Güzel Urla. Her seferinde şaşırtıyor beni. Tatlı sokaklarını epey arşınladım; suyuna, toprağına özgü onca lezzet tattım, sıcacık insanlarını tanıdım derken hop, beklenmedik bir anda beni yepyeni bir serüvene ortak ediyor. Bu kez Uzunkuyu’dayım, dünyanın en büyük zeytinyağı müzesi olan Köstem Zeytinyağı Müzesi’nin hemen yanında: Polima Urla’da.

Polima Urla, Dr. Levent Köstem ve eşi Güler Köstem’in hayallerini gerçeğe dönüştürdüğü Urla’daki çiftlikleri Köstem Çiftliği’nin bünyesinde bir restoran. Derin bir felsefesi, insana geleceğe dair umut veren bir misyonu ve vizyonu, sağlam bir duruşu ve sizi her lokmanızda doğanın içine daha fazla çeken lezzetleri olan bir restoran.

Şanslıyım, geçtiğimiz günlerde Polima Urla’da hiç unutamayacağım bir deneyim yaşadım. Beni ilk olarak geniş bahçesiyle karşılayan restoranın yüksek tavanlı ve çok şık detaylarla dolu salonu da bir o kadar etkileyiciydi. Salonun bir köşesinde yakından inceleme fırsatı bulduğum ve sonradan 200 yıllık olduğunu öğrendiğim zeytin ağacı kökü ise doğanın zamansızlığını önüme serer gibiydi.

Polima Urla’da tattığım ve hala aklımdan çıkaramadığım onca lezzetten önce, tanıştığım için çok şanslı hissettiğim bir isimden söz etmek istiyorum: Restoranın şefi Hilal Gökmen. Kendisi sadece yaptığı işi çok iyi yapıyor olmasıyla değil, hayata bakış açısını ve inandıklarını hayata geçirerek, her hareketinde başarıyla uygulamasıyla da ilham saçan bir kadın. Aynı zamanda, Polima Urla’nın Türkiye’nin ilk sürdürülebilir tarım ve sıfır atık ilkesiyle hareket eden restoranı olma yolunda ilerlemesinin de sebebi. Aslında bilgisayar mühendisi, ancak mutfağa ve gastronomiye olan tutkusu onu buraya getirmiş. Polima Urla’nın hikayesini, felsefesini ve uygulamalarını kendisinden dinleyebildiğim için çok gerçekten çok şanslı hissediyorum…

Polima Urla’nın en büyük felsefesi, mutfağında tükettiği kadarını tekrar üretebilmek. Bunun için çok büyük çaba sarf ediyorlar. Gıdanın sahip olduğu özellikleri baskılamak değil, içinde bulundurduğu karakteristik yapıyı çıkarmak için uğraşıyorlar. Yalın, uyumlu ve doğaya saygılı tabaklarında bu fikrin yansımalarını görebiliyorsunuz. Tahmin edebileceğiniz gibi, menüleri değişken mevsimlere uyum sağlamak için sürekli olarak değişiyor. Bir başka deyişle, topraktan çıkanlar değiştikçe, onlar da size sundukları lezzetleri değiştiriyorlar. Kahvaltıdan akşam yemeğine uzanan, Polima Urla’daki tüm lezzetler, kendi çiftliklerinde ve bostanlarında ürettikleri ürünlerle hazırlanıyor. Tüm bu lezzetleriyse daima denemeye devam ederek yaratıyorlar. Bazen topraktan çıkan farklı ürünlerin bir arada nasıl bir tat yaratacağını merak ederek atılıyorlar bu maceraya, bazense tatlı bir sohbet ettikleri bir köylü kadının tarifini alıp kendi yorumlarını katıyorlar. Şekli, yöntemi fark etmeksizin, her daim çok doğal, çok saf, çok gerçekler. Onları tanıdığınızda, lezzetlerinden tattığınızda beni daha iyi anlayacağınızdan eminim.

Biraz da Hilal Şef’in bizlere adeta bir görsel şölen havasında yaşattığı eşsiz sunumundan söz etmek istiyorum. Önce karakılçık buğdayından ekşi maya ile ürettikleri, kuru domatesli ekmekleri ve bahçelerinden gelen, doğal sızma zeytinyağı ile servis ettikleri zeytin pesto ile tanıştık. Hilal Şef’ten öğrendiğimize göre kalakılçık buğdayı, genetiği ile oynanmamış bir buğday ve glüten oranı diğer buğdaylara göre çok daha düşük. Zeytin pestonun kıvamı, ekmeklerin yumuşacık oluşu ve doğallık, saflık kokan o aroma… Tek kelimeyle bayıldım.

Derken, masamıza ‘Arap salatası’ olarak da geçtiğini öğrendiğimiz Ege Tabule geldi. Bir başka deyişle, marine salatalık üzerine deniz börülceli mevsim tabule. Tarladan badem salatalıklar, mandalina suyuyla hazırlanmış börülcemiz, bulgurlu tabule ve Ege otları… Normalde deniz börülcesine bayılmayan biri olarak, önümdeki bu lezzet hiç bitsin istemedim!

