Geçtiğimiz hafta inanılmaz keyifli bir canlı sohbete dahil oldum. “Umami ve Ötesi: Gastronomi, Koku ve Yeni Tatlar” konusuyla Vedat Ozan, Gasterea kanalına konuktu. Gastronomide tat ve koku üzerine olan bu sohbet “Toplam Besin Algısı” diye bir kavramla başladı. Tat kavramının yanlış kullanıldığı anlatıldı bize. Şimdi gelin, birlikte sohbetin derinliklerine inelim.

“Tat” denen kavram tatlı, tuzlu, bitter acı, ekşi ve umamiden oluşuyor. Bunun ötesinde tat duyusunun bize verebileceği bir şey yok aslında. Yediğimizde ya da içtiğimizde sadece tat duyusunu değerlendirmek çok ayrıştırıcı değil. “Yemeğin tadı güzel” diyerek aslında toplam kavramın ismi olarak atıyoruz ki bu da yanlış. Anlattıklarına göre; aslolan tat, koku ve ısı bileşenlerinden oluşan bir toplam. Bu toplamın içinde koku duyusunun rolü aşağı yukarı % 90 kadar. Yani “koku, gastronominin olmazsa olmaz bir parçası.”

Koku Duyusu

Koku alma duyusu biz plasenta sıvısındayken oluşan bir duyu. Hatta tamamen gelişen tek duyu. İlk aldığımız koku, plasenta sıvısının kokusu. Bileşenler de sıvının sahibinin- yani annenin :)- yediği ve içtiği. Bunlar bebeciğin belleğine işleniyor ve böylece “koku belleği” dediğimiz hafızanın temelleri atılıyor.

Bu noktada havuç deneyini öğreniyoruz. Deneyde: Üçüncü trimester’ını yaşayan anneleri iki gruba ayırıyorlar. Gruplardan birinin, doğuma kadar belli günlerde havuç suyu içmeleri isteniyor. Anneler doğum yaptıktan belli bir zaman sonra katı gıdaya geçiyorlar ve bu katı mamaların bir kısmı havuç suyuyla hazırlanıyor. Anne karnındayken havuç suyu ile beslenenler havuç suyu ile hazırlanan mamaya yönelirken, diğer grubun bebekleri havuç suyu olmadan hazırlananlara yöneliyorlar. Şaşkınım…

Ortanazal ve Retronazal Koku

Sohbete devam ederken kokuyu da ikiye ayırıyoruz: ortanazal ve retronazal. Ortanazal koku algısı dışarıdan burnunuzla alınan iken, retronazal damak üzerinden alınan koku algısı. İkincisi biraz az bilinen, saklı olan. Bununla gelen koku sinyallerine “aroma” deniyor ki ”aromatik besin” tabiri de buradan geliyor. Tek başına ayrıştırıcı olansa aroma- damak üzerinden yüklenen koku.

Bu meseleye bu kadar girmişken, koku söz konusu olduğunda iki farklı kavramı konuşmak lazım geliyor. Kokuyu alabilmek ve aldığın kokuyu tanımlayabilmek.

Birincisi için düzgün çalışan organ ve beyin gerekiyor. İkincisi için muhakkak bellekte bir girdi olması gerekiyor. Koku belleği dediğimiz olgu. Vedat Ozan, “‘Bu şeftali kokuyor’ diyorsanız, daha önce kesinlikle şeftali yemiş ya da koklamış olmanız gerekiyor.” diyor ama ekliyor: “Salatalığı her zaman yiyoruz ama bazen kokladığında tanıyamayanlarımız var ya da gözü kapalıyken portakalı koklattığımızda portakalı tanıyamayacak insanlar var”. Buna yönelik kendimizi nasıl geliştirebileceğimiz sorulduğunda da, “En yakınından başla. Buzdolabındaki sebze meyve çekmecesini aç ve kokla, tanı.” diye yönlendiriyor. İtiraf etmeliyim, izlediğimden beri kesme tahtasında doğradığım her şeyi koklamaya başladım! Neticede “ev döndürme 101” sınavını geçmeye niyetlendim. 🙂

Burun ya da damak üzerinden koku alınabilmesi için kokunun mevcut olması lazım– yani uçucu moleküller. Çevremizde var olan nesne sayısı kadar molekül mevcut değil. Pek çok molekül farklı nesnelerde karşımıza çıkabiliyor. Biz eğer bir molekülü daha önceden biliyor tanıyorsak, bir şarabı içerken beynimiz o molekülü algılıyor ve “Damağıma şu geldi.” diyebiliyoruz. Münih’te yapılan bir deneyde 650 makale içinden ortak olarak 200 yiyecekten bahsedilirken, bu yiyecekler kimyasal kompozisyonlarına ayrıştırıldıklarında 226 tane anahtar molekül tespit edilmiş. Büyük bir zenginlik. Örneğin, gül 500 küsür molekülden, kavrulmuş kahve 900 küsür molekülden oluşuyor. Ve bu kokuları tanıyabilmek için hafıza imdadımıza yetişiyor.

