Şef Tuğçe Mirza ile: Restoran Modern'in Perde Arkası ve Tabağı Okuma Sanatı

Benim için mutfakla ilk bağ, aslında ailece birlikte vakit geçirdiğimiz o keyifli akşamlarda kuruldu. Annem, babam ve bazen kardeşimle birlikte mutfağa girip her birimizin farklı bir görevi üstlenmesinden büyük keyif alırdık. Babam salatalardan sorumluydu, annem ana yemeği yapardı, ben de genellikle yan yemeklere odaklanırdım. Kardeşim ise bildiği yerden geldiğinde sevdiği bir menü olursa hemen sahiplenir ve pişirmeyi üstlenirdi. O anlarda sadece yemek hazırlamazdık. Mutfakta bir yandan atıştırır, bir yandan sohbet eder, birbirimize sataşır ve günün stresini üzerimizden atardık. Bizim için mutfak, sadece karnımızı doyurduğumuz bir alan değildi. Günün yorgunluğunu rahatlamaya çeviren bir buluşma noktasıydı. Bu rahatlama her gün çok mutlu olmak zorunda değildi, bazen sessiz bazen de çok sesli olabilirdi. İşte o paylaşımlar, bugün mutfağa bakışımın temelini attı.

En sevdiğin yemek nedir diye sormayacağım. Eminim çok fazla insan sormuştur… O nedenle şunu sormak istiyorum: Hangi yemek senin için bir anı, bir koku ya da bir sesle eşleşiyor ve her yaptığında seni o zamana götürüyor?

En sevdiğin yemek sorusunun klasik olduğunu biliyorum, bu yüzden şöyle diyeyim: Annemin yağlaması. Çocukluğumda annemin hazırladığı o yumuşak, sıcak yağlama benim için hem bir koku hem de bir anı. O tadı her aldığımda, geçmişteki o güvenli, kalabalık ve sevgi dolu sofraya gidiyorum. Bu yüzden yağlama benim için bir zaman yolculuğu diyebilirim.

Bazen bir şarkı, bir film ya da bir kitap, bizi bambaşka bir dünyaya götürür. Senin mutfağında neler çalıyor? Seni en çok ne besliyor, neye bakarak, ne dinleyerek/izleyerek ilham alıyorsun?

Mutfakta ilhamı en çok renklerden ve doğadan alıyorum. Pazara çıktığımda ya da taze malzemelerle çalışmaya başladığımda, sebzelerin canlı renkleri, meyvelerin kokusu ve dokusu bana hep yeni fikirler veriyor. Müzik de mutfağımda olmazsa olmaz ama asıl ilhamı çoğunlukla gördüklerimden alıyorum. Renkler bana adeta bir oyun alanı gibi geliyor. O tonlarla tabakta nasıl bir denge kurabileceğimi hayal etmek, mutfaktaki en keyifli anlarımdan biri.

Bize mutfağın kapılarını açsan ve sadece senin için özel olan o tek bir malzemeyi göstersen, o ne olurdu? Onu bu kadar eşsiz yapan şey ne?

Mutfakta sadece bana özel bir malzeme gösterecek olsaydım, “mevsimsel yerel malzemeler” derdim. Bu malzemeler hem Anadolu kültürünün bir yansıması hem de sürdürülebilirliğin sesi. Yemeğin ruhunu, yerel tatları güçlü kılan, doğayla ve kültürle kurulan bağ bu malzemelerde gizli. Onları özel kılan şey ise bir kültürün, bir coğrafyanın ve bir ruhun taşıyıcısı olmaları.

Bugüne kadar yaptığın en sıra dışı şey neydi? Kimsenin cesaret edemediği, ‘bu ya efsane olur ya da felaket’ dediği o deneyimin sonucu ne oldu?

Sanırım, Norveç’te üç Michelin yıldızlı Maaemo’da orijinal ekip içinde staj yapmaktı. 16 saat süren yoğun mutfak tempoları, farklı kültürlerden gelenlerle birlikte çalışma ve sonunda mutlu bir servisin ardından gelen yüzlerdeki memnuniyet… Bu ya efsane olur ya da felaket diyebilecek bir ortam. Benim için ise bir dönüşüm ve unutulmaz bir dönüm noktası. 

