Sena Şenkal ile: Türk Şarapları, Yaz Tarifleri ve Gurme Eşleşmeler Üzerine

Ben seni tanıyorum ama bilmeyenler için, seni tanımakla başlayalım mı sohbetimize?

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi mezunuyum. Aslında gastronomi okurken çok şanslıydım çünkü şarap öğretmenim Arcadia bağlarının sahibi Zeynep Arca Şallıel’di. Ben de Amerika’da geçen sommelier belgesellerini çok severdim. O zamanlar Türkiye’de sommelier pozisyonunda çalışma alanı azken, Zeynep hocanın yardımıyla Amerika’ya gidip iki sene sommelier olarak çalıştım. Şansıma, oradaki yöneticim de sommelier sınavlarına hazırlanıyordu ve bize sürekli kör tadım sınavları yaptırırdı. Ben de merak edip sorardım, “Türk şaraplarını biliyor musun?” diye. O da “Sizde çok şarap yok galiba, bilmiyorum” derdi. Oysa ki ben okuduğum derslerden biliyorum ki Türkiye’de muhteşem bir şarapçılık var.

Türkiye’ye döndüğümde Türk şarapçılığını öğrenmek istedim. O zaman da Kavaklıdere’ye girdim, 2,5 sene pazarlama departmanında çalıştım. Aslında şarabın sommelier’likten ziyade daha kurumsal tarafını görmüş oldum. Bu bence çok iyi bir tecrübeydi, aslında Türkiye’deki şarap üretiminin ne kadar gelişmiş olduğunu, Kavaklıdere’nin Türkiye’nin yedi bölgesinde bağları olan ilk özel sektör üreticisi olduğunu deneyimledim. Sonrasında aldığım şarap eğitimiyle spesifik bir alana yönelmeyip, her bağı gezerek farklı şarapları anlatmak istediğimi fark ettim. Radikal bir kararla, beyaz yakayı bıraktım! Üç sene oldu. Urla, Trakya, Çal… Hepsine gittim. Ve kendi markam Bite and Bottle altında şarap eğitimleri vermeye başladım. Şu an şarap eğitimleri ve tadım etkinliklerine devam ediyorum, aynı zamanda restoranlara menü ve şarap danışmanlığı veriyorum.

En keyifli mevsimlerden birine geldik… Bağ bozumları başlamadan önceki son çıkış! Yaz sezonunda Bite and Bottle olarak neler planlıyorsun?

Yaz sezonunda insanlar İstanbul’dan uzaklaştığı için tadımları azaltıyorum. Ama rose, köpüklü şarap ve hafif gövdeli kırmızı şarap tadımları yapacağım. Ayrıca, biraz daha restoran portföyüm genişlediği için danışmanlık verdiğim restoranlarla da daha fazla ilgileniyorum çünkü onların da yaz menüleri değişiyor. Ama onun dışında şu aralar en zevk aldığım etkinlik, üretici tadımları yapmak! Bir üreticinin sahibini konuk edip onun bütün güzel şaraplarını tatmak çok keyifli. Heraki’yle yaptık, şimdi Paşaeli’yle yapacağız. Bir de söylemiş olayım, bir podcast planım var. Her hafta şarap üreticileri ve sommelier’leri konuk aldığım bir şarap sohbetleri podcasti yapmayı düşünüyorum.

Biraz spoiler isteriz: “Türk Üzümleri”, “Rosé & Sunset” ya da “Beyaz Şarap ve Deniz Mahsülleri” gibi tematik geceler planlıyor musun?

