İstanbul’a yalnızca bir saat uzaklıkta bulunan Grandma’s Wonderland butik otelinin içindeki The Barn restoran, genç ve başarılı şef Buğra Özdemir ile sizi adeta Toskana’ya götürüyor. İskandinav tekniklerini kullanarak Trakya mutfağını yorumladığı şefin tadım menüsü size unutulmaz bir deneyim yaşatıyor.

Uzun yıllar Danimarka’da Michelin yıldızlı restoranlarda üst düzey pozisyonlarda çalışmış olan Buğra şef, Avrupa’da yaygın olarak uygulanan sürdürülebilir mutfak ve sıfır atık akımını Türkiye’de sürdürebilen sayılı şeflerden. Peki son zamanlarda sıklıkla duyduğumuz sürdürülebilir mutfak akımı nedir?

Buğra Özdemir bu akımı şu şekilde yorumluyor:

“Her ne kadar ülkemizde sürdürülebilir mutfak kavramı doğru kullanılmıyor olsa da aslında sürdürülebilirlik kavramı; ekonomik, sosyal ve çevresel olmak üzere üç temel unsurdan oluşuyor. Genel hatlarıyla ekonomik boyutu, işletmenin uzun yıllar ayakta kalabilmesi, ekonomik açıdan sürdürülebilir olması; sosyal boyutu, işletmede çalışan personelin sosyal olanaklarına gösterilen önem ve personellerin uzun süreli, aynı verimlilikte çalışmasının sağlanması. Son boyutu ise çevresel boyutu yani atıkları minimalize ederek doğaya saygı duyan bir işletme olarak hizmet vermesi diyebiliriz. Avrupa’da tüm bu unsurları bir arada titizlikle uygulayan işletmeler mevcut. Misafirlerinin ulaşımını sağlamak amacıyla sadece elektirikli araçların kullanıldığı taksi durağı ile çalışan, sürdürülebilir projelere destek veren bankalarla çalışmayı tercih eden veya restoranda kullanılan ahşap masanın üzerine o masayı yapmak için kesilen ağaç adına 20 adet fidan dikildiğini belirten bir plaka iliştiren işletmeler bu akımın ne derece titizlikle uygulandığını gösteren örneklerden bazıları.”

Türkiye’de bu akımı bu derece detaylandırmak Türkiye’nin sosyoekonomik şartlarından ötürü çok mümkün olmasa da Buğra şef tüm bahsi geçen unsurları bir araya getirerek atıkları minimumda tutarak diğer işletlemere örnek oluyor. Kendi tarlasından elde edemedeği ürünleri muhakkak yerel üreticilerden temin ediyor böylelikle karbon atığını azaltmış oluyor. Mutfakta atıkların ayrıştırılmasına özen gösteriyor. Tabaklarında sürdürülebilirliğin izlerini görebiliyorsunuz. Örneğin fener balığı tabağı hazırlanırken kullanılan ekşi maya ekmeğinin, ekmeklerin kullanılmayan sert kısımlarından hazırlanması gibi. Sunum detaylarında ise örneğin karamelize tereyağı servisi için inşaat esnasında kullanılan taşların arta kalanları değerlendirilmiş. Küllük için şarap şişelerinin alt kısımlarından tasarlanmış. Bunun gibi sayısız örneği dikkatle incelediğinizde fark edebiliyorsunuz.

Sürdürülebilir mutfak tabii yaşadığınız deneyimi özelleştiren unsurlardan ancak biri. Aslında deneyim, arabanızı park edip sizi restorana ulaştıran ağaçlarla çevrili patika yoldan yürümeye başladığınızda başlıyor ve o anda Toskana’nın İtalyan selvileriyle çevrelenmiş patika yolları çağrışım yapıyor. Sessizlik hakim. İlerledikçe meyve ağaçları etrafınızı sarıyor. Sebze tarlalarının yanından geçerek restorana ulaşıyorsunuz. Restoranın iç dekorasyonu oldukça şık ve etkileyici. Dev avizeler, büyük bir şömine sizi karşılıyor. Klasik mobilyalar modern dokunuşlarla özgünleşmiş.

Havanın güzel olması sebebiyle bizi dış mekâna alıyorlar. Doğa içerisinde zarif dokunuşlarla hazırlanmış özenli masalar yeniden büyülüyor. Masamızda yerimizi alıp şarabımızı yudumlamaya başladığımız anda Toskana’ya ışınlandığımı hissediyorum.

Şefin tam tadım menüsünü tercih ediyoruz. Her bir tabak ayrı bir özenle hazırlanmış. Tabaklarda şefin uzun yıllar yurt dışında çalışmış olmasının yansımalarını gözlemliyoruz. Menünün oldukça doyurucu olmasının yanı sıra slow food akımının etkilerini de hissetmek mümkün. Buğra şef de İtalya’da 1986’da Carlo Petrini tarafından başlatılan geleneksel, yerel yemek ve yeme biçimlerini, yerel ekosistemlerin özelliklerini korumayı teşvik eden bu hareketin esasında südürebilirlik ve sıfır atık kavramlarıyla iç içe geçmiş ve birbirlerini tamamlayan kavramlar olduğunu vurguluyor. Menü mevsimsel olarak değişiyor. Menüyü oluştururken Buğra şef birçok detaya dikkat ettiğini belirtiyor. Örneğin menü İskandinav paçanga, patates sufle gibi karbonhidrat içeren ürünlerle başlıyor. Bunun sebebi de uzun yoldan aç gelen misafirlerin kan şekerini öncelikle dengelemek olarak açıklıyor. Menünün devamında ise levrek tartar, dana dil pastırma, mantar toast mantar köpüğü, kuzu ve waldorf salata gibi birinden farklı sürprizler içeren tabaklar sizi etkisi altına alıyor. Son vuruşu ise Sicilya mutfağından granita ile yapıyor. Karpuz granita, rakı ve buzlu badem. Rakı sofrasının bu güzel yorumu ile keyifli yemeğimizi sonlandırıyoruz.

Şefin, mutfağın içerisinde mutfağı görerek ve şefle sohbet ederek yemek yiyebileceğiniz bir masası da var. Kışın ise bu masada yemek yemeği hayal ederek damağımda enfes tatlar ve Toskana’nın tatlı esintisiyle oradan ayrılıyorum.

Kapak Fotoğrafı: Damla Anol Erol

İlginizi çekebilir: Başak Aydın’dan Şef Bahtiyar Büyükduman ile Telezzüz