İrlanda Usulü Ekmekler: Sodalı Ekmek ve Fazlası

Evde geçirdiğimiz günlük ve haftalık zaman, zorunlu şartlar altında öngörülemez bir şekilde artınca, hepimiz evdeki zamanımızı eğlenceli hale getirecek yeni alışkanlıklar, yeni hobiler, yeni uğraşlar edindik. Bunlardan biri de evde ekmek yapmak oldu. Artizan ekmek yapımının kıymetini daha iyi anladığımız bu süreçte belki kendi mayalarımızı büyütmeye, arkadaşlarımızla ufak dokunuşlarla kişiselleştirdiğimiz kendi ekmek tariflerimizi paylaşmaya başladık. Her koşulda The Irish Spirit‘in peşinden giden biri olarak, ben de hem en sevdiğim ekmek diyebileceğim İrlanda mutfağının en önemli ekmeklerinden olan sodalı ekmek tarifini paylaşmak hem de İrlanda usulü ekmekler hakkında sizi bilgilendirmek istedim.

Dünyanın neresinde olursak olalım, taze ekmek ve çörekler pişiren bir fırının önünden geçerken duyduğumuz koku, kolay tarif edilmeyecek duygulara sebep oluyor. İrlanda’da da bu duyguları yaşamanız kaçınılmaz çünkü ekmeğin İrlanda mutfağındaki yeri oldukça geniş. Genel olarak sodalı ekmek, patatesli ekmek ve mayalı ekmek türleri olarak üçe ayrılan İrlanda usulü ekmeklerden bazılarını evde yapmanız, o duyguyu kendi mutfağınızda yaşamanız da çok kolay üstelik!

Sodalı Ekmek

Sodalı ekmek, on dokuzuncu yüzyıldan beri İrlanda mutfağının en çok tercih edilen ekmeği olmuş. Bu ekmek türünün en büyük özelliği, mayanın yerini kabartma tozunun alması. Tüm sodalı ekmek çeşitleri geleneksel olarak un, kabartma tozu ve ekşi krema içerse de İrlanda’daki her fırıncı farklı oranlar, ek malzemeler ve kendine özgü tekniklerle kendi sodalı ekmek tarifini kullanıyor. Ama yine de, sodalı ekmekler kabaca üç ana kategoriye ayrılıyor aslında; sodalı ekmekler, yaygın olarak kuru üzümün kullanıldığı, tarife kuru meyve ve yumurtanın eklendiği, meyveli sodalı ekmekler ve geleneksel olarak dökme demir bir tavanın içinde, açık ateşte pişirilen ve normal un yerine tam buğday unu kullanılan kahverengi sodalı ekmekler. Kahverengi sodalı ekmeğin somon füme ile çok yakıştığını söylemeden edemeyeceğim fakat benim favorim, içindeki kuru üzüm taneleri nedeniyle bazı bölgelerde ‘Benekli Köpek‘ de denen bu kuru üzümlü sodalı ekmek:

Sodalı Ekmek Tarifi

Malzemeler: ½ su bardağı şeker, 4 su bardağı un, 2 çay kaşığı kabartma tozu, 1 çay kaşığı karbonat, ¾ çay kaşığı tuz, 150g kuru üzüm, 1 yemek kaşığı kimyon, 2 yumurta (az çırpılmış), 1 su bardağı ayran, 1 su bardağı ekşi krema

Hazırlanışı: 1. Fırınınızı önceden 175°C’ye ısıtın ve pişirme kabınızı yağlayın. 2. Bir karıştırma kabında un, şeker, kabartma tozu karbonat, tuz, kuru üzüm ve kimyonu karıştırın. 3. Küçük bir kapta yumurta, ayran ve ekşi kremayı karıştırın. 4. Ununuz hamur kıvamına gelene kadar sıvı karışımı ile karıştırın. 5. Hamurunuzu yapışkan kıvamda olana kadar yoğurun ve ardından pişirme kabına koyun. 6. Fırına vermeden önce ekmeğinizin üstünde kesikler oluşturun. 7. 1 saat 15 dakika boyunca fırında pişirin ve üzerine bir yemek kaşığı un serperek servis edin.

Patates Ekmeği

Daha önce İrlanda mutfağı hakkındaki yazımda, patatesin bu mutfak kültürü açısından ne kadar önemli ve vazgeçilmez olduğundan bahsetmiştim. Bu yüzden İrlanda usulü ekmekler denince de tabii ki Patates Ekmeği‘nden bahsetmemek mümkün değil. Patates ekmeği ya da Farl tarifinde buğday ununun büyük bir oranı patates unu ile değiştiriliyor, bu oran ise yöreden yöreye değişiklik gösteriyor ve tabii bambaşka tat ve dokularla sonuçlanabiliyor. Fırında ya da ocakta pişirilebilen bu ekmek türü, genellikle üçgen şeklinde kesilerek servis ediliyor. Boxty tarifi de patatesli ekmek ile benzer malzemeler içerdiğinden, patatesli pancake ya da patatesli gözleme diyebileceğimiz bu meşhur İrlanda yemeği de İrlanda usulü ekmekler arasında sayılabiliyor.

Mayalı Ekmekler

İrlanda mutfağında, kabartma tozu ya da patatesle değil, birçok dünya mutfağında olduğu gibi mayayla hazırlanan ekmek çeşitleri de var tabii ki. En yaygını ve en kolay hazırlananı olan Batch Loaf, dip dibe fırına konan ekmek hamurlarının kabarınca birbirini sıkıştırması sonucu oluşan, yalnızca üstü sert, yanları yumuşak ekmek topları. Bu ekmekler fırından çıkınca ayrılarak servis ediliyor. Dublin‘de ise aynı ekmek biçim ve teknik değiştirerek The Turnover Grinder adını alıyor. İlk kez Thomas Sokağı’ndaki bir fırında yapılmış olan bu ekmek, pişirme sırasında katlanıyor ve böylece yanları yumuşak kalmış toplar şeklinde değil, üç tarafı sertleşen, bot şeklindeki ekmekler ortaya çıkıyor.

Özellikle Güneydoğu İrlanda’daki Waterford‘da bulabileceğiniz blaa, kökleri on yedinci yüzyıla uzanan geleneksel bir ekmek çeşidi. Hamur kıvamında, ufak kareler şeklindeki bu mayalı, beyaz ekmek türü, tazeliğini çok hızlı yitirdiği için 2-3 saat içinde tüketilmesi gerekiyor. Yine mayalı ekmek çeşitleri arasında yer alan barmbrack (bairín breac) ya da kısaca brack ise yassılaştırılmış toplar halinde hazırlanan, tatlı hamurlu, kuru üzümlü, beyaz bir ekmek.