Puglia Mutfağı: Sadeliğin Aşkla Buluşmuş Hali

Önce Puglia mutfağının başrol oyuncularından Orecchiette al pomodoro ile başlayalım. Orecchiette, italyanca kulak anlamına gelen ‘l’orecchio’ kelimesinden gelmektedir. Şekil itibariyle kulağı andırmaktadır. El yapımı hazırladıkları makarnaları özenle hazırladıkları domates sosuyla buluşturup yine el yapımı seramik tabaklarda servis ederek sade olmasına karşın göz alıcı bir tabak çıkarıyorlar. Hele bir de üzerine ‘stracciatella’ peyniri ilave edildiyse inanın lezzetine doyum olmuyor. 

‘Stracciatella’ peyniri ise Puglia bölgesinde bulunan Foggia ilinde İtalyan manda sütünden, germe ve parçalama tekniği kullanılarak üretilen bir peynir. Yumuşak ve inanılmaz lezzetli.

Eski Bari merkezinde bulunan bir sokağın adı da ‘la strada delle orecchiette’ yani ‘orecchiette sokağı’. Burada yerli kadınlar evlerinin önüne tezgah kurarak hem orecchiette yapıyorlar hem de ürünlerini satıyorlar. Çok renkli ve keyifli, daracık bir sokak. Çeşit çeşit orecchiette’ler… Küçük, büyük, rengarenk… Bir de ‘taralli’ yani ‘italian snack’ yapıyorlar. Mutlaka aperitivo yanında servis ettikleri bir atıştırmalık. Bir tane ağzınıza attığınızda kendinizi durdurmanız pek mümkün olmuyor. Bu tuzlu gevrek yine çeşit çesit hazırlanıyor. Tatlı, tuzlu, küçük, büyük, soğanlı, ıspanaklı, domatesli… Ama bence en güzeli sade orijinal olanı. Bu sokakta en meşhur orecchiette ustası ise Nunzia. Her zaman tezgahının başında ve çok hoş sohbet bir kadın. Yolunuz düşerse mutlaka onunla tanışıp biraz sohbet ettikten sonra alışveriş yapmanızı öneririm.

Ardından sıra ‘Panzerotti’ ye geliyor. ‘Panzerotti’ içi mozzarella ve domates dolgulu kızarmış kapalı pizza. Isırdığınızda akışkan, uzadıkça uzayan bir peynir ile karşılaşıyorsunuz. İnanılmaz bir lezzet! Sokak lezzetleri ön planda Puglia’da. Yolda yürürken birçok yerde ‘panzerotti’ veya ‘Sgagliozze’ tezgahı görebilirsiniz. ‘Sgagliozze’ ise mısır irmiği, su, tuz ve yağ ile kare veya dikdörtgen şekilde hazırlanan bir çeşit hamur kızartması.

‘Focaccia con i pomodorini’ ise İtalyan mutfağında sıkça rastladığımız bir ekmek çeşidi diyebiliriz ancak Puglia’ya özel olan kısmı oldukça ince yapılıyor olması. Çoğunlukla üzerinde az miktarda minik domates ve zeytin ile pişiriliyor.

Son olarak sizi ‘Pasticciotto’ ile tanıştırmak istiyorum. ‘Pasticciotto’ Puglia bölgesinde bulunan Salento ilinin tipik bir tatlısı. İçi muhallebi kremasıyla doldurulmuş dışı ise ağızda dağılan hamur ile kaplanmış tekli porsiyonlar şeklinde hazırlanan, güney İtalya’nın tatlı lezzetini en güzel şekilde yansıtmayı başaran bir hamur işi. İtalyanlar özellikle kahvaltıda tüketmeyi tercih ediyorlar ama günün hiçbir saatinde  ‘hayır’ denemeyecek bir tatlı bence. Ben orijinal yani sade olanını tercih ederim ama birçok tat ile çeşitlendirilmiş olarak bulabilirsiniz. Badem, çikolata, kayısı, vişne, fıstık gibi… 

Biz ilk kez bu tatlıyı Polignano a Mare’deki, 1950’de kurulan, birbirinden özel şeflerin birlikte çalıştığı meşhur ‘Martinucci Laboratory’ de deneme fırsatımız oldu. Yolunuz düşerse uğramanızı tavsiye ederim. Yanında bir de badem sütü ve buz ile servis edilen, İtalya’nın topuk kısmında, en uçta yer alan Lecce’den ismini almış ‘Caffè Leccese’ yani Lecce kahvesi içmeyi unutmayın derim.

Bakıldığında Puglia mutfağı, ağırlıklı hamur işi kullanılan bir mutfak. Yerel lezzetlerle tatlandırılıyor. Bu kadar leziz ürünler çıkmasının sebebi de doğal ve yerel ürünleri kullanmalarındaki özen. Mesela, domates sosu onlar için çok önemli bir unsur. Mutlaka kendi ürettikleri, güneyin o leziz domateslerini kullanarak, yine güneyin o leziz zeytinlerinden ürettikleri zeytinyağı ile buluşturuyor, çok ağır ateşte itinayla pişiriyorlar. Her çıkardıkları ürün kendi ürettikleri malzemelerden oluşuyor. Manda sütünden elde edilen peynir çeşitleri, özel mayalanmış hamur işleri, meyveler, sebzeler… En önemlisiyse hiçbir tabağı aceleyle değil, sakin ve yavaş, tutku ve aşkla hazırlıyorlar…

Kapak Fotoğrafı: Damla Anol Erol

İlginizi çekebilir: Hatun Vera Altunöz’den Bruschetta