Dört günlük Paris seyahatime bir elimde harita diğer elimde gidilecek pastane ve çikolatacılar listesiyle çıktım. Şehre varmadan acı gerçeği kabullenmiştim, listedeki her yeri ziyaret etmem mümkün değildi. Bazı dükkanları sonraki gelişim için saklayarak listenin bir kısmını tamamladım, en sevdiğim beşliyi bu yazıda topladım. Aşağıdaki Paris pastaneleri ve çikolatacıları buranın neden tatlı cenneti olarak anıldığını ispatlıyor.

Paris Pastaneleri ve Çikolatacıları

Henri Le Roux     Paris’te tatlı nerede yenir

Henri Le Roux ile tanışana dek, karamel meraklısı değildim. Dünya çapında karamelin ustası olarak bilinen Henri Le Roux’nun hikayesinin dönüm noktası 1977 yılı. Fransa’nın kuzeybatısında yer alan Quiberon’dan dünyaya dalga dalga yayılacak olan enfes lezzetin yani tuzlu tereyağlı karamelin (caramel au beurre salé) temelini o yıl atmış. Quiberon’un bağlı olduğu Bretanya bölgesi pek çok tarife kattığı tuzlu tereyağı (beurre salé) ile ünlü. Beurre salé, Bretanya’nın kıyılarından elde edilen deniz tuzu (fleur de sel) ile tereyağının birleşiminden oluşuyor. Henri Le Roux, bu lezzeti karamel ile buluşturunca ünü Quiberon sınırlarını fazlasıyla aşıyor. Ağızda eriyen, içindeki badem, ceviz ve fındık parçacıklarıyla muhteşem bir uyum içinde olan tuzlu tereyağlı karamel son zamanlarda tattığım en güzel lezzet.

St. Germain’deki dükkanda tuzlu tereyağlı karamele ek olarak meyveli, karabuğdaylı (blé noir), yeşil çaylı karamel, çeşit çeşit marzipan ve pralin bulabilirsiniz. Karamellerden bazıları yıl boyu, bazıları mevsimine göre üretiliyor. Örneğin çilekli karamel sadece ilkbahar ve yaz aylarında mevcut. Sol taraftaki çikolataları atlamayın, hepsi dükkandaki her şey gibi el yapımı.

Neden Özel?

Henri Le Roux, yerel malzeme kullanmaya çok önem veriyor ve bunu yaparken yaratıcılığını esirgemiyor. Çilekli karameli Nepal’de yetişen Timur adlı karabiber ile harmanlaması hayal gücünün kanıtı. Ceviz Dauphiné’den, fıstık Sicilya ve İran’dan, fındık ise Türkiye’den geliyor.

chocolatleroux.com/

Gérard Mulot   Paris’in Ünlü Pastaneleri

“Çok yönlü”, Gérard Mulot’yu anlatmak için en iyi ifade olabilir. Dükkana girince tarttan makarona, çikolatadan sandviçe uzanan geniş bir yelpaze ile karşılaşacaksınız. Gérard Mulot’nun makaronları sık sık Pierre Hermé ve Ladurée ile kıyaslanıyor. Limon, hindistan cevizi, portakal ve nugalı makaronların yanı sıra mevsimsel olarak çıkan kuş üzümlü ve çilekli gibi çeşitler de bulunuyor. Vaktiniz varsa Perşembe günleri bir saatlik workshop yapıyorlar. Bu workshopta mereng ve çikolata yapımındaki teknikleri öğrenebilir, 18 farklı çeşitte makaron tadabilirsiniz.

Makaronları ile öne çıkan Gérard Mulot söz konusu hamur işi olunca da geri kalmamış. Gitmeden önce kruvasanının ne kadar iyi olduğunu okumuştum ve yemesem olmazdı. Burası “gerçek kruvasan” yapıyor. Gerçekten kastım croissant au beurre, yani sadece tereyağı ile hazırlanan kruvasan. “Yalancı kruvasan” yani croissant ordinaire, margarin gibi lezzeti bozan yağlar içeriyor. Uzak durunuz. Croissant au beurre diğerine göre daha uzun ve az kıvrımlı. Pek çok yerde iyisini bulabilirsiniz ancak Gérard Mulot’nunkinin hayatımda yediğim en lezzetli iki kruvasandan biri olduğunu belirteyim. Saf tereyağı kokusunu ve ağızda kayan hamurunu özleyeceğim.

Neden Özel?

On parmağında on marifet olduğu için. Çikolata, kruvasan veya makaron, ne yerseniz memnun kalacağınız garanti. Kontrasttan çekinmeyen Gérard Mulot tatlı ve ekşiyi muhteşem bir uyumla bir araya getiriyor. Malzemenin doğallığı ve kalitesi ön planda.

maison-mulot.com/

Jean Paul Hévin & Patrick Roger  Ünlü Paris Pastacıları

Mükemmeliyetçilik ve sınırları aşma konusunda birbirine çok benzeyen bu ikiliyi ayıramadım. MOF yani Meilleur Ouvrier de France, sahibi Jean Paul Hévin ve Patrick Roger çikolata ile sanatı harmanlıyor. MOF, 4 yılda bir Fransa’nın çeşitli meslek dallarındaki ustalarına verilen unvan. Jean Paul Hévin ve Patrick Roger’nin neden bu ödülü aldığını ise çikolatadan yarattıkları harikaları görünce anlıyorsunuz.

