Lyon’da doğan, yaşamının tamamını orada geçiren Bocuse, ulaştığı uluslararası üne rağmen doğduğu toprakları hiç terketmedi, yaşamı boyunca doğduğu odada uyudu ve son nefesini de orada verdi. Bocuse’un tek başına Lyon Gastronomi dünyasına yaptığı katkılar çok büyük. Adeta bir sirki andıran dekorasyonu ve şefin egosunun yansımaları olan ritüeli andıran sunumları ile L’Auberge du Pont de Collonges elbette başrolü oynuyor. Ustanın ölümünden sonra da Lyon gastronomi mabedi olmaya devam edecek.

Fransa’nın Paris ve Marsilya’dan sonra en büyük üçüncü şehri ve çok önemli bir finans, ticaret ve sanayi merkezi olan Lyon dünya üzerinde iki özelliği ile bilinir: Şehir 150 milyona yakın kopya ile dünyanın en çok satan dördüncü kitabı olan Le Petit Prince (Küçük Prens) yazarı Antoine de Saint Exupery’nin doğum yeridir, ki şehrin uluslararası havaalanı da büyük yazarın adını taşır, ve restoranları, bölgeye özgü adları ‘bouchon’lar ile Lyon gerçek ve derin Fransız mutfağının merkezidir.

Roma döneminden itibaren iki nehrin, Rhone ve Saone, birleştiği yere kurulması dolayısıyla Lyon tarih boyunca bir ticaret, sanayi ve bankacılık merkezi olmuş. Bu stratejik konumu sayesinde Lyon sadece büyük bir zenginlik elde etmemiş aynı zamanda en kaliteli ve taze ürünlere ulaşabilmiş. İyi malzeme ve zenginlik teknik ustalık ve gelenek ile birleşince de şehir 19. Yüzyıl’ın sonundan itibaren Fransız gastronomisinin de merkezi haline gelmiş. Paris Fransız Mutfağı’nın en sofistike, uluslararası hale gelmiş ‘turistik’ ve lüks boyutunu temsil ederken Lyon Fransız Mutfağı’nın ‘en yerel’, ‘en rustik’ ve tabiri caizse ‘en derin’ halini temsil etmektedir. Ünlü Fransız yemek eleştirmeni Curnonsky 1930lar’da Lyon’u ‘dünya gastronomisinin merkezi’ ilan ettiğinden beri şehir bu konumuna yaraşır bir şekilde restoranları, efsanevi şefleri ve pazarları ile gastronomi meraklılarının ilgisini çekmekte.

İşte bu Lyon’un günümüzdeki konumuna gelmesinde son 50 yıldır belki de en büyük rolü oynayan ve Lyon’un en önemli simgelerinden biri olan bir yaşlı adam, yaşayan en büyük şef olarak ilan edilen; gastronomi dünyasında neredeyse mitolojik bir konuma yükselen Paul Bocuse 20 Ocak 2018’de 92 yaşında hayatını kaybetti.

Bocuse yedi kuşaktır yemek işinde olan bir ailenin temsilcisi olarak mutfağa ilk defa 8 yaşında girmiş. Bir yerel restoranda aşçı yamağı olarak başladığı gastronomi eğitimi II. Dünya Savaşı yüzünden kesilmiş. Vichy Hükümeti tarafından bir gençlik kampına gönderilen ve orada kantinde ve mezbahada çalışmak zorunda bırakılan Bocuse 1944 yılında Özgür Fransız Ordusu’na katılmış ve Naziler’e karşı savaşırken yaralanmış ve ilk madalyasını da burada kazanmış. Savaş sonrasında ise Lyon mutfağının özünü oluşturan ‘Annelerin Mutfağı’ efsanesinin en önemli ismi ve Lyon gastronomi geleneğinin kurucusu, ilk 3 Michelin Yıldızı sahibi kadın aşçı Eugene Brazier’in yanında yamaklığa devam etmiş. Sonrasında modern Fransız Mutfağı’nın ve ‘Yeni Mutfak’ Hareketini’nin kurucusu 20. YY’nin en büyük şefi kabul edilen Fernand Point’in ve Point’in efsaneye dönüşen öğrencileri Pierre-Jean Troisgros kardeşlerin tezgâhından geçmiş ve 1960larla beraber yıldız bir şef konumuna yükselmiş.  

Bocuse Yeni Mutfak Hareketi’nin kurucularından ve en önemli temsilcilerinden biri olarak kabul edildi. Gerçi kendisi bunu reddetmiş ve hareketi bir ‘şaka’ olarak nitelendirerek şöyle demiştir: ‘’Sözde yeni mutfak olarak adlandırılan bir şey varsa o tabakta az hesapta çok demektir.’’ Bocuse yıldız şef sisteminin kurucusudur. Günümüzde yıldız şefler varsa ve gastronomi alanı bir sanat kadar değer ve ilgi görüyorsa bunda en büyük rol kuşkusuz Bocuse’dadır. Aralarında Jean-Georges Vongerichten, Daniel Boulud ve Thomas Keller gibi günümüzün en önemli şefleri arasında yer alan isimler Bocuse’dan ‘el almıştır’.