Geçtiğimiz sene, sadece yerli şaraplardan bir rose tadımı yaptım. Biraz köpüklü şarap konusuna eğilmek istiyorum şu sıralar, çünkü Türk üreticilerinin yaptığı şaraplara “şampanya” ya da “prosecco” diyemiyoruz, bu isimler patentli. Fransa’da diyorlar ki, “Ben “Champagne” bölgesinde hazırladığım şaraplara “şampanya” diyebiliyorum, sen diyemezsin!” Aynı şey İtalya için de geçerli: “Veneto bölgesinde yaptığım, Glera üzümüyle hazırladığım şaraplara “prosecco” diyebiliyorum, ama başka kimse diyemez,” diyorlar. O yüzden Türkiye’deki köpüklü şaraplarımıza sırf bu isimlerle seslenemiyoruz diye asla değersiz görülmemeli, bu topraklarda oldukça kaliteli ve başarılı köpüklü şaraplar üretiyor üreticilerimiz.

Aslında yerli üzümlerden üretilen çok güzel köpüklülerimiz var. Bir de, “pét-nat”lar var, şampanyadan çok daha eski bir üretim yöntemi. Şişede fermantasyonunu gerçekleştiren, şampanyadan daha az basınçlı, gazoz kapağıyla kapatılan köpüklü şaraplarımız bizim. Mesela Paşaeli, Arcadia ve Vinolus yapıyor, o köpüklülerden bir pét-nat tadımı yapmak istiyorum. Artı olarak, köpüklülerle yağlı ve çıtır lezzetler çok güzel eşleşiyor, o yüzden bir patates kızartmasıyla köpüklü tadımı gibi bir şey düşünüyorum. Bir de başka spoiler; sadece üzüm tadımları yapma planımız var. Üzüm çalkarasıysa, çalkarasının bütün hallerini sunmak istiyorum. Köpüklüsü, beyazı, rozesi, kırmızısı… Tüm üzümler için geçerli.

Zaten geçen yaz köpüklülerle bir brunch yapmıştık, kruvasan ve brioche ekmeklerinin yağı köpüklülerin asiditesiyle çok güzel çarpıştığı için köpüklü ve brunch tadımımız da olacak yine.

Gelelim yaz seçkisine. Senin için yazın şarap karşılığı beyaz mı, roze mi yoksa “hafif gövdeli kırmızı bile olur” diyenlerden misin?

Tabi ki beyazlar ön planda, evde de şu an sürekli olarak beyaz tüketiyoruz. Ama Fransızların “blanc de noir” tekniğiyle, kırmızı üzümlerden yapılan beyaz şarapları var, günün sonunda şarabın rengi üzümün kabuğundan geldiği için. Kırmızı şaraplar mesela; üzümün kabuğu ve suyunun birlikte bekletilmesiyle geliyor. Ama Fransızların ürettiği bu teknikle kırmızı üzümü sadece preslediğinizde ve kabuğunu bir kenara ayırdığınızda beyaz bir şarap elde edebiliyorsunuz.

Türklerin yerli üzümlerde çok güzel “blanc de noir” şarapları var: Bu yaz favori beyazım, Kuzubağ Çalkarası Beyaz! Eve stokladım. Yazlık ve asiditesi yüksek. Ayrıca çilekli pasta gibi kokuyor!

Ayrıca ben hafif gövdeli kırmızıları çok severim! Benim favori üzümüm karasakız. O da hafif gövdeli, biraz soğutarak içebileceğiniz bir şarap aslında.

Beyaz seçimlerimde ise emir var; doğal maden suyu gibi asiditesi yüksek, balık ürünlerinin yanına eşleşebilen bir üzüm. Yaz mevsiminde en çok tükettiğim beyazlardan.

Yerli üzümlerle çok ilgili olduğunu biliyorum. “Bence underrated” dediğin bir yerli üzüm çeşidi var mı? Tadım notalarıyla birlikte anlatmanı isterim!

Sultaniye, mesela. Aslında Türkiye’de en çok üretilen üzüm, ama genelde rakıda kullanılıyor. Oysa ki sultaniye şarap olarak çok yüksek bir kapasiteye sahip! Gövdeli bir şarap olabilme potansiyeli bile var. Heraki Delta V Sultaniye buna en güzel örnek, tam bir yemek beyazı. Genellikle Manisa ve Denizli’de çok yetiştiriliyor. Bol bol elma, limon, narenciye ve beyaz çiçek kokularına sahip; bana baharı anımsatan bir üzüm.

