“Degüstasyon” kelimesi kök olarak Fransızca dégustation’dan geliyor ve ‘tatma, tadına bakma’ anlamı taşıyor. Degüstasyon, içecekleri ve yemekleri duyu organlarını kullanarak analiz etmeye deniyor. Bu kelimeyi, bir şarabı duyu organlarımızla incelemek ve yorumlamak anlamında da kullanabiliyoruz aynı zamanda. Temel olarak üç aşamadan oluşuyor: görsel inceleme, koklayarak inceleme ve tadarak inceleme. Peki gördüğümüz, kokladığımız ya da tattığımız şeyler bize ne ifade etmeli? Bu sorunun cevabına bakalım!

Levon Bağış’ın “Şarabın Şifrelerini Çözmek” adlı yazısından ilham alarak size girişte söz ettiğim bu üç inceleme şekliyle ilgili bilgi vermek istiyorum.

Görsel inceleme; şarabın yaşı, kalitesi ve kusurluluğu hakkında bize bilgi verir. Berraklık, parlaklık ve canlı görünüm ise şarapların iyi şekilde işlendiğini gösterir. Bir beyaz şarabın rengi soluk sarıdan kahverengiye kadar değişebilir. Açık sarı, yeşil renkler gençlik; altın sarısı ya da kehribar tonları yıllanma belirtisidir. Renksiz ya da çok koyu, esmer tonlar bozukluk belirtisi taşır. Kırmızı şarabın rengi açık kırmızı ile esmer kırmızı arasında değişebilir. Kiremit kırmızı, kestane, turuncumsu kırmızı yıllanma; parlak, menekşemsi, nar, yakut, koyu kırmızı renk gençlik; soluk kırmızı ve esmer kirli kırmızı ise kusur belirtisidir. Genç roze şaraplar canlı, menekşemsi pembe; eski roze şaraplar ise turuncumsu pembe renktedir.

Koklayarak inceleme öncelikle şarabın aromatik yapısını değerlendirmek amacıyla yapılır. Şarap önce kadeh sallanmadan, sonra da bardak dairesel olarak birkaç kez çevrildikten sonra koklanır. Çevirme hareketinin amacı sıvının yüzey gerilimini bozarak aromaları şarap yüzeyine çıkarmaktır. Birincil aroma üzüm ikincil aroma çiçek, meyve vb. Üçüncül aroma şarabın eskitilmesinden gelir.

Tadarak inceleme son aşamadır. Bu incelemenin amacı, şarabın içim kalitesi, karakteri ve kişiliği hakkında son kararı vermektir.

Bir örnek vermek gerekirse; şarap en basit anlatımı ile doğadır. Ülkemizden yola çıkacak olursak, Kapadokya’ya ait bir Emir üzümü şarabı kokladığımızda damağımıza limon, yeşil elma gibi asidesi yüksek kokular gelir. Yeşil elmanın soğuk iklim meyvesi olduğunu düşünürsek; iklim şaraba yansır ve ya Kapadokya’nın volkanik toprak yapısı da şarapta minerallilik hissettirir. Bir diğer örneği Bornova misketinden verebiliriz. Bu üzüm de bize Ege’nin özelliklerini hissettirir; çiçek ve beyaz meyve koku ve tatları alabilirsiniz.

Özetle şarap havadan, sudan, topraktan her şeyden etkilenir. Hatta bu yüzden Fransızlar bir şarap sipariş edecekleri zaman önce üzümü değil bölgeyi sorarlar ama üzümü de bilirler. İlginiz var ise tatmakla kalmayıp nereden geldiğini üzümünü de not etmenizi öneririm. Böylelikle bir süre sonra bilinç oluşmaya başlıyor, tabii öncelikle yerel olanlardan başlamalısınız.

Sevgiler!

Kapak fotoğrafı: Viator

İlginizi çekebilir: Buket Aybek’ten İlkbahar Şarapları