Bocuse yemekleri kadar tartışma yaratan sözleri ve Olympos’daki Zeus kadar yüksek  egosu ile de ilgi çekmiştir. Lyon Mutfağı’nın kurucusu Eugene Brazier’in mutfağında eğitim almasına rağmen ‘Kadınları mutfaktan ziyade yatakta görmeyi tercih ederim’ demiş ve kadınların şef olmaları konusunda şoveniz fikirler ifade etmiştir. Eleştirmenler için ‘Onlar hadımlar gibidir: Nasıl yapılacağını bilirler ama yapamazlar’ demişliği vardır.

Yemeklerinin ve sunumunun eski tarz kaldığını iddia edenler; yemek, mutfak ve gastronomi konusundaki görüşlerinin arkaik olduğunu söyleyenler çıkacaktır. ‘Hayat diyet ve hafif yemekler için çok kısadır. Diyet yemekler orkestrası olmayan opera gibidirler’ diyen Bocuse yeni dönemin sağlıklı, vegan veya vejetaryen mutfak trendleri hakkında hiçbir şey anlamamakla da suçlanabilir ama o geleneksel iyi yemeğin büyük ustasıydı. Annelerin mutfağından doğan; Paris’in kraliyet saraylarında gelişen görkemli ve lüks mutfağı karşısında burjuva ve işçi sınıfının mutfak anlayışını temsil eden Lyon ve Yeni Fransız Mutfağı’nın en önemli ismiydi. Mükemmel kalitedeki en taze ürünlerin teknik mükemmeliyet ve ustalık ile birleştiği klasik bir gastronomi anlayışı yarattı. En uzun süre 3 Michelin yıldızını koruyan şefti. Yıldız şef kavramını yaratan kişiydi. Aşçılık mesleğini süper starlık mertebesine çıkaran bir kaç öncüden biriydi.

Lyon’da doğan, yaşamının tamamını orada geçiren Bocuse, ulaştığı uluslararası üne rağmen doğduğu toprakları hiç terketmedi, yaşamı boyunca doğduğu odada uyudu ve son nefesini de orada verdi. Bocuse’un tek başına Lyon Gastronomi dünyasına yaptığı katkılar çok büyük. Sadece adeta bir sirki andıran dekorasyonu ve şefin egosunun yansımaları olan ritüeli andıran sunumları ile L’Auberge du Pont de Collonges elbette başrolü oynuyor. Ustanın ölümünden sonra da Lyon gastronomi mabedi olmaya devam edecek.

Lyon’da Ne Yapılır?

Lyon’da yapılacak en önemli şey elbette yemek. Dünyanın gastronomi merkezi olma ünvanını hakedercesine şehirde 2000 civarında restoran var. Bu restoranların ağırlığını başta geleneksel Lyon yemekleri sunan ‘bouchon’lar olmak üzere Fransız mutfağı oluşturuyor ve her keseye her damak tadına uygun bir mekan kesinlikle bulunuyor. Öte yandan Lyon’a kadar gelmişken yedik içtik ama şehrin de tadını çıkarmak gerekir derseniz Lyon şaşırtıcı derecede zengin seçenekler sunuyor. Turistik rotalarda çok yer almayan Lyon tarihi, ekonomik ve kültürel konumu dolayısıyla keşfedilmesi gereken bir kent. Öncelikle daracık ama pitoresk sokakları ile eski şehir Quartier Renaissance Saint Jean ve yine şehrin zarif tarihi dokusunu hissetmek için Colline Croix-Rousse bölgeleri kesinlikle gezilmeli. Sağlı sollu kafeler ve küçük ama şık dükkanlar bu bölgelerin tarihi dokusunu günümüzün esintileri ile süslüyor. Şehrin kalbini oluşturan, UNESCO Dünya Mirası Listesi’nde yer alan Place des Terreaux ve şehrin merkezi sayılan Place Bellecour dışında dünyaca ünlü Lyonlular’ın resimleri ve Lyon günlük yaşamından enstantaneler ile süslenmiş binalardan oluşan Fresque des Lyonnais . Elbette usta Bocuse’ün de bir resmi bu duvaları süslüyor.  

