Adından bile anlaşılıyor şöhreti; Balıklı Gölü’nden Nemrut Dağı’na, tarihin başlangıç noktası olarak kabul edilen, ev sahipliği yaptığı Göbeklitepe’ye ve tabii ki bol acılı mutfağına, Şanlıurfa’nın hikayesi çok. En kısa zamanda bir Urfa gezisi yapma planlarım olsa da, henüz yola çıkmadan Urfa yemekleriyle tanıştığım bir yolculuğa katıldım geçenlerde. Mutfak Sanatları Akademisi’nde (MSA) gerçekleşen “Anadolu’dan Urfa” workshop’u beni aldı, 4 saatliğine Urfa’ya götürdü.
Dedim ya; önce yapılışını dinleyip öğrendiğimiz, sonra hazırladığımız, en sonunda da afiyetle yediğimiz Urfa yemekleriyle Urfa’ya gitmiş kadar olduk. Neden derseniz, çok şanslıydık çünkü normalde MSA’nın operasyon tarafında çalışan İsmail Emre Çakır, bir Urfalı olarak bu workshop’u duyunca dayanamamış ve kendini eğitmen şefimiz yerinde bulmuştu. Yani evet, bir Urfalı’dan Urfa yemeklerini dinleyecektik ve çok heyecanlıydık.
Bunları Da Okuyun
Urfa Yemekleri
Başlamadan önce, genel anlamda Urfa mutfağından kısaca bahsetmek
istiyorum. Birçoğumuz aşinayız, Şanlıurfa’nın yüzyıllardır varolan çok zengin ve
köklü bir mutfak kültürü var. Bu kültürün en ayırt edici özelliklerinden biri
de, Urfa mutfağının vazgeçilmezleri arasında yer alan sade yağ, acı, isot,
bulgur, Frenk suyu (domates salçası) ve et gibi kendine has tarafları. Baharat,
un ve pirinç saydıklarıma kıyasla ikinci planda, sebze ise üçüncü planda
kullanılıyor. Sebze derken özellikle acı biber, kabak ve patlıcan gibi kışlık
kurutmalık sebzelerden söz ediyorum.
Öğrendim ki, çiğ köfte deyince akla gelen ilk şehirlerden
biri olan Urfa’da çiğ köftenin ana malzemesi her zaman taze soğan ve maydanozla
karıştırılmış bir halde satılırmış, yani tam bir Urfa usulü çiğ köfte yemek
isterseniz, “soğansız olsun” veya “maydanoz olmasın” gibi bir seçme şansınız
olmadığını baştan benden duymuş olun. Ayrıca çiğ köftenin ana yemek olarak
yendiğini görmek pek zormuş Urfa’da, bu yöresel lezzet genellikle aperatif
olarak kabul ediliyormuş. Şimdi gelin; acısı, eti, köftesi bol şanlı Urfa yemeklerini
tanıyalım.
Yumurtalı Köfte
Urfa Yemekleri, Yumurtalı Köfte | Fotoğraf: İrem Bali
Workshop’ta ilk tanıştığımız lezzet olan yumurtalı köfteyle başlayalım. Yumurtalı köftenin coğrafi işaret olarak tescil edilmiş bir yöresel lezzet olduğunu biliyor muydunuz? Şahsen ben, “coğrafi işaret”in gastronomi anlamında ne ifade ettiğini bu vesileyle öğrendim. Bir lezzetin coğrafi tescilli olması, bulunduğu yöre, bölge veya ülkeyle özdeşleşmiş olması anlamına geliyormuş. İşte yumurtalı köfte de, Urfa’nın coğrafi tescilli lezzetlerinden biri. Çiğ köfteden farklı olarak içinde et bulunmuyor, onun yerine yumurtayla hazırlanıyor. Bolca taze yeşillik, turp, salatalık, domates ve lavaşla servis ediliyor. Yanında da ayran tabii ki çok iyi gidiyor! Etli, etsiz çiğ köfte tartışmasına bir son verip bir an önce yumurtalı köfteyi denemenizi tavsiye ediyorum, gerçekten çok lezzetli.
