Anadolu coğrafyası denildiğinde aklınıza ne geliyor? Bu topraklar farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış. Her medeniyetin getirdiği ve bir diğerine aktardığı kültür ile Anadolu mutfağı çeşitlenmeye ve zenginleşmeye devam etmiş. Peki nedir onu bu kadar önemli ve özel kılan? Geçmişe baktığımızda ekilen ve yetiştirilen bitkiler binlerce yıldan beri üretildiği için o yöreye adapte olmuş. Etinden, sütünden yararlanılan hayvanlar bu bitkilerle beslenmiş. Yemekler ateşte ağır ağır pişirilmiş. Coğrafya, tarih ve kültür zenginliği ile beraber geleneksel Anadolu mutfağı geçmişten günümüze kadar ulaşmış. Bugün, kendisini “Anadolu’nun zengin gastronomi hafızasına Sapa’nın yorumlarını katan bir mutfak” olarak tanımlayan Sapa İstanbul’a gidiyoruz. Geleneksel lezzetlerin farklı tekniklerle bugüne taşındığı bu mekanı gelin hep beraber keşfedelim!

Sapa İstanbul

Sapa’da açık mutfak çalışan, özenli giyim tarzına ve hitabetine sahip bir mutfak ekibi var. Bu harika ekip Anadolu mutfağına hak ettiği özeni ve değeri göstermek için her gün kendi yorumlarını kattıkları birbirinden farklı tabak ile gelen misafirlerine unutulmaz bir masa hazırlıyor. Sapa’da menü her sezon yeniden hazırlanıyor.

Bu mekan; geleneksel lezzetlerin yorumlandığı tabaklarla iyi bir deneyim sunmasının yanında, bazı akşamlar içerisinde yer alan Sapa Sahne’de caz müzik performansı da sunuyor.

Sapa’nın bir duvarında Don Kişot yer alıyor. Misafirlerine onun aracılığı ile şu şekilde sesleniyorlar: “İdeallerine ve hayallerine bağlılıkta ilham aldığı Don Kişot’u duvarlarına yansıtan mekanda yavaşlayarak, tabağınızdaki tatların ve sahnemizdeki müziğin keyfini çıkarmak için bize katılın.”

Ambiyans

Mekan sabah ve akşam bambaşka bir ambiyansa sahip. Çünkü sabah güneş aldığı için aydınlık, akşamsa loş bir ışıklandırmanın olmasından dolayı birden farklılaşıyor. Mekana girdiğinizde solunuzda oturma alanı hemen devamında da bar yer alıyor. Karşınızda ise açık mutfak. Alan olarak sanki iki kısma ayrılmış gibi. Açık mutfak ve barın olduğu yer ve masaların yoğunlukta olduğu diğer kısım.

Kapıdan girer girmez hemen solda kalan oturma alanın duvarı tuğla görünümlü, duvara asılı farklı tarzda aynalar, hemen altında yer alan deri koltuk ve vitray ile bu köşe çok keyifli diyebilirim. Açık mutfağı gören orta alanda ahşap masalar ve deri koltuklar yer alıyor. Buradan mutfağı keyifle izleyebilirsiniz. Benim ilk dikkatimi çeken ayrıntılar odunlar ve harika lezzetlerin çıktığı fırın oldu.

Diğer kısım olarak bahsettiğim yer ise uzun ahşap masa, üstünde aydınlatmalar diğer bir tarafında da yine ahşap kare masalar ve deri koltuklar yer alıyor. Burası yeşil bitkilerle hareketlendirilmiş. 

Lezzetler

Sapa İstanbul; kokteyller, tadım menüsü, seçim yapabileceğiniz farklı yemeklerin olduğu bir menü ve tatlı menüsü sunuyor. Ayrıca konsepti o kadar keyifli hale getirmişler ki örneğin başlangıçlardan ana yemeğe geçerken ya da ana yemekten tatlıya geçerken ağzınızdaki tadı nötrlemesi için sürpriz mini içecekler hazırlamışlar. Bu arada gerçekten çok keyifli… Ben tadım menüsünü ve diğer menüden birkaç farklı lezzeti deneyimledim. Yediğim lezzetlerden tek tek bahsetmek istiyorum. Dilerseniz başlayayım.

