Trüf Mantarı: Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey

Trüf mantarı neden pahalı?

Bu mantarının pahalı olmasının nedeni, her değerli şey gibi, az bulunması.

Doğal ortamında, yani ormanlık alanlarda trüf mantarı toplamak isteyenler, yer altında gizlenmiş bu altın değerindeki mantarı bulmak için büyük çaba sarf etmek zorunda kalıyorlar. Fransa ve İtalya’nın bazı bölgelerinde bu iş için özel eğitilmiş köpekler ve dişi yaban domuzları kullanılıyor.

Trüf mantarı yetiştirmek istendiğinde ise her şey daha da zorlaşıyor. Çünkü gereken koşullar çok özel ve ihtiyaç duyulan doğal denge çok hassas. Akdeniz iklimi yeterli olmuyor, tamamen kuru olmayan, yaz sağanaklarının görüldüğü ve böylece toprağın yazın da nemli kalabildiği bir iklim ve ormanlık alanlar aranıyor. Çok kuru geçen yazlar mantarların henüz toprağın altındayken kurumasına neden olabiliyor. Bu koşulları sağlayan bir alan belirlenebilirse, buraya daha önce köklerinin yakınından trüf mantarı çıkarıldığı tespit edilen meşe veya kestane ağaçlarının tohumları ekiliyor ve 7 ila 10 yıl beklemek gerekiyor, bu süre geçtikten sonra topraktan çıkarılabiliyor. Fakat toprakta herhangi bir şekilde başka bir mantar türü oluşumu gözlenirse, birçok mantar türü tarafından domine edilebilen trüf mantarının yetişmesi imkansızlaşıyor.

Kısacası tüm bu süreci zorlaştıran ve maliyetleri arttıran, var olan büyük belirsizlik ve her şeyin toprak ve iklim koşullarına göre bir anda değişebilmesi oluyor. Üstelik hasatın ardından toplanan trüf mantarlarının çok hassas koşullarda saklanması, hatta mutfaklara ulaştığında da bu hassasiyete dikkat edilmesi, bir kavanoz içinde, hava ve suyla temas etmeden, buzdolabında saklanması gerekiyor. Aksi takdirde çürüyebiliyor.

100 gram trüf mantarının 2001’deki fiyatı 22$ ile 76$ arasında değişirken, bugün 110$-142$ arasında değişiyor. Bugüne kadar bir trüf mantarı için ödenmiş en yüksek meblağ ise, Makaolu kumarhane sahibi Stanley Ho’nun her birinin ağırlığı yaklaşık 1kg’a yaklaşan rekor büyüklükteki bir çift beyaz trüf mantarı için ödediği 330 bin dolar! Genellikle daha yoğun ve aroması daha çok hissedilen beyazın siyah trüfe göre daha değerli olduğunu da ekleyelim.

Nerede yetişir?

Trüf mantarı, yüzyıllardır Avrupa kıtasının Akdeniz kıyılarında bulunsa ve bilinse de, ne olduğunun ve değerinin anlaşılması 17. yüzyılı bulmuş. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarında birçok biliminsanı, fizikçi, ve hatta edebiyatçı notlarında ve eserlerinde yeraltında, ağaç köklerinde bulunan yumuşak bir ‘şey’den bahsediyorlar. Aralarında bu mantardan ‘toprağın çocuğu’ olarak bahseden de var, düşen yıldırımların sonucu oluştuğunu düşünenler de, bir baharat türü olduğunu savunanlar da… Rönesans sırasında Fransa kralı I. Francis’e sunulmasıyla bir anda aristokratlar arasında popülerleşen bu mantarı, 18. yüzyıla gelindiğinde Paris pazarlarının en çok aranan ürünlerinden biri haline gelmiş. 17. ve 18. yüzyılın en çok tercih edilen tüketim şekli ise trüflü hindiymiş. Talep arttıkça kaynaklar yetersiz kalmış, fiyatlar yükselmiş, bu da trüf mantarını yetiştirmenin yollarının aranmasına neden olmuş. Bugün halen kullanılan yetiştirme tekniklerini 1847 yılında keşfeden Auguste Rousseau, 1855 Paris Fuarı’nda büyük ödülün sahibi olmuş.

19. yüzyılın ikinci yarısında özellikle Fransa ve İtalya’da birçok çiftçi bu mantarı yetiştirmeye başlamış ve 1890’a gelindiğinde sadece Fransa’da 75 bin hektar alanda trüf mantarı yetişmesine elverişli ağaç ekili alan olmuş. Fakat 20. yüzyılda, sanayi devriminin ve ikinci dünya savaşının etkisiyle bu alanlar birer birer terk edilmiş. Bugün tüm dünyadaki trüf mantarı yetişen toplam alan bu seviyenin altında.

Günümüzde üretiminin %40’tan fazlasını Fransa, %30’dan fazlasını İtalya, %20’den fazlasını ise İtalya sağlıyor. Bu rakamları hemen zihninizde topladıysanız siz de anlamış olacaksınız ki, dünyanın geri kalanındaki trüf mantarı üretimi bu ülkelerin yanında yok denecek kadar az. Bu mantarın üretimi için özel alanlar ayırmış ülkeler arasında ABD’nin Oregon eyaleti, İngiltere, Yeni Zelanda, Avustralya, Şili ve Güney Afrika bulunuyor. Bu ülkelerin ortak özelliği, üretimde lider olan üç ülkenin iklim koşullarını karşılayan mikro-iklim bölgelerine sahip olmaları.