Bu deneyle görülen; koku ile, lezzet algısı üzerinde oynanabilmesi. Deneyde, domuz pastırmasının (bacon) moleküllerine bakılıyor. O moleküllerden üç tanesinin tuzluluk üzerine olduğunun fark edilmesiyle, bu üç molekülü alıp sosis üretirken, sosis bileşenlerinin içine katıyorlar. Bu sayede aynı tuzluluk algısını, %25 seviyesinde daha az tuzla yakalayabilmiş oluyorlar. Miktar olarak daha az tuzlu bir sosis yiyorsunuz ama aynı tuzluluk oranını algılıyorsunuz. Şahane!

Umami Nedir?

1908 civarı Japonların keşfettiği ve ancak 1985’te kabul ettirilebilen bir kavram. Yosundan yapılan bir çorbada tuzluluk gibi ama tam da değil gibi, yani tam tanımlanamayan bir lezzet algısı olarak anlatılmaya çalışılıyor. Tatlı ya da tuzlu gibi tek bir tarif yapılamıyor. Diğer temel tatlardan farkı tek başına bir anlam ifade etmemesi, ama diğer tatlarla birlikte çalışması. Çarpan etkisi yaratarak diğer tatların daha fark edilir olmasını sağlıyor. Verilen bazı örnekler et suyu, mantar, domates salçası, parmesan, rokfor. Belki de kabul edilmesinin yaklaşık 80 yılı bulması, tanımlanamayan bir tat olmasıdır. Ne dersiniz?

Umami, anne sütüyle giriyor hayatımıza. Dolayısıyla biz aslında emzirildiğimiz andan bu yana bu tada hakim yaratıklarmışız. Annemize bir kez daha teşekkür etmek için yeni bir sebep!

Yetmezmiş gibi, kota farkından etkilenmeyen tek tat da umami. Yerdeki ile havadaki aynı algılanıyor. Bu nedenle de havadayken umami içeren besinler tercih ediliyor. Uçak yolculuklarında oluşan basınçla beraber, algılanan lezzet değişiyor. Hal böyle olunca temel tat bileşenleri kayboluyor. Bu nedenle, uçak yemeklerinde aromatik değerleri daha yüksek, daha tuzlu yemekler tercih ediliyor. Ve bununla birlikte umami tadı yükseklikten etkilenmediği için keyif algısı umami ile oluşturuluyor. Mesela domates soslu penne, mantarlı omlet vs servis ediliyor. Hatta Vedat Ozan bu noktada gülerek ekliyor: “Normalde hiç tercih edilmeyen domates suyunun uçaklarda bu denli içilmesinin nedeni de bu – umami uyaranı.” Bir ufak bilgi daha: Abur cuburlara bir kere başladığımızda elimizden düşürememizin nedeni de bu. Aman dikkat!

Canlı yayının bir noktasında duyuların birbirini etkilemesi konusuna geçiyoruz. Tat, koku duyusu ile çalışan bir duyu. Burnunuzu kapatarak kör tadım yaptığınızda kaymaklı dondurma ile çikolatalı dondurmayı ayırt etmek mümkün değil.

Ne renk tabak kullandığımızın da önemi var- lezzet algısında görme duyumuzun etkisi. Çok güzel renkteki bir tabakla çok güzel bir yemek birbiriyle seviştiğinde hiç iyi bir uyum çıkmayabiliyor- ten uyumunu anlatır gibi.

Vedat Ozan, sesi de buna dahil ediyor ve bir hikaye anlatıyor: Bir restoranda istiridye ikramı yapılıyorken iki farklı müzikle sunum yapılmış. Bir tanesinde dalga, deniz sesi verilirken; diğerinde çiftlik sesi, inek, tavuk sesleri verilmiş. Sunulan istiridyelerin içerikleri aynı olmasına rağmen lezzet algısında ciddi farklar oluşmuş. Hatta deniz sesi verilen grupta tuz algısı daha yüksek çıkmış. Yani bir işi yaparken kompozisyon çok büyük rol oynuyor. Komple bir paket tasarımı.