Kırmızılarda, tabi ki karasakız. Erken cumhuriyet döneminde Türkiye’ye şarap konusunda danışmanlık verebilmek için Fransız önologlar gelmiş ve karasakız üzümünün konyak yapımına çok uygun olduğunu fark etmişler. Bu yüzden 1930’larda Mecidiyeköy Likör Fabrikası’nda karasakızdan konyak üretmeye başlıyoruz! Çok da popüler oluyor. Fakat Fransa şampanya gibi konyak ismini de sahiplendiği için Türkiye’de karasakızdan üretilen konyağın “konyak” olarak etiketlenmesini istemiyorlar.

O yüzden Atatürk de son zamanlarında, konyağın distile edilmiş yüksek alkollü bir şarap olduğunu bildiği için “kanyak” denmesine karar vermiş. Kanı yakıp ısıttığı için! 1960’larda kaynağın tüketimi popülaritesiyle birlikte arttığı için Çanakkale’de Şarap ve Kanyak fabrikası açılıyor. Bölge halkı karasakızdan kanyak üretimi için bağcılığa teşvik edilmiş. 2020’lerde ise karasakızımız yok olma tehlikesiyle karşılaştığı için toplam altı üretici birleşip destek oluyorlar bu üzümün şarap olarak işlenmesine, ne kadar kıymetli biz üzüm olduğunu buradan bile anlayabiliriz. Günümüzde ise Karasakız’dan üretilen o kadar güzel şaraplar var ki, ben çok seviyorum. Sakatat, kokoreç ve ciğerle çok iyi eşleşiyor. Karasakız’ın kaybettiği yılların hırsını kadehinde hissediyorsun adeta. Bol çilek, ahududu, vişne gibi kırmızı meyve notaları ve karabiber ve beyaz biber aromalarına sahip.

Bir de, çalkarası! Çünkü kabukları açık kırmızı, o yüzden Türkiye tarihinde hep roze şarap olmaya mahkum olmuş bir üzüm. Marketlerde de uygun fiyatlı şarap segmentinde takılı kalmış. Oysa ki Türkiye’de üretilen üzümlerin %10’unu kapsıyor. 2021’de Çal Bağ Yolu kurulduğundan bu yana oradaki üreticilerin en büyük hedefi, çalkarasına hak ettiği değeri vermek. En önemli üreticilerden biri de Kuzubağ aslında, çalkarasına çok değer veriyor. Kırmızı, beyaz, roze, hatta şimdi tatlı şarap yapıyorlar çalkarasından. Bu şekilde piyasadaki değeri arttı ve rozeden ibaret olmadığı, çok daha farklı şaraplar da yapılabileceği görüldü. Underrated, ama yükselişte bence.

Gastronomi dünyasında “şarapla eşleşmeyen yemek yoktur” diyenlerden misin? Mesela zeytinyağlılar, kavun-peynir ve yoğurtlu mezeler gibi yaz klasiklerine bir önerin var mı?

Bence kişi hangi şarabı hangi yemekle birlikte tüketmeyi seviyorsa, ne mutlu ona! Ama tabii bazı dinamikler var: Mesela çok yoğurtlu mezeler, şarapla eşleşmiyor maalesef. Yoğurt şarabı bastırır, şarabın asiditesini hissedemezsin. Kapıyor yani şarabı. Bir de çok acı yendiğinde, acı damağı kaplıyor. O yüzden şarabın tadını bozuyor yine.

Onun dışında zeytinyağlılarla çok güzel oluyor. Kabak çiçeği dolmasıyla Bornova misketi çok keyifli bir ikili olur mesela. Narinceyle yaprak sarma, zeytinyağlı enginarla güzel bir sultaniye…

Ama şarap, oyun gibi bence. Elinde çok seçenek var. Yemeğin özelliğine göre şarap seçebiliyorsun. Ağır yemeklere gövdeli şaraplar, yağlı yemeklere asiditesi yüksek şaraplar, gibi. Önemli olan doğru yemek ve şarap eşleşmesine gidebilmek!