Ve yıldız tabaklardan, Urla Kızıl Bamyalar. Çok farklı, bir o kadar tanıdık, kendine özgü bir lezzet. Seferihisar’a özgü bir peynir olan Armola üzerine fırınlanmış Urla bamyası… Bahçeden gelen, kurutulmuş limonlar ve susam ile birlikte. Bamyanın hafif tatlılığı damağımı şenlendirirken, ilk kez denediğim Armola peynirinin lezzetine hayran kaldım diyebilirim. Tüm bu lezzetleri, Umurbey Sauvignon Blanc – Chardonnay 2018’in hafif ve tatlı eşliğiyle tatmış olmak da paha biçilemezdi elbette.

Hemen ardından denediğimiz, kuru elma ve çiğdem dokunuşlarıyla servis edilen soğan çiçekli ferah yoğurt üstüne Ege otları kavurması, Polima Urla’nın bir diğer özel lezzetiydi. Masamızda olma sebebinin havaların soğumaya ve hafif yağmurların yağmaya başlaması olduğunu öğrendiğimiz bu lezzet, verimli Ege toprağının o günlerde kendilerine hangi otları sunduğuna göre değişiyor; bir gün 20, bir gün 10 farklı otla hazırlanıyormuş. ‘Soğan çiçeği’ ise, Polima Urla’nın kendi soğanlarından ürettikleri bir baharat. Milyonlarca soğanı aynı anda ısırıyormuşsunuz gibi bir tada sahip olmasına rağmen, tüm bu geçişleri çok naif bir şekilde hissetmenizi sağlıyor. En güzeliyse, hiçbir tat diğerini bastırmıyor, her biri diğerine nazikçe eşlik ediyor.

Ana yemeklerden, köylü patatesi ve incirli salata ile servis edilen Tereyağlı Izgara Ahtapot’un yumuşaklığı ve hafifliği hayranlık uyandırıcı. Sebebini soruyoruz ve Hilal Şef’ten aldığımız cevabın duyarlılığı bizi yine çok etkiliyor: Polima Urla, kontrolsüz avlanma karşıtı bir restoran. Zıpkınla avlanma gibi yöntemlere karşı oldukları için, mutfaklarına giren deniz ürünlerinin teneke gibi doğal avlanma yöntemleriyle avlanmış olmalarına dikkat ediyorlar. Tabağımızdaki ahtapotun tat olarak bu denli ferah bir his yaratmasının sebebi de bu, avlanma anında herhangi bir korku veya stres yaşamamış olması. Son olarak, Dana Kuyruklu El Açması Taze Makarna’yı deniyoruz. Kars gravyeri ve taze nane ile servis edilen bu makarnanın da karakılçık buğdayından yapıldığını, dana kuyruklarının ise 9 saat piştiğini öğreniyoruz. İçinden hem lezzet fışkırıyor hem de insana bir o kadar hafif hissettiriyor. İkisi nasıl mı mümkün oluyor, Hilal Şef’e sorun!

Lezzet şölenimize noktayı Bulut Çikolata koyuyor. Yine daha önce bir eşini benzerini görmediğimiz, saf çikolatadan ve içerisine hava kabarcığı, köpük yedirilerek yapılan bir tatlı. Üzerinde baklava kıtırı, şarap çektirmesi ve narenciye sosu var. Lezzeti benzersiz.

Nasıl anlatabilirim ki… Polima Urla’da yaşadığım deneyim kelimelere sığmaz. Ne yalnızca lezzet, ne yalnızca atmosfer; hepsi bir bütün. Hilal Şef ile kurduğumuz o tatlı bağ, ettiğimiz ufuk açıcı sohbet, masamıza gelen, her biri farklı hikayelere ve eşsiz tatlara sahip lezzetler, özenli servis, ortamın şıklığı… Ve beni en çok etkileyenlerden biri, Polima Urla’nın sürdürülebilir tarımı ve sıfır atık ilkesini bu denli destekliyor oluşu. Gezegenin iyiliğini merkezine alan felsefelerini hayata öyle büyük bir başarıyla geçirmişler ki.

Son olarak, Hilal Şef’in bizlerle paylaştığı ve Polima Urla’nın merkezine yerleştirdiği bir düşünce şeklinden söz etmek istiyorum. Bence hepimiz bu üç unsuru iyice içselleştirmeli ve etrafımıza yaymalıyız: Bilginin, tarımın ve gıdanın sürdürülebilirliği. “Ancak bu üçü bir arada olduğunda ‘sürdürülebilir bir mutfak’tan söz edebiliriz” diyen Hilal Şef, bilginin sürdürülebilirliği için personele ve müşterilere tüm tariflerini açıkça verdiğinden bahsetti bize. Tarımın ve gıdanın sürdürülebilirliği adına ise, kendi kompostlarını yapıyorlar. Bir dahaki menünün mahsulü hep bir öncekinden bir şeyler taşıyor örneğin. Muhteşem bir şey bu!

İyi ki tanıştık. Hep böyle kal, olur mu Polima?

Kapak fotoğrafı: Instagram / @polima.urla

İlginizi çekebilir: İrem Bali’den Teruar Urla