Kahvede Üçüncü Dalga: Hikayesi ve İstanbul'daki Temsilcileri

Üçüncü dalga kahve terimi ilk olarak uzun yıllardır baristalık yapmakta olan Trish Skeie’nin 2002’de yazdığı bir makalede karşımıza çıksa da kökleri daha da eskilere dayanıyor. Çıkış noktasını bulmaya  ve anlamaya çalışırken de yollar elbette birinci dalga kahveciliğe varıyor. İkinci Dünya Savaşı’nı takip eden yıllarda özellikle Kuzey Amerika’da yaygınlaşmaya başlayan hazır kahve akımı birinci dalganın temellerini oluşturuyor. Hazır paketlerde satılan kahvelerin evlerde kaynar suyla kolaylıkla sıcak bir içeceğe dönüşmesi pratik ve cazip olduğundan hızla yayılıyor. Birinci dalga, kahvenin ambalajlı satışına ve kahvenin dünya genelinde pazarlanmasına katkıda bulunurken gerçek anlamda iyi kahve tüketimine, lezzete, içilen kahvenin kökenine ve karakterine odaklanmadan doğrudan tüketime önem veriyor. Çekirdek veya alınan hazdan ziyade kafein burada ön planda olan. Çoğu tüketicinin espressonun varlığından bile haberi yok belki de.

1960ların sonlarına doğru California’dan bir kahve kavurucu olan Alfred Peet işe biraz daha zanaat olarak bakmaya başlıyor; kahvenin kaynağı, doğru kavrulması ve harmanlanması gibi noktalara dikkat çekiyor. Aslen Hollandalı olan Peet “Amerikalılara kahve içmeyi öğreten Hollandalı” olarak nam salıyor. Peet’in yarattığı devrim Starbucks’ın da ortaya çıkışında önemli bir rol oynuyor çünkü Starbucks’ın kurucuları Peet’ten kahve kavurma tekniklerini öğrenip sonrasında markayı yaratıyorlar. Baristalar ortak bir paydada buluşup kahveciliğin artizan boyutuna yavaş yavaş geçerken kahvelerin kökenini ve kavurma yöntemlerini araştırmaya başlıyorlar.

Süregelen yıllarda başta Starbucks olmak üzere pek çok kahve zinciri dünya genelinde hızla yayılıyor. Bu arada ikinci dalga denen dönem de başlamış oluyor, espresso yaygınlaşıp hak ettiği ilgiyi görmeye başlarken kahve kalitesinde de artış görülüyor. Hem Amerika hem Avrupa’da açılan kahve dükkanları kahve tüketicilerinin algılarında farklılık yaratırken bir yandan da ilk dalgadan beri hala değişmeyen bazı özellikler görülüyor.

Doksanlı yıllar itibariyle üçüncü dalganın etkisi kendini göstermeye başlıyor. Birinci dalgada tüketim ön plandaydı; ikinci dalgada ise kahveden keyif alma başlarken nitelik kahve terimi de tanımlanmaya başlıyordu. Bu yeni dönemde ise kahvenin kendisinin başrolde olduğu, çekirdeğin bize neler anlatmak istediğini anlamaya çalıştığımız bir akım var karşımızda.

Kahvenin bize anlatacağı ne olabilir sorusu aslında üçüncü dalganın veya nitelikli kahvenin de ana konusu. Nasıl ki bağlarda yetişen üzümler çevrelerindeki bitki örtüsünün aromalarını içine katar ve içtiğimiz şaraplarda bu aromalar damakta tat bırakır, aynı şekilde kahve çekirdekleri de yetişirken çevresinden tatları kendisine katıyor. Böylece gerçek anlamda nitelikli bir kahve içtiğinizde damağınız da kuvvetliyse turunç, fındık, böğürtlen ve daha nice farklı tadı da yakalayabiliyor olmanız gerekiyor. Aynı şekilde bir şarap aldığınızda şişesinin üzerinden üzümün cinsini, yetiştiği bağı, yılı gibi bilgileri okuyabildiğiniz gibi nitelikli kahvelerin ambalajlarında da kahvenin yetiştiği ülke, çiftlik, kavrulma derecesi ve tarihi gibi bilgileri okuyabiliyorsunuz.

