Urla Bağ Yolundan Michelin’li Lezzetlere: Gastronomi Günleri

Bavulumu odama bırakıyorum ve Gastronomi Günleri, Uzbaş Arboretum gezimizle başlıyor. 1996 yılında kurulan arboretumda Meksika bitki örtüsünden çok fazla bitki (agave gibi), sandal ağaçları, Urla Şarapçılık ile birlikte şarap yapımına devam ettikleri şarap bağları, sandal ağaçları ve çok daha fazlası var. 1500 yaşındaki zeytin ağacındaki hurma zeytininden zeytinyağı yapıyorlar, taze hünnapları Eylül aylarında toplayıp kurusu, ekşisi ve turşusunu hazırlıyorlar… Böyle verimli bir araziden bahsediyorum!

Sürdürülebilirliğe de önem veren ekip, alanda kompos gübreleme sistemi kurmuş. İyonyalılara kadar uzanan toprak yapısı ve bağcılığı da bu şekilde koruma altına alıyorlar aslında. Ayrıca şık görünümlü sera/kafesinden evinize götürmek için bir bitki alabilirsiniz, bunu da not edeyim.

İyonyalılardan bahsetmişken, onların döneminde Urla’da şarap yapımının çok meşhur olmasından da bahsetmek gerekir. Bu yüzden olacak ki, şarap eşleşmeli menü tadımlarıyla günümüze devam ettik. Bunun için ilk istikametimiz, Vino Locale!

Şef Ozan Kumbasar ve eşi sommelier Seray Kumbasar’ın liderliğinde varlığını sürdüren Vino Locale’nin 1 Michelin Yıldızı, 1 Michelin Yeşil Yıldızı ve hatta Seray Hanım’ın şaraba verdiği özen ve önemin karşısında bir saygı niteliğinde verilen Sommelier Ödülü var! İyice heyecanlanıyor, gelen menünün şarap eşleşmelerini daha da merak ediyorum.

Menüdeki yaratıcı amuse bouche’lardan (biri lahmacun tadı veren minik bir çıtır lezzetti, tadı damağımda kaldı) 15 saat külde pişen dana yanağa, her şey ağızda patlayan bir lezzet bombası adeta. Fakat benim de diğer misafirlerin de ilgisini en çok çeken yemekten bahsetmek istiyorum size: Urla Bahar Tabağı. Mevsim tazelerinden enginar, kabuklarıyla hazırlanmış. Yanında ise kimsenin aklına bile gelmeyecek bir yancı var, o da Alman turşulu dondurma!

Kulağa enteresan gelse de bu turşulu dondurmanın tatlı-tuzlu dengesi, kabuklu enginarın nefis burukluğunu o kadar iyi kaldırdı ki, birbirlerini tamamlayan iki ruh eşi gibi dans ettiler, öyle söyleyeyim! Yanındaki şarap ise, eski fıçılarda bekletilmiş “fume blanc”tı. İlk kez tütsülü bir şarap içiyorum sanırım. Kokusuyla bu bahar tabağına öyle bir yakışmıştı ki, birlikte tadarken her lezzet birbiriyle iç içe geçiyor, hiçbiri birbirini bastırmıyor, hepsi inanılmaz bir denge içinde ve yumuşak geçişlerle birbirini tamamlıyor… Neden Michelin yıldızlı olduklarını o noktada anlıyorum.

Bir diğer özgün lezzetse, Çeşme yarımadasına özgün olan mavi kuyruk karides ile hazırlanan çıtır çıtır gyoza! Şefin kendi reçetesi olan istridye ve teriyakili sosla servis edilen bu gyoza’nın umami lezzeti, akıllardan uzun süre çıkmayacak bir şiir gibi desem yeridir.