Tabakta Gizli Bir Hikâye

Bu bölümde, Tuğçe’nin yaratım sürecine ve Restoran Modern’in menüsünün arkasındaki felsefeye odaklanıyoruz.

Geleneksel Türk mutfağına modern dokunuşlar yapıyorsun. Restoran Modern’in menüsündeki tatlar köklere bağlı kalarak geleceğe bakmanın somut bir örneği gibi. Bu yolculukta seni en çok heyecanlandıran neydi? 

Restoran Modern’i kurarken beni en çok heyecanlandıran şey, aslında köklerle bağımı koparmadan yeni bir hikâye yazabilmek oldu. Anadolu ve Ege mutfağı çok zengin bir hazine; bin yıllardır süregelen tarifler, ritüeller, sofralar… Benim hayalim bu köklü mirası bugünün diliyle anlatmaktı. Menüdeki her tabak, geçmişten taşıdığım bir izle geleceğe yönelen bir bakışın buluşması gibi. Bazen çok basit görünen bir malzeme, modern bir teknikle işlendiğinde, bambaşka bir şeye dönüşüyor ve işte o an, heyecanım katlanıyor.

Bir yemeği sanat eseri yapan şey sence nedir? Lezzeti mi, hikâyesi mi, yoksa tabaktaki sunumu mu? Restoran Modern’in menüsünü oluştururken nasıl bir sanat eseri yaratmaya çalıştın? 

Bence lezzet, hikâye ve sunumun bir araya gelmesiyle ortaya çıkan uyum o yemeği sanat eseri haline getiriyor. Bir tabak sadece karın doyurmaz; bir duygu, bir hatıra, bir yolculuk da sunar. Restoran Modern’in menüsünü oluştururken her tabağın olmasa da genelinin bir hikâye anlatmasını istedim. Tabakta gördüğün renkler, kokladığın ilk koku, damağına yayılan tat… Bunların hepsi bir tabloya atılan fırça darbesi gibi. Sonunda ortaya çıkan şey, bir mutfak ürününden çok bir deneyim oluyor.

Sanırım yılların verdiği deneyimle, yemek senin için sadece tatlardan ibaret değildir. Bu konuyu bir karakter okuma sanatına dönüştürmüşsündür. Misafirlerinin yemek tercihlerine bakarak seneler içinde geliştirdiğin, seni şaşırtan veya güldüren ‘gastronomik-sosyolojik’ korelasyonlar var mı? Mesela mutancana gibi ağır ateşte pişmiş, sabır isteyen bir yemeği seçen misafirler daha sabırlı mı oluyor? Şambali Tatlısı yerine, daha modern bir tatlı olan Orman Meyveli Sütlü İrmik’i tercih edenler daha yenilikçi midir? Veya acı – ekşi tatlara düşkün misafirlerin gerçekten daha dinamik karakterler olduğunu söyleyebilir miyiz? 

Senin de dediğin gibi, yıllar içinde yemek benim için bir karakter okuma sanatı haline geldi. Gözlemlediğim küçük korelasyonlar var. Mesela gerçekten de ağır ateşte pişmiş, sabır isteyen bir yemek olan Mutancana’yı tercih eden misafirler genelde sakin, acele etmeyen, tadını çıkarmayı bilen insanlar oluyor. Tatlılarda daha modern bir seçim yapanlar, mesela Orman Meyveli Sütlü İrmik, gerçekten daha yenilikçi, yeni tatlara açık profiller çıkıyor. Acı ve ekşi sevenlerin ise genelde enerjisi yüksek, dinamik, hatta biraz “hayatın hızını seven” kişiler olduğunu söyleyebilir miyiz? Tabii bu tam olarak doğru bir bilim değil ama mutfakta bu tür sosyolojik okumalar bence eğlenceli oluyor.

Kapak Fotoğrafı: Restoran Modern

İlginizi çekebilir: Deniz Yılmaz Akman’dan Italo Rondinella ile: Bir Tutkunun Peşinde