İstanbul’un Nitelikli Kahve Dükkanları

Amerika, Japonya ve Avrupa’da uzun zaman önce üçüncü dalgasına ulaşan kahve kültürü son birkaç senedir İstanbul’da da sesini duyurmaya başladı. Güne kahveyle başlama huyum yok ama kahveye karşı özel bir ilgimin oluştuğu kesin. Bu yüzden iyi kahve yapan yeni bir yer açıldıkça keyifle peşlerine düşüyorum artık. Derlediğim bu liste gittiğim, kahvesini ve tarzlarını sevdiğim ya da henüz keşif listemde olan mekanları kapsıyor. Artık o kadar hızla değişimler yaşanıyor ki şehirde, bu yazıyı yazarken yepyeni yerler açılmış ve ben gözden kaçırmış olabilirim.

Bu mekanların ortak özelliği hemen hepsinde dünyanın pek çok farklı yerinden single-origin (tek bir bölgede yetişen) veya blend (harman) kahveleri farklı demleme teknikleriyle deneyebiliyor oluşunuz. Kimisi cold drip’te iddialı kimisi de sifon kahvede. Çekirdek kahve de satın alabileceğiniz bu mekanların dizaynları sade ama özenli ve modern; genellikle de iyi müzikler eşlik ediyor kahve deneyimlerinize. En güzeli ise çalışan baristaların hepsi işlerini severek ve bilerek yapıyorlar ve bilgilerini aktarmak konusunda çok istekliler. Kahvelerini taptaze kendileri kavuruyorlar ve en iyi halleriyle servis ediyorlar.

Kronotrop, Cihangir

Mekanları yazarken belli bir sıralama yapmayacağım ama Kronotrop’un ilk sırada olması gerekiyordu mutlaka. Belki de “micro-roastery”, “specialty coffee”, “third wave” gibi terimleri pek çok kişi ilk defa bu kahve dükkanı ile tanıdı (ki biri de benim).  İlk olarak bundan yaklaşık 2 sene kadar önce boş bir günümde Beyoğlu keşiflerindeyken ismini not aldığım Kronotrop’a girer girmez farklı bir deneyim olacağını anlamıştım. Bünyemin o dönemler espresso ve Americano’ya yeni yeni alışıyor olmasından latte ile güne hafif başlamaya karar vermiştim. Hayatımda ilk defa bir kahvede bardağın sonunu görünce gerçek kahveyle yolculuğum da başlamış oldu.

İstanbul’daki iyi ve taze kahve hareketinin öncüsü olan Kronotrop, Galatasaray Lisesi’nin sokağında ufak bir dükkan olarak başlayan hayatına artık Cihangir’de biraz daha büyük ve içinde daha uzun vakit geçirebileceğiniz bir mekan ile devam ediyor.

Cup of Joy, Bebek

Bebek’in karmaşası, kalabalığı ve trafiği derken uzun zaman olmuştu bu semtten uzaklaşalı. Yasemin Pasajı’nın içinde açılan Cup of Joy sayesinde geçtiğimiz yıl semtle yeniden bağlantı kurdum. Fazla kafeinin uykumu kaçırdığını bile bile birkaç saat içinde iki cortado bir cold drip içirten mekan burası. Çünkü o cortadonun tadına ve sunumunun güzelliğine hayran olmamak elde değil.

Gittiğinizde mutlaka bir cortado için, baristası Emre’den kahve ile ilgili bilmediğiniz ipuçlarını öğrenin ve kulağınızı mutlaka çalan iyi müziklere verin. Deniz kenarında bir semtte en çok keyif alarak oturacağım mekanın bir pasajın içinde olacağı hiç aklıma gelmezdi ama oldu.