Jean Paul Hévin’in asıl dükkanı şehrin merkezi alışveriş caddesi Saint Honoré üzerinde. Giriş katında tatlınızı seçtikten sonra üst kattaki çay salonunda oturup keyif yapabilirsiniz. Çikolata ustası; Ekvador, Brezilya ve Asya’ya gidip geleneksel yöntemlerle işlenen yerel kakao çekirdeklerini ve baharatları topluyor. Doğanın kokusu ve tatları onu hep cezbetmiş.

Bildiğim Paris pastaneleri ve çikolatacılarını düşündüğümde sanırım en fazla çeşide sahip olan yerlerden biri burası. Pastalar arasında seçim yapmak oldukça zor. Biz siyah çikolatalı ganaj ile doldurulmuş sigara bisküvi ve sütlü çikolatalı, pralinli mereng yedik. Menüde Cigare ve Longchamp olarak geçiyorlar, her ikisini de tavsiye ederim. Hava şartları uygun olmadığı için meşhur sıcak çikolatasından içemedim. Daha soğuk bir havada Jean Paul Hévin’e giderseniz aklınızda bulunsun.

Madeleine bölgesini gezerken Patrick Roger’yi gözden kaçırmam olanaksızdı. Eğer aradığınız dükkanın vitrininde çikolatadan kocaman bir heykel duruyorsa işiniz kolaylaşıyor demektir. Roger’nin vitrinleri özel günlerde iyice renkleniyormuş. Paskalya bayramında Paris’e giderseniz, vitrinde ustanın çikolatadan yaptığı devasa bir yumurta veya tavşan olabilir.

İçeri girdiğinizde çikolataların tezgah arkasında saklanmadığını göreceksiniz, dükkanın ortasında sergileniyorlar. Patrick Roger sıradışı tatları karıştırmaktan korkmayan bir çikolatacı. Bunu öyle ustaca yapıyor ki fesleğen veya susam çikolatayla birleşince hiç sırıtmıyor. En meşhur ürünlerinden biri mermere benzeyen yüzeye sahip, karamel dolgulu rengarenk toplar Amazon ve Flurry. Tek tek satılmıyorlar, paket halinde almanız gerek.

Neden Özeller?

Bu iki adam sadece çikolatacı değil, aynı zamanda sanatçı. Muhteşem çikolatalarını yerken yaptıkları heykellere bakabilirsiniz. Roger, Hévin’e göre daha maksimalist. Hévin’in vitrininde çikolatadan zarif bir stiletto veya Eyfel Kulesi sergileniyorken, Roger’nin dükkanı sizi büyük bir kutup ayısı veya fille karşılayabilir. Fotoğraf makinenizi hazırlayın.

jeanpaulhevin.com/

patrickroger.com/

Café Pouchkine    Paris Pastaneleri

Ünlü alışveriş merkezi Printemps’ın girişinde yer alan Café Pouchkine’e gittiğimde içerisi kalabalıktan gözükmüyordu ve oturacak yer yoktu. Aklım tatlılarda, şansıma küsüp oradan ayrılmıştım. Neyse ki Pazar günü Marais’de dolanırken kendisi tekrar karşıma çıktı. Dükkanın tenhalığından yararlanarak vitrinin karşısına geçtim ve o rengarenk pastaları ağzım açık izledim. Karşımda resmen görsel bir şölen vardı.

Moskova kökenli Café Pouchkine, MOF sahibi Emmanuel Ryon’un eseri. Kendisi Rusya’ya özgü lezzet ve malzemeleri Fransız tatlılarıyla buluşturuyor. Café Pouchkine’de kvas (Rusya’nın buğday veya çavdar ekmeğinin mayalanması ile üretilen milli içeceği) ile hazırlanan pasta veya Medovik (ballı Rus pastası) yiyebilirsiniz.

Geleneksel Fransız tatlıları Ryon’un elinde yeniden yorumlanıyor. Çift renkli büyük makaronlar ve karamelli Pouchkine milföy en çok beğenilenler arasında. Benim aklımda kalansa yemyeşil rengiyle Vesna oldu. Beyaz çikolatalı krokan kabuğunun içinde şam fıstıklı ve çilekli mus varmış. Pouchkine’in spesiyali ise Paris Moscou adlı likör ve karamelli pasta.

Neden Özel?

Görsel açıdan beni hayrete düşüren bu pastanede her tatlı adeta birer sanat eseri. Yediğim eklerin taze hamuru ve çikolatasının zenginliği unutulmayacak cinsten. İhtişamlı sunum ve geleneksel tatlar arıyorsanız Café Pouchkine ideal bir seçim. Lezzetin ve manzaranın tadını çıkarın.

cafe-pouchkine.fr/

Benim favori Paris pastaneleri ve çikolatacılarım böyle. Size şimdiden afiyet olsun!

İlginizi çekebilir: Lousalome’den “Paris’in En Hip Bölgesi: Le Marais’te Lezzet Turu”