Daha sofistike bir menüyle geldim. Yaz menümün vazgeçilmezlerimizde akşamüstü aperitif saatleri için iyi bir ızgara şeftali crostini, leziz bir domatesli bruschetta ve benim de kişisel favorilerimden, ana yemeğin yerini alabilecek sezonun yıldızı levrek ceviche var. Türk üzümleriyle yapacağın eşleşmeleri merakla bekliyorum!

Levrek ceviche, kesinlikle emir üzümüyle eşleşir! Asiditesi yüksek bir yemek, yağ oranı da yüksek. O yüzden Türkiye’nin en yüksek asiditeli üzümü emir ve yemekteki yağı dengeleyecek banko bir eşleşme. Kavaklıdere’nin emiri çok lezzetli mesela.

Domatesli bruschetta içinse, roze bence. Domatesli herhangi bir lezzete roze çok güzel yakışıyor, güzel bir denge sağlıyor. Hafif gövdesi de iyi eşlik ediyor. Kuzubağ Çalkarası – Kalecik Karası roze öneriyorum.

Izgara şeftali burrata crostini’ye Heraki Aquarela Sultaniye. Burunda da kayısı kokar, yazın güneşte aç iç şarabı! Damakta da tatlılığını hissedebiliyorsun. Şeftaliyle güzel yakışacağını düşündüm.

Peki yaz tatilinde yanına tek bir şarap aldın diyelim. Hangisini seçersin ve nerede açarsın?

Daha önce de söylediğim gibi, şu şaraptan çok etkileniyorum: Kuzubağ Çalkarası Beyaz! 2024 rekoltesi. Çilekli pasta kokuyor. Aşırı keyifli, lezzetli ve ferah bir lezzet. Gün batımında açarım, sahilde güneşlenirken buz kovasının içine koyar açarım. Benim için yaz ferahlığını ve çilek kokusunu iyi veren bir şarap.

Son olarak: Şarabın soğuk servis edilmesiyle ilgili en çok yapılan yanlış ne sence? Yaz sıcaklarında doğru tadım ısısı için altın bir kural var mı?

Çok iyi bir soru! Hassas bir konu çünkü. Tat tomurcuklarımız sıcaklığa tepki vererek çalışıyor, o yüzden beyazlar, uygun sıcaklığa erişmezse asidi kaçmış bir kola gibi oluyor. Asiditesi olan bir içeceği güneşte, kumsalda bırakırsanız şekerli ve tatsız bir şey olur. Beyazlarda da aynı şekilde, soğuk servis etmek şart. O zaman asiditesini hissedebiliyorsun. Sıcak servis edildiğinde bambaşka bir şey oluyor. Kokusu bile değişiyor, ferah kokusunu kaybediyor. 8-10 derecede servis etmek çok uygun.

Kırmızı şaraplarda, hafif gövdeliler serin servis edilmeli çünkü asiditesi var. Soğukla asidite oranı doğru orantılı çalışıyor yani. 10-13 derecelerde servis edilebilir bunlar.

Ama şöyle ki; kırmızı şarapta hissettiğimiz tanen vardır ya, üzümün kabuğu, sapı ve çekirdeğinden gelen polifenol madde, damağı kurutan… Çok tanenli şaraplar(cabernet sauvignon gibi) soğuk servis edildiğinde damağımızdaki tanen hissiyatı artıyor ve burunda alacağınız kokuları da kapatıyor. O yüzden gövdeli ve yüksek tanenli kırmızı şaraplar için önerim daha sıcak dereceler, 15-17 arası.

Kapak Fotoğrafı: Sena Şenkal

İlginizi çekebilir: Gigi Aytan’dan Parés Baltà: Dünyanın En İyi 74. Şarap Bağı