Çekirdek, Moda

Moda’da bulunan mekanların çoğunun iyi ve özel olması bu bölgenin güzelliğinden geliyor galiba. Çekirdek, mahalleye sadece iyi kahve getirmekle kalmıyor aynı zamanda iyi tatlılar da sunuyor kahvelerin yanında.

Çekirdek’in sahibinin profesyonel pastacılık geçmişi olduğundan herhangi bir kahve zincirinde yediğinizden çok daha farklı ve lezzetli oluyor tabii tatlılar da. Bardağın dibini gördüğüm bir başka latte de buradaydı.

Twins Coffee Roasters, Gümüşsuyu

Bir gece hızlıca taksiyle önünden geçip tesadüfen keşfettiğim bir mekan Twins Coffee Roasters. Artık algılarım kahveye karşı nasıl açılmışsa o karanlıkta coffee roasters kelimelerini görüp not almam sadece birkaç saniye sürdü. Aynı hafta içinde de ziyaret edip favori mekanlarıma aldım bile. Taksim’e çok yakın olup da gürültüden uzak, hiç aklınıza gelmeyecek bir sokakta yer alıyor burası. Haftaiçi bir günde gitmem karşın oldukça doluydu mekan. Demek ki çevrede çoktan müdavimleri oluşmuş.

Baristası Güney Afrikalı olan mekanın bongo ve flat white’ı özellikle öneriliyordu. Ben de gittiğimde flat white denedim ve çok keyif aldım gerçekten de. Fincanda latte art’ın güzel bir örneği bulunduğundan bir süre içmeye kıyamadım ama. Çok güzel bir ortak masası var; kalabalık gittiğinizde oturmalık tam. Benim sevdiğim kısım ise sokağa bakan yüksek sandalyeleri oldu.

Manuel Deli & Coffee, Cihangir

Cihangir’in en sevdiğim caddesine öyle bir geldi ki Manuel, her hafta tek izin günümde hiç üşenmeden gidiyor mutlaka bir kahve içiyor ve o nefis pan pizzalarından birkaç dilim yiyorum. Manuel hem bir kahve dükkanı hem de şarküteri aynı zamanda. Ev yapımı reçeller, farklı soslar, şarküteri ürünleri, Mast Brothers ve bu tarza yakın pek çok özel çikolatayı satın alabilirsiniz bu mekandan.

Kahveler için kullandıkları sütler günlük ve gerçekten lezzet farkını anlayabiliyorsunuz. Bir de meşhur pan pizzaları var ki mutlaka denemelisiniz. Ekşi mayalı ekmek hamurunu taban olarak kullanıp üzerine çeşitli peynirler ve şarküteri ürünleri ile pişiriyorlar. Servis anında da üzerine bol taze roka ekleniyor ve bir Americano ile şahane bir öğle yemeği oluyor.

Geyik Coffee Roastery & Cocktail Bar, Cihangir

Yine algılarımın fazla açık olduğu bir sabah yürüyüşü sırasında Akarsu Caddesi üzerinde henüz tadilat halinde görünen, kapısında da yakında açılacağının haberini veren ufak bir yazı olan Geyik ile tanıştım. Hemen ertesi haftasında da açıldı biz de geciktirmeden ziyaret ettik.

Geyik, adından da anlayabileceğiniz gibi bir kahve ve kokteyl barı. Ödüllü baristalardan Serkan İpekli’nin ortaklarından olduğu mekanın sabah saatleri ayrı keyifli, geceleri ise bir başka güzel. Dışarıdaki ufak masalarında caddeyi izleyerek saatler geçirebilirsiniz. Flat white pek leziz; servis, ilgi, sohbet şahane. Çoktan favoriler arasına girdi bile Geyik. Kahvenin etrafından dönen bir yazı olduğundan kokteyllerin güzelliğini bir başka yazıya saklıyorum.

