Profiterol: Tatlı, Küçük ve Lezzetli Bir Ödül

GASTRONOMİ|5 Ağustos 2020

Çıtır choux (şu) hamurunun içini dolduran vanilya taneciklerinin göz kırptığı pastacı kreması ve üzerini de ılık çikolatanın taçlandırdığı bir Fransız tatlısı… Bu sanırım profiterol için en doğru tanım. Fransızca kökenli bir kelime olan profiterol, orijinal anlamı İngilizcede bir tür küçük “ödül” anlamına gelen “profit” kelimesinden türemiştir. Edebiyatta da Fransız yazar Francois Rabelais’nin Gargantua adlı kitabında efendilerin hizmetkârlarına küçük bir “ödül” (profit) olarak verdiği satılabilir tatlı küçük yiyecekler olarak bahsedilmiştir.

Profiterolün Havali Tarihi

Her tatlının hikâyesinde olduğu gibi profiterolün de nasıl ortaya çıktığıyla ilgili birden fazla söylenti var. Çeşitli kaynaklardan okuduklarıma göre bunlardan ilki profiterolün İtalyan şef Panterelli tarafından bulunduğu yönünde. Pantereli, Catherine de Medici ailesinin yanında çalışıyordu. Catherine, 1530’da Fransa’ya Kral II. Henry’nin eşi olarak geldi ve Floransa’dan Fransa’ya gelirken yanında çalışanlarını da getirdi. Panterelli 7 yılını Fransız mutfağında geçirdikten sonra birçok pişirme uygulamasında kullanılan “sıcak hamur” yani “pâté“yi buldu. 16. yy’da içleri meyve jölesi ile dolduruluyordu ki bence o hamurların içini neyle doldurursanız doldurun sonuç mükemmel olur.

Bunları Da Okuyun

Yıllar sonra Panterelli bu hamura yani pâté’ye “Popelini” adını verdi. 18. yüzyıl ortalarında Pasta Şefi Avice bu hamuru mükemmelleştirdi ve bugün hepimizin de aşina olduğu klasik profiterol hamurlarıyla yani “choux” ile tanıştırdı ve ismini Fransızcada karnabahar anlamına gelen chou kelimesinden yola çıkarak “pâte à choux” olarak değiştirdi. Daha sonra Fransız Şef Marie-Antoine Carême bu hamurların içini krema ile doldurup onları sıcak karamele batırdı ve böylece profiterolü başka bir seviyeye taşıdı. Çikolata yerine karamel de gerçekten de hiç fena fikir gibi durmuyor. Aynı zamanda bir mimar olan Carême, Profiterol kulesi yani “Croquembouche“u yaratarak profiterole ve Fransız düğünlerine yeni bir ses getirmiş oldu.

Bir diğer söylenti ise bu pufların tarifinin orta çağlara dayandığı… 13. yy’da güney Almanya ve Fransa’da bu hamur sıcak fırında kabarana dek pişiriliyor ve kabardıklarında içinde oluşan boşluğa da peynir karışımı dolduruluyordu. Peynir karışımına bazen farklı otlar eklenerek tatları daha da zenginleşiyordu. Peynirler hamurun sıcaklığıyla eriyordu ve harika bir lezzet ortaya çıkıyordu.

Profiterol ve Ben

Söylenenlerden hangisi doğru olursa olsun bir gerçek var o da choux hamurunun bulunmuş olması! Benim için tatlı tuzlu farketmez ben her türlü yerim bu choux hamurunu.

Bu hamuru hazırlamak biraz uğraştırıcı, daha doğrusu her tatlıda olduğu gibi bu tatlının da yapım aşamalarında bazı püf noktaları bulunuyor. Yani bu püf noktalarına dikkat ettiğiniz sürece siz de mükemmel bir profiterol yapabilirsiniz. Mesela, choux hamurunu önce ocakta pişirip soğutma işlemi yapmanız gerekiyor, çünkü içine koyacağınız yumurta pişmemeli. İşte bu aşamada hamurun sıcaklığı son derece önemli. Ayrıca hamuru sıkılabilir kıvama getirmek için karışıma ekleyeceğiniz yumurta miktarı da en önemli noktalardan bir diğeri.

Bunların yanı sıra, Choux hamurunun çıtır, her bir köşesinin pastacı kreması ile dolu ve çikolata sosunun ılık olması gerektiğini Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) almış olduğum profesyonel pastacılık eğitiminden biliyorum, çünkü özellikle de choux topçuklarınız çıtır değilse o pratik sınavdan kaldınız demektir. Bu yüzden de choux hamurları fırından çıkar çıkmaz altlarını delmeniz ve içindeki havanın boşalmasını sağlamanız gerekiyor. Ayrıca bu bilgimi Paris gezimde en gözde kafelerden biri olan Cafe de Flore’de pekiştirmiş oldum, tek bir farkla; orada yediğim profiterolün choux toplarının içi yine vanilya taneciklerinin göz kırptığı dondurma ile doluydu.

Cafe de Flore'de Profitero — Cafe de Flore’de Profiterol | İlke Hazer

İnci Pastanesi

Bu kadar katı profiterol kuralları olmayan, yediğinizde sizi başka bir dünyaya taşıyan ve çok eskilerden gelen vazgeçilmez profiterol adresim de İstanbul’daki İnci Pastanesi. İstanbul’a ne zaman gitsem Beyoğlu’nda kesinlikle uğradığım yerlerden biri. Bu sefer profiterol topları yumuşak ama yine de ılık ve hafif bitter çikolata sosuyla ayrı bir tat evreni. İnci’nin profiterolünü seveninin olduğu kadar sevmeyeni de çok.

Eskiden Beyoğlu’nda ana cadde üzerinde bulunan yeri şimdi bir ara sokakta ancak oraya her gidişimde bu pastanenin hala eskilerden gelen o ruhu taşımaya devam ettiğini hissediyorum ve yediğim yiyeceklerin de yediğim ortamla bir bağlantısı, bir ruhu olduğuna inananlardanım, belki de o yüzden çok severim İnci’nin profiterolünü… Beğendiğiniz tarz ne olursa olsun profiterolün nostaljik ve iyi hissettiren o tatlılardan biri olduğu açık.

Kapak Fotoğrafı: Pinterest

İlginizi çekebilir: Yaprak Civan’dan Dondurma

Yazı Yorumları (2)