Tuğra Restoran: Üç Kıtalık Bir İmparatorluk Sofrası

Tuğra Restoran Mutfak Şefi Onur Dönmez’in imzasını taşıyan tadım menüsün lezzetlerini bizimle buluşturan ise Sous Şef Durmuş Güneş’ti o akşam. “Hoşluk” adını verdikleri başlangıçlardan önce lezzet deneyimine sarayın sütunlarının şeklini alan isli tereyağı ve muskatlı peynir ezmesini tadarak başladık. Bu kusursuz görüntü epey lezzetliydi ama onu fazla bozmak istemedim; bir süre kenarda bana eşlik etti.

Çok hoş görünümlü, saray bahçesinin çiçeklerini anımsatan “Hoşluklar” servis edildi sonra: Çıtır kadınbudu, maydanoz suyuna kaplanmış elmalı turp ve kuru meyve ile tarhana kurutması eşliğinde humus.  Bu arada tadımın devamında bana eşlik etmesi için Beylerbeyi Göbek Rakı, sumak ve greyfurt ile damla sakızı likörlü “The Scarlet Aniseed” isimli kokteyli seçtim menüden. Rakı bazlı kokteyl epey ilginç bir lezzet. Daha önce de denemiştim ama bu kez sumağın, rakının lezzetini ikiye katladığını keşfettim. Hoşluklarla beraber güzel gitti.

Sakatat ile aram hiç yoktur. Menüde görünce de onu hemen es geçmeyi rica ettim ama Durmuş Şef Kelle Söğüş’ü denemem için ısrar edince ‘tamam,’ dedim; bir deneyeyim. Sonuçta saray mutfağı, yorumu illa ki lezzetlidir. Uykuluk kreması, soğan turşusu ve ot salatası eşliğinde servis edildi. Arnavut yorumuymuş bu hali. Hoşuma gitmedi diyemem, gerçekten lezzetliymiş. Sumaklı kokteylim olmasaydı belki tadamazdım ama. Sakatat severlerin hoşuna gidecektir, bundan eminim.

İşte şimdi oldu. Denizden babam çıksa yerim derler ya, ben de onlardan biriyim. Lakerda ise yazlık deniz kenarı balık sofralarının vazgeçilmezi olduğu gibi benim de görünce es geçmeye asla kıyamadığım bir meze. Bir yandan Durmuş Şef uzun uzun anlatıyor bize lakerdanın Osmanlı mutfağındaki yerini. Hatırladığım kadarıyla şöyle: Meğer İspanyolca’daki “sevilen” anlamına gelen “la querida” kelimesinden türemiş. Balıkçılığı iyi bilen İspanyol Musevilerinin bir kısmı II. Bayezid döneminde Osmanlı’ya sığınmışlar; büyük çoğunluğu da Selanik tarafına yerleştirilmiş. Zaman içinde hem Türk hem de Rum balıkçılar lakerda yapımını iyice öğrenmiş. Fakat çoğunlukla Rum balıkçıların yapıp ustalaştığı bu tabak, onların aracılığıyla İstanbul’a taşınmış. Tuzlu salamura ila saklama yöntemi, Saroz körfezi ile Marmara kıyılarında yaygın olmak üzere yerini almış. Şefimiz, kırmızı soğan püresi ile lezzetlendirdiği bu inanılmaz Çırağan yorumunun yanına naneli yoğurt buzlaması – ben yoğurt sorbe diyeyim, siz anlarsınız – eklemişti. Açıkçası benim menünün içinde en hayran olduğum lezzet eşleşmesiydi. Sırf Çırağan lakerdasını yemek için tekrar ziyaret edeceğim.

Peki ya Zemher-i Lahana? Bu tabağın lezzetini ne fotoğrafla ne de yazıyla anlatabilmem mümkün değil. Keme mantarı, kereviz püresi ve pekmezli soğan sos eşliğinde kışlık bir lahana dolması hayal edin. Edebildiniz mi? Edemezsiniz, mutlaka uğrayıp tatmanız gerek… Zemher-i lezzet tabağı.

Ana yemeğe geçmeden hemen önce, Şefimiz damağımızı ferahlatsın diye boza buzlaması ikram etti bize. Bu arada, bozaya bayılırım. Bozanın bu buzlama, yani sorbe hâli çok hoştu.

Vişne püresi, patates oturtma ve rezene salatası, üzerinde zencefilli ak sos ile servis edilen kalkan balığı, ana yemek sıfatını sonuna kadar hak eden bir tabaktı. Balığın en lezzetli hâliyle sanırım o akşam tanıştım. Kenarındakiler balık pulu değil üstelik. Çırağan mutfağının özel 3D tekniği ile balık etinden hazırlanmış ve balık pulunu andıracak şekilde kalkan balığını çerçevelemiş. Gastronomi de sanatın bir dalı sayılmalı artık. Değil mi?

Bir diğer ana yemeğimiz Hünkâr Beğendi’ydi. Hünkârların mabedinde yemek yiyorsak, bu tabağı atlamak olmaz. Üstelik, tabağın Tuğra Restaurant yorumu epey ilgi çekici ve elbette ki lezzetli. Kuzu kolun yavaş yavaş pişirilmiş hâli, patlıcanın kadifemsi dokusu ile modern mutfak yorumunda buluşuyor. Şefimiz, belki klasik yorumu damağımız arar diye o bildiğimiz lezzeti de masamıza sunmuştu. Her ikisi de damak çatlatan türden.

Tatlı sona geldik. Üç kıtadaki hâkimiyetini sürdürürken Anadolu, Rumeli ve Levant bölgelerinin kültürlerini iç içe geçiren engin Osmanlı mutfağının klasik lezzetlerini, Çırağan Palace Kempinski İstanbul’un tarihi atmosferinde yerini alan Tuğra Restoran yorumuyla bir araya getiren Taâmat-ı Sâhil-i Hâssa, baklavalı dondurma ve tahin soslu kaymaklı çıtır kabağın petir four eşliğindeki sunumuyla son buldu.

Michelin Guide tarafından yıllardır üst üste Tavsiye Listesi’nde yerini alıp Servis Ödülü’ne layık görülen ve Gault&Millau Outstanding Table kategorisinde üç şapkanın sahibi olan Tuğra ile asırlık tatları Boğaz’ın büyüleyici manzarası eşliğinde tatmaya ne dersiniz?

Kapak Fotoğrafı: Çırağan Palace Kempinski Istanbul

İlginizi çekebilir: Tuba Nil Dengiz’den Rüya İstanbul: Anadolu’nun Hafızasıyla Kurulan Bir Sofra