theMagger x Şef Röportajları serisi başlıyor! Bu lezzet dolu seri boyunca, sizleri birbirinden farklı mutfaklarda harikalar yaratan başarılı şeflerle bir araya getireceğiz. Eşsiz coğrafyalar ve bu coğrafyalara ait ürünlerden, mevsimsellikten bolca söz edecek, şeflerin mis kokulu anılarına kulak vereceğiz. İlk konuklarımız, Tire’nin gastronomik potansiyelini tanıtma hedefiyle yaratılan GastroTire’nin kurucu şefleri Serkan ve Deniz Çakır. Hazırsanız, keyifli sohbetimize başlıyoruz. Yazının sonunda sizleri bir sürpriz bekliyor!

Konum

Serkan ve Deniz selam, öncelikle bize ayırdığınız değerli zamanınız için teşekkür ederiz. İsterseniz başlayalım… Sizi tanıyabilir miyiz? Bir şef olmaya nasıl karar verdiniz, hikayenizi merak ediyoruz.

Serkan: 5 yaşından itibaren ailemden dolayı hep mutfakla ilişkim oldu, ancak hiçbir zaman böyle bir kariyer hedefim olmamıştı. Henüz ilkokul yıllarımda müziğe olan yatkınlığımı keşfettim. Üniversite eğitimimi Ege Üniversitesi Devlet Türk Müziği Konservatuarı’nda tamamladım. Gazi Üniversitesi’nde öğretim görevlisi olarak çalıştım. Bu süreç boyunca hep mutfakla bağlantım oldu. Sonra hafta sonları tatil olan, hafta içi de 08:30-17:30 çalışma saatleri olan, kişiye güzel bir sıfat veren üniversitedeki görevimden istifa edip tekrar mutfağa döndüm. Aşçılık mazoşist işi bir meslek, bütün eziyeti ve yoruculuğuna rağmen aşçı ceketini bir kez üzerinize giyince çıkaramıyorsunuz. Uzun bir süre aile işletmemiz olan Kaplan Dağ Restoran’da çalıştım, bunun yanında Mutfak Sanatları Akademisi’nde aşçılık eğitimi aldım, şu anda kendi restoranım GastroTire’de çalışıyorum.

Deniz: Annem beni mutfağın içinde doğurdu diyebilirim. Aile mesleğimiz olan restorancılıkla çok küçük yaşta tanıştım. Çocukluk aklıyla pilot olacağım, abim gibi müzisyen olacağım dedim ancak küçücük yaşta lânetlenmiş olacağım ki büyüdükçe bütün bu meslek planlarının sadece bir hayal olduğunu restoranda çatal bıçak silerken fark ettim. Lise eğitimimi bir meslek lisesinde Yiyecek İçecek Bölümü’nde sürdürürken barmenlik ve içki kültürüyle tanıştım. İlk başta devamlı olarak edinip sonrasında soğuduğum bir hobi sanmıştım barmenliği. Ama beni o kadar etkiledi ki basit bir hobi olmaktan çıktı. Sonrasında çeşitli yüksek alkol eğitimleri, profesyonel bar ve miksoloji eğitimi, şarap ve şarap servis eğitimleri de alarak aşkla yaptığım işi tescilledim. Yeni tecrübeler edinmek adına yuvadan uçup İstanbul’la tanıştım. Farklı yerlerde bulaşıkçılık, ardından barmenlik ve son olarak da bar şefliği yaptıktan sonra dedim ki bu kadar İstanbul yeter, ben köyüme döneyim. Köye döndükten sonra köyün önemli bir eksiğini göz önüne alarak kendime “Köyün Barmeni” demeye başladım. Sonuçta her köye bir barmen lazım. Benim hikayem böyle başladı, böyle de devam ediyor.

Tire’yle yollarınız nasıl kesişti? Tire’deki çocukluk yıllarınızdan hatırladığınız, mutfak üzerine aklınıza gelen ve paylaşmak istediğiniz bir anınız var mı?

Serkan: Ben 6 yaşındayken baba memleketim olan Tire’ye taşındık. Birçok şef gibi “küçükken babaannemin taş fırında pişirdiği ekmeklerin kokusu şöyleydi de, unutamıyorum da…” gibi anılarımdan bahsetmek isterdim, romantik olurdu ama böyle bir anım yok. Sadece annem de babam da aşçı oldukları için yalnız bir çocukluk geçirdim, çok iyi bir anı olduğu söylenemez.

Şimdi de GastroTire’den bahsedelim. İlk başta mutfak okulu olarak açıldığınızı, sonra da bu konsepti restorana çevirdiğinizi biliyoruz. Hem mutfak okulu, hem restoran olarak GastroTire’nin felsefesini nasıl tanımlarsınız?