Türkiye’de de trüf mantarı üretimi konusunda birkaç girişim bulunuyor: Göcek’teki 20 dönümlük bir arazide fidan dikimini gerçekleştiren bir özel şirket ve Anamur’daki 20 dönümlük bir arazide bahçe kurulumunu gerçekleştirmeye başlayan bir girişimcinin yanı sıra, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi ve TÜBİTAK’ın yürüttüğü, Muğla ormanlarında trüf mantarı üretmek üzerine bir girişim de proje aşamasında.

O zaman gelelim bunca zahmetle üretilen, bu kadar değerli olan bu leziz mantarın nasıl tüketildiğine… 

Fransız gurme Jean Anthelme Brillat-Savarin’in “mutfaktaki elmas” olarak adlandırdığı bu mantara, Fransız, İtalyan, İspanyol, Balkan, Ege, Kafkas ve Orta Doğu mutfaklarındaki tariflerde rastlanıyor. Trüf mantarının bazı özel konserveler dışında taze olarak temin edilmesi onu çok daha lezzetli ve değerli kılıyor. Taze trüf mantarı öyle bir nimet ki, Fransa’nın Lalbenque köyünde her salı kurulan pazara sadece trüf mantarı almak için farklı ülkelerden birçok kişinin akın ediyor ve tüm ürünler 20 dakikada tükeniyor!

_Mantarın miktarında en ufak bir kayıp yaşanmaması için, her biri bıçakla soyularak değil, özel fırçalarla dikkatlice fırçalanarak temizleniyor.

_Bildiğiniz gibi, beyaz trüf mantarı genellikle çiğ olarak, makarna, risotto, salata ve yumurtaların üzerine rendelenerek servis ediliyor.

_Bazı özel üretim peynirlerin içinde bu mantar bulunabiliyor ve müthiş lezzetli oluyor!

_Her İtalya seyahatinde alınan trüf yağı, birçok mutfakta yoğun ve trüf mantarına özgü bir aroma vermek üzere ayrıca şişelenerek kullanılıyor.

Trüf mantarı mevsimi nasıl kutlanıyor?

Trüf mantarı hasatı, sonbahar aylarında özellikle Avrupa ve ABD’de festival, şenlik ve pazarlarla kutlanıyor. Siz de yaklaşan Avrupa seyahatinizde rotanıza bu bölgelerden birini dahil edebilir ve trüf mevsiminin tadını çıkarabilirsiniz:

_Kuzeybatı İtalya’daki Piedmonte bölgesindeki Alba kentinde ekim başından kasım ortasına kadar her hafta sonu trüf mantarı pazarı kuruluyor. Festivale gastronomi temalı etkinlikler, akşam konserleri ve bir eşek yarışı (!) eşlik ediyor.

_Piedmonte’deki bir diğer kent Monclavo, ekim ayının son iki hafta sonunda beyaz trüf mantarı festivaline ev sahipliği yapıyor.

_İtalya’nın beyaz trüf üretiminin %25’i Toskana bölgesinde yapılıyor. Toskana’daki ortaçağ kasabası San Miniato’daki “La Sagra del Tartufo Bianco” kasım ayının üçüncü ve dördüncü hafta sonlarında, trüf mevsimini yemek, el sanatları ve eğlencenin buluştuğu bir şenliğe dönüştürüyor. Bu iki hafta boyunca kasabadaki restoranlar özel menüler hazırlıyor.

_Toskana’da, Siena yakınlarındaki San Giovanni d’Asso’da kasım ayının ikinci ve üçüncü hafta sonlarında bir festival düzenleniyor ve kasabada hafta sonları açık olan bir Trüf Müzesi bulunuyor. Siena seyahatiniz bu müzeye mutlaka uğrayın.

_İtalya’nın Le Marche bölgesindeki Acqualagna, kendini “trüfün başkenti” olarak tanıtıyor ve Ekim sonundan kasım ortasına kadar her hafta sonu Sant’Angelo in Vado’da bir festival düzenleniyor.

_İtalya’nın Umbria bölgesindeki Pietralunga’da Ekim ortasında ‘Mercato del Tartufo’ kuruluyor.

_İtalya’nın Emilia-Romagna bölgesinde, Bologna ve Parma yakınlarındaki birçok kasabada (Bobbio, Savigno, Sasso Marconi, Calestano…) Ekim ve Jasım aylarında trüf festivalleri düzenleniyor.

_Birçok lüks tur şirketi, Ekim ayında İtalya’ya düzenlediği gurme turlarına Piedmont, Le Marche ve Toskana bölgelerinde trüf çıkarma gezilerini de dahil ediyor. Bunlara mutlaka katılmanızı öneririz!

_Fransa’nın başlıca üretim merkezi, Güneybatı Fransa’daki Provans bölgesi… Bölgedeki Uzès’de Aralık – Mart ayları arasında yoğun bir programla “Maison de la truffe en Pays d’Uzès” adıyla bu mantarın mevsimi kutlanıyor.

_Provans’taki Dordogne yakınlarındaki Sarlat’de her Ocak ayı ortasında Sarlat Trüf Festivali gerçekleşiyor. Bu festivalin en eğlenceli parçası, günde iki kez, eğitimli köpeklerin meydan ortasına kurulan bir bahçeye salınıp toprak altından bu mantarı çıkardığı etkinlik.

_Yine Provans’taki Avignon yakınlarındaki Saint-Paul-Trois-Chateaux’da her yıl Şubat ayının 2. ve 4. pazar günleri düzenlenen Trüf Festivali süresince yalnızca mantar değil, enginar, istiridye, çikolata ve şarap gibi yerel ürünlerin öne çıkarıldığı etkinlikler düzenleniyor, menüler hazırlanıyor…

İlginizi çekebilir: Dünyaca Ünlü Türk Şefler