekipmanlarına çok büyük paralar vermesinler. Küçük bir demleme ekipmanı alabilirler, mesela “hario v60” veya hassas bir terazi alabilirler, güzel bir kettle ile iyi bir kahve yapabilirler. Onun dışında zaten Türk kahvemizi yapıyoruz. French press ile bile yapabilecekleri bir sürü şey var. Kremayı köpürtmek için dahi kullanabilirler. Deneyerek kendi sevdikleri kahve çekirdeğini bulsunlar ve yine naçizane tavsiyem çok büyük gramajlarda kahve almasınlar. Mümkün olduğunca bir haftalık tüketim kadar alsınlar, açıldıktan sonra saklayamıyoruz çünkü, olmuyor. Aslında öğütülmüş almasalar çok daha iyi zaten en güzeli küçük el değirmenleriyle o an kahveyi yaparken çekirdekleri öğütmek bence.

Çok teşekkürler!

Instagram