Karşınızda eğitimini Le Cordon Bleu Paris’te tamamlamış ve 2000 yılında Türkiye’nin ilk kapsamlı yemek kursu olan Mutfaktayız’ı, devamında da SMN Tat Merkezi’ni kurmuş olan başarılı bir şef: Semen Öner! Kendisi uzun yıllardır motivasyonel konuşmacılık, sunuculuk, TedX konuşmacılığı yapmanın yanı sıra; ekmekçilik, pastacılık, Türk yemekleri gibi dersler vererek üniversite öğretim görevlisi olarak çalışıyor ve geleceğin şeflerini yetiştiriyor. Şimdilerde Food Design konusunda yüksek lisans yapan ve 3 boyutlu gıda basımı üzerine çalışan Semen Öner ile, kitabı “Bakır Tencere” ve 15 Ocak’ta Fransız Sarayı’nda düzenlenen “Gastronomi Trendleri 2019” buluşmasında atıksız mutfak ile ilgili yaptığı sunumu üzerine keyifli bir sohbet ettik. 

Semen Hanım merhabalar, sizi biraz yakından tanıyabilir miyiz? Yemek ve gastronominin hayatınızdaki yeri nedir?

Yemek ve gastronomi benim aile hayatımda çok önemli bir yere sahip. İlk hatırladığım şu, 3-4 yaşlarındayken beni mutfağa alıp bir şeyler yaptırırlardı. Sebze ayıklatırlardı, maydanoz ayıklatırlardı. O zamanlardan beri mutfağa giriyorum. Bunun yanı sıra, sofranın çok birleştirici bir unsur olduğunu düşünüyorum. Mutfağın aileyi ve iletişimi geliştirdiğini düşünüyorum. O yüzden de her zaman, hayatımın her döneminde çok önemli bir yer tutmuştur.

Gıda sorunu dünyada giderek büyümekte olan bir konu. Hal böyleyken de yemek israfını önlemek gerçekten çok önemli. Peki %100 atıksız bir mutfak gerçekten mümkün mü, ne kadar mümkün ve nasıl mümkün?

%100 biraz ütopik olsa da, %95’leri yakalamak gerçekten de mümkün. Sıfır atıktan benim anladığım sebze atıklarının da değerlendirilmesi, en son nokta komposta kadar geliyor. O da mümkün tabi ama şehir hayatında kompost yapmak biraz daha zor olduğu için bu yüzdeyi veriyorum. Mümkün hala getirmenin ana gerekliliği de planlı yaşamak ve bunun için emek sarf etmek. Sadece plan yapmak yetmiyor, çünkü hepimizin hayatındaki planlar sürekli olarak değişiyor. Aynı zamanda uygulayacağınız şeylere dair de emek sarf etmek gerekiyor. Yani insanlar bu konuda kararlı olursa, %100’ü yakalamak mümkün diyebiliriz.

Tecrübelerinize dayanarak, kendi mutfaklarımızda atık konusunda en çok yaptığımız hatalar neler sizce?

En çok yapılan hata her şeyin atık olarak görülmesi, kesinlikle. Yanlış bir tanımlama var; bir gün önce pişirilmiş bir yemeğin, tekrar yenmeyeceği algısına sahibiz. Son kullanma tarihi yaklaşmış olan bir pirincin, “artık bu bozuluyordur” gibi algılanması, sebzelerin birazcık bile yumuşamaya başladıklarında tamamen çöp olarak görülmesi, bayatlamış ekmeklerin artık yenmeyeceğinin düşünülmesi yani hiçbir gıdaya ikinci bir şansın verilmemesi, atığın oluşmasındaki en büyük sebep. İkincisi, büyük bir bolluk içinde yaşıyoruz ve bu bolluğun sonsuza kadar devam edeceğini düşünüyoruz. Daha ben merkezci, bireysel düşünmenin de buna sebep olduğu fikrindeyim. Dünyada açlık varken gıdalarımızı çöpe atıyoruz. İlla Afrika’yı da düşünmemize gerek yok, kendi ülkemizde, mahallelerimizde bile ihtiyaç sahibi insanlar ve hayvanlar var. İhtiyacı bırakın, paylaşmak da mümkün. Hep birlikte alışverişe gitmek de mümkün. Benim etrafımda bunu yapan aileler var, birlikte hale gidiyorlar. Halde her şey yüksek fiyatlarda satıldığından, 4-5 aile gidip aldıklarını paylaşıyorlar. Dolayısıyla daha tek başına yaşamlara dönmüş olmamızın, komşuluğun azalması ve arkadaşlıkların uzaklaşmasının da başka bir sebep olduğunu düşünüyorum. Gıda israfını rakamlara döktüğünüzde; Türkiye’de de, dünyada da gıdaların %30’u atılıyor. Bu da ev atıklarında yıllık 5.000- 6.000 TL arasında bir parayı çöpe atmak anlamına geliyor.