Sonbahar için hazırlanan tadım menüsünde; Dil Silor, Antakya İşi Humus, Kastamonu Çükündür, Zeytinyağlı Kereviz, İçli Köfte, Vişneli Levrek, Kuzu Tandır, 36 saat taş fırında pişen Dana Kaburga ve Acı Kadayıf vardı. 

Öncelikle şunu söylemeliyim. Soğuk başlangıçları belli bir sıraya göre dizayn etmişler. Bu nedenle olanların belirlediği sıraya göre yemeniz lezzetleri daha iyi alabilmek adına mantıklı olacaktır. Dil Silor; en altta kristal bir ekmek, üstünde közlenmiş biberle yaptıkları püre ve en üstte dana dil, acı ceviz. Çükündür; Kastamonu’da pancara verilen bir isim. Pancar farklı bir teknikle pişiriliyor. Biraz dişe gelir, kıtır olması için. Hafif ekşili, en altta tadı dengelemek için ballı bir keçi peyniri kreması var. Humus; tahinlerini Balıkesir’den alıyorlar. Açık ateş konseptli bir mekan oldukları için buraya da bir gönderme ve tabağı daha da lezzetlendirmek için közlenmiş biber salatası ile servis ediliyor. Son olarak Zeytinyağlı Kereviz; farklı bir pişirme tekniği ile tadının daha iyi alınabilmesini sağlamışlar. Kerevizin en altında ekşiliğini dengelemek için tatlı patates püresi kullanılmış.

Ara sıcaklardan şefin sürprizi Pestilli İnce Çıtır ve İçli Köfte. İkisini de sırayla anlatmak istiyorum. Pestilli İnce Çıtır; ince çıtır taş fırında pişiyor. Menüde Pestilli Erzincan Tulumu olarak geçiyor. Pestili kendileri kuru erik ve kuru antep karası üzüm ile yapıyorlar. Biraz sumak kullanıyorlar. Altında da tuzlu bir peynir olan Erzincan Tulum peyniri yer alıyor. Biraz ekşi, biraz tatlı biraz da tuzlu tatlar alınabiliyor. İçli Köfte; dış görünüş olarak bildiğimiz içli köfteleri anımsatsa da içi midye ile doldurulmuş. İstanbul’da eskiden midye dolma deyince akla Ermeniler gelirmiş. İç Köfte deyince Doğu akla geliyor. Bu nedenle Doğunun ve Batının sentezini yakalamaya çalışmışlar. Not: Buraya kadar herşey harikaydı. İnce Çıtır’a kalbimi bıraktım!

Ana yemeklerden ilk olarak Vişneli Levrek; açık ateşte pişen levreğin yanında pırasa bulunuyor. Pırasayı bolca baharatla demleme usulü pişiriyorlar. İçine yıldız anason, tarçın, karanfil gibi birkaç baharat, vişne ve turna yemişi koyuyorlar. Tabakta bir de kereviz püresi bulunuyor. Üzerinde de pancar çıtırı. Kuzu Tandır; en altta kestane mantarlı soğan yahnisi var. Kuzu tandırı pişirirken üç elementten yararlanıyorlar. Fındık, limon ve meşe ağacı! Kuzu tandırın kendi suyunu ve koruğu kullanarak bir sos hazırlamışlar. Yanında da Bademli Kastamonu Siyezi var. Dana Kaburga; 36 saat odun ateşinde pişmiş. Üzerinde kırmızı biber çıtırı var. Yanında kekikli bir lavaş ile servis ediliyor. Not: Ana yemekler gerçekten çok lezzetliydi. Favorim Kuzu Tandır ve Bademli Kastamonu Siyezi!

Tatlı olarak Acı Kadayıf; altta kalan çikolata arnavut biberi ile çektirilmiş. Yerken o acılığı hissedeceksiniz. Benim çok hoşuma gitti. Tabakta nar ve nar köpüğü yer alıyor. Kenarında çıtır kadayıf var. Kadayıfı kırarak yemenizi tavsiye ediyorlar. 

Genel olarak yazmam gerekirse, mekan, yemekler, çalışanlar herşey tek tek çok iyiydi. Rezervasyonlu çalışıyorlar onu belirtmek istiyorum. İsterseniz akşam yemeği isterseniz sabah kahvaltısı için bu güzel mekanı tercih edebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun!

Kapak Fotoğrafı: Tuba Nil Dengiz

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Seretinà