Yumurtalı
Köfte Tarifi
Malzemeler: 1000 gr
esmer köftelik bulgur, 12 adet yumurta, 300 gr tereyağı, 50 gr tatlı biber
salçası, 50 gr domates salçası, 2 adet domates, ½ bağ taze soğan, 1 bağ
maydanoz, 2 diş sarımsak, 200 gr isot, tuz-karabiber.
Yapılışı:
Maydanoz ve taze soğanı ince ince doğrayıp kenara alın.
Yumurta hariç bütün malzemeyi birleştirin ve yoğurun.
Acısı bol bir salata var sırada: Bostana salatası. Et
ürünleriyle mükemmel uyum sağlayan; çiğ köfte gibi acılı yemeklerin eşlikçisi
olarak tüketildiği gibi, kebapların yanına da çok yakışan, Urfa usulü bir
salata. Adı bostanda yetişenlerin içine konduğu bir salata olmasından geliyor. Ağızda
çok ferah ve leziz bir tat bırakıyor, serinletici etkisiyle özellikle sıcak yaz
aylarında çok tercih edilen bir lezzet olarak biliniyor. Püf noktası, tüm
malzemelerin çok küçük şekilde doğrandığından emin olmak.
Bostana
Salatası Tarifi
Malzemeler: 1 adet
büyük salatalık, 1 adet büyük domates, 1 adet küçük soğan, 1 adet Meksika
biberi, 25 gr maydanoz, 20 gr taze nane, 10 gr isot, 10 ml nar ekşisi,
tuz-şeker. Tercihinize göre, damak zevkinize uyacak miktarda vişne suyu.
Yapılışı:
Salatalık, Meksika biberi, domates ve kuru soğanı ufak
ufak doğrayın ve salata kabına alın.
Maydanoz ve naneyi ince ince doğrayıp kaba ilave edin.
Diğer tüm malzemeleri de salata kabına ekleyerek
karıştırın.
Son olarak vişne suyunu ekleyin ve isteğe göre ya
buzdolabında soğumaya bıraktıktan, isteğe göre buz ilave ettikten sonra servis
kaselerine alın.
Ağzı Açık
Urfa Yemekleri, Ağzı Açık ve Bostana Salatası | Fotoğraf: İrem Bali
Ağzı Açık, adını görüntüsünden alan ve iç harcı yöreye göre değişiklik gösterebilen bir hamur işi. Kendisi gibi Urfa yöresine ait bir lezzet olan Semsek, nam-ı diğer Ağzı Yumuk ile benzerlikler gösterse de, birçok özelliğiyle ondan farklılaşıyor. Semsek’e kıyasla daha yumuşak olan ve daha yağlı bir hamura sahip Ağzı Açık, yine Semsek’ten farklı olarak salçalı bir iç harçla yapılıyor. Aroması oldukça baharatlı ve özellikle hamuru kapama şekli noktasında büyük beceri gerektiriyor. Tarifteki yapılış kısmını okurken ne demek istediğimi daha iyi anlayacaksınız. 🙂
Ağzı Açık Tarifi
Malzemeler: Hamur İçin: 1 adet yumurta, 35 gr yoğurt, 50
ml Ayçiçek yağı, 310 gr beyaz un, 70 ml su, 4 gr tuz. Harç İçin: 130 gr kuru soğan (rende), 250 gr dana kıyma, 15 gr
tatlı biber salçası, 15 gr domates salçası, ¼ bağ maydanoz, 1 adet yumurta, 20
gr galeta unu, 10 gr isot, tuz-karabiber.
Yapılışı:
Harç için, tüm malzemeyi bir kapta birleştirin ve buzdolabına
kaldırın.
Hamur için, tüm malzemeyi bir karıştırıcıda ya da tezgah
üstünde elinizle yoğurun. Daha sonra streç filme sarıp bekletin.
