Şef Sébastien Roux ile: “L’Entrecôte at Library”nin Lezzet Hikâyesi Üzerine

Öncelikle Grand Hyatt İstanbul’a, Sous-chef’im Vincent Lejeune ve Executive Chef Yusuf Gülyiyen ile Chef Roy Setman’la birlikte yaşadığımız bu güzel deneyimi bize sundukları için teşekkür etmek isterim.

Aşçılık serüvenime Fransa’da Ferrandi okulunda başladım ve ardından çok özel restoranlarda çalışma ayrıcalığını elde ettim. Chef Jean-François Rouquette, Hyatt’ta attığım ilk adımlardan bugün Nice’teki Hyatt Regency Palais de la Méditerranée’de Executive Chef olduğum noktaya kadar bana rehberlik etti.

Vincent Lejeune ile 2019 yılında Hyatt Paris Madeleine’de tanıştım ve o zamandan beri birlikte çalışıyoruz. Ekiplerime çok bağlıyım ve Gault & Millau’nun bizi bu prestijli gastronomi rehberinde iki şapkayla ödüllendirmesinden gurur ve minnet duyuyorum.

Mutfak benim için gerçek bir tutku; misafirlerimiz masadan memnuniyetle ayrıldığında ve en kısa zamanda geri dönmek istediklerinde işimi iyi yapmış olduğumu hissediyorum.

Bu pop-up, Fransız mutfağının belirli bir yorumunu İstanbul’a taşıyor. Bu hikâyede yer almak sizin için ne ifade ediyor?

Bu etkinlik, hem mutfaksal hem mesleki hem de insani açıdan özel bir deneyim. Vincent ile birlikte, Fransız mutfağına ilgi duyan yeni bir kitleye bilgi birikimimizi ve yaratıcılığımızı sunabilmekten büyük mutluluk duyuyoruz. Ayrıca bizi ağırlayan insanların cömertliği ve nezaketi sayesinde, olağanüstü bir mutfak zenginliğine sahip, çok açık ve sıcak bir ülke keşfediyoruz.

Menüyü oluştururken hangi kriterleri göz önünde bulundurdunuz? Fransız mutfağının klasik çizgisiyle modern dokunuşlar arasında nasıl bir denge kurdunuz ve bu menüde sizi en çok temsil eden tabak hangisi?

Öncelikle geleneksel Fransız yemeklerini sunan, ancak klasik bir restoran kadar resmi olmayan bir Brasserie’nin ruhunu yaratmak çok önemliydi. Brasserie kültüründe başlangıçlar, ana yemekler ve tatlılar bu kimliğin ayrılmaz parçalarıdır. Modern dokunuşlar eklemek ise gerekliydi; tarifleri burada bulduğumuz malzemelerle uyarlayarak hazırladık. Yani temel tarif, mevcut ürünlere göre değişkenlik gösterebiliyor.

L’Entrecôte at Library menüsünde bu yaklaşımı yansıtan iki tabak öne çıkıyor: Fırında gratine edilmiş soğan çorbası, sıcak, yumuşak ve rahatlatıcı bir başlangıç, Café de Paris soslu ızgara antrikot, zengin ve güçlü bir lezzete sahip klasik bir ana yemek.

Fransız mutfağı, dünyada teknik disiplin ve lezzet derinliğiyle biliniyor. Sizce Fransız mutfağını diğer mutfaklardan ayıran temel özellik nedir ve bu pop-up deneyiminde bu özellikleri nasıl görünür kıldınız?

Fransız mutfağı cömertliği ve lezzetiyle tanınır. Bunun yanı sıra coğrafi konumumuzun avantajı da büyüktür; dört mevsimin belirgin yaşandığı bir ülke olduğumuz için geniş çeşitlilikte malzemeye ve şaraba sahibiz. Fransız mutfak teknikleri, büyük Fransız şeflerinin etkisiyle dünya çapına yayılmıştır. Şeflerin yaratıcılığı da bu tekniklerin farklı ülke ve bölgelere uyarlanmasını sağlamıştır. Bu pop-up deneyimde ise, Fransız Brasserie’sinin bazı ikonik yemeklerini, burada bulduğumuz malzemelerle uyarlayarak sunmak istedim.

Etkinliğin misafirlerde nasıl bir his bırakmasını istiyorsunuz? Buradan ayrılırken konukların aklında ve damağında hangi tat, duygu veya hikâye kalsın istersiniz?

Sorunuza, bu röportajın başındaki düşünceme geri dönerek cevap vermek isterim: Misafirlerimizin mutlu ayrılması, güzel anılarla ve keyifli bir deneyimle buradan çıkması; bundan daha büyük bir mutluluk olamaz.

Son dileğim, bu tatların ve deneyimin onlarda Fransız mutfağına dair bir merak uyandırması; ister Türkiye’de ister Fransa’da, Fransız mutfağını yeniden keşfetme isteği bırakmasıdır.

Adres: Harbiye, Taşkışla Cd. No:1, 34367 Şişli/İstanbul

Kapak Fotoğrafı: Grand Hyatt

İlginizi çekebilir: Ceren Oğuz’dan ShakeUp ile: Sağlıklı Yaşamın Lezzetli Yolculuğu Üzerine