Şehrin belki de en bilinen yapısı Basilique Notre Dame de Fourviere ve mimarisi ile ön plana çıkan Eglise Saint Nizier ile Primatiale Cathedrale Saint-Jean Baptise ziyaret edilmesi gereken tarihi kiliseler. Şehirde 20’den fazla müze bulunuyor. Bunlar içinde en öne çıkanı ise hiç kuşkusuz Paris’teki Louvre’dan sonra Fransan’nın en önemli müzesi olarak kabul edilen Musee des Beaux Arts. Şaşırtıcı ve etkileyici derecede zengin koleksiyonu ile müze Antik Mısır’dan günümüze kadar farklı sanat tarihinin şaheserlerine ev sahipliği yapıyor.

Tüm bunlar dışında Rhone ve Saone Nehirleri üzerindeki köprüler üzerinde yürümek Lyon havasını solumak, şehrin keyfine varmak ve farklı keşifler yapmak için birebir.

Büyükşehir antipatim, abartılı egosu, aşırı turistik olması ve kendi kendinin bir tür parodisine dönüşmeye başladığından dolayı Paris’i çok sevmem. İklimi, doğası ve yaşam tarzının rahatlığına rağmen Nice ve Cote D’Azur da benim için fazla sayfiye. Lyon muhteşem yemekler ve şarap yanında derin bir tarih, geniş bir kültür ve sanat  ile çevrilmiş ağırbaşlı ama canlı bir yaşama sahip, gerçek Fransız yaşam kültürünün deneyimleneceği keşfedilmesi ve tadına varılması gereken bir kent ve benim şu ana kadar Fransa’daki en favori şehrim.

Lyon’da 2000 civarında restoran var. Bunlar arasında lezzetli tabaklar sunması yanında fiyat-kalitede açısından tatmin edici olan bazı restoran önerilerim şunlar: 

Les Halles de Lyon Paul Bocuse Konum

Paul Bocuse’u onurlandırmak için onun adının konduğu bir yiyecek-içecek cenneti; adeta şehir içinde şehir. İçinde her türlü taze ve gurmet ürünün alınabileceği yemek pazarları her keseye her damak tadına uygun çeşit çeşit restoran var.

Adres: 12 cours Lafayette, En yakın durak: Gare Part Dieu-Vivier Marle

Brasserie l’Ouest Konum

Paul Bocuse’un işletmelerinden biri. L’Auberge du Pont de Collonges’u pahalı bulanlar için 30-70 EURO arasında bir hesap karşılığında Paul Bocuse tarzı yemek tatma şansı sunuyor.

Adres: 1 Quai du Commerce, en yakın durak Gare de Vaise.

Le Sud Konum

Paul Bocuse’un işletmelerinden biri daha. 2 ayrı tabaktan oluşan günün menüsünü 22.10 EURO ödeyerek yemek mümkün.

Adres: 1 Place Antonin Poncet, 69002 Lyon

Le Canut et Les Gones Konum

Lyon tarzı işçi sınıfını mutfağına uzak doğu dokunuşları yapan ilgi çekici bir restoran. Öğle yemeği tabağı 10.90, akşam yemeği set menü ise 28.50 EURO

Adres: 29 Rue Belfort

Le Jean-Moulin Konum

Lyon’da geleneksel mutfağın dışına çıkan ve yeni gastronomi tarzında yemekler sunan restoranda 3 parça öğle yemeğinden oluşan set menü 13.50 EURO, akşam yemeği tadım menüsü ise 24 EURO

Adres: 22 Rue Gentil

Bouchon Le Jura Konum

Klasik bir Lyon Bouchon Öğle yemeği (günün tabağı) 13 EURO, akşam set menü ise 26.50 EURO

Adres: 25 rue Tupin

Le Bouchon des Filles Konum

Klasik bir Lyon Bouchon. Dört parçadan oluşan menü 25 EURO

Adres: 20 Rue Sergent-Blandon

Le Comptoir du Vin Konum

Tek bir şefin her gün farklı bir yemek yaptığı klasik bir Bistro

Fiyat: Günün tabağı 10.50 EURO

Adres: 2 Rue Belfort

La Boite a Cafe (Cafe Mokxa) Konum

Kahve – kruvasandan oluşan klasik Fransız kahvaltısı için en iyi seçeneklerden biri.

Adres: Pentes de la Croix-Rousse

Lyon’da Üçüncü Dalga Kahvecilerin sayısı çok değil ama özellikle üç tanesi ön plana çıkıyor:

Slake Coffe House Konum

Slake kahvesi, atmosferi, tatlıları ve özellikle de Türk dostu güzel-semptaik baristası ile Lyon’nun en iyi kafesi.

Adres: 9 Rue de L’Ancienne Prefecture

MaMi Coffee Shop Konum

Adres: 141 Rue Sebastian Gryhpe

La Bicycletterie Konum

La Bicycletteria bisiklet severler için yaratılmış bir konsept bir kahveci. Dekorasyonunda bisiklet ve bisiklet parçaları kullanılmasının dışında içinde bisiklete dair akla gelen herşeyin bulunabileceği bir de mağaza var.

Adres: 16 Rue Romarin