Serkan: GastroTire’yi kurarken hedefimiz, Tire’yi tanımayan insanlara buranın gastronomik potansiyelini tanıtmaktı. Bunu da meraklılarına, tarla ve gastronomik noktaların ziyareti, Türkiye’nin en büyük pazarlarından biri olan Tire Salı Pazarı’nda alışveriş ve aldığımız ürünlerle GastroTire’nin mutfağında Tire Yemekleri konulu atölye çalışmaları organize ederek yapmayı hedeflemiştik. Teoride kulağa çok iyi gelse de pratikte ne yazık ki tutmadı. Çünkü gastronomik anlamda buraları anlamak isterseniz mutlaka ama mutlaka Salı pazarına girmeniz gerekli. Biz, çalışan insanların böyle bir organizasyon için Salı günlerini ayıramayacaklarını düşünemedik ve hayal ettiğimiz bu konsept tutmadı. Daha sonra restoran hizmeti vermeye başladık. Şöyle söyleyebiliriz ki GastroTire bir başarısızlık hikâyesinin sonucunda ortaya çıktı.

Bugün atölye çalışmaları ya da Pazar turları düzenlemiyoruz ancak hedefimiz de felsefemiz de değişmedi. Buraları insanlara tanıtmaya çalışıyoruz çünkü çok kıymetli topraklardayız. Küçük Menderes halen bir tarım havzası ve kullandığımız bütün malzemeleri bu verimli topraklardan tedarik ediyoruz. Canbazlı Köyü’nden aldığımız karadutu servis ederken o karadutun neden önemli olduğunu ya da Zeytinova’dan gelen bezelyenin neden daha tatlı olduğu gibi konuları da meraklılarına olabildiğince anlatmaya çalışıyoruz. Yani insanların sadece karınlarını değil zihinlerini de doyurmayı amaçlıyoruz.

GastoTire’ye geldiğimizde bizi ne gibi yöresel lezzetler bekliyor? Her mevsim için ayrı imza lezzetlerinizi bizimle paylaşır mısınız?

Serkan: GastroTire’de buraların yemeklerini servis ediyoruz. Karışık ot kavurması, ısırgan salatası ya da keşkek gibi… Ancak ürün çeşitliliği anlamında o kadar zengin bir yerdeyiz ki bu malzeme zenginliği bizi “acaba şu ürünü şu ürünle birleştirsek nasıl olur” sorusuna sevk ediyor. Bu yüzden bazen bu malzemeleri yerel mutfağı asla zedelemeyecek küçük dokunuşlar ile farklı şekilde misafirlerimize sunuyoruz. Evlerimizde yaz aylarında sıkça yapılan ekşi semiz salatası yerine “Tire Çamur Peyniri yatağında çilekli, bademli ve kavrulmuş susamlı Semiz Salatası” servis etmemiz gibi.

Tire’yi, çevresini ve bu bölgeden çıkan ürünleri bir de sizden dinleyebilir miyiz? Neden Tire’deki bütün ürünler çok lezzetli?

Serkan: Tire Aydın Dağları’nın kuzeyinde Küçük Menderes Havzası’nın kenarında yer alır. Bakı, yükseklik ve başka sebeplerden dolayı farklı mikro klimalara sahip bir şehirdir. Bu da ürün çeşitliliğine yansır. Dağ köylerinde kestane, ceviz, incir, biber, domates, salatalık ova köylerinde ise zeytin, şeftali ya da başka meyveler yetişir. Bunun yanında hemen karşımız Bayındır’ın yüksek yaylalarından bir kiraz gelir ki insanın aklını alır. Zeytinova’dan bezelye, Ödemiş’ten patates, Selçuk’tan ayva… Liste uzar gider…

Ürünlerin neden lezzetli olduğu konusuna gelince cevabı çok basittir; Çünkü Tire’de halen endüstriyel tarım yapan firma sayısından fazla küçük üretici var.

Her Salı kurulan Tire pazarı, dünyanın en büyük ikinci pazarı ve aynı zamanda Türkiye’nin de en büyük açık pazarı. Sizce Tire pazarı ne gibi özellikleri ile öne çıkıyor, pazara gidersek özellikle uğrayın diyeceğiniz stand’lar hangileri?

Serkan: Tire Pazarı’nda öylesine bir ürün çeşitliliği var ki ben bile hâlen ilk defa gördüğüm ürünlerle karşılaşabiliyorum. Pazarın alt kısımlarında genellikle toptancı halinden alınan ürünler satılır. Pazarı gezmek isteyenlere tavsiyem; yukarı bölümleri, köylerden gelen yerel üreticilerimizin tezgâhlarının bulunduğu kısımları gezmeleri. Teyzeleri görmeye başladığınızda doğru yerde olduğunuzu anlarsınız.

Tire’ye gelenlere, merkezde nerelere uğramalarını söyleyebilirsiniz?

Serkan: Gastronomik açıdan Osman Efendi Dondurma ve Tatlı Evi, Pastacı Ayhan Usta, Kebabçı Ali, Babaoğlu Kuyu Kebab, Tire Köfteciler, bunun yanında Kent Müzesi, Cön Keçe, Ali Efe’nin Hanı, Bedesten, Kutu Han ziyaret edilebilir.

Peki çevredeki yerleşim yerlerinde nerelere gidelim, neler alalım?