MOC İstanbul, Teşvikiye

Nişantaşı’na özellikle yolumu düşürmeyeli bir süre olmuşken tekrar geri dönmeye bahanem hazır diyebilirim. Henüz birkaç hafta önce açılan Ministry of Coffee İstanbul’un (ya da kısaca MOC) ortaklarından biri Avustralya asıllı bir barista. “Australian Coffee Roasters” yazan kocaman tahtasının önünde seçenekleri incelerken zorlanıyorsanız hemen baristalardan öneri alın derim.

Ziyarete gittiğim gün fazlasıyla kahve tüketmiş olduğumdan baristaya “Hem kahve içtiğimi anlayayım hem de biraz hafif olsun, ne içsem ki acaba?” diye sordum ve bana şahane bir karışım hazırladı. Double shot espresso, biraz süt, tarçın ve de bal ile nefis bir kahve içtim. Ayrıca kahveye iyi eşlik edecek güzel tatlıları da var.

Petra Roasting Co., Gayrettepe

Hiç tahmin etmeyeceğiniz bir yerde bulacağınız Petra aslında Muse İstanbul adında kolektif bir dükkanın parçası. İçindeki galeriyi gezebileceğiniz, her tarafa yayılmış farklı objeleri inceleyebileceğiniz ve satılık teknelere bakabileceğiniz kocaman bir oluşum Muse. Petra’nın da içindeki yerini almasıyla içerisinde uzun uzun vakit geçirebileceğiniz ve ilham alacağınız bir alan yaratmışlar.

İlk gidişimde her ne kadar önce önerecekleri kahveyi içmeye niyetlendiysem de cold brew da yapıldığını görünce bunu içmem gerektiği kaçınılmaz oldu. Uzun zamandır bu kadar güzel bir cold brew içmediğime karar verdim; şişe şişe alıp eve götürmenin hayalini kurdum. Çalan müziklerin güzelliğine ise diyecek yok; harika.

Brew Coffeeworks, Eminönü

Herkesin uzaklara kaçtığı uzun bir bayram tatilinde tarihi bölgeyi keşfe çıktığımız gün listenin başlarında Brew Coffeeworks de vardı. Baristaları çoğunlukla yabancı olan mekanın kahveleri iddialı. Sabahın erken saatleri olunca seçimimi latteden yana kullandım ve son derece keyif aldım. Bölgenin tarihi dokusunun verdiği haz, dost muhabbeti ve yağmurlu hava da birleşince bu mekanda uzun saatler sıkılmadan oturabileceğimi fark ettim. Kahve bazen tek başına gitmiyor; o zamanda pek lezzetli tatlıları yetişiyor burada imdadınıza.

Bunların dışında henüz gidemediğim ama listemde sıralarını bekleyen başka mekanlar da mevcut. Kozyatağı’ndaki Coffeenutz özellikle cold dripleri ile bayağı ünlenmiş ve hatta bu soğuk demlenmiş kahveleri şişelerde de satıyorlarmış. Aynı zamanda mekanda eğitim, workshop ve kahve tadımları da düzenlenmekte olduğundan en kısa zamanda gidip keşfetmek kaçınılmaz oldu.

Sıraselviler’de minik bir espresso shot bar şeklinde açılıp sonrasında Balmumcu’ya daha büyükçe bir şube de açan At Origin Coffee sadece Afrika kökenli ve single-origin kahve kullanmaları ile öne çıkıyor. Bir Beyoğlu yürüyüşünde shot bar’ına ziyaret şart. Bağdat Caddesi’ndeki Drip Coffee İst ise adından anlaşılacağı gibi drip yöntemiyle hazırlanan kahveleriyle iddialı. Yapımı bu teknikle saatler süren kahvenin lezzeti de haliyle hakkını veriyormuş müdavimlerinin dediğine göre. Anadolu yakası turlarımı Kadıköy-Moda hattından farklı yerlere de yöneltmem için bahanemi hazırlayabilirim.