Şef Bahtiyar Büyükduman İle: Telezzüz ve Vegan Fine Dining Üzerine

Şef Bahtiyar Büyükduman Telezzüz’ün kelime anlamını “tüm duyularla lezzet almak, tadını çıkarmak” olarak açıklıyor. Gerek tabaklarıyla gerekse atmosferiyle misafirlerine “multisensory dining” deneyimi yaşatmayı, yani onların çeşitli anılarına dokunmayı amaçlıyor. Bunu da mevsiminde ürünlerle ve atıksız mutfak prensibiyle yapıyor. Örneğin sebzelerin diğer yemeklerde kullanılmayan kısmını pazı sarmada dolgu olarak kullanıyor, çileğin yapraklarını bile değerlendiriyor, gıda atıklarını bahçede kullanmak üzere kompost haline getiriyor, hatta çatıya kurdukları sistemle yağmur suyunu toplayıp özel filtrasyonlardan geçirerek kullanıma kazandırıyorlar.

Şefin arkeoloji bilgisi menüde bulunan “İmparatorların Kuşkonmazı” tabağına da ilham vermiş. Roma Dönemi’nde yaşayan bir gurme olarak bilinen Apicius, kaleme aldığı yemek kitabında kuşkonmazı özel bir teknikle dikey olarak pişiriyormuş. Böylece sapı dahil her yeri eşit yumuşaklıkta oluyormuş. Şef de buna kendi yorumunu katarak Telezzüz’ün ikonu haline gelen tabağını oluşturmuş. Tatlı menüsünde yer alan “Küba’ya Yolculuk” hikayesi olan başka tabaklardan biri. Mutfak ekibinden birinin Küba sokaklarında yediği Hindistan cevizli kek ve beraberinde içtiği Mojito’nun anısından ilham alınarak oluşturulmuş.

Telezzüz’e adım attığımda ilk dikkatimi çeken duvarları kaplayan afişler oldu. Ömer Koç’un koleksiyonuna ait bu orijinal eserlerin tümü İstanbul ile ilgiliydi: İstanbul’u konu alan filmler, İstanbul’dan geçen tren seferleri, karikatürler… Menüde de Türk ve Osmanlı mutfağına özgü dokunuşlar var: Türk Kahveli Mantı, İstiridye Mantarı Şiş ve Kuru Fasulye Yahnisi bunlardan bazıları. Özellikle kuru fasulyeyi çok ilginç buldum çünkü kuru fasulyenin tüm eşlikçileri tek bir tabakta toplanıyor. Altında pirinç patlağı, üstünde çıtır soğan, soka turşusu ve kreması, yanında ise shot turşu suyuyla servis ediliyor.

Şef için öne çıkan tabaklardan biri de “Bir Başka Havuç”. Bildiğiniz gibi havuç hiçbir yemekte ana karakter olarak kullanılmaz, hep yemeğin içinde yardımcı olarak veya yanında garnitür olarak servis edilir. Sokak mutfağından ilham alan bu yemekte ise baharatlı glaze havuç başrolü üstleniyor ve patates röşti eşliğinde sunuluyor.

Telezzüz Deneyimim

Neredeyse üç yıla dayanan vegan yaşamım nedeniyle kendi deneyimimden de bahsetmek isterim. İlk olarak imza kokteyllerin bulunduğu menüden seçtiğim Prometheus agave aromasıyla tam benlikti. Eşim de Side’de Gün Batımı isimli kokteylin isli ve buruk tadını çok beğendi. Ardından soğuk başlangıç olarak Mantar Ceviche’yi tattık. Kestane mantarına kurutulmuş yaban mersini çok yakışmıştı, etrafındaki Ajo Blanco sos ve üzerindeki kişniş sorbe de cacığa benzer ferah bir dokunuş olmuştu. Sıcak başlangıç olarak denediğimiz İmparatorların Kuşkonmazı’nda, çam fıstığı ve maydanozun öne çıktığı Hypotrimma sosu özellikle çok lezzetli buldum. Bu arada üç Michelin yıldızlı vegan restoran Eleven Madison Park‘a gitmiş olan bazı misafirlerin bu iki tabağı da oraya layık bulduğunu belirtmeliyim. Daha sonra tattığımız Trüflü Patates Sarma, karamelize soğan dolgusu ve vegan parmesan sosla en beğendiğimiz tabaklardan biri oldu.

Ana yemek olarak tercih ettiğim Türk Kahveli Mantı’nın içinde nohut ve mercimek bulunuyordu, Türk Kahvesi’nin verdiği kavruk tat alışılmışın dışındaydı ve çok yakışmıştı. Eşim ise Kuru Fasulye Yahnisi’ni denedi, yukarıda belirttiğim gibi kuru fasulyenin tüm eşlikçileri tek bir tabakta buluşmuştu. Tatlı menüsünden seçtiğim Çikolatalı Tart, bir kasenin içinde krema ve üzerinde kıtırı ile servis edilmişti. Kaşıkla kıtırı kırıp, parçalarını batırarak yediğim kremasını çok lezzetli bulduk. Eşim de tatlı tercihini limon ve Hindistan cevizine doyduğumuz Küba’ya Yolculuk’tan yana kullandı.

Bizim gittiğimiz gün Telezzüz Ali Koç ve Fenerbahçe Yönetim Kurulu’nu da ağırlıyordu. Bu kadar kalabalık bir ekibe ve tüm masaların dolu olmasına rağmen yemeklerimiz birbiri ardına geldi, üstelik birebir ilgilenerek tüm yemekler hakkında detaylı bilgi verdiler. Bu nedenle hizmet kalitesini çok başarılı bulduğumu özellikle belirtmeliyim.

Son olarak Şef Bahtiyar Büyükduman yakın zamanda 5-8 aşamalı bir tadım menüsü sunacaklarının müjdesini verdi. Bunun yanında bir ay sonra mevsim sebze ve meyvelerinin yer alacağı yaz menüsüne geçeceklermiş. Bu nedenle bu yazımda bahsettiğim lezzetleri tatmak için elinizi çabuk tutmanızı öneririm. Nitelikli vegan mekanların hızla artması ve vegan mutfağa karşı önyargının kırılması dileğiyle…

Kapak Fotoğrafı: Türker Aydın

İlginizi çekebilir: Başak Aydın’dan Eleven Madison Park