Serkan: Ödemiş’te Töngül Pide’de pide yiyebilir, Bayındır’ın rengârenk çiçek seralarından çiçek alabilir, Selçuk’un tarihi zenginliklerini keşfedebilirsiniz.

Türkiye’de gastronomi ile ilgili gelişmesi gerektiğini düşündüğünüz noktalar neler? Bu konular ile ilgili ne gibi adımlar atılması gerekiyor sizce?

Serkan: Gastronomi denildiğinde genel olarak algılanan şık bir tabağın üzerindeki dumanı üzerinde güzel bir yemek. Oysa ki gastronomi, fiziki anlamda konuşursak topraktan başlar. Toprak yoksa ürün yok, ürün yoksa yemek yok. Ürün de kendi içinde sıkıntılı bir konu. Endüstriyel tarım ile birlikte kullanılan tohumlar mutfağımızı tek düze hale getiriyor. Ülke çapında tarımsal çeşitliliği giderek azaltan endüstriyel yaklaşım karşısında, küçük ve yerel üreticileri ayakta tutabilmek ve üretimlerini sürdürülebilir kılmak gerekiyor. Tabi bu, ancak devlet politikası olarak benimsendiğinde geçekleşebilecek bir durum ki böyle bir şeyin olabileceğine çok inandığımı söyleyemem.

Bunun yanında gözlemlediğim, Devlet Üniversiteleri’nin gastronomi bölümlerinin fiziki anlamda çok yetersiz olması. Gastronomi bölümüne öğrenci kabul etmeden önce bir mutfak kurulmuş olması gerekiyor. Devlet okullarında okuyan genç aşçı adayı kardeşlerimin anlattıklarına dayanarak söyleyebilirim ki mutfaksız bir mutfak okulunda okumak çocukların motivasyonunu bitiriyor.

Bu konu ile ilgili son söylemek istediğim de mutfağımızı sahiplenmemiz gerektiği. Bugün yoğurt dünyada Yunan yoğurdu olarak biliniyorsa, Ortadoğu’dan İtalya’ya göç etmiş pide, pizza adı ile İtalyanlar tarafından tüm dünyaya pazarlanabiliyorsa şapkayı önümüze koyup düşünmek gerek. Turistik yerlerde bazen görüyorum, lahmacunun yanına Türkish Pizza yazmışlar. Son derece düşüncesiz ve cahilce… Siz İtalya’da bir restoranda “Italian Pide” yazıldığını gördünüz mü?

Son olarak gastronomiye ilgi duyan okuyucularımız için Serkan senden bir yöresel lezzet tarifi; seni çağırdıkları şekliyle “köyün barmeni” olarak Deniz senden de bir kokteyl tarifi alabilir miyiz?

Serkan: Yemek yaparken genellikle belli bir reçeteye bağlı kalmam. Yemek hazırlarken, tat, kıvam, renk dağılımı gibi konulara dikkat ederek içgüdülerimi takip ederim. O yüzden bir tarif versem bile, şundan şu kadar bundan bu kadar diyemediğim için okuyucuların benimle aynı sonuca varmaları mümkün olmayabilir. Yine de deniyorum, siz de içgüdülerinizi takip edin.

Okma: Yapraklanmış ısırgan, mor soğan, domates, biber, taze nane ve çökelek peynirini dilediğiniz oranlarda biraz tuz ile karıştırın. Üzerine sert bir tulum peyniri rendeleyin, güzel bir zeytinyağı ile tamamlayın.

Deniz: Havalar yavaş yavaş soğurken pazara otlar, kış sebzeleri ve kış meyveleri düşmeye başladı. Her sene yaz sonlarına doğru “şu mandalinalar çıksa da hem yesek hem de ben bir kokteyl yapsam” diyorum. Mandalinalar iyice olgunlaşmaya başlarken tercihimi mandalina içerikli bir kokteylden yana kullanacağım. Cin ile mandalina suyunu karıştırıp bardak bardak bile içebilirim. Bu ikiliyi birbirlerine çok yakıştırıyorum. Bundan dolayı da içki tercihim cin olacak.

1 ölçü Cin

1/4 ölçü İtalyan Bitter Likör

1/2 ölçü Mandalina Suyu

1/4 ölçü Taze Limon Suyu

1/6 ölçü Şeker Şurubu

Şeker şurubu, yarı yarıya ılık su ve şeker kullanarak basitçe hazırlanabilir. Sadece şekerin iyice erimesi gerekli. Bütün malzemelerin shaker yardımı ile kuvvetlice çalkalanması gerekli. On saniyelik bir çalkalamanın ardından kısa bir bardakta servis edilebilir. Son dokunuş için de bir parça mandalina kabuğu yakmayı tercih ediyorum. Beni çocukluğumda sobanın üzerine portakal ve mandalina kabuğu koyduğum zamanlara götürüyor. Mandalina kabuğunu biraz yakıp bardağın üstüne koymak koku acısından etkileyici oluyor. Keyifle yudumlanabilir.

Teşekkür ederiz!

Merak eden herkese anlatmamıza vesile olduğunuz için biz teşekkür ederiz.

gastrotire.com/

Fotoğraflar: Facebook.com/GastroTire