Tüm bunları dinlerken, geçen sene çok sevdiğim arkadaşım G’nin davetiyle gittiğim, Michelin yıldızlı Şef Paco Roncero’nun bir etkinliği geliyor aklıma. Şirketten çıkıp üşenmeden şehir değiştirmek bir yana, kıta değiştirerek Raffles’daki davete gidiyorum. İçeride inanılmaz bir şölen. Degustasyon tadında tepsilerde yemekler sunuluyor. Sunulan neredeyse her şey birbirinden güzel – hele o beyaz çikolata içindeki keçi peyniri eritmesi… Ama esas olan bu şefin masaya yemekler sunulurken, sunulan yemeğe uygun şekilde müziğin ve her tarafı LED ekranlarla çevrilmiş odada yemeğe uygun görsellerin size eşlik ediyor olması fikri. E tabi bu tanıtım etkinliği olduğu için, şefin yemeklerini sunduğu bu şölene şahit olmuyorsunuz ama demo tadındaki odada bir tık kafanda canlandırabiliyorsunuz.

Konu umami’den buraya nasıl geldi diye soracaksınız belki. Ama gitmediyseniz -çok eski bir sergi olmasına rağmen- hayatımdaki en ilginç deneyimlerden biri olma sıfatına sahip “Karanlıkta Diyalog” adlı sergiye gidin. Tüm duyularınızı kullandığınız ve her birinin kıymetini, birbiriyle etkileşimini iliklerinize kadar hissettiğiniz bir deneyimi kendinize hediye edin.

“Yemek yemenin karın doyurmadan öte bir olay olduğunu tat ve koku alma duyularıyla beyin arasındaki kuvvetli ilişki açıklıyor. Yemekleri bize yaşattığı his ve bıraktığı anılarla hatırlıyoruz.” diyor #ruhundoysun.

Bir gün bir odaya giriyorum, battaniyeye, kıyafetlere sinmiş rutubet kokusuyla karşılaşıyorum. Babaannem düşüyor aklıma. Babaanne diyince de domatesli pilavı. Ya da domatesli pilavı her yediğimde babaannem geliyor ziyaretime. Tüm bunlar, zihnimde onun mutfaktaki halini canlandırır. Fiziken babaannemi Adile Naşit’e benzettiğim için hemen sevimli bir gülümseme yerleşir yüzüme de sonrasında onun yemeği pişirirkenki hali canlanıverir zihnimde. Dudaklarının kenarına tutturduğu sigarasının ucunda külü o kadar birikmiş ki, yemeğin içine düşecek diye hemen koşarak küllük getiren halim. 15 yıl geçmiş… Bir rutubet kokusu, beni babannemin Zuhuratbaba’daki evine götürüp, domatesli pilavına kadar yolculuk yapmamı sağlar.

Ya da Ramazan’da iftar saatinden birkaç saat önce fırının önünden geçerken duyduğum o muhteşem pide kokusuyla, 1997 öncesi babamla sadece Ramazan’da yapılan maydanozlu pideyi aldığımız ve iftara kadar ucundan yanlışlıkla almamak için sabrettiğim ana giderim…

Kokuyla anıların ilişkisini araştırırken Marcel Proust’un romanında yediği madlenin tadının, onu küçükken yazlarını geçirdiği teyzesinin evine kadar götürmesiyle ilgili bir bölüm olduğu, buradan yola çıkarak da “A Proustian Moment” tabirinin şekillendiğini öğrendim. Bir tat, koku ya da dokunun seni gemişteki bir anıya götürmesi durumu için kullanılan bir tabirmiş. Rutubetten babaannemin domatesli pilavına, pideden Arabistan’daki ramazanlara gitmem benim Proust moment’larım sanıyorum…

Sohbette anlatılan neredeyse her şeyi kendi tecrübelerimle eşleştirebildiğim ve yeni şeyler de öğrendiğim için bu kadar keyifle dinledim ve “bunları yazmalıyım” diyerek kendi deneyimlerimle harmanlayarak paylaşmaya niyetlendim. Profesyonel olarak ilgi alanım olmaması dolayısıyla, sürç-i lisan ettiysem affola. Ruhuma umami tadında gelen bu sohbetten faydalanmanız dileğiyle.

Enjoy.

Kapak fotoğrafı: Quora

İlginizi çekebilir: John Jamie’den Viski Tadımı Nasıl Yapılır?