Tam da bunu sormak istiyorduk size aslında. Sizi 15 Ocak’ta Fransız Sarayı’nda gerçekleşen “Gastronomi Trendleri 2019” buluşmasında dinleme fırsatımız olmuştu. Sunumunuzda atık çıkarmanın aynı zamanda çöpe para atmakla olan bağlantısını, varsayımlara dayanan ve çok ilginç sayısal sonuçlarla anlatmıştınız. Bu saptamanızı tekrar paylaşabilir misiniz?

İki kişilik bir ailenin, iyimser bir bakış açısıyla günlük 50 TL gıda masrafı olsa aylık (30 gün) 1.500 TL ediyor. Bu da yıllık 18.000 TL demek. Gıdaların aşağı yukarı %30’unun atıldığını söylemiştim, dolayısıyla iki kişilik bir aile yılda 5.400 TL’yi çöpe atıyor. Her sene iki buçuk asgari maaş çöpe atılıyor gibi de düşünebilirsiniz. Peki, bu çöpe atılan parayla neler yapılabilir? İki kişi, bir hafta güzel bir yaz tatiline gidebilirsiniz, 10 tane ilkokul öğrencisi okutabilirsiniz, 5 tane üniversite öğrencisi okutabilirsiniz. Bunu bir de yıllara bölün, 5 senede 25.000 TL çöpe atıyorsunuz. Bugün, ikinci el bir araba parasına denk geliyor bu miktar. Türkiye’de bunu hane başına vurduğunuzda, muazzam rakamlar çıkıyor. Bir apartmanda 100 daire olduğunu düşünelim, 540.000 TL. Bir apartmanın çöpe attığı bu miktarla, her sene iki tane köy okulu yaptırabilirsiniz. Bunlar çok büyük rakamlar. Dolayısıyla gıda israfı sadece kişinin kendisini etkileyen bir konu değil, toplumsal ve global bir mesele. Farkında olmasak da herkesi etkileyen bir mesele.

Okurlarımıza atıksız bir mutfak için ne gibi tavsiyelerde bulunabilirsiniz? Örneğin kendi mutfaklarında hangi arta kalan malzemeleri ne gibi tariflerde yeniden kullanabilirler, birkaç örnek verebilir misiniz?

Pişirilmiş veya pişirilmemiş gıdaları değerlendirmenin bir sürü yolu olabilir. Diyelim ki kereviz aldınız, o hafta pişiremediniz, hemen onu bir salataya çevirebilirsiniz. Gıdalarla en kolay yapacağınız şey de, çorba olur. Kalmış bir yemeğin üzerine biraz su ekleyip, örneğin domates suyu, onu bir çorba haline getirebilirsiniz. İsterseniz içerisine bulgur veya makarna atarak, son derece lezzetli bir çorba yapabilirsiniz. İkincisi, daha sonra kullanmak için derin dondurucuda saklayabilirsiniz. Veya salata yapabilirsiniz; diyelim ki üç dilim et aldınız, bir tanesi kaldı. Onu ısıtırsınız, salata üzerinde kullanabilirsiniz. Ekmek kaldıysa onu kurutup çorbanın üzerinde kruton olarak kullanabilirsiniz. Peynir kaldıysa, derin dondurucuda biriktirip, bir gün börek yaptığınızda, hepsini böreğin içerisine katabilirsiniz. Sebzelerin suyunu çıkartabilir veya hepsini haşlayıp, biraz da süt ekleyip nefis bir çorba hazırlayabilirsiniz. Elinizde kalan biraz maydanoz, biraz mantar veya peyniri makarnaların içerisine katabilirsiniz. Pizzaya, omlete dönüştürebilirsiniz. Paylaşabilirsiniz! Komşularınızla paylaşabilirsiniz veya arkadaşlarınızı davet edebilirsiniz, bunu sosyalleşmek için de bir fırsata çevirmiş olursunuz. Önemli olan niyet etmek ve özen göstermek.