Dinlenmiş hamuru 40-45 gr bezeler halinde kesin ve
yuvarlak olacak şekilde açın.
Açmış olduğunuz hamurun orta kısmını hafifçe suyla
ıslatın ve harçtan alıp, hamurun kenarlarından birer parmak boşluk kalacak
şekilde hamurun ortasına serin.
Hamurun kenarlarına çimdik atar gibi, ete değmeyecek
şekilde katlayın.
Hazır olan ağzı açıkları ters bir şekilde kızarın. (Bunun
sebebi etlerin hamura göre daha geç pişmesi.) Pişen et yüzünü ters çevirip arka
yüzünü pişirin. Maşayla yağdan çıkarıp süzün ve servis tabağına yerleştirin.
Tepsi Kebabı
Urfa Yemekleri, Tepsi Kebabı | Fotoğraf: İrem Bali
Tepsi kebabı, özellikle Antakya’ya ait bir lezzet olarak bilinse de, Urfa usulü tepsi kebabı diye de bir gerçek varmış meğer. Tahmin edilenin aksine yapımı hiç zor değil, hazır olduktan sonraki ihtişamı ve lezzeti ise çok büyük. Tepsi kebabı aynı zamanda uzun bir yeme ritüeline sahip: sofraya getirilmesi yetmiyor, yanında Bostana Salatası durmalı, üstüne ‘açık ekmek’ler (lavaş) yerleştirilmiş olmalı, ayran zaten olmazsa olmaz, taze soğan ve acı isot da sofrada mutlaka bulunmalı. Tepsi kebabı sofraya tepsisiyle konmalı, peki kıvamı nasıl olmalı? İşte tarif…
(Urfa Usulü) Tepsi Kebabı Tarifi
Malzemeler: 2 adet
patlıcan / kebaplık, 1 adet domates, 200 gr kuzu kıyma, 150 gr dana kıyma, 50
gr tereyağı, tuz-karabiber.
Yapılışı:
Patlıcanı alacalı soyun ve 3 parmak genişliğinde kesin.
Kıymaları tuz ve karabiber ile yoğurun.
Her iki dilim patlıcan arasına çok sıkıştırmadan etleri
yuvarlak şekilde dizin.
Aynı işlemi domates için de yapın fakat domatesleri ince
halkalar şeklinde çıkarın.
Üzülerek söylüyorum ki, seveninin de pek çok olduğunu bildiğim Şıllık Tatlısı, benim damak tadıma pek hitap etmedi. Ama tabii ki bu, öğrendiğim hikayesini ve tarifini sizinle paylaşmamın önünde bir engel değil. Şıllık Tatlısı, adını Kürtçe’de ıslak demek olan “şil” kelimesinden alıyor. İçi cevizle dolu şerbetli krep olarak tanımlayabileceğim bu yöresel tatlı, soğuk bir şekilde servis ediliyor. Sanırım damak zevkime en çok hitap etmeyen niteliği de bu. Yine de evde denemek isteyenler için, tarif geliyor.
Şıllık Tatlısı Tarifi
Malzemeler: Harç için: 500 ml süt, 250 ml su, 2 adet
yumurta, 4 gr kabartma tozu, 1 tutam tuz, 1 tutam şeker, 450 gr un. İç malzeme için: 20 gr tereyağı, 250 gr
ceviz, 100 gr kaymak. Şerbet için: 250
gr şeker, 200 ml su, 30 gr tereyağı.
Yapılışı:
Harç için tüm malzemeyi karıştırın ve buzdolabında bir
süre dinlenmeye alın.
Dinlenmiş tatlı harcını teflon tavada (krep gibi)
pişirin.
Yaptığınız kreplerin içine tereyağı sürün, ceviz serpiştirin
ve dürüm yapar gibi sarın.
Bir yanda şerbet için su ve şekeri kaynatın. İstenen
kıvama geldiğinde içine tereyağını atıp ocağın altını kapatın.
Yaptığınız dürümleri bir kapta birleştirip porisyonlayın
ve şerbeti üzerlerine dökün.