Bu unutulmaz lezzetlerin ardından geçtiğimiz ikinci günümüze, HİÇ Urla’da zeytinyağı tadımı yaparak güne başlıyoruz. Yeniden tarıma kazandırılmış 2400 dönümlük bu sürdürülebilir tarım alanını “yenilebilir (edible) orman” olarak tanımlıyorlar. Tüm su kaynakları yağmur sularının toplanması ve güneş enerjisiyle elde edilirken zeytinyağı da güneş enerjisiyle sıkılıyor. Sürdürülebilirlikten bahsetmişken buranın durak noktalarımızdan birinin olması hiç şaşırtıcı değil!

HİÇ Urla’nın iyi zeytinyağını meyvemsilik, acılık ve yakıcılık kriterleriyle öğrendiğimiz ve zeytin ağaçlarına saygı duruşunda bulunduğumuz sabahı, bağ yolunun incilerinden biri olan USCA’daki şarap tadımına geçerek sürdürüyoruz. Bizi karşılayan şarap uzmanı Sabiha Apaydın, tipik aromalarını koruyan muskat üzümü Bornova Misketi’ni anlatıyor.

Dünya şarap ülkeleri her ne kadar bu üzümü sahiplenmek için çalışsa da Bornova Misketi, Urla teruarına ait bir üzüm ve USCA’nın profesyonel sistemi sayesinde leziz bir beyaz şaraba dönüşüyor. Bununla birlikte Foça Karası da bu bölgeye ait olan ve kırmızı şarap yapımında kullanılan üzümlerden biri. Şarap üretimi noktasında sahip olduğumuz cevherleri bir de siz düşünün.

Gündüz sıcağı yerini yavaşça akşamüstü serinliğine bırakırken gastronomi rotamızda sıra, bir başka Michelin’li olan Teruar Urla’da: Buradaki leziz tadım menüsü ile akşam yemeğimizi taçlandırıyoruz. Kendi bahçelerinden topladıkları Ege otlarıyla süslenen her tat, farklı bir hikâye barındırıyor. Şef Osman Serdaroğlu’nun liderliğindeki mutfaktan çıkan her tabak, kendisinin İtalya geçmişindeki anılar barındırıyor, diyebilirim. Burada da sommelier ile birlikte hazırlanan bir şarap eşleşmesi mevcut ve hayatımda içtiğim ilk turuncu şarabı tadıyorum. Pelit Brüle ile birlikte gelen bu tortulu şarap, Şırnak’ın yerel üzümü kullanılarak elde edilmiş. İkisi birlikte, oldukça hareketli ve dolgun bir tat bırakıyor ağızda.

Şefin İtalya geçmişini buram buram hissettiğimiz tabak ise, bakla ve ısırganla hazırlanmış risotto. Kırmızı meyveli bir roze ile birleşerek dengeli bir lezzetin kapılarını aralayan bu tadı çok seviyorum, fakat favorim ana yemek oluyor: Uzun uzun tuzda pişen leziz dana dil, salsa verde’yle buluşan Ege otlarıyla birlikte öyle güzel dengeleniyor ki günün en keyifli sürprizi olmaya hak kazanıyor!

Ağzımın tadının sonsuza dek değiştiğini hissettiğim bu hafta sonunu geride bırakırken, OD Urla’da nefis bir brunch’la son günümüzü noktalıyoruz. Zeytin ağaçlarının gölgesinde geçirdiğimiz bu brunch anları ise Paha Biçilemez Gastronomi Günleri’ne bir imza niteliğinde oluyor.

Eve dönerken Paha Biçilemez Urla Gastronomi Günleri’ne tekrar tekrar gelmek için bulacağım bahaneleri düşünüyorum, çünkü yazının başında dediğim üzere, Urla’nın tadı damağımda kalan gastronomi noktalarını geç buldum ama çabuk kaybetmeye niyetim yok!

Kapak Fotoğrafı: Simay Yaz

İlginizi çekebilir: İrem Bektaş’tan Opaque by the Sea: Bodrum’da Sade Ama Derin Bir Sofra