Peki, büyük çaplı işletmeler için ne önerirsiniz; cafe-restoranlar veya oteller atıklarını ne yapabilirler? 

3000 yataklı bir otelin artan gıdası, her gün 100 gr olsa; 300 kg yemek demek. Gözünüzde canlandırmanız için bu miktar, bir tüpün 25 kg olduğunu varsayarsak 12 tüpe denk geliyor. Veya 6 tane büyük boy çöp torbası yemek çöpe atılıyor, bir otelden çıkan atık bu. Bu atık düzgünce değerlendirilerek, hayvan barınaklarına verilebilir. Büyük barınaklar da gelip alıyorlar sizden, hiçbir şey yapmanız gerekmiyor. Sadece teslim ediyorsunuz. Planlı ve organize bir şekilde ihtiyaç sahibi olan insanlarla paylaşılabilir. Çocuk esirgeme kurumları, ihtiyaç sahibi olan yaşlı bakımevleri ve belediyelerle paylaşılabilir. Kendi içlerinde de değerlendirebilirler, orada çalışan personellerin yemekleri için.

Son olarak, Bakır Tencere adlı kitabınızdan bahsetmek istiyoruz. Öncelikle çok tebrik ederiz, kitabınızı satın alacak olanları neler bekliyor? Biraz ipucu verebilir misiniz?

Çok teşekkür ederim öncelikle. Benim bu kitabı yazma amacım toplumsal hayatta iletişimin çok azaldığını düşünmem ve buna katkı sağlamak istemem. Aile arasındaki iletişim giderek azalıyor ve bu hepimizi çok mutsuz ediyor. Çağımızın getirdiği bir deformasyon bu benim gözümde. Benim çocukluğumda okuldan geldiğimizde annelerimiz yemek pişiriyor olurdu, otururduk onların dizinin dibine, anlatırdık okulda olanları. Şimdi ne anneler yemek pişiriyor, ne de çocuklar onların yanına gidiyor. Bunlar kopmalara neden oluyor. Benim bu kitabı yazmamdaki amaç, bir sofra başında insanları toplamak ve onların iletişimlerinin iyileşmesini sağlamak.

Kitabın içindekilere gelince, sanıyorum Türkiye’nin ilk QR kodlu yemek kitabı. Yemeklerin birçoğunun kodu var, Youtube videolarını izleyebiliyorlar. Kolaylık durumlarına göre yemekler işaretlenmiş durumda, birçok vegan ve vejeteryan tarifler var içinde. Herkesin yapabileceği, herkesin damak zevkine uyabilecek tariflerle dolu bir kitap bekliyor onları. 160’a yakın tarif var kitabın içinde. Bölümler de şu şekilde; Lokanta, Cafe, Pastane ve Olmazsa Olmazlar. Olmazsa Olmazlar bölümü bence en önemlisi. Et suyu, yoğurt, salça nasıl yapılır gibi temel yiyeceklerin nasıl hazırlandığına dair tarifler var bu bölümde. Dolayısıyla yemek yapan birinin de, hiç yapmayan birinin de kolaylıkla kullanabileceği bir kitap bekliyor onları.

bakirtencere.com

semenoner.com